二通用名称功能分类用量和使用范围.docx
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二通用名称功能分类用量和使用范围
二通用名称、功能分类、用量和使用范围
1.通用名称
通用名称乙二胺四乙酸二钠
英文名称disodiumethylene-diamine-tetra-acetate（disodiumEDTA）
INS号386
CNS号18.005
2.功能分类
加工助剂用螯合剂
3.用量及使用范围
中文名称
英文名称
功能
使用范围
乙二胺四乙酸二钠
disodiumethylene-diamine-tetra-acetate
螯合剂
水产制品加工工艺（1.2g/kg）
4.乙二胺四乙酸二钠在我国的允许使用情况
乙二胺四乙酸二钠作为食品添加剂，已列入《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），允许用于果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、发酵豆制品、坚果与籽类罐头、杂粮罐头、复合调味料、饮料类等食品类别。
国家卫生计生委2017年第8号公告，批准乙二胺四乙酸二钠可以作为抗氧化剂使用到腌渍的食用菌和藻类中。
现将法规汇总如下：
表2-1GB2760-2014食品安全国家标准食品添加剂使用标准
食品分类号
食品名称
最大使用量/（g/kg）
备注
04.01.02.05
果酱
0.07
无
04.01.02.08.03
果脯类（仅限地瓜果脯）
0.25
无
04.02.02.03
腌渍的蔬菜
0.25
无
04.02.02.04
蔬菜罐头
0.25
无
04.02.02.05
蔬菜泥（酱）,番茄沙司除外
0.07
无
04.05.02.03
坚果与籽类罐头
0.25
无
06.04.02.01
杂粮罐头
0.25
无
12.10
复合调味料
0.075
无
14.0
饮料类（14.01包装饮用水除外）
0.03
固体饮料按稀释倍数增加使用量
助剂
中文名称
助剂
英文名称
功能
使用范围
乙二胺四乙酸二钠
DisodiumEDTA
吸附剂、螯合剂
熟制坚果与籽类、啤酒和配制酒的加工工艺、发酵工艺、饮料的加工工艺
食品分类号
食品名称
最大使用量/（g/kg）
备注
04.03.02.03
腌渍的食用菌和藻类
0.2
—
GB2760-2011食品安全国家标准食品添加剂使用标准功能为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂，并列于表C.2需要规定功能和使用范围的加工助剂名单（不含酶制剂），可用于熟制坚果与籽类、啤酒和配制酒的加工工艺、发酵工艺、饮料工艺。
GB2760-2007食品添加剂使用卫生标准功能为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂，并列入表C.1食品工业用加工助剂使用名单（不含酶制剂）。
GB2760-1996食品添加剂使用卫生标准功能为稳定和凝固剂，并列入D.2食品工业用加工助剂推荐名单。
三证明技术上确有必要和使用效果的资料或者文件
1.水产制品行业概况
我国水产品总产量2006年即达5250万吨,全年水产品及其制品出口额近80亿美元,约占我国农产品出口总额的30%,连续六年居大宗农产品首位。
截至2017年底，全国水产品加工企业数量9674个，水产加工能力2926.23万吨/年，同比增长2.71%，用于加工的水产品总量为2680.02万吨，同比增长1.68%。
水产加工品总量2196.25万吨，同比增长1.42%。
2.乙二胺四乙酸二钠简介及作用机理
2.1乙二胺四乙酸二钠简介
乙二胺四乙酸二钠，也称EDTA二钠，是EDTA的二钠盐，性状白色结晶粉末或颗粒，易溶于水。
《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014）允许将乙二胺四乙酸二钠作为稳定剂、凝固剂、抗氧化剂、防腐剂，用于果酱、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头、发酵豆制品、坚果与籽类罐头、杂粮罐头、复合调味料、饮料类等食品类别，并分别限定最大使用量。
国家卫生计生委2017年第8号公告补充，批准乙二胺四乙酸二钠可以作为抗氧化剂使用到腌渍的食用菌和藻类中。
乙二胺四乙酸二钠作为加工助剂，GB2760-2014中对其使用范围进行了明确规定，乙二胺四乙酸二钠可作为吸附剂、螯合剂，用于熟制坚果与籽类、啤酒和配制酒的加工工艺、发酵工艺、饮料的加工工艺。
但是食入过多的乙二胺四乙酸二钠，会影响人体健康，造成微量元素的损失，从而诱发一系列的疾病。
因此，国内外对乙二胺四乙酸二钠制定了严格的添加限量要求，详见其他国家（地区）、国际组织允许生产和使用等有助于安全性评估的资料。
2.2乙二胺四乙酸二钠螯合作用机理
依据相关文献信息（潘亚芬，张永士，杨丽敏.基础化学[M]，FuriaTE.CRChandbookoffoodadditives[M]），，有4个配位原子的配体即可与金属以1:
1的比例形成螯合物。
EDTA分子中有两个氨基氮（N）和四个羧基氧（O），分子结构式见下图3-1。
EDTA共有6个配位原子，并且，作为多基配体，无需所有配位原子同时参与即可发生螯合反应，除碱金属外，EDTA能与几乎所有的金属离子发生配位反应。
同时因其具有多个五元环结构，其螯合物稳定系数大，稳定性高，其与金属离子形成螯合物时，一般以1:
1的比例螯合，形成的螯合物一般可溶于水，通过清水清洗沥干即可与产品分离。
图3-1EDTA分子结构式
3.水产制品重金属安全风险降低的必要性与选取重金属镉作为研究代表的原因
随着水产品生长环境的变化与水产品生长时间的增加，水产品中重金属含量逐年提高，而重金属含量是食品安全关注的焦点之一。
重金属是典型的不容易降解并且积累性很强、对人体健康有害的污染物，能够通过食物链从低营养级生物向高营养级生物转移，并逐渐在生态系统中积累，在一定的条件下还可转变成有较大毒性的金属有机化合物，最终选择性地蓄积于人体肾、肝、肺等器官中，造成不可逆的健康危害。
基于管控食品中重金属污染物，保障公众健康的要求，我国GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》对水产制品重金属限量提出了明确指标（见表3-1，3-2）。
表3-1GB2762-2017《食品安全国家标准食品中污染物限量》中
水产制品重金属限量指标要求
序号
重金属类别
水产制品
限量mg/kg
1
镉
其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）
0.1
凤尾鱼、旗鱼制品
0.3
2
铅
水产制品（海蜇制品除外）
1.0
海蜇制品
2.0
3
总汞
水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）
肉食性鱼类及其制品
甲基汞
水产动物及其制品（肉食性鱼类及其制品除外）
0.5
肉食性鱼类及其制品
1.0
4
总砷
水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）
鱼类及其制品
无机砷
水产动物及其制品（鱼类及其制品除外）
0.5
鱼类及其制品
0.1
5
铬
水产动物及其制品
2.0
表3-2中国、美国、欧盟及食品法典委员会对水产制品中的部分重金属限量要求
物质名称
中国
美国
CAC
欧盟
铬（Chromium）
2mg/kg（限值来源于“水产动物及其制品”）
无
无
无
甲基汞
（Methylmercury）
0.5mg/kg（限值来源于“水产动物及其制品”）
1ppm（限值来源于“所有水产”）
无
无
铅（Lead）
1mg/kg
无
无
无
无机砷
（Inorganicarsenic）
0.5mg/kg（限值来源于“水产动物及其制品”）
无
无
无
锡（Tin（Sn））
250mg/kg（限值来源于“食品”）
无
无
无
由于我国对水产制品中重金属较严格的限量要求，食品企业水产制品原材料存在较大抽样风险，且该风险可能同批产品个体大小差异，生长海域不同等因素而增加。
为合理控制水产制品原材料重金属含量水平，减少水产制品的食品安全风险，促进相关食品工业发展，很有必要采取安全有效的原材料处理措施，使其在国家标准合格范围内进一步降低产品中重金属含量，保障公众食品安全。
然而，目前在水产制品工艺中并没有被批准使用的重金属螯合剂或者类似的食品添加剂以实现原材料重金属脱除或降低，这给相关食品企业的安全风险管控工作带来了一定的阻力。
基于上述重金属脱除的必要性论述，本次申报拟选取重金属镉作为研究目标。
从表3-1可以看出，重金属镉在其他鱼类制品（凤尾鱼、旗鱼制品除外）和凤尾鱼、旗鱼制品的限量值分别为0.1mg/kg、0.3mg/kg，低于铅、汞、砷、铬的限量值，说明GB2762-2017对水产制品中重金属镉限量值要求较严。
此外，根据统计，我国受镉、铅、铬等重金属污染的耕地面积约占总耕地面积的20%，我国平均每年被重金属污染的粮食达1200万吨，造成直接经济损失超过200亿元，其中重金属镉污染问题相对突出。
镉在自然环境中难以降解，进入水环境的镉只能在各种形态之间迁移、转化、分散以及富集。
镉元素在水体中可以被鱼类、贝类、甲壳类、水生植物等摄取吸收在其体内富集，并随着食物链的累积效应逐级放大，造成生物体内的镉含量远远超过自然环境中的镉水平，这些含镉生物被人类食用后，会在人体内蓄积，给人体健康带来危害。
目前，世界卫生组织已将重金属镉确定为食品污染物，并将其定为优先研究的对象。
联合国环境规划署也将镉列为12种具有全球性意义的危险化学物质中的第1位危险物质，由此可见镉污染在全球范围内的影响及重视。
因此本试验选取镉作为重金属的代表可以较好地证明乙二胺四乙酸二钠作为螯合剂在重金属离子中的实验效果，且具备广泛的应用价值。
根据CAC标准《CODEX-STAN192-1995食品添加剂通用法典标准》（2018年修订版），乙二胺四乙酸盐包括乙二胺四乙酸二钠，功能为抗氧化剂、护色剂、防腐剂、螯合剂和稳定剂（见图3-1）。
在2017年、2018年都增加了乙二胺四乙酸盐在鱼制品中的使用（见图3-2）。
图3-1《CODEX-STAN192-1995食品添加剂通用法典标准》（2018年修订版）中乙二胺四乙酸盐的分类
图3-2《CODEX-STAN192-1995食品添加剂通用法典标准》（2018年修订版）中乙二胺四乙酸盐在特定条件下允许在鱼类制品中的使用情况
经实验研究证明，在水产品加工过程中，在预处理浸泡清洗环节，加入一定量的乙二胺四乙酸二钠对水产品原料进行浸泡清洗沥干后，能很好的降低水产品中重金属镉含量，减少食品安全风险。
其主要原理是乙二胺四乙酸二钠在特定的酸碱条件下能很好的与水产品中的重金属镉离子发生螯合作用形成其金属离子的螯合物，其螯合物的水溶性很好，通过清洗沥干而与产品分离。
该应用机理与乙二胺四乙酸二钠作为加工助剂在饮料工艺中的应用原理一致，故乙二胺四乙酸二钠也可作为加工助剂（螯合剂）应用到水产制品加工工艺中。
具体试验报告见下。
4.乙二胺四乙酸二钠在水产制品加工工艺中的使用试验报告（此项内容不公开）
5.EDTA二钠与同类螯合剂的效果比对试验结果（此项内容不公开）
四质量规格要求、生产工艺和检验方法，食品中该添加剂的检验方法
或者相关情况说明
1.质量规格要求及检验方法
质量规格及检验方法参照GB1886.100-2015《食品安全国家标准食品添加剂乙二胺四乙酸二钠》。
2.生产使用工艺
本工艺为风味熟制动物性水产干制品加工工艺，主要采用干制鱼仔（公干鱼，或鳀鱼干）经浸泡、清洗、油炸、卤制、调味等工艺加工而成。
2.1工艺流程
图4-1风味鱼制品工艺简易流程图
2.2操作简述
2.2.1鱼胚验收与筛选
按照鱼胚的品种、规格、色泽、气味等要求进行验收，并将一、二级与三、四级鱼胚进行区分，分开存放、浸泡、油炸，拌料时再混合。
2.2.2浸泡
浸泡需按鱼胚筛分后大小级别进行区分浸泡，过程中需在中途搅动鱼胚并捞起水面漂浮物和杂质。
鱼胚的浸泡时间长短具体视浸泡程度决定。
乙二胺四乙酸二钠在本工序中加入。
按鱼胚重量的1.2‰称取乙二胺四乙酸二钠与适量酸度调节剂充分溶解后加入鱼胚浸泡液中，常温浸泡鱼胚一定时长后再清洗。
2.2.3洗鱼
提前将洗鱼机中放满水，开始油炸时将泡好的鱼沥水后舀入洗鱼机中。
洗鱼机中水循环开关打开，使干净水不停的补充进洗鱼机中换水。
2.2.4油炸
油炸前油炸锅添加食用油至规定液面处。
设置油炸参数使升温至规定油温。
油炸过程中，必须根据不同鱼胚的要求和实际油炸效果及时调整油炸参数，保证油炸效果。
2.2.5卤制
卤水房卤锅按照工艺配方添加水、卤包及卤汤各类辅料，熬制卤汤。
卤汤盐分需按不同产品类别调整至相对应参数。
鱼胚投放量及卤制时长依据不同产品类别分别实施，过程中需监控卤汤盐分及鱼胚水分等数据。
2.2.6拌料
按照配方标准，按工艺规定的“三步动作”定量加入卤制后的鱼胚、油膏及粉料至拌料锅，控制拌料速度和搅拌时长，使搅拌充分均匀。
拌料完成即送往内包，避免因拌料后长时间放置未包装导致的油料沉淀、水分流失。
物料投放允许误差需在限定范围内。
2.2.7包装
按照内包工艺要求（克重、封口、抽气）完成人工内包或机器包装。
鱼制品产品均采用真空包装方式以及包装袋喷印生产日期，包装口味必须与产品味道一致，不得出现串味、包装不严密、假封、无外加油等不良品流入下工序。
2.2.8杀菌
杀菌前经一道常温过水，筛选部分不良产品。
杀菌设定温度，时间，压力等参数。
杀菌过程中水位必须高于产品，杀菌后必须降温后方可出锅。
杀菌后经二道过水剔除不良品，方可进入外包成件。
2.2.9外包成件
成件装箱及装入中包袋前需保证产品表面无油污、水珠。
2.3食品中该添加剂的检验方法
目前，国内外关于食品中乙二胺四乙酸二钠的检测方法主要有高效液相色谱法、离子色谱法和高效液相色谱-串联质谱法等。
样品前处理多见采用CuCl2衍生，三氯甲烷液液萃取净化等方法。
目前食品中乙二胺四乙酸二钠的检测标准，国家标准《GB5009.278食品安全国家标准食品中乙二胺四乙酸盐的测定》，适用范围主要集中在果酱果脯，酱腌菜、油炸小食品、罐头等，未包含水产制品；行业标准SN/T3855-2014《出口食品中乙二胺四乙酸二钠的测定》可进行食品中乙二胺四乙酸含量的检测，检测范围为啤酒、果酒、果汁饮料、茶饮料、八宝粥、番茄酱、蓝莓果酱、鱼罐头、沙拉酱、金针菇罐头、板栗罐头。
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