啤酒厂化验室设计.docx
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啤酒厂化验室设计
广西工业职业技术学院
设计说明书
课题名称：
啤酒厂微生物实验室设计
姓名：
***
专业：
食品药品监督管理
班级：
药监1031班
起止日期：
指导教师******
前言
设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量，维护消费者权利，为企业提供有力销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。
化验室基本任务是对啤酒原辅料、半成品及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量。
化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障，让啤酒达到消费者可接受水平，保证啤酒质量，通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买的放心喝得开心。
化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室。
摘要
对于啤酒生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。
化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为啤酒生产的各个工序提供指导，对啤酒质量进行有效的控制。
为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。
本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:
办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室.
啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。
在成品成厂时，必须对出厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。
本分析化验室的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量。
并对新产品、新工艺的开发。
1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准······················4
1.2原料的检测项目及标准······································4
1.3半成品检测项目及标准······································4
1.4成品检测项目及标准········································5
2.啤酒原料、半成品及成品的检测方法····························6
2.1啤酒原料的检测方法········································6
2.2啤酒半成品的检测方法···································7
2.3啤酒成品的检测方法······································7-23
3.试剂和仪器清单·············································24
3.1试剂清单·················································25
3.2玻璃仪器清单············································26
3.3设备清单················································27
3.4化验室的月试剂消耗量······································27
4.化验室的平面布置图及设计说明································28
4.1化验室设置···············································29
4.2化验室的平面布置图·······································30
4.3设计说明（包括水、电、平面布置说1明）······················31
5.化验室人员配制和组织管理····································32
6.化验室的岗位责任制··········································34
7.参考文献····················································36
8.谢辞···················································36
1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准
1.1啤酒半成品检测项目及标准
序号
微生物检验
检测标准
1
致病菌、厌氧菌
不得检出
2
乳酸菌数
≥1×106cfu/mL
1.2啤酒成品检测项目及标准
序号
微生物检测项目
检测标准
1
菌落总数
≤50
2
大肠菌群
≤3
3
致病菌
不得检出
2.啤酒半成品及成品的检测方法
2.1半成品
2.1.1酵母死活细胞（死亡率）的测定
活的菌体，由于新陈代谢不停的进行着，细胞内氧化还原值（rH）较小，而还原力强。
这时如有像美蓝那样的无毒染料进入活的细胞内，即被还原脱色：
而死的细胞代谢停止，无还原力，即被染成蓝色。
美蓝无毒，且能为活细胞还原成无色故多用于区别细胞的死活。
但美蓝浓度、作用时间等都用影响，因此以制片后五分钟内计算的死细胞数为据。
检查方法：
取0.1%美蓝一滴，置载玻片中央，然后去酒母液少许和入美蓝液中，搅拌均匀，加盖玻片，在显微镜下检查数已变蓝的细胞及未变蓝的细胞（可数5~6个视野的细胞数），计算死细胞占总细胞数的百分率。
死亡率的计算：
酵母死亡率一般用百分数表示，即死亡细胞占总细胞数的百分数，在显微镜下数一定的细胞数，并记录死活细胞数，按下式计算死亡率
死亡率=b/a%
2.2成品
2.2.1志贺氏菌检验
2.2.1.1范围
本标准规定了食品中志贺氏菌（Shigella）的检验方法。
本标准适用于食品中志贺氏菌的检验。
2.2.1.2设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
a恒温培养箱：
36℃±1℃；
b冰箱：
2℃～5℃；
c膜过滤系统；
d厌氧培养装置：
41.5℃±1℃；
e电子天平：
感量0.1g；
f显微镜：
10×～100×；
g均质器；
h振荡器；
i无菌吸管：
1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头；
j无菌均质杯或无菌均质袋：
容量500mL；
k无菌培养皿：
直径90mm；
lpH计或pH比色管或精密pH试纸；
m全自动微生物生化鉴定系统。
2.2.1.3培养基和试剂
a志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素。
b麦康凯（MAC）琼脂。
c木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂。
d志贺氏菌显色培养基。
e三糖铁（TSI）琼脂。
f营养琼脂斜面。
g半固体琼脂。
h葡萄糖铵培养基。
i尿素琼脂。
jβ-半乳糖苷酶培养基。
k氨基酸脱羧酶试验培养基。
l糖发酵管。
m西蒙氏柠檬酸盐培养基。
n粘液酸盐培养基。
o蛋白胨水、靛基质试剂。
p志贺氏菌属诊断血清。
q生化鉴定试剂盒。
2.2.1.4操作步骤
2.2.1.5增菌
以无菌操作取检样25g（mL），加入装有灭菌225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8000r/min～10000r/min均质；或加入装有225mL志贺氏菌增菌肉汤的均质袋中，用拍击式均质器连续均质1min～2min，液体样品振荡混匀即可。
于41.5℃±１℃，厌氧培养16h～20h。
2.2.1.6分离
取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36℃1℃培养20h～24h，观察各个平板上生长的菌落形态。
宋内氏志贺氏菌的单个菌落直径大于其他志贺氏菌。
若出现的菌落不典型或菌落较小不易观察，则继续培养至48h再进行观察。
志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征见表1。
表1志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板
志贺氏菌的菌落特征
MAC琼脂
无色至浅粉红色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐
XLD琼脂
粉红色至无色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐
志贺氏菌显色培养基
按照显色培养基的说明进行判定
2.2.1.7初步生化试验
2.2.1.8自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，分别接种TSI、半固体和营养琼脂斜面各一管，置36℃1℃培养20h～24h，分别观察结果。
2.2.1.9凡是三糖铁琼脂中斜面产碱、底层产酸（发酵葡萄糖，不发酵乳糖，蔗糖）、不产气（福氏志贺氏菌6型可产生少量气体）、不产硫化氢、半固体管中无动力的菌株，挑取其2.2.1.6中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验和血清学分型。
2.2.1.10生化试验及附加生化试验
2.2.1.11生化试验
用2.2.1.8中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验，即β-半乳糖苷酶、尿素、赖氨酸脱羧酶、鸟氨酸脱羧酶以及水杨苷和七叶苷的分解试验。
除宋内氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌13型的鸟氨酸阳性;宋内氏菌和痢疾志贺氏菌1型，鲍氏志贺氏菌13型的β-半乳糖苷酶为阳性以外，其余生化试验志贺氏菌属的培养物均为阴性结果。
另外由于福氏志贺氏菌6型的生化特性和痢疾志贺氏菌或鲍氏志贺氏菌相似，必要时还需加做靛基质、甘露醇、棉子糖、甘油试验，也可做革兰氏染色检查和氧化酶试验，应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。
生化反应不符合的菌株，即使能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集，仍不得判定为志贺氏菌属。
志贺氏菌属生化特性见表2。
表2志贺氏菌属四个群的生化特征
生化反应
A群：
痢疾志贺氏菌
B群：
福氏志贺氏菌
C群：
鲍氏志贺氏菌
D群：
宋内氏志贺氏菌
ß-半乳糖苷酶
－a
-
－a
+
尿素
－
－
－
－
赖氨酸脱羧酶
－
－
－
－
鸟氨酸脱羧酶
－
－
－b
+
水杨苷
－
－
－
－
七叶苷
－
－
－
－
靛基质
－/＋
（＋）
－/＋
－
甘露醇
－
＋c
＋
+
棉子糖
－
＋
－
＋
甘油
（＋）
－
（＋）
d
注：
+表示阳性；-表示阴性；-/+表示多数阴性；+/-表示多数阳性；（+）表示迟缓阳性；d表示有不同生化型。
a痢疾志贺1型和鲍氏13型为阳性。
b鲍氏13型为鸟氨酸阳性。
c福氏4型和6型常见甘露醇阴性变种。
2.2.1.12附加生化实验
由于某些不活泼的大肠埃希氏菌（anaerogenicE.coli）、A-D（Alkalescens-Disparbiotypes碱性-异型）菌的部分生化特征与志贺氏菌相似，并能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集；因此前面生化实验符合志贺氏菌属生化特性的培养物还需另加葡萄糖胺、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验（36℃培养24h～48h）。
志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、A-D菌的生化特性区别见表3。
表3志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、A-D菌的生化特性区别
生化反应
A群：
痢疾志贺氏菌
B群：
福氏志贺氏菌
C群：
鲍氏志贺氏菌
D群：
宋内氏志贺氏菌
大肠埃希氏菌
A-D菌
葡萄糖铵
－
－
－
－
＋
＋
西蒙氏柠檬酸盐
－
－
－
－
d
d
粘液酸盐
－
－
－
d
＋
d
注1：
+表示阳性；-表示阴性；d表示有不同生化型。
注2：
在葡萄糖铵、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验三项反应中志贺氏菌一般为阴性，而不活泼的大肠埃希氏菌、A-D（碱性-异型）菌至少有一项反应为阳性。
2.2.1.13如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据表3的初步判断结果，用4.3.1中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。
2.2.1.14结果报告
综合以上生化试验的结果，报告25g（mL）样品中检出或未检出志贺氏菌。
2.2.3沙门氏菌检验
2.2.3.1范围
本标准规定了食品中沙门氏菌（Salmonella）的检验方法。
本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。
2.2.3.2设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
1）冰箱：
2℃～5℃。
2）恒温培养箱：
36℃±1℃，42℃±1℃。
3）均质器。
4）振荡器。
5）电子天平：
感量0.1g。
6）无菌锥形瓶:
容量500mL，250mL。
7）无菌吸管：
1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。
8）无菌培养皿：
直径90mm。
9）无菌试管：
3mm×50mm、10mm×75mm。
10）无菌毛细管。
11）pH计或pH比色管或精密pH试纸。
12）全自动微生物生化鉴定系统。
2.2.3.3培养基和试剂
1）缓冲蛋白胨水（BPW）。
2）四硫磺酸钠煌绿（TTB）增菌液。
3）亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液。
4）亚硫酸铋（BS）琼脂。
5）HE琼脂。
6）木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼脂。
7）沙门氏菌属显色培养基。
8）三糖铁（TSI）琼脂。
9）蛋白胨水、靛基质试剂。
10）尿素琼脂（pH7.2）。
11）氰化钾（KCN）培养基。
12）赖氨酸脱羧酶试验培养基。
13）糖发酵管。
14）邻硝基酚β-D半乳糖苷（ONΜG）培养基。
15）半固体琼脂。
16）丙二酸钠培养基。
17）沙门氏菌O和H诊断血清。
18）生化鉴定试剂盒。
2.3.3.4操作步骤
2.3.3.4.1前增菌
称取25g（mL）样品放入盛有225mLBPW的无菌均质杯中，以8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或置于盛有225mLBPW的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min。
若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。
如需测定pH值，用1mol/mL无菌NaOH或HCl调pH至6.8±0.2。
无菌操作将样品转至500mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36℃±1℃培养8h～18h。
如为冷冻产品,应在45℃以下不超过15min,或2℃～5℃不超过18h解冻。
2.3.3.4.2增菌
轻轻摇动培养过的样品混合物，移取1mL，转种于10mLTTB内，于42℃±1℃培养18h～24h。
同时，另取1mL，转种于10mLSC内，于36℃±1℃培养18h～24h。
2.3.3.4.2分离
分别用接种环取增菌液1环，划线接种于一个BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。
于36℃±1℃分别培养18h～24h（XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板）或40h～48h（BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1。
表1沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征
选择性琼脂平板
沙门氏菌
BS琼脂
菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。
HE琼脂
蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄色，中心黑色或几乎全黑色。
XLD琼脂
菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。
沙门氏菌属显色培养基
按照显色培养基的说明进行判定。
2.3.3.4.3生化试验
自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌,直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36℃±1℃培养18h～24h，必要时可延长至48h。
在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2。
表2沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的反应结果
三糖铁琼脂
赖氨酸脱羧酶试验培养基
初步判断
斜面底层产气硫化氢
KA＋（－）＋（－）
＋
可疑沙门氏菌属
KA＋（－）＋（－）
－
可疑沙门氏菌属
AA＋（－）＋（－）
＋
可疑沙门氏菌属
AA＋/－＋/－
－
非沙门氏菌
KK＋/－＋/－
＋/－
非沙门氏菌
注：
K：
产碱，A：
产酸；＋：
阳性，－：
阴性；＋（－）：
多数阳性，少数阴性；＋/－：
阳性或阴性。
接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时,可直接接种蛋白胨水（供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。
于36℃±1℃培养18h～24h，必要时可延长至48h，按表3判定结果。
将已挑菌落的平板储存于2℃～5℃或室温至少保留24h，以备必要时复查。
表3沙门氏菌属生化反应初步鉴别表
反应序号
硫化氢（H2S）
靛基质
pH7.2尿素
氰化钾（KCN）
赖氨酸脱羧酶
A1
＋
－
－
－
＋
A2
＋
＋
－
－
＋
A3
－
－
－
－
＋/－
注：
＋阳性；－阴性；＋/－阳性或阴性。
反应序号A1：
典型反应判定为沙门氏菌属。
如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3项中有1项异常，按表4可判定为沙门氏菌。
如有2项异常为非沙门氏菌。
表4沙门氏菌属生化反应初步鉴别表
pH7.2尿素
氰化钾（KCN）
赖氨酸脱羧酶
判定结果
－
－
－
甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）
－
＋
＋
沙门氏菌Ⅳ或Ⅴ（要求符合本群生化特性）
＋
－
＋
沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）
注：
＋表示阳性；＋表示阴性。
反应序号A2：
补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。
反应序号A3：
补做ONΜG。
ONΜG阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性,甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。
必要时按表5进行沙门氏菌生化群的鉴别。
表5沙门氏菌属各生化群的鉴别
项目
Ⅰ
Ⅱ
Ⅲ
Ⅳ
Ⅴ
Ⅵ
卫矛醇
＋
＋
－
－
＋
－
山梨醇
＋
＋
＋
＋
＋
－
水杨苷
－
－
－
＋
－
－
ONΜG
－
－
＋
－
＋
－
丙二酸盐
－
＋
＋
－
－
－
KCN
－
－
－
＋
＋
－
注：
＋表示阳性;－表示阴性。
如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据5.4.1的初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。
2.3.3.5结果与报告
综合以上生化试验的结果，报告25g（mL）样品中检出或未检出沙门氏菌。
2.2.4金黄色葡萄球菌检验
2.2.4.1设备和材料
除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下：
恒温培养箱：
36℃±1℃。
、冰箱：
2℃～5℃、恒温水浴箱：
37℃～65℃、天平：
感量0.1g、均质器、振荡器。
无菌吸管：
1mL（具0.01mL刻度）、10mL（具0.1mL刻度）或微量移液器及吸头。
无菌锥形瓶：
容量100mL、500mL。
无菌培养皿：
直径90mm。
注射器：
0.5mL。
pH计或pH比色管或精密pH试纸。
2.2.4.2培养基和试剂
10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤。
7.5%氯化钠肉汤。
血琼脂平板。
Baird-Parker琼脂平板
脑心浸出液肉汤（BHI）。
兔血浆。
稀释液：
磷酸盐缓冲液。
营养琼脂小斜面。
革兰氏染色液。
无菌生理盐水
2.2.4.3操作步骤
2.2.4.3.1样品的处理
称取25g样品至盛有225mL7.5%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000r/min～10000r/min均质1min～2min，或放入盛有225mL7.5%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打1min～2min。
若样品为液态，吸取25mL样品至盛有225mL7.5%氯化钠肉汤或10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶（瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠）中，振荡混匀。
2.2.4.3.2增菌和分离培养
将上述样品匀液于36℃±1℃培养18h～24h。
金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。
将上述培养物，分别划线接种到Baird-Parker平板和血平板，血平板36℃±1℃培养18h～24h。
Baird-Parker平板36℃±1℃培养18h～24h或45h～48h。
金黄色葡萄球菌在Baird-Parker平板上，菌落直径为2mm～3mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。
用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。
长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。
在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。
挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。
2.2.4.3.3鉴定
染色镜检：
金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5μm～1μm。
血浆凝固酶试验：
挑取、Baird-Parker平板或血平板上可疑菌落1个或以上，分别接种到5mLBHI和营养琼脂小斜面，36℃±1℃培养1
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