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啤酒工理论试题库

一．单项选择题：

1．我国最早的啤酒厂建于___D_______。

A．大连B．上海C．青岛D．哈尔滨

2．我国最早的啤酒厂建于___C______。

   A．1903年B．1904年C．1900年D．1910年

3．麦粒的溶解是从麦粒的____D____附近开始的。

   A．种皮B．根C．皮层D．胚

4、浸出糖化法需要使用溶解C的麦芽，多利用此法制造上面发酵啤酒。

5、通常浸麦度要控制在___B_____。

A．30-35%B．43-48%C．35-40%D．50-55%

6、发芽前大麦中几乎不存在的酶是__A______。

A．-淀粉酶B．-淀粉酶C．界限糊精酶D．-葡萄糖苷酶40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长

7、麦芽的溶解是指发芽时期___B_____的溶解。

A．胚根B．胚芽C．胚乳D．胚

8、一般生产淡色麦芽含水量可控制在____A_____。

A．43-46%B．30-35%C．50-55%D．25-30%

9、实际生产大麦发芽的最适温度是____C______。

A．4-5℃B．35-40℃C．13-18℃D．28-32℃

10、传统生产方法深色麦芽的发芽时间一般控制在_____C____。

A．3-4天B．5-6天C．8-9天D．11-12天

11、传统生产方法淡色麦芽的发芽时间一般控制在___B______。

A．3-4天B．6-7天C．8-9天D．10-11天

12．浅色芽的色度在_____A____，适合于酿造淡色啤酒。

   A．2.5EBC以下B．2.5-5.0EBCC．5.0-10EBCD．10-15EBC

13．啤酒酿造中谷类辅助原料使用量的常用比例为____B_______。

A．10%-15%B．20%-30%C．40%-50%D．50%以上

14．干燥麦芽的色泽和香味主要取决于____C______。

   A．水分含量的高低B．蛋白质的分解程度C．类黑素的形成D．酶的活性

15．大麦吸收水分达到某一程度发芽率反而下降的现象，称为_____B_______。

   A．空气敏感性B．水敏感性C．氧敏感性D．湿度敏感性

16．影响浸麦通风量的主要因素是__A______。

   A．温度B．时间C．湿度D．冲洗

17．____A______，所制成的麦芽溶解差，麦芽的玻璃质增多。

   A．浸麦度过低B．浸麦度过高C．温度高D．温度低

18．浅色根芽的长度为麦粒的___B_______。

19．麦层厚度可比传统的高1倍的干燥设备是_____D______。

   A．水平式单层炉   B．水平式双层炉    C．垂直式炉    D．单层高效干燥炉

20．出炉麦芽必须在___A______内除根。

   A．24h    B．48h    C．72h    D．立即

21．干麦芽贮存回潮的水分一般为_____A________。

   A．5%-7%    B．9%-10%     C．10%-12%     D．2%-4%

22．深色麦芽的根芽长度是麦粒的_____D_______。

23．优质麦芽的颜色应是___C_____。

   A．绿色   B．黑色   C．黄色   D．红色

24．麦粒的胚乳状态呈软质白色为______B_______。

   A．玻璃质粒   B．粉质粒   C．半玻璃质粒   D．半粉质粒。

25．麦粒的断面呈透明为_______A______。

   A．玻璃质粒   B．粉质粒   C．半玻璃质粒  D．半粉质粒。

26．_____B____多的大麦是优质大麦。

   A．玻璃质粒  B．粉质粒   C．半玻璃质粒   D．半粉质粒。

11．大麦在适宜条件下发芽3天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为___B________。

   A．发芽率  B．发芽力   C．发芽数   D．发芽度。

27．大麦在适宜条件下发芽5天，发芽麦粒占总麦粒的百分数为_____A______。

   A．发芽率   B．发芽力    C．发芽数  D．发芽度。

28．造成制麦损失的原因主要是_______A_____。

   A．麦粒的呼吸和根芽的生长    B．除杂     C．除根    D．干燥水分的散失。

29．在发芽的后期应尽量____D______.

   A．不通风    B．循环大量通风    C．加大通风    D．减少通风。

30．为了得到颗粒整齐的麦芽，大麦需要经过____C_______.

   A．粗选    B．精选     C．分级    D．筛选。

31．在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在1小时仍不能糖化完全，麦芽质量为D。

32、我国生产啤酒使用辅助原料，多数用A。

33、麦芽粉碎时以粗粒与细粒之比达到B以上为佳。

   A.1：

2       B.1：

2.5     C.1：

3     D.1：

4

34、用对辊粉碎机粉碎麦芽，一边粉碎，一边加水调浆，泵入B。

35、___B_____淀粉含量相对较高，蛋白质含量相对较低。

   A．四棱大麦  B．二棱大麦  C．六棱大麦   D．小麦

36、___C____是麦粒一切生物化学反应的场所。

   A．胚  B．皮层  C．胚乳   D．胚芽

37、进仓贮藏的大麦含水量在___B____左右。

   A．10%  B．12%  C．15%  D．8%

38、大麦淀粉的含量约占总干物质量的__A______。

   A．58%-65% B．50%-52%  C．65%-75%  D．70%-80%

39、大麦中蛋白质的含量一般在____D_____区间。

   A．20%-22%  B．18%-20%  C．7%-8% D．9%-12%

40、发芽结束时淡色麦芽的叶芽长度为麦粒长度的___D______。

   A．1/2  B．1/3  C．3/4   D．2/3

41．麦芽溶解是指发芽时期___B_____的溶解。

   A．胚根B．胚芽C．胚乳D．胚

42．淡色麦芽的酶活力比深色麦芽__B_____。

   A．低B．高C．一样D．不一定

43．干麦芽贮藏时间至少为___D______。

   A．一周B．二周C．三周D．四周

44．贮藏中的麦芽水分不宜超过____D______。

   A．3%B．5%C．7%D．9%

45．正常浸麦水温度为____D_______。

   A．20-30℃B．18-24℃C．10-12℃D．12-18℃

46．为了刺激发芽，促进酶的形成，通常喷入一定量的___C______。

   A．甲醛B．石灰乳C．赤霉酸D．高锰酸钾

47．一但大麦中的__C______组织破坏，大麦就失去发芽能力。

   A．麦芒B．皮层C．胚D．胚乳

48．直链淀粉在_____B______的作用下，几乎全部转化为麦芽糖。

   A．b-淀粉酶B．a-淀粉酶C．b-葡聚糖酶D．蛋白酶

49．被称为糊精化酶的是___A_____。

   A．a-淀粉酶B．b-淀粉酶C．支链淀粉酶D．蛋白分解酶

50、国内制造淡色啤酒多采用B糖化法。

51、国内啤酒工厂糖化温度控制在C℃范围内。

-65C.65-70D.70-75

52、选择糖化温度，还要考虑能获得最多的D。

20、正常麦汁的pH值若需调节，可用C等。

53、生产中，糖化醪浓度超过C﹪时，糖化速度显著地受到影响。

   A.16B.18C

54、糖化时B分解不良易引起啤酒混浊。

55、糖化醪C有利于蛋白质分解。

   A.稀B.适中C.浓

56、采用浸出糖化法，因糖化时间长，麦芽粉碎度可A些。

   A.粗B.适中C.细

57、采用煮出糖化法，因糖化时间短，麦芽粉碎度可C些。

   A.粗B.适中C.细

58、为了保持啤酒的风味和酒体，麦汁中应保留一定数量的D。

59、淀粉分解A与否，对麦汁收得率和酒的发酵度有绝对重要的关系。

60、从实际生产中发现氨基酸生成量最适pH值在B之间。

-5.0C

61、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在15分钟左右糖化完全，麦芽质量为B。

62、在正常操作条件下，醪液温度达到65℃后，在30分钟左右糖化完全，麦芽质量为C。

63．浸出糖化法是纯粹利用D的作用进行的糖化方法。

64．糖化室温度不低于D℃。

65．整个糊化煮醪过程中，B不得间断。

66．过滤必须在C的时间内进行，以免麦汁和麦糟长时间混贮，会严重影响麦汁的色泽和风味。

67．麦汁的煮沸强度A，酿制的啤酒有光泽，风味好，稳定性高。

68．麦汁煮沸的目的之一是C的析出蛋白质等热凝固物。

69．麦汁煮沸时，多注意A有无变化，认真掌握煮沸质量。

70．麦汁冷却的目的之一是降低麦汁C，适合啤酒酵母发酵的要求。

71．糊化醪中麦芽的添加量，视麦芽的酶活力而定，一般为麦芽总量的B﹪左右。

72．糊化时普遍的是采用糊化锅，以A煮沸的方法去处理。

73．麦汁过滤分B步进行。

   A.一            B.二           C.三            

74．以麦糟为滤层，利用过滤方法提取的麦汁，称第A麦汁或过滤麦汁。

   A.一            B.二           C.三            

75．利用热水洗出第一麦汁过滤后残留于麦糟中的麦汁，称第B麦汁或洗涤麦汁。

   A.一            B.二           C.三            

76．麦汁冷却后产生的冷凝固物，应分离之，以保证C顺利进行。

   A.糖化          B.糊化         C.发酵          D.煮沸  

77、在麦汁制备过程中，淀粉必须分解至不与C起呈色反应止。

78、糖化时B ℃是α-淀粉酶的最适温度。

79、通过调整糖化阶段的A，可以控制麦汁中糖与非糖之比。

80、糖化温度偏高，有利于A的作用，可得到相对多的糊精。

   A.α-淀粉酶    B.β-淀粉酶      C.β-葡聚糖

81、二次糖化法所需的糖化时间为B小时。

   A.4-6          B.3-4           C.2-3

82、糖化过程中最高的α-淀粉酶活性的最适pH值是C。

83、淡色啤酒的第一麦汁浓度控制在C以内为宜。

   A.8﹪            B.18﹪          C.16﹪

84、糖化醪液A，麦糟中残糖高，影响浸出物收得率。

85、世界产量最大的一种酒类是__C____。

   A．白酒  B．果酒  C．啤酒   D．黄酒

86、啤酒品种方面，国际上多以__C____淡色啤酒为主

   A．9-100P  B．12-130P  C．10-110P    D．8-90P

87、浓色啤酒原麦汁色度在__D______。

   A．10EBC以上 B．12EBC以上  C．13EBC以上  D．15EBC以上

88、黑啤酒色度在__A______。