6斗式提升机的料斗有几种，各有何作用？
a深斗：
斗口呈65o的倾斜，斗的深度较大。
用于干燥、流动性好、能很好地撒落的粒状物料的输送
b浅圆底斗:
斗口呈45o倾斜，深度小。
它适用于运送潮湿的和流动性差的粉末、粒状物料。
由于倾斜度较大和斗浅，物料容易从斗中倒出。
c尖角形料斗:
斗的侧壁延伸到底板外，使之成为挡边，卸料时，物料可沿一个斗的挡边和底板所形成的槽卸料。
适用于粘稠性大和沉重的块状物料的运送，斗间一般没有间隔
7何谓极距，有何实际意义？
斗式提升机的卸料方式有几种？
极距：
从极点P到驱动轮中心之间的距离称为极距（h）（重力G离心力C这两个力的合力T的大小和方向都随着料斗的回转而改变，当料斗到达卸料位置时，合力T的作用线与驱动轮的垂直中心线相交于一点P，这点叫做极点。
）
实际意义：
极距h的实际意义在于它可以校核斗式提升机的卸料方式。
反之，当决定了卸料方式后，即可根据极距的大小来决定转速n和驱动轮半径r0的范围，所以极距是决定斗式提升机转速n及驱动轮半径r0等参数的主要因素。
卸料方式：
a离心式适用于物料提升速度较快的场合，一般在1-2m/s左右，利用离心力将物料抛出。
斗与斗之间疏布。
离心式卸料适用于粒状较小而且磨损性小的物料。
b重力式（也称无定向自流式）适用于低速运送物料，速度为0.5-0.8m/s，物料沿前一个料斗的背部落下。
斗与斗之间密布。
它适用于提升大块状、比重大、磨损性大和易碎的物料。
c离心重力式（也称定向自流式）适用的提升速度也较低，一般在0.6-0.8m/s，料斗疏布。
适用于流动性不良的散状、纤维状物料或潮湿物料.
8食品厂用的容积泵类型有哪些？
各有何结构和原理？
（一）离心泵
（二）齿轮泵：
在互相啮合的一对齿轮中，主动齿轮由电动机带动旋转，从动齿轮与主动齿轮相啮合而转动。
当两齿逐渐分开，工作空间的容积逐渐增大，形成部分真空。
这时液体在大气压作用下经吸入管内吸入，吸入的液体沿泵体壁被齿轮挤压推入推出管，当主动、从动齿轮不断旋转，泵便能不断吸入和排出液体。
（三）螺杆泵
（四）滑片泵送料泵主要由泵体，行星齿轮减速器及传动系统，盛料桶及其提升系统组成。
泵体主要有泵体座及转子滑片和两侧盖板等
工作原理：
滑片泵的转子为圆柱形，具有径向槽道，槽道中安放滑片，滑片能在槽道中自由滑动。
泵腔内置有偏心套，转子表面与偏心套内表面形成一个月牙形空间。
转子旋转时，滑片依靠离心力的作用紧贴在泵内腔。
在转子的前半转时，相邻两滑片所保持的空间逐渐增大，形成真空，吸入液体；而在转子的后半转时，此空间逐渐减小，就将液体挤压到排出管。
（五）往复泵
9各种气力输送装置有何特征？
主要零部件有哪些？
a吸送式：
吸送式气力输送装置是借助压力低于0.1MPa的空气流来进行工作的。
供料简单方便，能够从几堆或一堆物料的数处同时吸取物料
1-吸嘴2-旋转阀3-输送管4-压力开关5-阀门6-除尘器7-料位计8-贮罐9-罗茨风机
b压送式：
是在高于0.1MPa的条件下进行工作的。
压送式又可分为高压式（0.1-0.7MPa）和低压式（小于0.05MPa）两种。
可同时把物料输送至几处，且输送距离较长，生产率较高。
此外是容易发现漏气位置，且对空气的除尘要求不高。
它的主要缺点是由于必须从低压往高压输料管中供料，故供料装置较复杂，并且不能或难于由几处同时吸取物料。
l-贮气罐2-汽水分离器3-发送罐4-输料管5-除尘器6-贮料仓7-分离器
c综合式气力输送装置:
既可以从几处吸取物料，又可以把物料同时输送到几处，且输送的距离可较长。
其主要缺点是含尘的空气要通过鼓风机，使它的工作条件变差，同时整个装置的结构也较复杂1-吸嘴2-输料管3-分离器4-供料器5-卸料器6-分离器7-除尘器8-风机
10气力输送装置中供料器有何作用？
类型有几种？
各有何用途？
供料器的作用是把物料供入气力输送装置的输送管道，造成合适的物料和空气的混合比。
a吸送式气力输送供料器:
①吸嘴吸嘴主要用于车船、仓库及场地装卸粉粒状及小块状的物料。
有单筒和双筒吸嘴②固定式受料嘴（又称喉管）喉管主要用于车间固定地点的取料，如物料直接从料斗或容器下落到输料管的场合
b压送式气力输送供料器两类:
①旋转式供料器能连续定量供料②喷射式供料器用于低压短距离压送装置③螺旋式供料器用于工作压力p≤0.25MPa、输送粉状物料④容积式供料器（仓式泵）单仓只能间歇供料，周期性工作。
双仓式系由两个单仓组合，交替工作，达到近似的连续供料。
$3搅拌及微粒化机械
1何谓搅拌？
搅拌起何作用？
搅拌是指借助于流动使两种或多种物质在彼此之中相互散布的一种操作。
其作用可以实现物质的均匀混合、也可以促进溶解、气体吸收、强化热交换等物理及化学的变化。
2搅拌机械如何分类？
各有何用途？
按被搅拌物料的性质，可将搅拌机械分为：
a搅拌机它以搅拌低粘度的液体为主，适用于液一液相混合及固一液悬浮液的混合，气一液混合等
b调和机或称捏和机。
它以搅拌高粘度糊状物料及粘滞性固体物料为主。
它适合于液一液相混合及固一液相混合伴有充气、传热、改性等其它一些过程的搅拌操作。
c混合机它以搅拌干燥散粒状固体物料为主，适合于固一固相混合。
3搅拌机械混合机理如何解释？
搅拌中产生几个速度分量？
各有何作用？
混合机理对流混合（主体对流和涡流对流）分子扩散混合剪切混合
三个速度分量：
垂直于搅拌轴的径向分量；与轴平行的轴向分量；与叶轮相切的切向分量。
a液流的径向分量和轴向分量都能促进混合；
b切向分量则不同，在搅拌轴对中安装于容器内的情况下，切向分量主要促使流体绕轴循环转动，形成速度不等的液层；
c当层间相对速度不高时，对流作用很小，所以几乎没有混合，同时还会使液流产生向下凹的漩涡，这些流动都对混合不利。
4说明搅拌容器中档板的作用、数量及安装方式。
作用：
一是改变切向流动；二是增大被搅拌液体的湍动程度，从而改善湍动效果。
挡板数量：
据Mack等学者证明，宽度和容器内径之比为1：
10的四块挡板一般已足够用了。
挡板安装方式
（1）搅拌低粘度液体时，挡板紧贴壁内侧安装
（2）搅拌中等粘度的物料时，可把挡板离开壁面安装，以阻止在挡板背后形成停滞区，还可防止固体在挡板后聚积。
挡板与容器壁的间距约为挡板宽度的0.1-0.5倍。
（3）随着粘度的增加，挡板宽度还可以适当地减小，当搅拌物料粘度大于12000cp（12Pa·s）时，流体的粘度足以抑制打漩，故无需加设挡板。
5旋桨式搅拌器在容器中安装位置对搅拌有何影响？
考虑液体流动的轴向特性，若将旋桨叶轮在容器中垂直对中安装，则搅拌效果不佳。
（1）偏心安装
（2）旋桨轴与轴线成一定角度（3）在大型容器中，叶轮轴可通过容器侧壁水平安装，但也偏转直径方向一个角度。
旋桨水平安装位置不同时，被搅拌的液体流动状态亦不同。
（1）为旋桨与容器中心线夹角a=7-12º时液体的流动状态。
（2）为旋桨与容器中心线的夹角a>7-12º时液体的流动状态。
（3）为旋桨与容器中心线相垂直时液体的流动状态。
6双轴卧式调粉机有几种？
各有何特点？
a切分式和面机：
它的两只回转搅拌桨在公切线位置是分离布置的。
两桨的运动相互独立，无干涉，各桨的速度可以任选。
这相当于将两台单轴式调粉机合并在同一容器中。
b重叠式和面机：
它的两只搅拌桨是交叉布置的。
由于桨间运动轨迹重叠，因此，设计搅拌桨叶的结构、形状与选择相对运动的相位及速度关系时都应以确保两桨互不干涉为前提。
通常两桨的相对速度比为1：
2或1：
l。
当选择1：
2时，即可产生快速桨追慢速桨的运动现象，从而使两桨间的物料受到充分的折叠、拉伸、揉捏等。
7卧式调粉机的浆叶类型有哪些，各有何用途？
aZ型、∑型与鱼尾型搅拌器它们的适用范围较广，对各种高粘度物料的搅拌都能得到较好的效果。
如Brabender面团测试仪上的调粉机就是采用Z型搅拌桨。
一般情况下多采用∑型；鱼尾型适用于高粘度食品物料的边捏合、边进行真空干燥；Z型适用于色素和颜料在食品中的均匀分散。
b桨叶式搅拌器,桨叶式搅拌器结构简单，制造成本低，适于酥性面团的操作
c滚笼式搅拌器,滚笼式搅拌器直辊有加活动套管与不加套管两种。
加套管的作用在于压延、拉伸面团时，减少直辊与面团间的摩擦及硬性挤压，以降低功耗，减少面筋网络的破坏。
d其它形式搅拌器花环式搅拌器，为叶片式搅拌器，为椭圆式搅拌器。
它们桨叶的外缘母线都与调和容器内壁形状相似，并且距离很近，这样有利于清除死角，驱使全容器范围内的物料均匀地受到搅拌；
8怎样选择打蛋机的浆叶？
①筐形搅拌桨主要适用于工作阻力小的低粘度物料的搅拌（如稀蛋白液）。
②拍形搅拌桨有一定的结构强度，而且作用面积较大，它与前述的锚栅式桨类似，主要适用于中等粘度物料的调和（如糖浆、蛋白液等）。
③钩形搅拌桨此类桨的结构强度较高，借助于搅拌头或回转容器的运动，钩形桨的各点也能够在容器内形成复杂的运动轨迹，所以它主要用于高粘度物料（如面团）的调和。
9固体混合机有几类？
各有何特点和用途？
旋转容器式混合机,扩散混合为主的混合机械设备，最适合于混合具有相近物理性质的粉粒体物料a圆筒型混合机按其回转轴线位置可分水平型及倾斜型两种。
水平型圆筒混合机一般不常采用。
倾斜型圆筒混合机，使流型复杂化，混合能力增加。
它常用于混合啤酒麦芽及调味料等物料的操作。
b双锥型混合机转动时，被混物料翻滚强烈，由于其流动断面的不断变化，能够产生良好的轴流及径向流效应。
它对流动性好的物料混合较快，且功率消耗较低。
CV型混合机混合时间约为4min左右。
混合量最适合的范围约为容器体积的10-30％。
由于其非对称性，使得被混物料时紧时散，其混合效果和混合时间比双锥型混合机更好更短。
V型混合机适用于各种干粉类食品物料的混合。
d三维型混合机,正方体型混合机（Cubemixer）、“金字塔”型混合机、六角型混合机、Y型混合机
物料在混合过程中无离心力作用，无比重偏析及分层，积聚现象，各组份可在悬殊的重量配比下均匀混合，混合率达99.9％以上。
装料系数高，可达到80％（普通混合机仅为40％左右）且混合时间短，是目前各种混合机中的一种较理想产品。
固定容器式混合机，容器固定，而旋转搅拌器装于容器内部。
这种混合机以对流混合为主。
它主要适用于被混合物料的物理性质差别及配比差别较大的散体物料的混合操作。
a螺旋带式混合机。
螺旋带式混合机的长度，一般为其宽度的3-10倍，搅拌器的工作转数约在20-60rpm之间，混合机的混合窄量最大不超过容器体积的60％，最适合值为30-40％。
不仅适用于处理易分离的物料，而且对稀桨体和流动性较差的物料混合也具有良好的效果，但不适用于易破损物料的混合操作。
另外，物体在容器两端面位置流动困难，有死角。
b立式螺旋混合机
（1）垂直螺旋混合机,混合机的容器内，中央设有螺旋状的驱动轴，容器的上端设有驱动装置带动搅拌板回转。
它适用于粉粒体与粉粒体之间的混合，特别是当物料含有一定水分的情况下，混合的效果更佳。
（2）反圆锥式螺旋（那塔）混合机,搅拌器做行星运动。
混合机的容器以圆锥型为基础，这样有利于立式容器排卸物料。
在容器内部，螺旋搅拌器沿容器壁母线布置，其上端通过转臂与旋转驱动轴连接。
当驱动轴转动时，搅拌器借助力转臂传动装置来实现行星运动。
广泛应用于专用面粉如营养自发面、多维粉等物料的混合操作中及奶粉、砂糖、咖喱粉等的混合。
10旋转容器式混合机的临界转速对混合有何影响？
旋转容器混合机的临界转速是指操作时，物料混合与分离作用达到平衡时的容器转速。
为保证混合操作的顺利进行，容器的工作转速一定要低于临界转速。
以物料颗粒在容器内壁处所受离心力与重力平衡时为条件，可以推导出混合机的临界转速（n1）。
即最佳脱离角α=54o401，最佳工作转速（n）为n=32/D0.5
11简述胶体磨的结构、工作原理。
常用的胶体磨主要有以下几部分组成：
进料斗、外壳、定盘（定子）、动盘（转子）、电机、调节装置和底座等，胶体磨有卧式和立式两种形式
工作原理：
物料通过动、定盘形成的间隙时，由于转子高速旋转，附于转子面上的物料速度最大，而附于定子面上的物料速度为零。
其间产生急剧的速度梯度，从而物料受到带齿沟的动、静磨盘相对转动产生的剪切力、推力、摩擦力、加速力，压力波和空化作用等，造成流体动力的冲击将原料破碎成细小的微粒。
12简述均质机的结构、工作原理及其类型。
均质机按构造分类有高压均质机，离心均质机，超声波均质机等。
a高压均质机结构三级柱塞往复泵和双级均质阀
工作原理1.剪切作用2.撞击学说3.空穴学说,料液以很高的速度通过均质阀缝隙处，受到强烈剪切作用而达到均质和乳化作用，料液流经缝隙后，由于受到压力的作用，使颗粒延伸，当物料通过均质阀时，将延伸部分切割为细小的微粒。
b喷射式均质机结构域1过滤器2-蒸汽加热器3-喷嘴4-160号筛网5-泵6-贮槽7-贮槽8-混合室9-预热器操作原理它是利用蒸汽或压缩空气流来供给物料均质的能量，借高速运动的物料颗粒间相互碰撞或使颗粒与金属表面高速撞击，使颗粒粉碎成更细小的粒子而达到均质的目的.
C超声波均质机是将频率为20-25KHz／s的超声波发生器放入料液中，或者使料液在高速流动过程中，由于超声波在料液中进行复杂的搅拌作用使料液均质化.
13胶体磨和均质机有何异同点？
（1）胶体磨和均质机结构不同,但微粒化机理上相同.都是通过一定方法造成微粒化作用区内的速度梯度变化和剪切力。
（2）耗能性质不.高压均质机是利用通过均质阀间隙的压力降来维持这种速度梯度和剪切力，直接消耗的是压力能；而胶体磨则是利用两盘面间的相对运动来维持盘面间隙中的速度梯度和剪切力，直接消耗的是动能。
因此胶体磨也可称为“转子—定子”均质机。
（3）所处理物料的性质高压均质机适合于处理粘度低于0.2Pa·s的制品；而胶体磨适于处理粘度较高（>1.0Pa·s）的制品。
介于上述粘度之间的物料，两者均可使用。
（4）微粒化程度高压均质机可以得到更细的乳化颗粒，一般在1-2um（最细可达到0.02-0.2um）；而胶体磨研磨后颗粒度为2-40um。
$4食品浓缩设备
1真空浓缩食品物料的性质有何特点？
a结垢性：
采用流速较大的强制循环型浓缩器或升膜式浓缩
b结晶性：
采用夹套带搅拌的浓缩器或强制循环浓缩器
c粘滞性：
选强制循环型，刮板式或降膜式薄膜浓缩器
d热敏性：
运用各种薄膜式或真空度较高的浓缩器
e发泡性：
采用强制循环型和长管薄膜浓缩器
f腐蚀性：
使用不锈钢材料或者采用各种防腐涂层材料的钢材
g易挥发性：
应备有回收芳香物装置
2中央循环管式浓缩锅是怎样循环的？
食品料液经过竖式的加热管面进行加热，由于传热产生重度差，形成了自然循环，液面上的水汽向上部负压空间迅速蒸发，从而达到浓缩的目的。
3升膜式浓缩设备工作原理如何解释？
进料量对浓缩过程有何影响？
管内料液的加热与蒸发分三部分：
a.物料自加热器体的底部进入管内，加热蒸汽在管间传热及冷凝，将热量传给管内料液。
b.料液在中间部位被加热沸腾，便迅速汽化，使料液产生上升力。
c.在加热器体的顶部所产生的二次蒸汽及料液，在管内高速上升。
在常压下，管的出口处二次蒸汽速度一般为20~50m/s，在减压真空状态下，可达100～160m/s，浓液被高速上的二次蒸汽所带动，沿管内壁成膜状上升不断被加热蒸发。
操作时，要很好控制进料液量，一般经过一次浓缩的蒸发水份量，不能大于进料量的80％。
如果进液量过多，加热蒸汽不足，则管的下部积液过多，会形成液柱上升而不能形成液膜，失去液膜蒸发的特点，使传热效果大大降低。
如果进液量过少，会发生管壁结焦现象
4简述降膜式浓缩设备工作原理，降膜分布器有几种？
a料液由加热器体顶部加入，液体在重力作用下，沿管内壁成液膜状向下流动，由于向下加速，克服加速压头比升膜式小，沸点升高也小，加热蒸汽与料液温差大，所以传热效果较好。
汽液进入蒸发分离室，进行分离，二次蒸汽由分离室顶部排出，浓缩液则由底部排出
b分布器的型式有多种，按其作用原理可分为三类：
一是利用导流管（板）使料液均布；二是利用筛板或喷嘴使料液均布；三是利用旋液喷头。
5刮板式薄膜浓缩设备的结构、原理和特点是什么？
a由转轴、料液分配盘、刮板、轴承、轴封、蒸发室和夹套加热室等组成。
工作过程：
它的料液从上部的进料管，以稳定流量进入，先经由转轴带动旋转的料液分配盘，在b离心力的作用下，被抛向夹套加热室内壁，这时料液受重力作用，沿着器壁向下流动，在此同时，装在转轴上的刮板把料液刮成薄膜，这样料液受加热面的加热而蒸发。
由于料液在重力及离心力的作用，不断更新液膜，最后流集于底部，从出口排出。
在浓缩过程所产生的二次蒸汽，可与浓缩液并流，同方向进入汽液分离器分离排除，或者以逆流方向上升到浓缩器顶部，经旋转的带孔叶板，把夹带的液沫分离，从顶部出口排出，进入冷凝器。
c特点：
由于料液在浓缩时成液膜状态，而且不断更新，故总传热系数可达1163～3489w／m2·K。
适合于浓缩高粘度（50～100Pa·s）的果汁、蜂蜜、易起泡沫或含有悬浮颗粒的料液。
在浓缩过程液层很薄，溶液沸点升高可忽略，料液在加热区域停留时间，随浓缩器的高度（长度）和刮板的导向角、转速等因素而变化，一般在2～45s左右。
它的动力消耗较大，一般在1.5～3kw／m2传热面积，随料液粘度增大而增加。
加热室直径较小，清洗不太方便。
6离心薄膜式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？
a结构与工作原理
它的构造与碟式分离机相似，通过旋转的离心盘所产生的离心，使料液分布于离心盘外表面，形成薄膜，离心盘为梯形的碟片，具有夹套结构形式，离心盘之间有一定间隙，形成加热蒸发空间。
当离心盘的夹套内通入蒸汽之后，对其外表面膜进行加热蒸发。
蒸汽放热后成冷凝水，受离心力作用甩到夹套的下边缘周边汇集，由中间空心轴疏水装置排出。
b特点是一种传热效率很高，蒸发强度大的较新型浓缩设备，料液受热时间很短，约1～2s，形成0.1mm的液膜，特别适合果汁和其它热敏性、发泡性液体食品进行浓缩。
还具有气液分离效果好、残液量小、清洗杀菌方便等优点。
由于离心盘间的距离小，故对粘度大、易结晶、易结垢的物料不大适用。
设备结构比较复杂，传动系统的密封易泄漏，影响高真空。
造价较高。
物料的粘度不超过200CP
7片式浓缩设备的结构、原理和特点是什么？
a盖b—蒸发浓缩液进入分离器c—料液入口d—冷凝水出口e—蒸汽入口f—蒸汽段g—入口部
h—出口部i—蒸汽间隔j—密封垫圈
它属于液膜式浓缩设备之一种，比较先进。
主要优点：
设备装置紧凑，占地面积小，高度小，料液受热时间短，可浓缩较高浓度的产品，适用于如果汁、牛奶等热敏性物料的蒸发，易清洗，便利于调节生产能力。
缺点是加热片制造较复杂，密封橡胶圈易老化而泄漏等。
8各类捕集器的作用、原理是什么？
捕集器的类型有惯性型、离心型及表面三大类。
9不凝气体的来源及数量是什么？
真空浓缩所产生的二次蒸汽其中的不凝结气体如空气、二氧化碳等
10真空泵的基本类型有哪些？
水力喷射泵和蒸汽喷射泵的结构、原理和特点是什么？
1、往复式真空泵
（1）湿式真空泵
（2）干式真空泵2、水力喷射泵3、水环式真空泵
a它主要是由泵体和泵壳组成。
泵体是一个呈放射状均匀分布的叶片和轮壳组成的叶轮，偏心地装置在圆形的工作室内。
叶轮为铸铁制成，有12个叶片呈放射状。
叶片每转一周，叶片间体积即改变一次，叶片间的水就像活塞一样反复运动，于是就连续不断地抽吸与排出气体。
b结构简单，紧凑，易于制造，操作可靠，转速较高，可与电机直连，内部不需润滑，可使排出气体免受油污，排气量较均匀。
但因高速运转，水的冲击使泵体及泵叶磨损造成真空降低并需经常更换，功率消耗较大。
4.蒸汽喷射泵
它与水力喷射器相似，主要不同点是采取较高压力的水蒸气作动力源。
它由喷嘴、混合室和扩散器组成。
喷嘴结构为不锈钢，在各级喷射泵上多与混合式冷凝器相连。
冷却水通入冷凝器内，喷成柱状冷水幕，以冷凝水蒸汽。
优点：
抽气量大，真空度高，安装运行和维修简便，价格便宜，占地面积小
缺点：
要求蒸汽压力较高及蒸汽量要稳定，需要较长的时间运转才能达到所需的真空度（约需30min），排出的气体还有微小压力（约0.01MPa）（表压），只能排入大气中去
$5食品干燥设备
1干燥物料如何分类？
按食品的形状分
（1）粉状物料各种蛋白粉、淀粉、糖类、氨基酸和各种食品添加剂等。
（2）片、条、块状物料干制的
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