级烹饪工艺与营养专业中西餐方向福州黎明职业技术学院.docx
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级烹饪工艺与营养专业中西餐方向福州黎明职业技术学院
2014级《烹饪工艺与营养》专业中西餐方向
人才培养方案
专业代码：
640202
招生对象：
普通高中毕业生、中等职业学校毕业生
学制：
三年
就业面向：
1.就业面向
宾馆、饭店的餐饮部、厨房；餐饮企业的厨房；企、事业单位的后勤集团；食品加工企业。
2.就业岗位
（1）初始岗位：
在热菜主厨岗位从事热菜的菜品切配热炒工作；在凉菜主厨岗位上从事凉菜的菜品切配、凉菜制作工作；在面点主厨岗位上从事中式面点制作、西式面点制作工作；在营养配餐岗位上从事食谱编制、原料检验、营养咨询和配餐工作；在厨政管理岗位上从事人力资源管理工作；也可自主创业。
（2）目标岗位：
餐饮业、饭店业、饭店业餐饮部的主管、行政厨师长、经理、餐厅总监等；食品加工企业技术主管、营销经理等；餐饮业、饭店业、企事业单位后勤集团、食品加工企业的营养分析员。
一、人才培养目标
本专业是培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，具有烹饪操作技能和营养配餐以及厨政管理能力的高素质技能型应用专业人才。
二、人才培养规格
（一）素质要求
具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力，具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论，具有较强社会适应能力和社交能力。
（二）知识结构
具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书，具有一定的英语应用能力，具有独立操作烹饪技能达到中式烹调师三级证书的能力，具有熟知烹饪与营养搭配方面的能力。
（三）能力结构
（1）熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，具有烹饪原料加工、中西餐菜点、西点制作和营养配餐能力。
（2）具有宴会设计、冷盘造型、冷拼雕刻等技艺。
（3）具有菜单设计，营养配餐的能力。
（4）初步具有中西餐菜点创新能力和厨政管理能力。
（四）职业资格证书设置
中式烹调师（三级）、公共营养师（三级）、食品雕刻工、中西面点师
表1职业资格证书设置一览表
职业资格证书
名称
发证机关
是否作为毕业条件
学分
取得条件
相关联课程
或实训项目
考证时间
中式烹调师（三级）
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
是
取得相应的职业资格证书
中餐烹饪实训
实习前
公共营养师（三级）
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
烹饪营养与卫生
宴席菜单设计
实习前
食品雕刻工
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
食品雕刻技术
实习前
中西面点师
劳动和社会保障部职业技能鉴定中心
否
取得相应的职业资格证书
中西面点制作技术
实习前
三、毕业条件
表2三年制学生毕业条件一览表
序号
项目
要求
1
应在规定年限内修满培养方案规定的学分
144学分
2
计算机应用能力
一级
3
英语应用能力
B级
4
职业资格证书
中式烹调师三级
四、课程设置
（一）专业主干课程
中餐制作技术、烹饪营养与卫生、中餐烹饪实训、中西面点制作技术、西餐制作技术、食品雕刻技术。
（二）课程设置说明
表3课程设置及学时、学分结构一览表
类别
项目
总
学分
总
学时
理论教学学时
课程实践学时
学时
百分比
课
程
类
型
必
修
课
公共必修课程
29
438
254
184
29%
专业基础课程
15.5
248
215
33
16%
专业课程
43
688
184
504
45%
素质教育课
选
修
课
公共选修课程
4
64
64
0
4%
专业选修课程
8
64
16
48
4%
专业素质延展课程
2
32
8
24
2%
合计
101.5
1534
741
793
环
节
类
型
理论教学
101.5
741
29%
课内实践性教学
793
71%
专周实践性教学＊
0
0周（0学时）
职业综合实践＊
40
40周（1040学时）
职业资格证书
合计
141.5
2574
备注：
1、＊专周实践性教学环节按不同专业进行安排，详见实践教学安排一览表6。
2、若取得职业资格证书可给2个学分。
五、教学总体安排
表4教学周数分配表
学年
学
期
入学
教育
军训
课内
教学
考试
实习
实训
运动会技能赛
公益
劳动
毕业
设计
（论文）
毕业
教育
机动
小计
一
1
2.5
14
1.5
0.5
1
1.5
21
2
16
1.5
1
0.5
19
二
3
16
1.5
0.5
1
1
20
4
16
1.5
1
1.5
20
三
5
21
21
6
12.5
6
0.5
19
合计
2.5
66
6
29.5
1
4
6
0.5
4.5
100
六、教学进程表
表5烹饪工艺与营养专业课程设置及各个学期学时分配表
（一）公共课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总
学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
公共必修课程、素质教育课程
毕业实习与毕业论
文或
毕业设计
1
思想道德修养与
法律基础
3
48
32
16
48
2
毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论
4
64（26）
38
26
38
3
计算机应用基础
4
72
32
40
72
4
高职高专英语
7
120
80
40
56
64
5
体育
4
144
56
88
28
28
44
44
6
军事教育
1
（68）
16
52
7
形势与政策
1
16
16
0
8
8
8
就业指导
2
（38）
18
20
课内学时安排于第二、三、四学期
9
大学生心理健康教育
2
（36）
16
20
思政部组织安排于第三、四学期
10
爱的教育
思政部组织安排于第一学年
11
公益劳动
1
1周
具体由教务处统一安排
12
安全教育
0
（4）
由院办统一安排
小计
29
438
254
184
公共选修课程（每生必须修满4个学分）
1
2
小计
4
64
32
32
合计
33
502
212
170
76
44
（二）专业课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
专业基础课程
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
中餐制作技术
2.5
40
33
7
40
2
烹饪概论
1.5
24
20
4
24
3
烹饪营养与卫生
4.5
72
66
6
44
28
4
烹饪原料学
1.75
28
24
4
28
5
餐饮管理
1.75
28
24
4
28
6
饮食消费心理学
1.75
28
24
4
28
7
营养配餐与宴席设计
1.75
28
24
4
28
小计
15.5
248
215
33
92
100
56
专业课程
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
中餐烹饪实训
12
192
46
146
24
56
56
56
2
烹饪基本功训练
2
32
7
25
32
3
创新菜肴制作
2
32
8
24
32
4
中西面点制作技术
10.5
168
42
126
56
56
56
5
西餐制作技术
5
80
23
57
42
38
6
食品雕刻与盘饰技术
8
128
44
84
45
45
38
7
中餐冷拼实训
3.5
56
14
42
56
小计
43
688
184
504
112
157
199
220
合计
58.5
936
399
537
204
157
299
276
说明：
实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习，
注：
《烹饪基本功练习》排在学期前8周，进行烹饪基本功的练习，一般情况下不进行菜品制作；《中餐烹饪实训》排在学期后6周，按照正常的热菜课程的授课计划的课程的学习。
第四学期由于五月份是酒店用人高峰期，故教学周时间周为14周，校内课时结束时间为5月最后一个星期，6月1日--6月10日为学生实习准备时间与到实习单位报道的时间。
（三）职业拓展课程
课程名称
学分
学时
各学期授课周数、学时
总学时
其中
一
二
三
四
五
六
理论
实践
14周
16周
16周
16周
21周
19周
专业选修课程（每生必须修满2学分）
集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计
1
中国名菜
2
32
8
24
2
药膳食疗与保健
2
32
8
24
3
糖艺
2
32
8
24
小计
2
32
8
24
32
（专业素质）综合能力延展课程（每生必须修满2学分）
1
厨政管理
2
32
24
8
2
食品卫生与安全
2
32
8
24
小计
2
32
8
24
32
合计
4
64
16
48
32
32
说明：
1、实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习等。
七、实践教学安排
表6实践教学安排一览表
模块
实践项目
学分
学时
学期与学时安排
场地
备注
一
二
三
四
五
六
课内实践教学
参见表5：
课程设置及各学期学时学分分配表
810
专周实践性教学
由于本专业
升级会员 