餐厅厨房岗位职责凉菜共4篇.docx

餐厅厨房岗位职责凉菜共4篇.docx

《餐厅厨房岗位职责凉菜共4篇.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《餐厅厨房岗位职责凉菜共4篇.docx（9页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

餐厅厨房岗位职责凉菜共4篇

餐厅厨房岗位职责凉菜（共4篇）

厨房凉菜岗位职责

【篇1：

凉菜厨师工作流程及岗位职责】

凉菜厨师工作流程及规范标准岗位名称：

凉菜厨师

直接上级：

凉菜主管

直接下级：

无

素质标准：

学历、培训、经验、技能四个方面1、具有初中以上学历或同等学历。

2、具有良好的细想品质，作风正派，严于律己，有较强的事业心和高度的责任感，热爱本职工作。

对业务精益求精，工作认真，一丝不苟。

3、接受过餐饮业的专业培训，具备二级以上厨师及格证书，具有一般的营养搭配知识。

4、有两年以上的工作经验，熟悉一般凉菜菜肴的制作方法，有高超的刀工技术。

岗位职责：

凉菜厨师在凉菜主管的领导下，负责凉菜的加工制作，具体职责如下：

1、根据预订情况及主管安排，准备原料及用具，做好开餐前的准备工作。

2、按菜品的选料标准和操作程序选料加工，配臵凉菜。

3、根据菜谱需要制作各种冷盘，做到图案新颖，造型美观，配色精巧、细腻协调。

4、综合利用食品原料，定量、定质、减少损耗、减低成本。

5、严格按照《成本卡》的要求执行，做到凉菜成品质量好，出菜快、不压菜。

6、节省能源，水、点、煤气等要及时关闭。

7、负责本工作区域内的环境卫生，对砧板、道具定期消毒。

冰柜、水、电源等运转情况，发现问题，及时上报。

9、按规定做好本岗位的安全工作，严格执行消防操作规程，预防

各种事故发生。

10、完成主管教派的其它工作。

凉菜厨师的工作流程

【篇2：

凉菜岗位职责】

凉菜岗位职责1、服从厨房领班的工作安排，负责冷菜、色拉的加工制作和水果切削装盘。

2、熟悉冷菜和鲜果的烹制技艺和加工制作标准，精通烹调、刀工和摆盘造型技术。

3、了解每天餐厅需要供应的品种和要求，及时做好原料和用具、盛器的准备工作。

4、严格执行冷菜、果盘制作程序和质量标准要求，并在加工制作过程中做到：

努力推陈出新，有所创造，综合利用原料，减低消耗。

5、严格执行《食品卫生法》和各项卫生制度，严格搞好冷菜间的清洁卫生和消毒工作，确保食品卫生和安全。

6、爱护和珍惜使用各种设备及用具，注意做好保养、保管工作。

7、负责凉菜房的卫生区域保持工作台的卫生整洁。

8、对于所有凉菜的成品妥善保存杜绝浪费情况的出现。

湘君子兰大酒店

【篇3：

凉菜厨师岗位责任制】

凉菜厨师岗位责任制

直接上级：

凉菜领班直接下级：

无

工作范围：

负责凉菜的加工制作

权限：

有权拒收初加工不合格的原材料主要职责：

1．负责工作区域卫生，厨具保持清洁光亮，定期消毒，使用时生熟分开。

2．根据预订及主管的安排，准备原料及用具。

3．根据标准菜单的要求，将各种凉菜切装成盘。

4．综合利用原材料，减少损耗、降低成本。

5．负责所用厨具、设备的维护保养。

6．根据酒店菜单调整计划安排，开发新菜品。

7．加强与餐厅服务人员的衔接，通报菜品沽清情况。

8．完成领班交派的其他工作。

工作程序：

1．按时着工装上岗，仪容仪表干净卫生。

2．清扫工作区域卫生、用具卫生。

3．准备好凉菜所用的卤汁、小料，加工凉菜原料，准备好各式凉菜餐具，做好餐前准备工作。

4．根据菜单要求，按规格进行切制、装盘。

确保菜品质量及出菜速度。

5．核实零点外卖凉菜数量及沽清情况，并与外卖人员签字确认，做好记录。

6．剩余的食品或原料妥善保存，不能用的及时处理。

7．供餐结束后，再次清扫工作区域卫生，清洗各种用具。

8．各种用具摆放在指定位置，用紫外线灯对凉菜间进行消毒处理。

9．及时关闭门、窗、灯、煤气、水笼头，接受领班检查后，方可离岗。

厨房部岗位职责

（一）行政总厨的职责1、职权

（1）负责对部属主要是大厨的考勤、考绩工作，根据部属工作表现的好差有权进行表扬或批评，奖励或处罚。

（2）根据每个厨点（饼）师的业务能力，技术专长，合理安排他们的工作；根据工作需要有权调动他们的工作。

2、职责

（1）对饮食总监负责，负责出品部门的全面工作。

（2）对酒店的食品供应和食品质量负有重要的责任。

（3）对厨工的烹调技术、工作意识的提高负有培训的责任。

（4）负责协调出品部各岗位的工作；处理客人的投诉。

3、业务要求

（1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究。

对其他菜系的烹调、特点等有一般的了解和掌握。

了解和熟悉食品原材料的进价，起货成率、售价等。

（2）要求有较强的管理意识和管理水平；内容转自食谋公共号，有较强的组织能力；善于团结员工，发挥员工的技术专长，调动他们工作的积极性；以身作则，深入实际，在员工中有较高的威信。

（3）能够钻研和创造新的食品烹制方法，新的味型，以满足人们日益提高的生活水平的需要。

（4）要求熟悉整个厨房的系统生产设备的使用与管理方法，熟悉和掌握每个出品部门的组织情况和人员的技术状况，充分发挥他们的作用。

（二）中餐大厨的职责

（1）职权

1）负责对部属的考勤、考绩工作。

根据部属工作表现的好差有权进行表扬和批评，奖励或处罚。

2）根据每个厨、点（饼）师的技术专长、业务能力、工作意识，合理地安排他们的工作，发挥他们的积极性和创造性。

根据工作的需要有权调动他们的工作。

（2）职责

1）对饮食总监和行政总厨负责，负责厨房部、点心部的全面工作。

2）对餐厅的食品供应和食品负有重要的直接的责任，并负责与餐厅协调工作。

3）对部属的烹调技术、工作能力、工作意识等的提高负有督导、培训的责任。

（3）业务要求

1）对本菜系有较高的烹调技术和深入的研究，对其他菜系的烹调特点有一般的了解和掌握，了解和熟悉食品原材的进价、起货成率、售价等。

2）较强的组织策划能力，较强的管理意识和管理水平。

能够吸收和研究、创造新的食品烹制方法、新的味型，满足宾客的需要。

3）熟悉整个厨房系统生产设备的使用与管理方法，熟悉部属的技术状况和工作表现，充分调动他们的积极性。

（4）工作内容

1）工作策划：

负责出品部的工作策划与实施。

根据宴会部的宴席菜单，年、季、月、周、特餐等菜谱及其生意状况，对每天所需食品原材料品种、规格、数量等提前向采购部下计划。

有计划、有步骤地抓好培训，不断提高厨点师的技术水平和政治素质。

2）业务沟通：

每天与宴会部门、食品采购部门互通情报，掌握当天的宴会、团体包餐情况，掌握货源供应情况。

每天与餐厅经理沟通情况。

餐厅楼面服务员是面对客人的直接服务者，他们最了解和掌握宾客的心理与要求，能较充分地反映客人的意见和愿望，对他们的意见和建议一定要重视。

负责协调本部门各岗之间的工作。

3）开市前的工作：

与头砧板一起做好食品原材料的验收工作。

按宴会、团体包餐等菜单，有重点地分配好头镬至各镬的起菜任务。

指挥各岗做好开市前的一切准备工作。

4）开市后的工作：

筵席起菜：

接到筵席起菜的通知后，按开市前的分工即刻指挥炒镬及各岗按菜单起菜。

若是大型宴会，要指挥大家同时操作，做到动作一致，起菜速度一致，避免早起和晚起，影响出菜的统一时间和质量。

大型宴会的起菜要服从前台调度。

主、宾讲话要停起；前台追菜的要快起。

科学指挥起菜。

对大型宴会从起菜、上台、分完和客人吃完到上下一道菜所需要的时间要计算好，做到不快不慢，恰到好处。

宴会菜式卖出一定要造好型，做到色、香、味、型不好不卖出。

多个宴席菜的起菜要交叉进行，不可固死，起了第一单再起第二、第三单，然后倒回来再起第一单的下道菜，因此指挥要灵活。

酒会（冷餐会）自助餐起菜：

酒会菜点的品类比宴会多得多，一般几十个品种，酒会前一定要指挥各岗按职责分工烹制好；酒会前十分钟左右全部上台。

热菜用热盘盛载，冷菜有冷盘盛载。

热盘要保温，冷盘要造好型，造型要有艺术性，做到造型美观。

点心、水果上台也要造型好，什么样的食品，用什么样的盛具装。

酒会进程中，要注意食品的补充。

厨师若需要到楼面服务的，要注意服装的整洁，热情为客人服务。

团体包餐起菜：

团体包餐起菜要求同宴会散餐起菜：

接到散餐菜单后要指挥各岗做到执码快、打荷快、起菜快，保证菜热、型状好、味美。

若客人点的菜已卖完或原材料没有（要事先通知备餐间）要及时告备餐间转告楼面告诉客人换菜，避免客人久等。

对楼面客人退回不符合质量要求的菜要及时给客人重做并表示歉意。

督导砧板岗对散餐菜单，按斤两规格做到执码准确。

对早来或晚到的客人的菜，讲究质量，尽快有序地烹制。

除抓好炒镬、砧板、打荷、上杂、水台和凉菜间等各岗的工作外，自己要站好一个岗（头镬或头砧板）。

对重要宴会和客人的菜肴要亲手烹制（有大型宴会要烹制主台的菜）。

抓好半成品的预制工作，如打虾胶、鱼胶、肉胶等，保证它们的爽脆滑。

抓好其它半成品的预制工作。

指挥各岗，特别是砧板岗要与宴会部密切联系，使原材料做到物尽其用；教育员工爱惜设备、用具，注意维修保养，避免浪费，降低成本费用。

（5）研究创新品种：

1）根据季节的变化，与行政总厨一起研究出季、月、周、是日特餐菜单。

2）根据季节的变化，嗣堑目谖短氐悖胄姓艹黄鸩欢涎兄埔恍┬碌牟说恪？

nbsp;3）在菜、点的烹制方法上，敢于创新一些宾客喜欢的风味独特的菜点。

（6）收餐后的工作：

1）收餐后要指挥各岗将卖剩的半成品、原材料、料头等分类盛装好，入雪柜存放。

2）将厨具、工用具整理清洁，有秩序地摆放好；砧板面要立放，刀具插放，碟碗送洗碗间清洗。

3）督导和指挥各员工按卫生岗位责任制做好本岗和公共场所的卫生清洁。

4）关好水掣、电掣、煤气（油）掣，经检查完全合格后，锁好柜门、雪柜、库门、厨房门后方可下班。

四、下属对象：

冷菜厨师、面点师五、主要职责：

1、负责各类凉菜、原料的申领、加工和烹调。

2、督促员工按规格加工制作凉菜。

保证出品的品味、色、香、形、装盘等合乎规格，负责所有凉菜调味制作。

3、每天检查冰箱内的原料成品质量，力求当天制作当天出售，严格控制成品剩余量，把好质量关。

4、自觉钻研不断推出凉菜新品，适时建议调换凉菜供应品种。

5、合理搭配宴会凉菜品种，根据季节不断变换品种，提高凉菜质量，负责对装盘形式和数量的检查，准确控制凉菜成本。

6、每天检查冷藏设备的运转情况，发现问题及时报告店长安排维修。

7、负责安排本组员工值班、轮休，确保生产及出品得以正常进行，负责本组员工工作表现的考核、评估。

8、检查员工的仪表仪容和包干区，确保食品安全，督促员工做好收尾工作。

六、考核办法

凉菜出品质量，凉菜退菜率、凉菜损耗率，厨房凉菜间安全卫生状况1、菜品质量指标绩效工资占总占绩效工资的60%

按照凉菜退菜金额与凉菜销售额比例计算：

低于万分之三（含）

130%

高于万分之三，低于万分之八（含），发放`100%

高于万分之八无此项绩效工资

2、凉菜间厨房安全卫生状况

占绩效工资的20%

一月累计2次，没有按照厨房卫生标准打扫卫生，无绩效工资

出现安全生产事故无此项绩效工资

3、凉菜间厨房人员流失率

占绩效工资的10%无人员流失，按绩效工资150%发放每月超过5%的人员流失，无此项绩效工资4、固定资产损耗

占绩效工资的10%

根据碗碟、空调遥控器、锅盖等盘点物品损耗与销售额比例确定

低于千分之五（含）发放100%

低于千分之十（含）

，高于千分之五，

高职餐厅厨房岗位职责

高职餐厅厨师长岗位职责：

第一条：

负责餐厅全面性管理及协调工作，合理分配工作任务，提高厨房工作效率。

第二条：

准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

第三条：

负责每日原料入库的检查工作，对于有问题的原料做到入库前及时发现、及时退回，严格把好质量关。

第四条：

根据食谱要求，每天早上按程序填好领料单到仓库领料，下班前将用不完的原料及时入二级库，每月按时对二级库进行盘点。

第五条：

烹调要注意色、香、味、形，咸淡适中，烹调时要注意保持各类菜肴的营养成分。

第六条：

严格遵守清洗消毒程序，确保餐具用品符合国家卫生标准,使就餐人员有安全可靠的饮食健康保证。

第七条：

应保证准时开饭，并在开饭五分钟前做好一切准备。

第八条：

加强厨房及炊具、灶具的维护保养，始终保持厨房及各类炊（灶）具的清洁卫生，延长其使用寿命。

第九条：

厨师长每天都要坚持安全制度的检查和督促，下班前对液化气的开关、用电、用水，以及门窗都要认真进行查看不能有丝毫马虎。

第十条：

完成上级领导安排的其他工作。

高职餐厅冷菜师岗位职责：

第一条：

在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：

搞好案板、刀具、操作台、工作环境的清洁卫生。

第三条：

按标准要求做好凉菜加工，讲究切配、装盘，确保凉菜的质量。

第四条：

钻研业务技术，不断提高厨技、厨艺水平。

第五条：

防止食物变味、变质，使用原材料必须坚持先进先出原则，冰箱内的食物（成品、半成品、原料）存放有序、生熟分开，确保食品卫生和安全。

第六条：

合理使用原料，准确控制凉菜成本。

第七条：

完成上级领导安排的其他工作。

高职餐厅面点师岗位职责：

第一条:

：

在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条:

全面掌握各种面点的工作流程和制作方法，有熟练的操作技术，能正确使用各种设备。

第三条：

面肥（引子）不得变质、发霉；做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。

第四条：

未用完的点心馅料、半成品点心，应在冷柜内存放，并在规定存放期限内使用。

水分含量较高的含奶、蛋的点心应当在10℃以下或60℃以上的温度条件下贮存。

第五条：

根据实际需要，领取原料，对原料要做到心中有数，不积压、不短缺，合理控制成本。

第六条：

熟练掌握各种面点的制作工艺，发酵、蒸制时间，严格执行质量标准，保证面点质量。

第七条：

不断钻研技术，增加面点品种，推出新的花样食品，提高面点质量。

第八条：

有较强的安全意识，严格按操作规程使用设备，下班前认真检查水、电、气是否关闭。

第九条：

完成上级领导安排的其他工作。

高职餐厅领班岗位职责：

第一条：

享有领班之规定职权，服从厨师长的领导，以身作则带领服务员按照餐厅服务工作规范和质量要求，做好本区域清洁卫生及接待服务工作。

第二条：

现场检查、督导礼节礼貌、仪容仪表、卫生等工作质量及开餐的准备工作。

第三条：

熟练掌握自助餐和客饭的服务程序及操作规范，在就餐中随时协助服务员完成服务工作并及时对发现的问题予以纠正和指导。

第四条：

加强餐厅财产管理，掌握和控制物品的使用，减少破损和遗失，节约经济成本。

第五条：

负责餐厅美化和清洁卫生，保持环境优雅，抓好餐具，用具的清洁消毒。

第六条：

每日下班前，负责全面检查前厅水、电、门窗是否全部关闭，发现问题及时向上级汇报。

第七条：

定期组织检查消防器具，作好统计协查，防火，防盗工作，负责部门的安全。

第八条：

完成上级领导安排的其他工作。

高职餐厅服务员岗位职责：

第一条：

在厨师长领导下工作，坚持贯彻执行各项规章制度，完成厨师长下达的各项任务。

第二条：

认真做好本职工作，服务要规范化、程序化、操作标准快捷、文明用语、微笑服务。

第三条：

每天正式开餐前，将就餐所需的一切物品准备就绪。

第四条：

负责就餐人员的刷卡消费，正确使用刷卡机。

第五条：

在员工就餐完毕后，及时回收、清洗用过的餐具，清理餐桌、清扫地面，确保餐厅的干净、整洁。

第六条：

负责检查餐具的卫生，保证所有餐具清洁、无污染、无破损。

第七条：

负责高职餐厅满意度调查，对于餐厅就餐人员提出的问题要及时反馈给上级。

第八条：

用餐结束后，负责餐具的摆放，将高职餐厅内部所有物品摆放整齐。

第九条：

负责自助餐厅和包间的全部服务工作。

第十条：

完成上级领导安排的其他工作。

中国海洋食品网http:

///tuan/