中式烹调师中级试题.docx

1、中式烹调师中级试题中级中式烹调师国家题库(中级）中式烹调师国家题库1工业“三废”中含的有毒废金属元素有（C )等。A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚2宇宙射线和地球上的射线是食物中（A )物质的来源。A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物3引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B )。A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房4热能是由于温度差别而转移的（D )。A、热量B、热度C、热力D、能量5厨房的（B )宜配置两套，一套在切配间，一套在冷菜间，要防止 生熟食物的交叉感染。A、加热设备B、冷藏设备C、机械设备D、工具设备6下列不能用食

2、品容器盛放的是（B )。A、半成品B、换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品7动物油营养价值比植物有营养价值低的原因之一是（A )。A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多8下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（D )。A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算。9新生儿体内含水量约占其体重的（D )左右。A、40% B、50% C、60% D、80%10谷类的糊粉层中含（D )较多。A、纤维素B、脂肪C、水D、淀粉11 ( D )是指构成产品的各项耗费之和。A、餐饮成本B、人工成本C、燃料

3、成本D、广义成本12在厨房范围内，成本核算包括（A )、算账、分析、比较的核算过程。A、记账B、决策C、预测D、控制13企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C )和经营服务水平。A、管理B、质量C、技术D、成本14建立健全菜点加工制作的（A ),是保证成本核算工作顺利进行 的基本条件之一。A、原始记录B、采购单据C、生产记录D、销售记录15原材料（A )、质量和原材料的处理技术是决定出材率高低的两大因素。A、规格B、性质C、数量D、质地16原料损耗重量与加工前原料重量的比是（A )。A、损耗率B、成本率C、出材率D、毛利率17常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D )。A、损

4、耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法18作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性最大。A、单相电压B、两相电压C、接触电压触电D、跨步触电19操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻(A )。A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续操作20保护接零是将电气设备的外壳与（C )相接。A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻21食品中常见有害物质主要是（C )和细菌等。A、昆虫B、酵母C、微生物D、寄生虫22不需要中间宿主的寄生虫是（D )。A、姜片虫B、肝吸虫C、华支睾吸虫D、蛔虫23蟑螂在-5C下（D )即可被冻死。24A、鼠B、蝇C、麻雀D、

5、蟑螂27食品容器消毒“四过关”的内容是（A )。A、一洗二刷三冲四 消毒B、一冲二刷三洗四消毒B、一刮二刷三冲四消毒D、一洗二刷三消毒四冲28A、30% B、35% C、40% D、50%32广义的成本核算是指企业为生产各种产品而支出的（D )耗费之A、燃料B、人工C、原料D、各项33成本可以为企业提供（B )。A、质量标准B、重要数据C、技术数据D、制品标准34.餐饮企业具有生产、销售和（B )于一体的行业特点。A、零售B、服务C、宴会D、饭店企业35在（B )范围内，菜点成本是指构成产品的原料耗费之和。A、商业B、厨房C、任何企业D、饭店企业36.企业管理者对产品生产中（C)生产费用的支出

6、和产品成本的形 成进行核算，就是产品的成本核算。A、燃料B、人工C、各项D、原料37销售价格的基础值是（D )。A、利润B、毛利C、费用D、成本38保证加工制作的（D )，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。A、品质尺度B、一般尺度C、质量尺度D、用料标准尺度39表示原材料利用指标的叫（C )。A、毛利率B、成本率C、出材率D、损耗率40燃烧是物质起（B )变化的一种化学反应的过程。A、超负荷B、剧烈C、强烈D、猛烈41A、价格与税金的和B、价格与原料成本的差B、价格与经营费用的和D、价格与利润的差45系数定价法是以（B )为出发点的定价方法。A、利润B、成本C、费用D、税金46为制定菜

7、点价格提供依据的定价程序是（D )。A、判断市场需求B、确定定价目标C、量本利综合分析法D、预测菜点成本47现代厨房广泛使用（C )。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料48是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。A、自然B、闪燃C、燃烧D、爆炸49食品中常见有害物质是微生物和（D )等。A、霉菌B、母菌C、芽孢D、细菌50A、细菌B、毒素C、沙门氏菌D、副溶血性弧菌53预防沙门氏菌属食物屮毒可加热食品，其深部温度达80C以上， 持续时间应在（D )分钟以上。A、 5 B、 7 C、 10 D、 1554。污染粮豆食物的黄曲霉毒素在（D )温度下加压可被破坏。A、10

8、0C B、150C C、230C D、280C55为保证食用油脂的生质量，我国规定油脂中的水分不得超过（A )。A、0.2% B、0.5% C、1% D、2%56-lC左右，保存514天的鱼称为（A )。A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼57我国规定亚硝酸盐在食 品中的最大用量为（A ) g/kg。0. 15 B、0. 2 C、0. 25 D、0. 358.下列中属于糖类不具备的生理功用的是（B )。A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒59.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总量的（A )。A、10%15% B、20%-25% C、30%-40% D、60%-一70%60.大豆

9、的加工方法不同，其消化率也不同，下列选项中消化率最高是（A )。A、炖豆腐B、煮黄豆C、炒豆芽D、煮豆浆61.使用面点加工设备前应对机器的电气和（A )进行检查。A、机械部分B、开关部分C、_吃状况D、周围/62.目前使用的冷藏柜大多数釆用（A )的冷藏方式。A、风冷B、水冷C、气冷D、液冷63.菜点总成本与产品数量的比值是（C )。A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本64.某产品成本12元，价格36元，其它费用8元，毛利额是（A ) A、24 元 B、16 元 C、44. 44% D、33.33%65.净料单位成本计算的基本条件有（D )。A、1条B、4条C、3条D

10、、2条66.确定产品定价目标，必须在保持产品（B )和市场需求最佳适应性 的基础上。A、成本B、价格C、费用D、税金67.触电者的生命能否得救，在事故现场主要取决于能否尽快脱离电源和（D ) 0A、能否尽快抢救B、能否尽快判断触电原因C、人工呼吸D、正确的紧急处理68.（）是违反设备安全操作规程的错误做法。A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用。/使用熟料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤69.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是（C )。A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱70.容易引起组胺中毒的鱼内有（A )等。A、鲐鱼、金枪鱼、沙

11、丁鱼、秋刀鱼B河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼B、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼71.( C )食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母72.食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属 于天然营营养素范围的（A )。A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂73.黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是（A)A、维生素A B、维生素B C、维生素C D、维生素E74根据食品卫生法规定，食品生产经营人员每（C )必须进行 健康检查。A、周B、月C、年D、2年75.下列中对维生素A的生理功

12、能叙述不正确的选项是（A )。A、可降低胆固醇和毛细血管的脆性B、维护上皮组织的健康C、参与视紫红质的合成，维持正常视觉C、促进体内组织蛋白的合成，加速生长发育76.( C )是消化道的最后肠段。A、十二指肠B、小肠C、大肠D、肛门77.乳中蛋白质的消化率较高，一般为（B )。A、90%92% B、87%89% C、81%83% D、78%-80%78.只有由多种（D )相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充 足，营养价值才高。A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、食物79.在厨房范围内，（A )是指构成产品的原料耗费之和。A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本80.加工前原料重量等于加工后原料重量与（B )的比。A、损耗率B、出材率C、毛利率D、成本率世上没有一件工作不辛苦，没有一处人事不复杂。不要随意发脾气，谁都不欠你的