啤酒厂化验室设计.docx

1、啤酒厂化验室设计广西工业职业技术学院设计说明书课 题 名 称： 啤酒厂微生物实验室设计 姓 名： * 专 业： 食品药品监督管理 班 级： 药监1031班 起 止 日 期： 指 导 教 师* * 前言设计化验室目的在于对啤酒原辅料及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮品质量，维护消费者权利，为企业提供有力销售保障，使企业强有力的立足于世界市场。化验室基本任务是对啤酒原辅料、半成品及成品进行检验，确保啤酒的质量与安全，全面控制和管理生产，保证和监督啤酒质量和卫生指标，提高质量安全和达到食品可接受水平，保证饮

2、品质量。化验室功能是为啤酒的质量提供有效的保障，让啤酒达到消费者可接受水平，保证啤酒质量，通过工作人员运用精密的检测仪器设备对啤酒进行检验与验证，以合格的身份进入销售市场，让消费者买的放心喝得开心。 化验室主要由理化实验室、微生物室、值班室、办公室、仪器室、天平室、更衣室、洗涮室、缓冲间、无菌室、准备室。 摘要 对于啤酒生产来说，质量检验的重要性是不言而寓的。化验室应该摆脱仅仅进行化验的狭隘定义，而要为啤酒生产的各个工序提供指导，对啤酒质量进行有效的控制。为保证分析结果的准确性，就要从多个方面对化验室进行建造，建立合理完善的管理制度。 本分析化验室主要担任本厂所有原料、半成品及成品的检测,起到

3、控制和管理生产,保证和监督本厂生产的味精的质量和卫生指标的作用,也为开发新产品、制定合理的工艺参数提供数据依据.本分析化验室主要包括:办公室、仪器室、试剂室、理化实验室、准备室、微生物检验室.啤酒厂分析化验室的主要任务是对原材料分析、半成品化验分析、成品化验分析起到控制和管理生产，保证和监督食品质量和卫生指标作用。在成品成厂时，必须对出 厂的各规格啤酒，经过检验，各理化指标、技术质量均要符合卫生标准，以保证人民健康和商品信誉。 本分析化验室的整体目标是完成对原料、辅料、半成品及成品的检测和质量控制，保证产品的质量。并对新产品、新工艺的开发。1.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准41.2原料

4、的检测项目及标准41.3半成品检测项目及标准41.4成品检测项目及标准52.啤酒原料、半成品及成品的检测方法62.1啤酒原料的检测方法6 2.2啤酒半成品的检测方法 7 2.3啤酒成品的检测方法7-233.试剂和仪器清单243.1试剂清单253.2 玻璃仪器清单263.3 设备清单27 3.4化验室的月试剂消耗量274.化验室的平面布置图及设计说明284.1化验室设置294.2化验室的平面布置图30 4.3设计说明（包括水、电、平面布置说1明）315.化验室人员配制和组织管理32 6.化验室的岗位责任制34 7.参考文献36 8.谢辞361.啤酒原料、半成品及成品的检测项目及标准1.1啤酒半成

5、品检测项目及标准序号微生物检验检测标准1致病菌、厌氧菌不得检出2乳酸菌数 1106cfu/mL1.2啤酒成品检测项目及标准序号微生物检测项目检测标准1菌落总数502大肠菌群33致病菌不得检出2.啤酒半成品及成品的检测方法2.1半成品2.1.1酵母死活细胞（死亡率）的测定活的菌体，由于新陈代谢不停的进行着，细胞内氧化还原值（rH）较小，而还原力强。这时如有像美蓝那样的无毒染料进入活的细胞内，即被还原脱色：而死的细胞代谢停止，无还原力，即被染成蓝色。美蓝无毒，且能为活细胞还原成无色故多用于区别细胞的死活。但美蓝浓度、作用时间等都用影响，因此以制片后五分钟内计算的死细胞数为据。 检查方法：取0.1%

6、美蓝一滴，置载玻片中央，然后去酒母液少许和入美蓝液中，搅拌均匀，加盖玻片，在显微镜下检查数已变蓝的细胞及未变蓝的细胞（可数56个视野的细胞数），计算死细胞占总细胞数的百分率。 死亡率的计算：酵母死亡率一般用百分数表示，即死亡细胞占总细胞数的百分数，在显微镜下数一定的细胞数，并记录死活细胞数，按下式计算死亡率 死亡率=b/a%2.2成品2.2.1志贺氏菌检验2.2.1.1范围 本标准规定了食品中志贺氏菌(Shigella) 的检验方法。 本标准适用于食品中志贺氏菌的检验。 2.2.1.2设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： a 恒温培养箱：36 1 ； b 冰箱：

7、2 5 ； c 膜过滤系统； d 厌氧培养装置：41.5 1 ； e 电子天平：感量0.1 g； f 显微镜：10100； g 均质器； h 振荡器； i 无菌吸管：1 mL（具0.01 mL刻度）、10 mL（具0.1 mL刻度）或微量移液器及吸头； j 无菌均质杯或无菌均质袋：容量500 mL； k 无菌培养皿：直径90 mm； l pH计或pH比色管或精密pH试纸； m全自动微生物生化鉴定系统。 2.2.1.3培养基和试剂 a 志贺氏菌增菌肉汤-新生霉素。 b 麦康凯（MAC）琼脂。 c 木糖赖氨酸脱氧胆酸盐（XLD）琼脂。 d 志贺氏菌显色培养基。 e 三糖铁（TSI）琼脂。 f 营养

8、琼脂斜面。 g 半固体琼脂。 h 葡萄糖铵培养基。 i 尿素琼脂。 j -半乳糖苷酶培养基。 k 氨基酸脱羧酶试验培养基。 l 糖发酵管。 m 西蒙氏柠檬酸盐培养基。 n 粘液酸盐培养基。 o 蛋白胨水、靛基质试剂。 p 志贺氏菌属诊断血清。 q 生化鉴定试剂盒。2.2.1.4操作步骤 2.2.1.5增菌 以无菌操作取检样25 g（mL），加入装有灭菌225 mL志贺氏菌增菌肉汤的均质杯，用旋转刀片式均质器以8 000 r/min10 000 r/min均质；或加入装有225 mL志贺氏菌增菌肉汤的均质袋中，用拍击式均质器连续均质1 min2 min，液体样品振荡混匀即可。于41.5 ，厌氧培

9、养16 h20 h。 2.2.1.6分离 取增菌后的志贺氏增菌液分别划线接种于XLD琼脂平板和MAC琼脂平板或志贺氏菌显色培养基平板上，于36 1 培养20 h24 h，观察各个平板上生长的菌落形态。宋内氏志贺氏菌的单个菌落直径大于其他志贺氏菌。若出现的菌落不典型或菌落较小不易观察，则继续培养至48 h再进行观察。志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征见表1。 表 1 志贺氏菌在不同选择性琼脂平板上的菌落特征 选择性琼脂平板志贺氏菌的菌落特征MAC琼脂无色至浅粉红色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐XLD琼脂粉红色至无色，半透明、光滑、湿润、圆形、边缘整齐或不齐志贺氏菌显色培养基按照

10、显色培养基的说明进行判定2.2.1.7初步生化试验 2.2.1.8 自选择性琼脂平板上分别挑取2个以上典型或可疑菌落，分别接种TSI、半固体和营养琼脂斜面各一管，置36 1 培养20 h24 h，分别观察结果。 2.2.1.9凡是三糖铁琼脂中斜面产碱、底层产酸（发酵葡萄糖，不发酵乳糖，蔗糖）、不产气（福氏志贺氏菌6型可产生少量气体）、不产硫化氢、半固体管中无动力的菌株，挑取其2.2.1.6中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验和血清学分型。 2.2.1.10生化试验及附加生化试验 2.2.1.11生化试验 用2.2.1.8中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，进行生化试验，即-半乳糖苷

11、酶、尿素、赖氨酸脱羧酶、鸟氨酸脱羧酶以及水杨苷和七叶苷的分解试验。除宋内氏志贺氏菌、鲍氏志贺氏菌13型的鸟氨酸阳性;宋内氏菌和痢疾志贺氏菌1型，鲍氏志贺氏菌13型的-半乳糖苷酶为阳性以外，其余生化试验志贺氏菌属的培养物均为阴性结果。另外由于福氏志贺氏菌6型的生化特性和痢疾志贺氏菌或鲍氏志贺氏菌相似，必要时还需加做靛基质、甘露醇、棉子糖、甘油试验，也可做革兰氏染色检查和氧化酶试验，应为氧化酶阴性的革兰氏阴性杆菌。生化反应不符合的菌株，即使能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集，仍不得判定为志贺氏菌属。志贺氏菌属生化特性见表2。 表2 志贺氏菌属四个群的生化特征 生化反应A群：痢疾志贺氏菌B群：福氏志贺

12、氏菌C群：鲍氏志贺氏菌D群：宋内氏志贺氏菌-半乳糖苷酶a-a+尿素赖氨酸脱羧酶鸟氨酸脱羧酶b+水杨苷七叶苷靛基质/()/甘露醇c+棉子糖甘油()()d注：+表示阳性；-表示阴性；-/+表示多数阴性；+/-表示多数阳性；（+）表示迟缓阳性；d表示有不同生化型。a痢疾志贺1型和鲍氏13型为阳性。b鲍氏13型为鸟氨酸阳性。c福氏4型和6型常见甘露醇阴性变种。2.2.1.12附加生化实验 由于某些不活泼的大肠埃希氏菌（anaerogenic E.coli）、A-D（Alkalescens-D isparbiotypes碱性-异型）菌的部分生化特征与志贺氏菌相似，并能与某种志贺氏菌分型血清发生凝集；因此

13、前面生化实验符合志贺氏菌属生化特性的培养物还需另加葡萄糖胺、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验(36 培养24 h48 h)。志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、A-D菌的生化特性区别见表3。 表3 志贺氏菌属和不活泼大肠埃希氏菌、A-D菌的生化特性区别 生化反应A群：痢疾志贺氏菌B群：福氏志贺氏菌C群：鲍氏志贺氏菌D群：宋内氏志贺氏菌大肠埃希氏菌A-D菌葡萄糖铵西蒙氏柠檬酸盐dd粘液酸盐dd注1：+表示阳性；-表示阴性；d表示有不同生化型。注2：在葡萄糖铵、西蒙氏柠檬酸盐、粘液酸盐试验三项反应中志贺氏菌一般为阴性，而不活泼的大肠埃希氏菌、A-D（碱性-异型）菌至少有一项反应为阳性。2.2.1.13如选

14、择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据表3的初步判断结果，用4.3.1中已培养的营养琼脂斜面上生长的菌苔，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。 2.2.1.14结果报告 综合以上生化试验的结果，报告25 g（mL）样品中检出或未检出志贺氏菌。2.2.3沙门氏菌检验2.2.3.1 范围 本标准规定了食品中沙门氏菌（Salmonella ）的检验方法。 本标准适用于食品中沙门氏菌的检验。 2.2.3.2 设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 1）冰箱：2 5 。 2）恒温培养箱：36 1 ，42 1 。 3）均质器。 4）振荡器。 5）

15、电子天平：感量 0.1 g 。 6）无菌锥形瓶: 容量500 mL，250 mL。 7）无菌吸管：1 mL（具0.01 mL 刻度）、10 mL （具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 8）无菌培养皿：直径 90 mm 。 9）无菌试管：3 mm50 mm 、10 mm75 mm。 10）无菌毛细管。 11）pH计或pH比色管或精密 pH试纸。 12）全自动微生物生化鉴定系统。 2.2.3.3培养基和试剂 1）缓冲蛋白胨水（BPW）。 2）四硫磺酸钠煌绿（TTB ）增菌液。 3）亚硒酸盐胱氨酸（SC）增菌液。 4）亚硫酸铋（BS）琼脂。 5）HE琼脂。 6）木糖赖氨酸脱氧胆盐（XLD）琼

16、脂。 7）沙门氏菌属显色培养基。 8）三糖铁（TSI）琼脂。 9）蛋白胨水、靛基质试剂。 10）尿素琼脂（pH 7.2 ）。 11）氰化钾 （KCN） 培养基。 12）赖氨酸脱羧酶试验培养基。 13）糖发酵管。 14）邻硝基酚 -D半乳糖苷（ONG）培养基。 15）半固体琼脂。 16）丙二酸钠培养基。 17）沙门氏菌 O 和H 诊断血清。 18）生化鉴定试剂盒。2.3.3.4操作步骤 2.3.3.4.1前增菌 称取25 g （mL）样品放入盛有 225 mL BPW 的无菌均质杯中，以 8 000 r/min 10 000 r/min均质1 min2 min，或置于盛有 225 mL BPW

17、的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min。若样品为液态，不需要均质，振荡混匀。如需测定pH值，用1 mol/mL 无菌NaOH 或HCl 调pH 至6.80.2。 无菌操作将样品转至500 mL锥形瓶中，如使用均质袋，可直接进行培养，于36 1 培养8 h18h。 如为冷冻产品, 应在45 以下不超过 15 min,或2 5 不超过 18 h 解冻。 2.3.3.4.2增菌 轻轻摇动培养过的样品混合物，移取 1 mL，转种于 10 mL TTB 内，于 42 1 培养 18 h 24 h 。同时，另取 1 mL，转种于10 mL SC内，于36 1 培养18 h 24 h 。

18、2.3.3.4.2分离 分别用接种环取增菌液1 环，划线接种于一个 BS琼脂平板和一个XLD琼脂平板（或HE琼脂平板或沙门氏菌属显色培养基平板）。于 36 1 分别培养18 h 24 h （XLD琼脂平板、HE琼脂平板、沙门氏菌属显色培养基平板） 或40 h 48 h （BS琼脂平板），观察各个平板上生长的菌落,各个平板上的菌落特征见表1 。 表 1 沙门氏菌属在不同选择性琼脂平板上的菌落特征 选择性琼脂平板沙门氏菌BS琼脂菌落为黑色有金属光泽、棕褐色或灰色，菌落周围培养基可呈黑色或棕色；有些菌株形成灰绿色的菌落，周围培养基不变。HE琼脂蓝绿色或蓝色，多数菌落中心黑色或几乎全黑色；有些菌株为黄

19、色，中心黑色或几乎全黑色。XLD琼脂菌落呈粉红色，带或不带黑色中心，有些菌株可呈现大的带光泽的黑色中心，或呈现全部黑色的菌落；有些菌株为黄色菌落，带或不带黑色中心。沙门氏菌属显色培养基按照显色培养基的说明进行判定。 2.3.3.4.3生化试验 自选择性琼脂平板上分别挑取 2 个以上典型或可疑菌落，接种三糖铁琼脂，先在斜面划线，再于底层穿刺；接种针不要灭菌, 直接接种赖氨酸脱羧酶试验培养基和营养琼脂平板，于36 1 培养18 h 24 h ，必要时可延长至 48 h 。在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内，沙门氏菌属的反应结果见表2 。 表2 沙门氏菌属在三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基内的

20、反应结果 三糖铁琼脂赖氨酸脱羧酶试验培养基初步判断 斜面 底层 产气 硫化氢K A （） （） 可疑沙门氏菌属 K A （） （） 可疑沙门氏菌属 A A （） （） 可疑沙门氏菌属 A A / /非沙门氏菌 K K / /非沙门氏菌 注：K：产碱，A：产酸；：阳性，：阴性；（）：多数阳性，少数阴性；/：阳性或阴性。 接种三糖铁琼脂和赖氨酸脱羧酶试验培养基的同时 , 可直接接种蛋白胨水 （供做靛基质试验）、尿素琼脂（pH7.2）、氰化钾（KCN）培养基，也可在初步判断结果后从营养琼脂平板上挑取可疑菌落接种。于 36 1 培养18 h 24 h ，必要时可延长至 48 h ，按表 3 判定结果。

21、将已挑菌落的平板储存于2 5 或室温至少保留24 h ，以备必要时复查。 表3 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表 反应序号硫化氢（H2S）靛基质pH 7.2尿素氰化钾（KCN）赖氨酸脱羧酶A1A2A3/注：阳性；阴性；/阳性或阴性。 反应序号 A1：典型反应判定为沙门氏菌属。如尿素、KCN和赖氨酸脱羧酶3 项中有1项异常，按表4 可判定为沙门氏菌。如有2 项异常为非沙门氏菌。 表4 沙门氏菌属生化反应初步鉴别表 pH 7.2尿素氰化钾（KCN）赖氨酸 脱羧酶判定结果甲型副伤寒沙门氏菌（要求血清学鉴定结果）沙门氏菌或（要求符合本群生化特性）沙门氏菌个别变体（要求血清学鉴定结果）注：表示阳性；表示阴性

22、。 反应序号 A2：补做甘露醇和山梨醇试验，沙门氏菌靛基质阳性变体两项试验结果均为阳性，但需要结合血清学鉴定结果进行判定。 反应序号 A3：补做ONG 。ONG 阴性为沙门氏菌，同时赖氨酸脱羧酶阳性, 甲型副伤寒沙门氏菌为赖氨酸脱羧酶阴性。 必要时按表 5 进行沙门氏菌生化群的鉴别。 表5 沙门氏菌属各生化群的鉴别 项目卫矛醇山梨醇水杨苷ONG丙二酸盐KCN注：表示阳性;表示阴性。 如选择生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统，可根据 5.4.1的初步判断结果，从营养琼脂平板上挑取可疑菌落，用生理盐水制备成浊度适当的菌悬液，使用生化鉴定试剂盒或全自动微生物生化鉴定系统进行鉴定。 2.3.3.

23、5结果与报告 综合以上生化试验的结果，报告25 g （mL）样品中检出或未检出沙门氏菌。2.2.4金黄色葡萄球菌检验 2.2.4.1设备和材料 除微生物实验室常规灭菌及培养设备外，其他设备和材料如下： 恒温培养箱：36 1 。 、冰箱：2 5 、恒温水浴箱：37 65 、天平：感量 0.1 g 、均质器 、振荡器。 无菌吸管：1 mL （具0.01 mL 刻度）、10 mL （具0.1 mL 刻度）或微量移液器及吸头。 无菌锥形瓶：容量 100 mL、500 mL 。 无菌培养皿：直径 90 mm 。 注射器：0.5 mL 。 pH 计或 pH 比色管或精密pH 试纸。 2.2.4.2培养基和

24、试剂 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤。 7.5 %氯化钠肉汤。 血琼脂平板。 Baird-Parker 琼脂平板 脑心浸出液肉汤(BHI) 。 兔血浆。 稀释液：磷酸盐缓冲液。 营养琼脂小斜面。 革兰氏染色液。 无菌生理盐水2.2.4.3操作步骤 2.2.4.3.1样品的处理 称取 25 g 样品至盛有 225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质杯内，8000 r/min10000 r/min 均质 1 min2 min ，或放入盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌均质袋中，用拍击式均质器拍打 1 min2 min 。若样

25、品为液态，吸取25 mL 样品至盛有225 mL 7.5 %氯化钠肉汤或 10 %氯化钠胰酪胨大豆肉汤的无菌锥形瓶(瓶内可预置适当数量的无菌玻璃珠) 中，振荡混匀。 2.2.4.3.2增菌和分离培养 将上述样品匀液于 36 1 培养 18 h24 h 。金黄色葡萄球菌在7.5%氯化钠肉汤中呈混浊生长，污染严重时在 10%氯化钠胰酪胨大豆肉汤内呈混浊生长。 将上述培养物，分别划线接种到 Baird-Parker 平板和血平板，血平板 36 1 培养 18 h24 h 。Baird-Parker 平板 36 1 培养 18 h24 h 或 45 h48 h 。 金黄色葡萄球菌在 Baird-Par

26、ker 平板上，菌落直径为 2 mm3 mm，颜色呈灰色到黑色，边缘为 淡色，周围为一混浊带，在其外层有一透明圈。用接种针接触菌落有似奶油至树胶样的硬度，偶然会遇 到非脂肪溶解的类似菌落；但无混浊带及透明圈。长期保存的冷冻或干燥食品中所分离的菌落比典型菌 落所产生的黑色较淡些，外观可能粗糙并干燥。在血平板上，形成菌落较大，圆形、光滑凸起、湿润、金黄色（有时为白色），菌落周围可见完全透明溶血圈。挑取上述菌落进行革兰氏染色镜检及血浆凝固酶试验。2.2.4.3.3鉴定 染色镜检：金黄色葡萄球菌为革兰氏阳性球菌，排列呈葡萄球状，无芽胞，无荚膜，直径约为0.5 m1 m 。 血浆凝固酶试验：挑取、Baird-Parker 平板或血平板上可疑菌落 1 个或以上，分别接种到 5 mL BHI 和营养琼脂小斜面，36 1 培养 1