熟食的做法.docx
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熟食的做法
酱牛肉的做法
〔主料辅料〕
牛腱子………500克精盐……………2克
酱油…………100克白糖……………15克
甜面酱…………50克料酒……………10克
大葱……………50克鲜姜……………50克
蒜………………10瓣香油……………25克
肉料……………35克
〔烹制方法〕
1.将牛腱子顺肉纹切成拳头大小的块，用开水焯透，去净血沫后捞出。
2.将大葱、姜择洗干净，切成块与蒜、精盐、酱油、面酱、白糖、料酒、香油、肉料一起放入锅中，加入牛肉汤烧开，煮成酱汤。
3.将牛肉放入酱汤锅中，以漫过牛肉为准煮5～10分钟，改微人炯约2-3小时，保持汤微开冒泡，要勤翻动牛肉，使之受热均匀，待汤汁渐浓，牛肉用竹筷子可以扦透时捞出，晾凉后切成薄片，即可装盘食用。
〔工艺关键〕
1.肉料：
花椒50克、大料10克、桂皮10克、丁香2克、陈皮5克、白芒5克、砂仁5克、豆寇5克、大茴香2克、小茴香之克。
制作本菜用以上肉料的1/3，用纱布包好，料酒宜用绍兴黄酒。
2、将剩余的汤卤汁撇去浮油，用豆包布包滤一下，留待酱其它东西时使用。
3.牛肉要焯透而不宜煮透。
〔风味特点〕
北京最早制作酱牛肉的，是马家的月盛斋，到现在将近250年的历史。
制作虽简单，但选料很讲究，鲜肉必须腰窝或腿肉，酱必用三伏老酱，香料也要经过认真选择。
尤其重要的是它那一整套传统制作技巧和掌握火候的技巧，以及用了100多年的那锅老卤。
故而制成品具有独特的风味，不仅誉满北京，而且名闻全国。
蒸猪头的方法在北魏时的《齐民要术》上也介绍过：
“取生猪头，去其骨。
煮一沸，刀细切，水中治之。
以清酒、盐、肉蒸。
皆口调和（调味适当）。
熟以干姜、椒著上食之。
”这与东坡介绍的方法是有些相同的。
现今黄州有酱汁猪头肉，其作法与前说略同。
原料：
猪头一只，净重3000克，绍酒5.5克，精盐0.5克，冰糖屑150克，白糖250克，糖适量，葱结50克，姜片、八角、红曲粉适量。
制法：
将猪头放清水中，镊去毛，刮洗干净。
猪面朝下放砧板上，在后脑中间劈开，挖出猪脑，剔去骨头，割下耳，去掉猪眼圈、淋巴肉、嘴唇、耳圈、鼻子。
猪脸切成两块，下巴切成三块，再放入大锅内，舀入开水（淹没为度），用旺火烧沸几分钟，撇去浮沫。
放入竹算垫底后，先将猪耳、嘴唇、鼻子，放在下面，然后把肉块（皮朝上）排放在竹算上面。
再加绍酒、葱结、姜片、八角，盖上锅盖，用中火烧约一小时后，加入糖色、红曲粉，再盖上锅盖，烧五分钟，用小火焖至酥烂（约两小时），加冰糖屑、白糖，待卤汁收稠时，锅离火口，取出酱汁肉，皮朝上放在瓷盘中。
食时切片后浇上卤汁即成（多余的卤汁留作下次用）。
注：
炒锅置旺火上，放入白糖50克，清水50克烧沸后，用铁勺不断搅动一、二分钟，待水分炒至干时，移至微火上继续搅动，下至呈红黑色，见冒青烟时，倒入100克沸水，搅匀后起锅即成糖色
做法：
1．将大块猪脊骨略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间可换水数次，若室温较高，可将盆放入冰箱冷藏室内，以防猪肉变质。
2．将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶2片（可无），十三香少许（可无），绍酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量（可无）。
3．大火烧至汤开后打净浮末，加精盐适量（卤汁需较咸才能使酱好的骨头充分入味，故用盐量较大），转中小火加盖焖煮约1小时。
4．加鸡精适量，转中—大火敞盖炖约30分钟（目的是将汤汁略收，使肉骨头进一步入味）后即可。
要点：
1．为了使酱好的骨头味道浓厚，建议一次炖的肉骨头不少于5磅，像我这次就炖了近8磅。
按照袁枚老先生对白煮肉的要求，“非二十斤以外，则淡而无味”，我这五磅算不得多。
虽然这酱骨头是“红煮肉”，这肉多味厚的道理同样适用—原因是如果肉少，那点肉味不免要都跑到汤里去了。
肉量实在偏少，可以适当将汤汁收浓一些。
2．第一步去血水采用长时间冷水浸泡而非更省时的“飞水”，也是为了更好的保持肉味。
如采用飞水的办法，因原料较大，较多，势必要经较长时间的煮炖才能将血水除净，肉味的损失也就不必说了。
3．在做红烧/卤菜时，可以尝试同时使用几种不同的酱油或酱料，这样往往可使成菜口味更加丰厚、鲜美。
比如说我这次除老抽和万家香牌陈年酱油外，又用了较少量的味全酱油露和李锦记豉汁，及少许美极鲜酱油。
4．酱骨头剩下的肉汤是做卤鸡蛋、熏鸡蛋、卤豆腐皮/干和虎皮蛋的好材料。
酱骨头做法
一般选用腔骨，除了表面的肉以外，主要吃骨髓；也有胫骨，主要吃筋。
做法：
首先将大块猪骨头略洗，置大盆中加满清水浸泡约6-12小时，中间换水数次；然后将泡净血水的脊骨冲洗数遍后置大锅中加水没过猪骨，加生姜数块（拍破），葱数根打结，八角（大料）几颗，花椒一小把，桂皮一小块，香叶、十三香少许，酒，老抽，酱油，炒好的糖色，白糖，豉汁或优质黄豆酱适量。
然后用大火烧至汤开后打净浮沫，加精盐适量，转中小火加盖焖煮约1小时。
加鸡精适量，转中火敞盖炖约30分钟即可。
口味：
酱骨头的料多，味香。
手抓酱骨头
原料：
猪后腿通水骨300克
调料：
盐10克、酱油10克、味精15克、姜、葱各8克，八角3克、桂皮2克、香叶两片、草果3克、原汁老汤400克，水2000克，冰糖20克，红曲米5克，排骨酱15克
制作：
1、先将调料放入桶里调成卤汁备用。
2、把通水骨从中间砍成两段，大火沸水氽1分钟，放入调好的卤汁桶里小火焖烧40分钟至烂，捞出控干，放入净锅内，加卤汁200克，放入冰糖、排骨酱，大火收浓卤汁装盘即成。
特点：
酱香浓郁、油而不腻、回味悠长
鸡的腥味鸭的骚味猪的圈味牛的膻味，要有不同的调料来解除。
同时要有提升各种香味的调料。
各不相同。
一般要有八角花椒桂皮丁香白芷砂仁肉蔻等。
烧鸡
菜系及功效：
私家菜肢寒畏冷食谱
口味：
五香味
工艺：
烧
烧鸡的制作材料：
主料：
鸡1000克
调料：
姜5克,大葱10克,黄酒4克,白砂糖4克,酱油5克,盐4克,白醋3克,麦芽糖20克
教您烧鸡怎么做，如何做烧鸡才好吃
1.把鸡洗清摘净细毛，悬挂当风处晾干。
2.姜磨成茸，榨出汁液备用。
3.葱剥去皮，切碎备用。
4.用碗将姜汁、葱头盛载，并将砂糖、生抽、细盐等加入搅拌调匀，作为涂搽鸡腹腔内用料。
5.将白醋、绍酒、饴糖同置一碗中，搅拌调合。
白醋，饴糖最好先置碗内，将碗放在开水中搅动，饴糖较易溶化，最后加入如酒调合，作为涂搽鸡皮用料。
6.鸡身晾至半透，把涂鸡皮用料遍搽鸡身外面，再悬挂当风处吹至涂料干透。
7.鸡身涂料干透后，将腹腔涂料搽入腹腔，准备烧的工作。
8.炭炉内加足够炭料，烧至炽红没有烟气发出，用叉或铁插住鸡身，置炉火上约23厘米左右烧烘，并不停转动，至全身烧至金黄色即成。
肯德基香酥炸鸡制作方法
肯德基的香酥炸鸡制作方法
一）腌制过程：
1）将原料完全解冻后、完全沥干待用。
2）部分油炸原料需改刀，在表皮上轻划几刀。
（如：
鸡大腿、翅中等）
3）放入预先调制好的腌渍料中，（鸡块：
腌料：
料酒=100g:
10g:
20g），正常腌渍2-3小时左右，腌料是味好美牌的香辣炸鸡粉（其他牌子也可以）。
二）裹粉过程：
（面粉：
生粉：
香辣炸鸡粉=2：
1：
1）
1）上裹粉前需确保原料表面充分湿润，但必须沥干，否则裹粉不易均匀。
2）裹粉时将原料埋入调好的粉内，十指捏紧原料两端往同一方向用力翻滚揉压5次以上（粉要多）。
3）放在清水中浸泡约2秒左右，使翅中上的粉湿润即可，即包裹原料的干粉变糊状（浸泡时禁止翻动，防止水把面糊冲掉，如被冲掉的话可再裹一次粉）
4）拎起沥干水份，再放入干粉中重复上述裹粉压揉方法5-10次以上，表皮完全均匀的挂上鳞片，即可停止压揉。
4）裹好粉的原料应立即油炸，否则会影响鳞片的生成。
油炸温度控制在165度以内，炸5-6分钟，炸至色泽淡金黄捞起。
用牙签刺最厚处看是否有血水冒出。
二.美味香辣的炸鸡翅
材料：
新鲜鸡翅、红色干辣椒剪段、花椒、葱段、姜片、蒜片、蛋青、盐、料酒、面包粉。
做法：
1.鸡翅洗净并在表面用刀划上几道，放料酒，盐，葱段，姜片腌30分钟。
捞出葱段和姜片，然后拌入蛋青，撒上面包粉。
2.炒锅加热，放多些油，能基本淹没鸡翅。
等油烧至非常热（可以看到要冒烟），下入鸡翅炸，待鸡翅表面金黄，将鸡翅捞出一边待用。
3.炒锅里留少许油，烧热，放入干辣椒段，花椒，葱段，蒜片，爆出香味，立即下入鸡翅，快速炒匀，出锅。
提醒:
做炸鸡翅时先开中火，把鸡翅放进去炸，看到表面变色了，就开小火盖上锅盖，焖2-3分钟左右，然后打开锅盖用大火炸，这样立刻就会上色，而且皮会很脆，一上色就要立刻拿出来沥油，动作慢鸡肉就会失去水分而变得干巴巴。
三.炸鸡翅
主料：
鸡翅
调料：
酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、柠檬汁、鸡精、料酒
做法：
1、将鸡翅洗净放入酱油、蒜泥、酒、胡椒粉、盐、鸡精、料酒腌制1-2小时左右；
2、将柠檬汁均匀抹在淹好的鸡翅上；
3、在煎烤盘上涂抹一层黄油，并将鸡翅逐一放入煎烤盘中10分钟即可。
最后再加一点健康提醒:
一般来说，油炸的东西还是少吃为好，但是鸡肉相比其他常吃的肉类来说，还是属于热量脂肪都比较少的，而且鸡肉有一个特别的优点，就是鸡肉几乎适合搭配除了香蕉之外的任何水果，因此你如果喜欢吃炸鸡的话，不妨炸鸡之后将炸鸡切条或者切丁，和生菜，葡萄一起拌成沙拉，或者直接在炸鸡上来点柠檬汁，这样既能让炸鸡吃起来味道鲜嫩，而且也不腻
卤猪蹄
原料：
猪蹄450克，花生38克，香料1包，香菜少许。
味精1/6茶匙，冰糖19克，酱油1大匙，海山酱（一
种甜辣且带五香味的酱料，其原料大多是五香料、糖、醋、辣椒酱、淀粉等。
）1/4茶匙。
制作：
1.猪蹄切块后，用水烫过取出。
2.将猪蹄、花生及香料一同用大火煮15分钟。
3.煮好的卤猪蹄放入大碗，上置香菜点缀。
二、葱炖猪蹄
原料：
葱50克、猪蹄4个、食盐适量。
制作：
将猪蹄拔去毛桩，洗净，用刀划口；将葱切段
，与猪蹄一同放入锅中，加水适量和食盐少许，先用武火烧沸，后用文火炖熬，直至熟烂即成。
三、红烧猪蹄
原料：
猪蹄750克。
调料：
盐、葱各13克，姜8克，香油、料酒各25克，花椒5粒，冰糖50克，汤
1300克。
制作：
1.将猪蹄刮毛洗净，剁去爪尖劈成两半，用水煮透后放入凉水中。
姜、葱拍破待用。
2.用炒勺将少许香油烧热，放入冰糖炸成紫戏色时放汤调至浅红色为度。
3.加入猪蹄、料酒、葱、姜、盐、花椒，汤烧开后除去浮沫，用大火烧至猪蹄上色后，移至小火炖烂，收浓汁即成。
四、猪蹄瓜菇汤
药材：
红枣30克、黄耆、枸杞子各12克，当归5克
原料：
猪前蹄1只、丝瓜300克、豆腐250克、
香菇30克、姜5片、盐少许
制作：
1.香菇洗净泡软去蒂，丝瓜去皮洗净切块，豆腐切块备用。
2.猪前蹄去毛洗净剁块，入开水中煮10分钟，捞起用水冲净，黄耆、当归放入过滤袋中备用。
3.锅内入药材、猪蹄、香菇、姜片及水10杯，以大火煮开后，改小火煮至肉熟烂（约1小时），再入丝瓜、豆腐续者5分钟，最后加入盐调味即可。
五、大蹄扒海参
主料：
水发海参750克，猪蹄2个。
调料：
植物油800克（实耗约50克，熟大油100克，姜块、酱
油各15克，料酒25克，葱姜油、盐各20克，白糖50克，味精5克，葱段25克，糖色少许，湿淀粉适量，鸡汤1.5公斤。
制作：
1.猪蹄刮洗干净，在外侧划上一刀，用开水煮透，捞出控去水分后放入烧有7成热的植物油炒勺中，炸至金黄色，捞出沥油。
海参洗净后用直刀一世两半待用。
2.炒勺将大油烧热煽炒葱、姜拍松，并烹入料酒和酱油加入味精、鸡汤和盐、糖色。
把势放入炒勺内，再放上猪蹄，烧开1小时将猪蹄翻转过来，再用小火将猪蹄煨烂，放入盘中。
将葱、姜拣出，取出垫，将海参放入勺中3分钟，用湿淀粉勾芡，淋入葱姜油即成。
六、卤水猪蹄
将猪蹄斩开，用开水一抄，洗净血沫，上一锅凉水，下入猪蹄块，加酱油，料酒，精盐，老抽，糖，姜，葱
，大料，丁香，肉桂，山萘，白芷，砂仁，豆蔻（香料每种只加一小粒），大火烧开，微火慢炖，直至软烂，浸一夜，捞出凉后食用，香！
烂！
糯！
没得说！
再煮八个鸡蛋，剥皮下入余汤，煮十分钟，泡一夜，早上就有卤水蛋吃啦。
这汤汁可续调料和香料，循环使用，很好的卤水汁啊。
七、红扒猪蹄
原料：
肥猪蹄四只，择净毛根，开水烫煮去血水，捞出后投入宽水中，加入卤料，黄酒，糖大火烧开，转
小火焖煮熟烂，取出拆骨，尽量保持猪蹄的完整，拆好后备用。
做法：
将猪蹄抹匀老抽，晾干下油锅煎炸皮面，糖色固定即可，另起油锅将葱姜爆香后，投入猪蹄，加好料酒两大勺，冰糖或砂糖两勺高汤没过原料，适量盐，酱油，味精，烧开收汁，小心将猪蹄托出码大盘内，余汁浇在上面即可。
八、猪蹄醋
猪手一只，老醋一小支，老姜一块，辣椒干，酱油，蒜米一整粒，糖（冰糖更好）
1.猪手去毛，砍块
，下水煮去血水，洗净。
2.姜切大块拍扁，和猪手块一起下锅炒（免油），开始泛油的时候加蒜米（整粒），3-4条辣椒干，少许酱油，和半支醋煮滚。
3.加水没过所有材料，煮至猪蹄糜烂，加糖，试味，不够酸加醋。
九、冰糖猪蹄花生
1.将猪蹄焯水洗净，花生用凉水炮软，备用。
2.热锅内放八角，桂皮，用油先炸出香味
，接着下姜，葱爆香，放入猪蹄翻炒，烹入料酒，看水气将尽，放入酱油炒红，接着放入冷水，没过猪蹄亦可，盖上锅盖，大火烧开。
3.水开后，开盖加入冰糖适量，可稍多一些，根据口味自己决定，（对于红烧的菜，我是比较喜欢偏甜一些），接着放入盐，将泡好的花生放入，盖上盖子改用文火焖大约一个小时，注意中途最好少开锅，所以为了避免糊锅，开始的时候冷水可适当多放一些。
4.最后，开锅观察准备出锅，用筷子轻轻戳一下猪蹄，如果比较顺利地就进去了，就说明已经皮烂肉熟，接着就是开大火收汤，等到汤汁浓稠红亮，就可以出锅了。
十、猪蹄黄豆汤
原料：
猪脚500克，黄豆50克
调料：
姜，葱花，盐
做法：
1.猪脚在开水
中焯一下洗净。
黄豆在水中泡一会儿。
2.高压锅内放入黄豆，猪脚，姜片同煮20分钟。
3.放入葱花，调味可食。
十一、猪蹄煲黑豆
材料：
猪蹄两只（砍成8小块），黑豆3两，生姜两、三片。
步骤：
先将猪蹄用水煮开，将水到
掉。
再将洗好的黑豆、姜片与猪蹄一块放入锅中，用文火煲三小时，然后加入适量盐即可。
十二、花生炖猪爪
原料：
花生米200克，猪脚爪2只，盐、葱、姜、黄酒各适量。
做法：
将猪脚爪及毛去掉，洗
净，用刀划口，放入锅内，加花生米、盐、葱、姜、黄酒、清水适量，用武火烧沸后，转用文火熬至熟烂。
十三、香辣美容蹄
主料：
生猪蹄750克
配料：
花椒、干红辣椒、葱、姜、蒜、芝麻、料酒、盐、味精、冰
糖、大料、桂皮、香叶等。
制作过程：
1，先将生猪蹄在火上烧一下，去毛，然后切成块状放入油锅炸至表皮微焦。
2，将炸至微焦的猪蹄放入热水中焯一下，去掉焦糊味。
3，把冰糖放入锅中炒成焦糖色，备用。
4，把大料、香叶、桂皮、葱、姜、蒜放入锅中一起炒，制出香味，然后放入料酒，加水，把焯好的猪蹄放入水中煮制，大约1个小时。
在这个过程中，加入盐和味精，还要把制成的焦糖色不断地加入水中，使猪蹄上色。
5，把煮熟的猪蹄捞出，装盘。
再把花椒和干红辣椒用少许油煸至辣椒微黄，出锅淋在猪蹄上，再在其上撒上一些芝麻。
口味特点：
香辣咸鲜菜品
功效：
美容养颜
四川“东坡肘子”
原料猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。
制法①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。
剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。
放葱结、姜（拍松）、绍酒，在旺火上烧开。
②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。
盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。
吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。
特点汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。
二、全国各地“东坡肘子”
“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：
（一）先煮后蒸法：
原料猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。
制法①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。
②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。
③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。
将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。
④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。
⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。
（二）清炖法
原料猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。
制法①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。
②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。
③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。
（三）清蒸法
原料猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。
制法①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮（先用水小煮，洗净），蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。
吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。
②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。
（四）锅烧法
原料去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。
制法①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱（割一道口夹入花椒）、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。
②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。
将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。
余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。
⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：
将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。
然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。
吃时带大葱、老虎酱。
一、四川“东坡肘子”
原料猪肘子2只，约1500克，雪山大豆300克，葱节50克，绍酒50克，姜15克，川盐5克。
制法①猪肘刮洗干净，顺骨缝划一刀，放入汤锅煮透，捞出。
剔去肘骨，放入垫有猪骨的砂锅内，下入煮肉原汤，一次加足。
放葱结、姜（拍松）、绍酒，在旺火上烧开。
②雪豆洗净．下入开沸的砂锅中。
盖严，移微火上煨炖约三小时，直至用筷子轻轻一戳，肉皮即烂为止。
吃时，放入川盐，连汤带豆舀入碗中上席，蘸以酱油叶汁以酱油叶汁。
特点汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘软烂适口，原汁原味，香气四溢。
二、全国各地“东坡肘子”
“东坡肘于”的制法传出四川，现在全国各地的制法大致近似，主要的有：
（一）先煮后蒸法：
原料猪肘子700克，鸡蛋12只，猪油750克，鸡油5克，笋片25克，青菜25克，大葱10克，姜10克，花淑15粒，鬲汤300克，湿淀粉100克，料酒5克，味精、精盐、酱油、大料适量。
制法①将带皮的肘子煮至六成烂时捞出，滤干，皮面抹上酱油。
②菜心、笋片、姜切成片，大葱割出一道口，夹进花椒，备用。
③猪油烧至九成热，加入猪肘子，皮面炸至金黄色，捞出，滤干油，把肉的一面切成五分见方的花刀块，但不割断皮。
将猪肘子皮朝下入碗内，加上酱油、高汤、葱、姜、大料，蒸烂，取出，捞出葱、姜、大料等．倒去原汤，把肘子扣在盘内。
④将鸡蛋加上清水煮熟，取出，用冷水浸凉，剥壳，抹上酱油，炒勺内加油烧热，加入鸡蛋，炸至金黄色时取出，加上大葱、姜、酱油、高汤，蒸透，取出鸡蛋，放在肘子的外面。
⑤炒勺内加上蒸肘子的原汤和余汤，再加上笋片、菜心，烧开后，撇去浮沫，勾上芡，加上味精，淋上鸡油，浇在肘子及鸡蛋上面，即可食用。
（二）清炖法
原料猪肘子750克，冬菇25克，火腿5克，大葱25克，油菜心25克，高汤500克，料酒、鸡油、大料、盐适量。
制法①大葱切成寸段，姜切成片，冬菇切成8分长、4分宽、1分厚的薄片，火腿切成小象眼块，备用。
②猪肘子氽去血水，捞出，滤干，在肉的一面打上5分见方的花刀。
③将肘子皮朝下，放入锅内，加高汤、盐、葱、姜、大料，在慢火上炖至半烂，再翻过来炖烂，取出肘子，皮朝上，放入大碗内，捞去葱、姜、大料，加上冬菇、火腿、油菜心，烧开后，撇去浮沫，浇入大碗内，淋上鸡油，浇在肘子上面，即可食用。
（三）清蒸法
原料猪肘子750克，肉皮25克，高汤750克，葱25克，姜25克，蒜50克，料酒5克，精盐、醋、酱油适量。
制法①将猪肘子洗净，氽去血污，捞出，滤干，放入盆内，加上葱、姜、盐、味精、料酒、肉皮（先用水小煮，洗净），蒸烂，取出，去掉肉皮、葱、姜，撇去浮油，凉透成冻。
吃时，切成2分厚的大片·，放入盘内。
②蒜拍成泥，加上醋、酱油，供吃肘子时用。
（四）锅烧法
原料去骨肘子肉500克，鸡蛋1个，湿淀粉20克，植物油1000克，花椒20粒，料酒50克，大葱100克，姜20克，盐、葱白段、老虎酱、酱油适量。
制法①将猪肘子放入水锅内，在旺火上煮透，取出洗净，切成5分厚的大片，皮朝下摆入碗内，加上酱油、葱（割一道口夹入花椒）、姜、料酒，约蒸1小时，取出，滤净汤汁。
②碗内放入湿淀粉、鸡蛋、精盐，调成糊。
将一半糊摊在平盘内，肘子片皮朝下摆在糊的上面，注意肘子肉的原形。
余下的一半糊，均匀地倒在肘子肉上面。
⑧炒勺内放入植物油，在旺火上烧至7成热，：
将肘子肉保持原形轻轻地推入油内；炸到稍硬时，移至慢火上炸熟。
然后再移到旺火上炸至金黄色，捞出，滤净油，切成长条块．摆成马鞍形即成。
吃时带大葱、老虎酱。
水晶皮冻
主料：
猪肉皮1500克
辅料：
食用碱40克，醋精30ml
调料：
葱段50克，姜块30克，盐25克，味精25克
一、认真选料，初加工要仔细操作
1、将肉皮放入锅中煮至断生。
捞出稍凉后用刀将肥膘肉与残毛刮净，然后改切成细条形。
2、把改好的肉皮放入盆中，加入1%的热碱水和1%的热醋水进行搓洗，直至肉皮洁白，手感滑爽，然后用清水再冲洗两遍。
初
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