崇川区第五届职工技术大赛新华侨杯.docx

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崇川区第五届职工技术大赛新华侨杯

崇川区第五届职工技术大赛“新华侨杯”

中式面点制作技术竞赛方案

为深切贯彻落实［崇总工发（2021）5号］文，以“创新促转型，率先现代化”为主题开展劳动竞赛，进一步增强技术型人材队伍培育，鼓励和引导广大职工职位创新创业，和平桥街道承办本次中式面点制作技术竞赛，具体方案如下：

一、组织机构

主办单位：

崇川区总工会、崇川区人力资源和社会保障局

承办单位：

和平桥街道党工委、办事处、工会

协办单位：

崇川区新华侨教育培训治理中心洪福私房菜、四宜糕团店

二、组队报名方法

以各街道为单位统一报名，每一个街道组织一支队伍，每队由3人组成：

1名街道领队、2名参赛者。

三、时刻、地址及联系方式

报名时刻：

2020年6月1日前

竞赛时刻：

2020年6月5日（暂定）下午1：

30

联系人：

杨钢王小平

联系：

0五、、

竞赛地址：

南通市崇川区新华侨洪福私房菜地址：

南通市端平桥西侧原农机公司二楼

四、竞赛场地与设施

（一）理论知识考试

在指定场地进行。

（参赛队员可取得国家颁发的职业资格技术证书）

（二）操作技术竞赛

在指定的场地进行。

参赛选手每队一个按板位及炉头。

参赛选手须自备原材料、刀、毛巾、蒸笼、专门调料和专门工具等。

五、竞赛项目与内容：

一、理论考试知识

详见附件一、二。

二、面点制作操作要求

⑴技术项目：

指定品种2个：

水饺皮40张、烧卖16个；

⑵特色项目：

自选品种1个为像型点心；

每款面点另备3人量的尝碟供评委品评。

技术项目面团、馅料可在场外加工；面点的包捏成型、加温成熟进程必需在场内完成。

特色项目能够预先在场外完成后进入场内参评。

六、评分标准：

1、理论知识由劳动保障部门依照评分标准统一阅卷、评分与计分。

二、指定项目：

水饺皮工艺操作一概在场内进行，要求从和面至打出水

饺皮规定在15分钟，制品圆形、软硬适中、大小一致（直径6公分左右）、中间厚周围薄、制出的水饺皮数量40张。

（合格的数量多一张加分）；

烧卖制作工艺操作一概在场内进行，要求从和面至打出烧卖皮规定

在30分钟，制品圆形、软硬适中、大小一致（直径9公分左右）、中间厚周围薄、荷叶边纹路清楚、制出的烧卖数量16个。

（达到要求的数量每多加1个加分）；

3、自选面点按造型、质感、口味、色泽、营养卫生等五部份评分，总分值为100分。

①造型（25分）：

形态优美自然，滑腻光润，规格一致，层次清楚，花纹细腻匀称，馅与面皮均衡适度，装饰美观，点缀新颖。

不符合要求的，提早细加工包捏成形的，酌情扣1至10分。

②质感（30分）：

选料精细，火候适当，质感鲜明，符合成品本身应具有的软、酥、脆、滑、松糯、爽等特点。

不符合要求的，酌情扣1至12分。

由于失饪造成生、煳而不能食用的，整个品种不予判分。

③口味（25分）：

调味适当，口味鲜美纯正，符合成品本身应具有的咸、甜、鲜、香等口味特点。

不符合要求的，酌情扣1至10分。

由于馅料变质，调味失当不能食用的，整个品种不予判分。

④色泽（15分）：

色调匀称，自然美观，符合成品本身应具有的洁白、金黄、透明等色泽。

不符合要求的，酌情扣1至6分。

利用人造色素的，整个品种不予判分。

⑤营养卫生（5分）：

讲究用料绿色环保，食物营养健康，注重个人卫生、操作卫生、场地卫生和餐具器皿卫生。

不符合要求的，酌情扣1至2分。

因卫生问题不能食用的，整个品种不予判分。

面点制作总分100分。

自选品种占30%，水饺皮占30%，烧卖占40%。

分。

七、竞赛规那么：

一、参赛选手必需依照规定项目、内容、要求参加竞赛。

二、严格按抽签的前后顺序和操作台的编号顺序对号进行竞赛。

3、参赛选手要自觉服从大赛组委会的指挥和安排，独立完成技术比赛品种如有疑问可向组委会咨询，不得无理取闹，不然取消竞赛资格。

4、、每一个选手必需按指定项目竞赛（自选项目自备原材料，现场操作），并于竞赛前30分钟到场，不得迟到或半途退场。

如迟到超过15分钟或半途退场，作弃权处置。

5、竞赛进程中应维持有序的操作，所有下脚料和洗涮污水必需放到指定的容器里，不得乱扔乱倒。

各选手竞赛完毕应及时清理操作台，维持台面清洁，不然扣分。

六、进入赛场的选手要佩带选手证，必需着装整洁，注意个人卫生和仪表，手上不留长甲，不佩带饰物，不在赛场内抽烟。

7、竞赛选手统一穿白色工作服、戴工作帽，选手仪表端庄，注重文明礼貌。

。

8、请领队于1：

00提早到场抽签，选手提早30分钟抵达竞赛现场，

做好一些必要的预备。

八、评分方法：

评委组成：

本次活动评委特邀市有关餐饮业专家担任（为公平起见，担任评委人员所在单位不参加这次竞赛）进行现场评定。

竞赛结果取集体一等奖一名，二等奖二名，三等奖三名。

其余获纪念奖。

二0一二年五月八日

崇川区第五职工技术大赛“新华侨杯”

中式面点制作技术竞赛参赛选手报名表

街道名称：

填表时刻：

年月日

填报单位

单位

电话

街道领队姓名

性别

年龄

职务

联系电话

选手姓名

性别

年龄

联系电话

技术等级

指定项目

水饺皮

烧卖制作

自选项目

备

注

1、按照《通知》要求组队；

2、比赛专场办公室电话：

/

联系人：

杨先生、王女士

邮箱

3、区总工会电话：

05联系人：

顾先生

4、此表需填写清楚，并在发放表格规定时间内发送城东街道邮箱，否则视作放弃处理。

附件一：

职业技术鉴定国家题库

中式面点师中级理论知识试卷

注意事项

一、本试卷依据2001年公布的《中式面点师》国家职业标准命制，

　考试时刻：

60分钟。

二、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。

3、请认真阅读答题要求，在规定位置填写答案。

一

二

总分

得分

得分

评分人

一、单项选择题（第1题～第80题。

选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题1分，总分值80分。

）

1．道德主若是依托人们自觉的（　　）来维持的。

A、社会舆论B、传统适应C、内心信念D、一起约定

2．职业道德是人们在特定的（　　）中所应遵循的行为标准的总和。

A、社会活动B、职业活动C、职位活动D、企业活动

3．货真价实是（　　）的重要组成部份。

A、社会公德B、职业道德C、公平交易D、注重信誉

4．竞争能够大大增进（　　）的快速进展。

A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模

5．蟑螂在气温（　　）时最活跃。

A、8～12℃B、14～22℃C、18～24℃D、24～32℃

6．发芽的马铃薯中，引发食物中毒的有毒物质是（　　）。

A、龙葵素B、胰蛋白酶抑制素

C、皂素D、秋水仙碱

7．亚硝酸盐的中毒剂量是（　　）克。

A、～B、～0.6C、～D、～

8．我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（　　）。

A、%B、%C、%D、%

9．酱油的卫生问题主若是微生物污染与（　　）问题。

A、化学污染B、生虫C、生蛆D、生霉

10．冻禽在冷藏时被（　　）污染而腐败往往产生绿色。

A、变形杆菌B、假单胞菌C、沙门氏菌D、肠杆菌属

11．鲜蛋的卫生问题主若是沙门氏菌污染和（　　）引发的腐败变质。

A、寄生虫B、昆虫C、微生物D、霉菌

12．食物的强化确实是将一种或多种（　　）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、氨基酸B、营养素C、矿物质D、维生素

13．食物生产经营人员，依照《食物卫生法》规定必需每（　　）进行一次健康检查。

A、周B、月C、年D、2年

14．以下不能用食物容器盛放的是（　　）

A、半成品B、即将换洗的衣物

C、食物原料D、即将入口的食物

15．动物油营养价值比植物油营养价值低的缘故之一是（　　）。

A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低

C、熔点低D、维生素含量多

16．以下选项中属于非必需氨基酸的是（　　）。

A、缬氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、异亮氨酸

17．与不饱和脂肪酸、氨基酸的代谢有关的水溶性维生素是（　　）。

A、维生素B1B、维生素PPC、维生素B6D、维生素B12

18．膳食中缺钙，可患（　　）。

A、佝偻病B、鸡胸C、妄想症D、甲状腺肿大

19．（　　）的一样计算方式是:

标准体重（千克）=[身高（厘米）-105]×。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重D、女性正常体重

20．“足价蛋白”一样是指（　　）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

21．鱼类脂肪“鱼油”所不具有的功能是（　　）。

A、提供必需氨基酸B、改善大脑性能

C、避免血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用

22．由于大多数（　　）含有较多的酸性元素,因此要专门注意多吃碱性食物,以维持生理上的酸碱平稳。

A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶

23．广义的本钱是指组成各类（　　）的各项花费之和。

A、产品B、人工C、燃料D、原料

24．本钱是企业治理者（　　）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工花费D、燃料花费

25．原材料规格、质量和原材料的（　　）是决定出材率的两大因素。

A、质地B、性质C、处置技术D、采购数量

26．原料损耗重量与加工前原料重量的比是（　　）。

A、损耗率B、本钱率C、出材率D、毛利率

27．批量生产的总本钱与单位菜点本钱的比值是（　　）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

28．毛利额是（　　）。

A、价钱与税金的和B、价钱与原料本钱的差

C、价钱与经营费用的和D、价钱与利润的差

29．为制定菜点价钱提供依据的定价程序是（　　）。

A、判定市场需求B、确信定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点本钱

30．本钱毛利率是（　　）的百分比。

A、毛利额与价钱B、毛利额与本钱

C、净料本钱与毛料本钱D、毛料本钱与净料本钱

31．某产品售价45元，本钱18元，此产品的本钱毛利率是（　　）。

A、40%B、60%C、80%D、150%

32．一样情形，批量大、单位本钱低的餐饮产品毛利率（　　）。

A、稳固B、转变C、从高D、从低

33．在家庭中和工业中发生的触电事故主若是（　　）事故。

A、单相触电B、两相触电

C、接触电压触电D、跨步触电

34．在燃烧进程中，当燃气喷离火孔的速度小于燃烧速度时，火焰就会缩入燃烧器内部，形成（　　），这种现象称为“回火”。

A、熄火现象B、过度燃烧C、不完全燃烧D、急速燃烧

35．牛肉肉质坚实，颜色（　　），切面有光泽，脂肪为淡黄色至深黄色。

A、淡红B、鲜红C、暗红D、棕红

36．我国江西的信丰县、广西贺县出产的红色品种（　　）久不霉变的黑瓜子仁，是闻名的传统特产。

A、子粒较小B、子粒肥大，肉厚清香

C、子粒较小，肉厚清香D、子粒色白，粒肥大

37．芝麻按皮色分为黑、（　　）三钟。

A、白、黄B、棕、白C、黄、棕D、黄、红

38．用莲子制馅，要先去掉（　　）外衣，再去掉莲心。

A、白色B、黄色C、绿色D、赤红色

39．牛乳可增加成品的（　　），使其风味清雅。

A、硬度B、甜味C、奶香味D、酥脆感

40．蛋黄呈粘稠的不透明液态，（　　）。

A、密度较大B、密度专门大C