中式烹调师中级试题.docx

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中式烹调师中级试题

中级《中式烹调师》国家题库

（中级）《中式烹调师》国家题库

1．工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C）等。

A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

2．宇宙射线和地球上的射线是食物中（A）物质的来源。

A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物

3．引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

4热能是由于温度差别而转移的（D）。

A、热量B、热度C、热力D、能量

5厨房的（B）宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止生熟食物的交叉感染。

A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备

6下列不能用食品容器盛放的是（B）。

A、半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品

7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D）。

A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量

C、维生素是构成机体各组织的原料

D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。

9新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

10谷类的糊粉层中含（D）较多。

A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉

11（D）是指构成产品的各项耗费之和。

A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本

12在厨房范围内，成本核算包括（A）、算账、分析、比较的核算

过程。

A、记账B、决策C、预测D、控制

13．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务

水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

14．建立健全菜点加工制作的（A）,是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。

A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录

15．原材料（A）、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两

大因素。

A、规格B、性质C、数量D、质地

16．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A）。

A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率

17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。

A、单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电

19．操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻

（A）。

A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作

20保护接零是将电气设备的外壳与（C）相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻

21食品中常见有害物质主要是（C）和细菌等。

A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫

22．不需要中间宿主的寄生虫是（D）。

A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫

23．蟑螂在-5°C下（D）即可被冻死。

24．

A、鼠B、蝇C、麻雀D、蟑螂

27．食品容器消毒“四过关”的内容是（A）。

A、一洗二刷三冲四消毒B、一冲二刷三洗四消毒

B、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲

28．

A、30%B、35%C、40%D、50%

32．广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D）耗费之

A、燃料B、人工C、原料D、各项

33．成本可以为企业提供（B）。

A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准

34.餐饮企业具有生产、销售和（B）于一体的行业特点。

A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业

35．在（B）范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。

A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业

36.企业管理者对产品生产中（C）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、燃料B、人工C、各项D、原料

37．销售价格的基础值是（D）。

A、利润B、毛利C、费用D、成本

38．保证加工制作的（D），是保证成本核算工作顺利进行的基本条

件之一。

A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度

39．表示原材料利用指标的叫（C）。

A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率

40．燃烧是物质起（B）变化的一种化学反应的过程。

A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈

41．

A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差

B、价格与经营费用的和D、价格与利润的差

45．系数定价法是以（B）为出发点的定价方法。

A、利润B、成本C、费用D、税金

46．为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜

点成本

47．现代厨房广泛使用（C）。

A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料

48．是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。

A、自然B、闪燃C、燃烧D、爆炸

49．食品中常见有害物质是微生物和（D）等。

A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌

50．

A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌

53．预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80°C以上，持续时间应在（D）分钟以上。

A、5B、7C、10D、15

54。

污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D）温度下加压可被破坏。

A、100°CB、150°CC、230°CD、280°C

55．为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A）。

A、0.2%B、0.5%C、1%D、2%

56．-l°C左右，保存5—14天的鱼称为（A）。

A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼

57．我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（A）g/kg。

0.15B、0.2C、0.25D、0.3

58.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B）。

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒

59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A）。

A、10%—15%B、20%—-25%C、30%—-40%D、60%-一70%

60.大豆的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A）。

A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆

61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A）进行检查。

A、机械部分B、开关部分C、_£吃状况D、周围/«

62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A）的冷藏方式。

A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷

63.菜点总成本与产品数量的比值是（C）。

A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本

64.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（A）

65.净料单位成本计算的基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

66.确定产品定价目标，必须在保持产品（B）和市场需求最佳适应性的基础上。

A、成本B、价格C、费用D、税金

67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源

和（D）0

A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的

紧急处理

68.（Ｄ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。

Ｃ/使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C）。

A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱

70.容易引起组胺中毒的鱼内有（A）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

71.（C）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母

72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营营养素范围的（A）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

73..黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A）

A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E

74根据《食品卫生法》规定，食品生产经营人员每（C）必须进行健康检查。

A、周B、月C、年D、2年

75.下列中对维生素A的生理功能叙述不正确的选项是（A）。

A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

B、维护上皮组织的健康

C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉

C、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育

76.（C）是消化道的最后肠段。

A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门

77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B）。

A、90%—92%B、87%—89%C、81%83%D、78%-―80%

78.只有由多种（D）相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。

A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物

79.在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B）的比。

A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率

世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。

不要随意发脾气，谁都不欠你的