新型脆豆腐生产技术.docx

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新型脆豆腐生产技术

新型脆豆腐生产技术

2009-7-116:

30:

00中国食品科技网

　　一、设备及原料

　　设备有浆渣分离磨浆机、水缸、蓄水池、大铁锅、水箱（压豆腐用）、鼓风机等；原料有黄豆（大豆）、浆水（卤水或熟石膏粉均可，任选一种）、食用卫生油、氢氧化钠（火碱）、消泡剂（可用食用油的隔年油根代替）、水。

　　二、生产工艺流程

1、泡豆。

把挑选好的5千克黄豆粉碎去皮（亦可直接浸泡），加凉水15千克浸泡。

室温度15℃以下，浸泡6—7小时；室温20℃左右，浸泡5—5.5小时；室温25—30℃，浸泡4—5小时。

2、磨浆。

用浆渣分离机磨浆：

浆要磨2—3遍，要求磨细磨均匀；磨第一遍时，边磨边加水4千克（注意磨第二遍或第三遍时，将水加入豆渣中搅匀直接磨浆）。

3、杀沫。

用20—30克食用油泥（食用油的隔年油根）加入2千克50℃的热水中，搅匀，倒入豆浆，待5—6分钟豆沫自然消失，使用消泡剂杀沫时，待豆浆加热到40℃时，用2.5千克热水将15克消泡剂化开，倒入豆浆中3—5分钟即可杀沫。

4、滤浆。

把磨好的豆浆过滤完后，用10千克凉水冲洗磨浆机，洗磨水加入磨浆后的豆浆洗渣过滤，留作点浆用。

5、煮浆。

把杀沫后的豆浆倒入大铁锅加热煮沸2—3分钟后，用勺扬浆，防止糊锅、溢锅。

严禁再向锅放凉水。

6、点浆。

方法有两种：

一种是卤水点浆法，另一种是熟石膏点浆法。

卤水可用1：

10米醋和水配制，或者用1：

30的醋精和水配制作引子，以后点浆时就使用压豆腐流出的卤水点浆，压豆腐流出来的卤水可入水缸反复使用。

不断添加新的卤水，夏季3—5天要清洗一次卤水缸，

换一次新卤水。

用卤水点浆的最佳温度（豆腐的温度）为80℃。

点浆时将卤水加入豆浆中点浆，使豆浆慢慢成型为豆腐脑。

所谓熟石膏点浆法，就是将熟石膏用洗磨水洗渣化开搅拌均匀，静置3—5分钟。

把石膏溶液倒入水缸，把石膏沉淀物倒掉。

再浆煮好的豆浆倒入放石膏溶液的缸，轻轻搅拌均匀，盖缸闷浆20分钟。

待温度降到70℃时压包（注意：

5千克黄豆所用熟石膏为250克，250克熟石膏用3.5—4千克水或洗磨水溶解）。

7、压豆。

将成型后的豆腐脑上面浮出的水倒掉，用温水冲洗包布，将包布铺在水箱。

然后将豆腐舀到包布的水箱，以包布包好豆腐脑，手压平整，加盖木板，慢压重压。

每15千克黄豆压力不能低于150千克；掌握得好，可加大到180千克，以保证成品豆腐的重量和质量，含水量要少。

夏季压4—5小时，春、冬季压3小时左右。

压好的豆腐放在通风处晾10分钟即可开刀切片。

加工脆豆腐时，一定要压力大，压得水分越少越好。

一般每10千克黄豆加工出12千克豆腐为好，晒干得7千克半成品即符合标准。

　　三、豆腐切片、晒干

　　切片规格一般为长10厘米、宽6厘米、厚0.8厘米。

做好的干豆腐一定要切得整齐。

然后将豆腐片晾晒，每隔2—3小时将豆腐片翻动一次。

第二天豆腐片开始出油，3天可完全干燥，即成为颜色金黄的半成品脆豆腐。

将它装入塑料袋，放在阴凉干燥通风处可存放6—9个月不变质。

　　注意事项：

如遇阴天下雨，刚切好的豆腐片要放在室用电风扇吹干，或以火炉烘干，否则容易发霉变质而影响产品质量。

　　四、油炸半成品脆豆腐

　　将食用油（菜籽油、棉籽油、豆油等任选一种）放入铁锅加热到150℃（勿烧开），油开始冒烟即可。

将半成品脆豆腐片放入油锅炸至膨胀。

油炸过程中要不断翻动，直到豆腐片完全膨胀，两面呈金黄色为合格。

最后用漏勺捞出豆腐片，沥油后待用（注：

豆腐片在晾晒时已经出油，故油炸时耗油量很少，一般50千克半成品豆腐片实际耗油约1千克）。

　　五、发胀剂的配制

　　把干净的自来水放入大塑料盆或水缸中（不可使用金属容器），加入氢氧化钠（火碱），搅拌均匀至氢氧化钠完全溶解化开即为发胀剂。

六、成品的泡制

　　把油炸好的半成品豆腐放入发胀剂中浸泡，用木板盖住压上砖块，使豆腐片完全浸泡在发胀剂中不上浮。

一般浸泡15小时，用手捏富有弹性、无硬心后捞出，用清水冲洗一遍。

再用清水浸泡1—2小时，最后再换水继续浸泡1小时。

最后一次换水时用五香佐料、食盐水浸泡，即成五香豆腐。

发胀剂可反复多次使用，一般夏、秋季每2—3天更换一次，春、冬季每5—7天更换一次。

豆腐加工新技术——“五巧”技法

2009-7-114:

19:

00中国食品科技网

“五巧”豆腐（马尾提豆腐）

省牟平县马家都村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法。

采用此“五巧”技法生产出的豆腐（称为五巧豆腐或马尾提豆腐）洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮。

所谓五巧，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压。

1．巧用水

将9千克大豆碾碎后去皮，用冷水15千克浸泡3～4小时，然后用石磨或粉碎机磨成豆糊，磨糊时加水量因磨糊方法不同而异，用粉碎机磨糊需加水30千克，用石磨磨糊则只需加15千克水。

然后，加水将豆糊稀释至70千克，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。

稀释后即可过滤去渣，并要求用10千克水将豆渣冲洗两遍。

2．巧撒石

撒石即是在所得豆浆中撒入约25克面粉。

通过撒石既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。

撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上，用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，用炊帚搅匀即可。

3．巧用盐

即先在缸底放400克食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸进行闷浆。

闷浆期间不要搅到缸底，让食盐自然溶解。

通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦味。

4．巧点卤

点卤的要：

“看温度，慢点卤，卤水不能一次足。

”卤水用量为250克，分5次使用。

点卤要因气温不同，掌握好浆温。

当气温高于15℃时，闷浆后，将浆温降至85℃后开始点卤，以后每下降10℃点卤一次，当浆温降至45℃时要浆250克卤水点完。

当气温低于15℃时，点卤应从90℃开始，以后每降5℃点卤一次，至浆温降至65℃时，点完最后一道卤。

每点一次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆5～7圈。

一般点完第五道卤水后，应立即开始压豆腐。

如果点卤时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第四道和第五道卤水时，适当增或减卤水量。

点完第四道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性，不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加一次卤水量。

5．巧加压

即压豆腐时，要做到快压，狠压。

压力不能低于50千克，如掌握得好，可加大到150千克，以保证成块快，含水少。

最好是压两次：

第一次是在豆腐脑浇注入木箱后，系好包布，盖上加压，两人用手按压5分钟；然后，解开包布，再铺平，盖上压板，上加100千克左右的重物。

夏天压20分钟，冬天压半小时。

压好的豆腐，放在通风处，凉透后即可.

无渣豆腐生产技术

2005-6-99:

37:

39

新法制成的无渣豆腐光滑、细腻，口感好，比传统豆腐产量提高30%左右。

其制作方法如下：

1、豆类预处理：

先将大豆反复冲洗，除去坏豆杂物，然后用水浸泡，待大豆胀至2．5倍至3．5倍。

浸泡时间，夏天十小时左右，冬季为二十小时，春秋季节可灵活掌握在十小时至二十小时之间。

浸泡后除去豆皮，将泡胀的豆类进行冷冻（温度—5℃至—2℃）。

2、研磨成糊：

将冻结的豆腐料用研磨机研磨成糊状物，使其含水量为大豆重的十至十一倍。

3、豆腐制作：

将豆糊加热到100℃保持4~5分钟后，加热停止，自然降温。

当温度降至70℃－80℃时，立即加入大豆重量2%－5%的硫酸钙，使糊状物凝固，再轻轻搅拌凝固物，除去浮液，放人有孔的型箱中，上面盖布加压去水，挤压一定时间后，将箱轻轻放人盛满水的槽中，水从箱孔进入型箱，借助水的力量，将豆腐挤出型箱即成。

此种方法不会产生豆腐渣，不需用过滤设备或压滤机。

彩色豆腐的制作方法

2005-1-68:

54:

44

彩色豆腐与传统豆腐一样，，都是以大豆为原料。

不同的是，它在制作中加入天然蔬菜果汁辅料，形成天然色彩，且含有丰富的营养成分，保存了蔬菜中的纤维质，有利于人体吸收、消化。

制作彩色豆腐的基本工艺与传统豆腐略同，关键工序是菜汁的加入。

彩色豆腐的色泽主要取决于蔬菜汁的色泽。

如制绿色豆腐可选用芹菜、萝卜缨和芹菜缨、辣椒叶、红薯叶等；制作黄色豆腐，可用胡萝卜等；制作红色豆腐，可用番茄来榨汁。

1、榨取莱汁选取新鲜的蔬菜，清洗干净，切碎捣烂，而后榨取汁液，过滤除去菜渣。

菜汁的PH值小于6时，彩色豆腐凝固不完全，产品质地过于软嫩松散。

PH值大于6．5时，产品质地粗硬易断，表面粗糙。

所以菜汁的PH值最好调整到6．0—6．5之间，这样产品的质地细嫩，有光泽、弹性大，且出品率高。

2、彩色豆腐的加工应注意豆乳与菜汁的混合比例。

菜汁量小，不易使豆腐着色；菜汁过多则会产生青草味，使风味变坏。

一般适用量为每50毫升的豆乳加8—10毫升的浓缩菜汁。

其次；在煮沸的豆乳中添加菜汁后煮沸时间不宜太长；以免损伤菜汁中的营养成分。

菜汁加入后一定要充分搅拌，混合均匀，以免影响成品色泽。

3、注意事项为了提高菜汁的利用效率，减少用量，可以考虑菜汁的浓缩。

若菜汁浓缩至1/2，每100毫升豆乳由原来需加入16毫升改为只需加入8毫升即可，产品的质量跟未浓缩时相差不大。

蔬菜汁要在豆浆基本煮好后再加入，加入后煮沸2—3分钟即可，时间过长会使维生素变性，太短则达不到消毒灭菌的作用。

煮好的豆浆与菜汁混合液进入点浆工序时，其温度一般在90~C一95℃，豆浆浓度约为8度。

根据环境温度加入适量的冷水，使豆浆温度降至70C一80℃，浓度相应地降至7．5度左右时开始点浆。

由于蔬菜汁的加入，改变了豆浆原有的PH值，所以凝固剂的加入，应因蔬菜汁的PH值不同而适当调整，如PH值低的番茄汁，凝固剂用量应适当减少。

五彩豆腐的高产技术

2004-2-815:

23:

12

五彩豆腐是在传统白豆腐中加入天然色汁和风味调料制成，它具有外观色彩鲜艳多样，营养全面、久煮久炒不脱色、自然贮存6天新鲜不变，风味独特多样等优点。

一、选豆浸泡。

通过筛选与洗涤，除去大豆中的杂物和坏粒。

浸泡用水量为大豆干重的5倍，浸泡时间冬天为10-12小时，夏天为4-6小时，泡豆时加食碱适量。

二、研磨制浆。

豆泡好后捞起沥干5分钟，再放入清水中（清水用量为大豆干重的10倍），加适量豆类消泡剂拌匀，然后均匀倒入打浆机料斗里开机磨浆，第一遍浆磨完后再重磨1遍，豆渣细度应控制在100目左右，这样大豆蛋白的溶解值达到90%以上。

三、色汁调配。

豆腐染色不能用化工色素，否则加工出的五彩豆腐在烹调时很快掉色，且口感极差。

色汁由天然瓜菜榨制，如西红柿榨汁为玫瑰红，苋菜榨汁为紫色，韭菜榨汁为绿色，南瓜榨汁为金黄色。

用天然菜汁加工出的五彩豆腐色泽鲜亮诱人，久煮久炒不掉色，还有瓜菜的清香味。

菜汁的浓度和加入量要适中，否则会影响豆腐的产量、外观色泽、口感风味等。

四、混合煮浆。

先将豆浆烧开，分为五等份，再分别加入四种不同色泽的色汁拌匀，然后立即冲浆。

五、三段冷冲。

取干豆重5倍的清水，加葡萄糖酸酯和石膏水混合液（配比为1:

1）适量，搅匀后分为三等份，分3次冲浆。

第一次冲浆后10分钟进行第二次冲浆，再过7分钟第三次冲浆，然后静置，使豆浆完全凝固。

冲浆是豆腐高产的关键工序，一定要掌握好三次冲浆之间的时间距离。

六、定型配色。

将已凝固的五种不同颜色的豆腐分别入模压水，至半干时用刀切成大小完全一样的豆腐块，再将不同颜色的五小块叠成一大块，放回模中继续压水，至模底部无水渗出时即成五彩豆腐。

七、五彩豆腐的深加工

1、在煮浆时加入相应的风味调料，可使成品五彩豆腐呈现出酸辣、鱼香、奶油、汁、茶香、牛排等几十种特殊风味。

2、以五彩豆腐为基料，用相应的模具，还可制成几十种价值较高的特色五彩豆腐，如五彩夹芯豆腐、五彩雕刻豆腐、五彩塑像豆腐、五彩喜宴豆腐、五彩珍珠豆腐、五彩点心豆腐等。

臭豆腐卤水配方（以配料100公斤计算）：

　　苋菜梗　　　　25公斤　

　　竹笋根　　　　25公斤

　　鲜草头（苜蓿）20公斤

　　鲜雪菜　　　　20公斤

　　生　　　　　5公斤

　　甘草　　　　　4公斤

　　花椒　　　　　1公斤　（共计100公斤）

　　冷开水　　　　80公斤　（另加）

　　食盐　　　　　1公斤　（另加）

　　三、制作臭豆腐坯的特殊做法：

　　1、点浆　制作工艺与普通盐卤豆腐相仿，但豆腐花要求更嫩一些。

具体办法是：

将盐卤（氯化镁）用水冲淡至波美度８％作凝固剂，点入的卤条要细，只能象绿豆那么大。

点浆时用铜勺搅动的速度要缓慢。

只有这样，才能使大豆蛋白质网状结构交织的（创业网:

）较牢固，使豆腐花柔软有劲，持水性好，浇制成的臭豆腐干坯子有肥嫩感。

　　2、涨浆　开缸面、摊布与普通豆腐相仿。

　　3、浇制　臭豆腐干的坯子要求含水量高，但又比普通嫩豆腐牢固，不易破碎。

在浇制时要特别注意落水轻快，动作利索。

先把豆腐花舀入铺着包布厚度为20毫米的套圈里。

当豆腐花量超过套圈10毫米时，用竹片把豆花抹平，再把豆腐包布的四角包紧覆盖在豆腐花上。

按此方法一板接一板的浇制下去。

堆到15板高度时，利用豆腐花自身的重量把水分缓慢的积压出来。

为保持上下受压排水均匀，中途应将15层豆腐坯按顺序颠倒过来，继续压制。

待压倒坯子的泄水至滴水短线为止。

　　四、臭卤的制作方法

　　1、下料时间的掌握：

以苋菜生长季节为起始开始下料，各种物料可以根据生长季节的不同，分别按照5公斤鲜料加4公斤冷开水和0.5公斤食盐的比例逐一下料。

即当季有什么料就先按比例下什么料，只至将配方中的料全部下完为止。

　　2、制原卤：

按配方将当季的鲜料（不包括雪菜）洗净、沥干、切碎、煮透和冷却后放入缸中，如有老卤在缸中更佳。

甘草用刀背亲轻轻砸扁切成长为50—100毫米左右。

另按比例加入花椒、食盐和冷开水（如有笋汁汤则可以直接代替冷开水）。

如有雪菜则不必煮熟，直接洗净、沥干、用盐爆腌并切碎后加入。

　　3、自然发酵：

配料放入缸中后，让其自然发酵。

一年后臭卤产生浓郁的香气和鲜味后，方可使用。

在自然发酵期，要将卤料搅拌两到三次，使其发酵均匀。

使用时，取去卤汁后，料渣仍可存放于容器中，作为老卤料，让其继续发酵。

这对增加卤水的风味很有好处。

如果年时过久，缸中的粗纤维残渣过多，可捞出一部分，然后按比例加入部分新料。

臭卤可以长期反复使用下去，越成越值钱，味道越浓郁，泡制的臭豆腐味道越好。

　　4、划坯　把臭豆腐干坯子的包布揭开后翻在平方板上，然后根据规格要求划坯。

（每块体积为5.3厘米*5.3厘米*1.8-2.2厘米）。

　　五、浸臭卤的方法：

将豆腐坯子冷透后再浸入丑卤。

坯子要全部浸入臭卤中，达到上下全面吃卤。

浸卤的时间为3-4小时。

50公斤臭卤可以浸泡豆腐坯300块，每浸一次应加一些食盐，以增加卤的咸度。

连续浸过两到三次后，可加卤2-3公斤。

平均每百块臭豆腐坯耗用臭卤约250可左右。

使用前需用清水洗净。

　　六、保存方法：

产品由于浸卤后含有一定的盐分，因此不易酸败馊变，在炎热的夏季，可保存一至两天。

但由于含水量高，极为肥嫩，容易碎落，因此无论是运输、销售或携带都必须用框格或盛器，切忌直接堆放或碰撞，以保持商品外形完整。

同时，应注意保存在阴凉通风处。

　　七、油炸制作方法和工序

　　1．油的选择：

可用猪油、茶油、菜油、花生油、大豆油等动植物油，以猪油经济和实用，以花生油最为正宗。

　　2．锅、灶：

普通铸铁锅，灶用煤球灶、煤气灶、液化气灶均可。

　　3．下锅看火候：

在油温七成热时，方可把豆腐坯夹进锅，1次可炸10来块。

注意要用慢火才能有臭豆腐的风味。

豆腐坯在锅经慢火油炸几分钟后，坯体略有膨胀，外表呈黄色而焦硬，里嫩白。

锅水分形成的气泡基本没有时，将豆腐捞起放在锅上边的筛网沥油，待上汤出售。

　　八、臭豆腐的吃法

　　1、用汤料　用筷子把炸（创业网:

）的臭豆腐戳洞，夹进汤盆上汤后装袋即可出售（现炸现卖最好）。

汤料的配制：

锅热时放入菜油，油热时，加进适量的盐，再依次放入大蒜细末、生细末、辣子粉、味精、五香粉，然后将一壶开水倒入锅，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料，用锅铲搅匀即可。

　　2、用酱料　大蒜细末、生细末、辣子粉、味精、五香粉，加入酱油、麻油、山胡椒油、葱等调料调制成酱料，配上香菜，醮酱食用。

此外，可以醮番茄酱、米醋食用，还可以清蒸、煎煮。

　　3、据说还有其它的吃法：

　　毛豆煎臭豆腐

　　做法：

臭豆腐洗净，切成小块，漓干水分。

毛豆剥壳去衣。

油锅烧热，将臭豆腐下锅炸至金黄捞起。

锅留少量油，烧至八成热，下毛豆翻炒至熟，再将臭豆腐倒入加少许水，加盐、味精，待汤汁收干后装盘即可。

　　清蒸臭豆腐

　　材料：

臭豆腐四块，酸菜二片，大豆芽四两，冬菇六只，红辣椒一只，芫茜适量。

　　调味：

麻油，黑醋，盐，酱油，糖各适量。

　　做法：

酸菜，冬菇，红辣椒切丝。

芫茜切碎。

豆腐放碟或碗加入调味及酸菜丝等，中火蒸约十分钟，洒上芫茜碎即成。

　　麻辣臭豆腐

　　材料：

绞肉、臭豆腐（A料）香菇、虾米（泡软切末）、大蒜、辣椒、葱（切末）、（调味料）辣椒酱、酒、糖、水、酱油均适量

　　作法：

平底锅倒少许油，开中火，将A料及绞肉入锅炒香后，放入臭豆腐及调味料、水（盖过臭豆腐即可）盖上锅盖煮滚至臭豆腐熟透，入味即可。

　　附：

臭豆腐干的质量标准：

　　1、感官指标：

臭卤浸透、不酸、不破碎、含水量高，持水性好，色泽白中带黑，黑里透白。

气味臭中带香，香气浓郁，清香入味。

质地绵软柔糯，爽口不腻，肥嫩溜滑，咸淡适口。

　　2、理化指标：

水份不超过85％，蛋白质含量不超过8.5％，砷（以Aｓ计）不超过0.5毫克／千克，铅（以Pｂ计）不超过0.5毫克／千克，添加剂允许含量按标准执行。

　　3、微生物指标：

细菌总数，出厂时不超过5万个／克，大肠杆菌群近似值，出厂时不超过70个／100克。

致病菌出厂或销售均不得检出。

　　PS:

臭豆腐干快速制作秘诀按照正宗的臭豆腐做法，周期比较长，不容易快速开业，下面介绍可以快速开业的制作方法。

　　配方：

以白豆腐1000克为标准。

腌渍芥菜后的盐水1000克　花椒10克　芝麻20克　苋菜梗150克　明矾2克　鸭蛋2个制作发酵液：

用腌渍芥菜后的盐水，去掉残梗烂叶，用纱布过滤。

芝麻、花椒置于锅中炒熟，碾成粉末。

将苋菜梗切成小段。

将花椒、芝麻、苋菜梗、明矾投入腌液中浸泡，然后打进两个鸭蛋（注意:

此步不能省略）。

经过3-5天发酵，可以闻到香味时，即成发酵浆液。

浸渍发酵：

备好发酵液后，取白豆腐放进发酵浆液中，浸渍3小时，浸时以浆液能淹没豆腐为度。

待其外观呈灰白色或淡黄色，豆腐部组织略呈海绵状，即告发酵成熟。

其他方法同臭豆腐干技术。

　　一、卤水怎么做？

冷水15公斤豆豉3公斤将豆豉放入冷水烧开，再煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出冷却。

将纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）依次加入冷却好的豆豉汁，浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

　　制作方法注意事项：

　　1、卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四（创业网:

）不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。

　　2、连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要再加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

　　3、检验卤水的正常的标准是发酵。

如果不发酵，气味不正常时，其办法是将干净火砖烧红放在卤水促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。

　　4、每次浸泡的豆腐取出后，卤水加入适量的盐，以保持咸淡正常）。

　　二、豆腐发酵将青矾3克放入桶，倒入卤水用棍子搅动。

放入豆腐，春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子沥干水份（洗后的水留着，洗到水浓时倒入卤水）

　　三、调料配制把干红椒末放入盆，放精盐、酱油拌匀，烧热的香油淋入，然后放入鲜汤、味精兑成汁备用。

　　四、油炸臭豆腐锅置中火上，放入植物油烧至七成热时逐片下入臭豆腐块，炸至豆腐呈膨空焦脆即可捞出，沥去油，装入盘。

再用筷子在每块熟豆腐中间扎一个眼，将对汁装入小碗一同上桌即可。

特点：

闻起来臭，吃起来香，外焦嫩，香辣味美，别有风味。

　　小资料：

苋菜别名：

杏菜、荇菜。

产期：

6-10月盛产。

苋科苋属，一年生草本植物。

苋菜分为白苋菜及红苋菜，盛产于夏季。

当植株未硬化，花蕾未形成前，全株拔起或用刀沿土面切割。

　　请注意：

专家鉴定以上臭豆腐的工艺为正确，但做法先后顺序有错误：

做臭卤的时候是不可以先加盐的，不然不会发酵成臭卤的，必须等发酵发臭后再加盐。

　　现在，就让我们远离臭肉，臭水，而做这正宗臭豆腐吧！

是啊，“臭豆腐”其名俗气、外陋秀、平中见奇、源远流长，是一种极具特色的休闲风味，古老而传统，一经品味，常令人欲罢不能，一尝为快。

＂闻着臭、吃着香＂的经典口号更是耳熟能详了！

　　请让我们能吃到真正的臭豆腐，而不是有毒物。

这就是我们提供臭豆腐的制作方法和做法的原因。

希望那些不知道臭豆腐怎么做的人，能不用钱就学到真正的技术！

1臭豆腐制作

　原料及配方

黄豆5kg辣椒油250g

茶油1kg麻油150g

酱油500g卤水15kg

粗盐100g熟石膏300g

生产工艺

（1）制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋，

用力把浆汁挤出，再在豆渣对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒

入缸，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再

搅。

如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。

将豆腐脑舀入木盒，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐将青矾放入桶，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。

然后将豆腐放入卤水浸泡，

春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅烧红，

放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆

腐洞里即成。

（3）卤水制法以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵

后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

仅供参考仅供参考