级烹饪工艺与营养专业中西餐方向福州黎明职业技术学院.docx

1、级烹饪工艺与营养专业中西餐方向福州黎明职业技术学院2014级烹饪工艺与营养专业中西餐方向人才培养方案专业代码：640202招生对象：普通高中毕业生、中等职业学校毕业生学 制：三年就业面向：1.就业面向宾馆、饭店的餐饮部、厨房；餐饮企业的厨房；企、事业单位的后勤集团；食品加工企业。 2.就业岗位（1)初始岗位：在热菜主厨岗位从事热菜的菜品切配热炒工作；在凉菜主厨岗位上从事凉菜的菜品切配、凉菜制作工作；在面点主厨岗位上从事中式面点制作、西式面点制作工作；在营养配餐岗位上从事食谱编制、原料检验、营养咨询和配餐工作；在厨政管理岗位上从事人力资源管理工作；也可自主创业。 （2）目标岗位：餐饮业、饭店业、

2、饭店业餐饮部的主管、行政厨师长、经理、餐厅总监等；食品加工企业技术主管、营销经理等；餐饮业、饭店业、企事业单位后勤集团、食品加工企业的营养分析员。 一、人才培养目标 本专业是培养拥护党的基本路线，德、智、体、美全面发展，具有烹饪操作技能和营养配餐以及厨政管理能力的高素质技能型应用专业人才。二、人才培养规格（一）素质要求具有运用辩证唯物主义的基本观点及方法认识、分析和解决问题的能力，具备必要的法律知识，理解邓小平理论和“三个代表”的重要思想概论，具有较强社会适应能力和社交能力。（二）知识结构具有熟练操作计算机常用软件、并且处理业务工作的能力，获得高等学校计算机考试一级证书，具有一定的英语应用能力

3、，具有独立操作烹饪技能达到中式烹调师三级证书的能力，具有熟知烹饪与营养搭配方面的能力。（三）能力结构（1）熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，具有烹饪原料加工、中西餐菜点、西点制作和营养配餐能力。（2）具有宴会设计、冷盘造型、冷拼雕刻等技艺。（3）具有菜单设计，营养配餐的能力。（4）初步具有中西餐菜点创新能力和厨政管理能力。（四）职业资格证书设置中式烹调师（三级）、公共营养师（三级）、食品雕刻工、中西面点师表1 职业资格证书设置一览表职业资格证书名称发证机关是否作为毕业条件学分取得条件相关联课程或实训项目考证时间中式烹调师（三级）劳动和社会保障部职业技能鉴定中心是取得相应的职业资格证书中餐烹饪实训

4、实习前公共营养师（三级）劳动和社会保障部职业技能鉴定中心否取得相应的职业资格证书烹饪营养与卫生宴席菜单设计实习前食品雕刻工劳动和社会保障部职业技能鉴定中心否取得相应的职业资格证书食品雕刻技术实习前中西面点师劳动和社会保障部职业技能鉴定中心否取得相应的职业资格证书中西面点制作技术实习前三、毕业条件表2 三年制学生毕业条件一览表序号项 目要 求1应在规定年限内修满培养方案规定的学分144 学分2计算机应用能力一级3英语应用能力B级4职业资格证书中式烹调师三级四、课程设置（一）专业主干课程中餐制作技术、烹饪营养与卫生、中餐烹饪实训、中西面点制作技术、西餐制作技术、食品雕刻技术。（二）课程设置说明表3

5、 课程设置及学时、学分结构一览表类别项 目总学分总学时理论教学学时课程实践学时学时百分比课程类型必修课公共必修课程2943825418429%专业基础课程15.52482153316%专业课程4368818450445%素质教育课选修课公共选修课程4646404%专业选修课程86416484%专业素质延展课程2328242%合 计101.51534741793环节类型理论教学101.574129 %课内实践性教学79371 %专周实践性教学00 周（ 0 学时）职业综合实践4040周（ 1040 学时）职业资格证书合 计141.52574备注：1、专周实践性教学环节按不同专业进行安排，详见实践

6、教学安排一览表6。2、若取得职业资格证书可给2个学分。五、教学总体安排表4 教学周数分配表学年学期入学教育军训课内教学考试实习实训运动会技能赛公益劳动毕业设计（论文）毕业教育机动小计一12.5141.50.511.5212161.510.519二3161.50.511204161.511.520三52121612.560.519合计2.566629.51460.54.5100六、教学进程表 表5 烹饪工艺与营养专业课程设置及各个学期学时分配表（一）公共课程课 程 名 称学分学 时各学期授课周数、学时总学时其中一二三四五六理论实践 14周16 周 16 周16 周21 周19 周公共必修课程、素

7、质教育课程毕业实习与毕业论文或毕业设计1思想道德修养与法律基础3483216482毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论464（26）3826383计算机应用基础4723240724高职高专英语7120804056645体育41445688282844446军事教育1（68）16527形势与政策116160888就业指导2（38）1820课内学时安排于第二、三、四学期9大学生心理健康教育2（36）1620思政部组织安排于第三、四学期10爱的教育思政部组织安排于第一学年11公益劳动11周具体由教务处统一安排12安全教育0（4）由院办统一安排小 计29438254184公共选修课程（每生必须修满

8、4个学分）12小 计4643232合 计335022121707644（二）专业课程课 程 名 称学分学 时各学期授课周数、学时总学时其中一二三四五六理论实践 14 周 16周 16周 16 周 21 周 19周专业基础课程集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计1中餐制作技术2.540337402烹饪概论1.524204243烹饪营养与卫生4.57266644284烹饪原料学1.7528244285餐饮管理 1.7528244286饮食消费心理学1.7528244287营养配餐与宴席设计1.752824428小 计15.5248215339210056专业课程集中性实训、顶岗实习、毕业实习与

9、毕业设计1中餐烹饪实训1219246146245656562烹饪基本功训练232725323创新菜肴制作232824324中西面点制作技术10.5168421265656565西餐制作技术580235742386食品雕刻与盘饰技术812844844545387中餐冷拼实训3.556144256小 计43688184504112157199220合 计58.5936399537204157299276说明：实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习，注：烹饪基本功练习排在学期前8周，进行烹饪基本功的练习，一般情况下不进行菜品制作；中餐烹饪实训排在学期后6周，按照正常的热菜课程的授课计划的课

10、程的学习。第四学期由于五月份是酒店用人高峰期，故教学周时间周为14周，校内课时结束时间为5月最后一个星期，6月1日-6月10日为学生实习准备时间与到实习单位报道的时间。（三）职业拓展课程课 程 名 称学分学 时各学期授课周数、学时总学时其中一二三四五六理论实践 14 周 16周 16周 16 周21周19周 专业选修课程 （每生必须修满 2 学分）集中性实训、顶岗实习、毕业实习与毕业设计1中国名菜2328242药膳食疗与保健2328243糖艺232824小计23282432（专业素质）综合能力延展课程（每生必须修满 2 学分）1厨政管理2322482食品卫生与安全232824小 计23282432合 计46416483232说明：1、实行“2+1”培养模式的第五学期开始进行顶岗实习等。 七、实践教学安排表6 实践教学安排一览表模块实践项目学分学时学期与学时安排场地备注一二三四五六课内实践教学参见表5：课程设置及各学期学时学分分配表810专周实践性教学由于本专业