HACCP手册.docx
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HACCP手册
目录
0.1颁布令………………………………………………………………………………………4
0.2手册说明……………………………………………………………………………………5
0.3HACCP小组组长任命书……………………………………………………………………6
0.4手册管理……………………………………………………………………………………6
0.5手册修改控制页……………………………………………………………………………6
1.企业简介………………………………………………………………………………………10
2.组织机构图……………………………………………………………………………………10
3术语和定义…………………………………………………………………………………10
4HACCP管理体系要求………………………………………………………………………11
4.1总要求……………………………………………………………………………………12
4.1.1食品安全方针…………………………………………………………………………12
4.1.2组织……………………………………………………………………………………12
4.1.3管理评审………………………………………………………………………………12
4.2HACCP管理体系…………………………………………………………………………13
4.2.1HACCP管理体系策划…………………………………………………………………15
4.2.2体系基本要素…………………………………………………………………………16
4.2.3体系设计………………………………………………………………………………17
4.2.4控制要求的识别和策划………………………………………………………………17
4.2.5监视……………………………………………………………………………………17
4.2.6纠正和纠正措施………………………………………………………………………17
4.2.7HACCP计划……………………………………………………………………………18
4.2.8应急准备和响应………………………………………………………………………18
4.3文件和记录控制………………………………………………………………………18
4.4HACCP体系的运行…………………………………………………………………………19
4.4.1有关HACCP管理体系的记录…………………………………………………………19
4.4.2不合格品控制…………………………………………………………………………20
4.4.3通知和召回……………………………………………………………………………20
4.4.4测量设备和方法的控制………………………………………………………………20
4.4.5沟通……………………………………………………………………………………20
4.5HACCP管理体系的保持…………………………………………………………………
4.5.1总要求…………………………………………………………………………………
4.5.2验证……………………………………………………………………………………
附件一:
附件二:
附件三:
附件四:
0.1颁布令
本公司的《食品安全管理体系手册》是依据CNAB-S152:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系（试行）》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3（1997）（1999年修订）的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》,结合我公司产品安全控制的实际编写而成。
手册阐述了公司的食品安全方针、目标和食品安全管理体系的具体要求，对产品生产加工全过程的危害进行了分析并识别了关键控制点,明确了控制要求.是公司贯彻实施食品安全管理的法规性文件。
现予以颁布，自即日起实施。
望全体员工认真学习，贯彻执行。
总经理:
年月日
0.2手册说明
1《食品安全管理体系手册》是本公司开展食品安全管理工作的统一标准和行为准则，经总经理批准颁布，全体员工必须认真贯彻执行。
2本手册的编写参考和借鉴了以下标准：
2.1中国国家认证认可管理委员会2002年第3号公告《食品生产企业危害分析与关键控制点（HACCP）管理体系认证管理规定》
2.2GB/T19000-2000《质量管理体系基础和术语》（idtISO9000：
2000）
2.3GB/T19080-2002《食品与饮料行业GB/T19001-2000应用指南》（ISO15161：
2001,IDT）
3HACCP体系的其他文件及记录格式的制定，必须符合本手册的规定，并将手册的要求具体化。
4质管部负责组织手册的编写、修订，管理者代表审核，总经理批准。
行政部负责手册的发放和管理。
5本手册属受控文件，其管理按《文件控制程序》实施控制。
6公司食品安全管理体系覆盖的产品范围：
XXX\XXXX产品在XXX厂区的生产
任命书
兹任命同志为有限公司HACCP小组组长,其职责和权限为:
a）确保按CNAB-S152:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系（试行）》建立、实施和保持HACCP管理体系；
b）向总经理报告HACCP管理体系的有效性和适宜性，以供其进行评审，并作为HACCP管理体系改进的基础；
c）组织HACCP小组全面开展食品安全管理工作。
d）负责就食品安全认证的有关事项与外部的联络工作。
总经理:
年月日
手册管理
1.总则
食品安全手册是本公司食品安全管理体系建立和运行的纲领性文件,为保证本手册的完备性和唯一性,特制定本办法。
2.适用范围
本办法适用于手册的编制、发放、保管及再版时控制。
3.手册的编写,审核和批准。
3.1本手册由HACCP小组组长组织HACCP小组编写,HACCP小组组长审核，总经理批准。
4．手册的发放。
4.1由质管部负责发放并作好发放记录。
4.2手册破损或遗失,由责任人提出申请,HACCP小组组长核准后补发,收回破损文件,并签发新的发放号。
4.3本手册对外发放时仅使用非受控版本。
4.手册的修改与换版
5.1修改依《文件控制程序》之相关规定以换页的方式执行.并填写修改记录。
5.2下列情况进行改版,并记录：
●企业机构,体制发生重大变化时。
●管理评审发现手册不适应时。
●发生重大产品安全事故时。
●生产工艺发生重大调整时。
●产品品项调整时。
●产品配方发生变化时。
●食品安全管理体系标准换版时。
●公司外部环境发生重大变化时。
6．其它方面的管理依《文件控制程序》之相关规定执行。
NO
修改页次
修改内容
修改单号
申请人
修改人
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
0．5手册修改控制页
1．企业简介
2．组织机构图
总经理
HACCP小组组长
质管部
采购部
生产部
营销部
物流部
行政部
3．术语和定义
3.1本手册直接使用CNAB-S152:
2004中的21条术语
3.2本公司产品生产加工过程中使用如下专用术语:
3.2.1调配:
3.2.3杀菌:
3.2.4
4.HACCP体系要求
4.1总要求
本公司按CNAB-S152:
2004《基于HACCP的食品安全管理体系（试行）》及国际食品法典委员会CAC/RCP1-1969，ReV.3（1997）（1999年修订）的附录《危害分析和关键控制点（HACCP）体系及其应用准则》和国家相关法律法规要求建立食品安全管理体系,建立三个层次的文件:
一级文件:
食品安全管理体系手册;
二级文件:
程序文件;
三级文件:
作业指导书或管理办法等。
并加以实施、保持和持续改进，以符合下述要求：
◆识别、确定食品安全管理体系所需过程，并将上述过程进行分解。
◆明确各过程的次序和相互作用。
◆确定为确保过程有效运作和控制所需的准则和方法，形成文件，并在食品安全手册或程序文件中引用。
◆确保相关法律法规的要求在公司得到识别、贯彻落实。
◆策划并规定为支持体系的运行及过程的运作和监视所需的必要资源和信息。
◆测量、监视和分析上述过程及经过分解的过程。
◆通过食品安全方针、目标的实施、纠正和纠正措施、管理评审、内部审核等对上述过程实施持续改进。
4.1.1食品安全方针
总经理为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定方针、目标，形成文件。
并确保:
a）确定HACCP管理体系的范围，包括体系所覆盖的产品和（或）产品种类和生产现场；
b）确保方针和目标与公司的经营目标以及顾客、食品安全管理机关和公司对食品安全的要求相关且与之相符；
c）确保与食品安全有关的方针和目标在公司的各个层次上得到理解、贯彻和保持；
d）建立与外界的沟通渠道和方法,确保信息沟通顺畅.
e）本公司的食品安全方针为:
建立运行食品安全管理体系,生产健康安全的食品,
让广大消费者买得放心,吃得开心.
f）本公司为识别、分析和控制与食品安全有关的危害制定近两年的目标为:
A.全员努力,确保在2004年8月顺利通过食品安全管理体系认证;
B.严格过程控制,确保每个CCP的偏离次数每年不超过3次
C.产品安全验证一次合格率99.99%
4.1.2组织
4.1.2.1职责和权限
公司为确保HACCP管理体系的有效运行，规定了与HACCP管理体系有关的人员的相关任务、职责和权限，并针对相关事项进行沟通。
各部门的职责如下（相关人员的职责见HACCP小组人员职责）:
行政部
质管部
生产部
物流部
营销部
资材部
4.1.2.2HACCP小组组长
由总经理任命一名HACCP小组组长,其职责和权限见任命书之要求.
4.1.2.3HACCP小组
公司组建包含多专业的HACCP小组,包括食品工程、食品微生物学、设备工程、土木工程等，以建立、开发、保持和评审HACCP管理体系。
对于公司在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组应具备与之有关的知识和经验。
并保持证明满足上述要求的书面材料。
公司HACCP小组人员及职责如下表：
HACCP小组成员及职责
姓名
年龄
文化程度
公司内职务
专业
及技能
组内职务
负责项目
41
副总经理
组长
领导整个HACCP的运行
50
董事
1、指导HACCP计划实施；
2、负责GMP的验证；
3、负责HACCP的验证。
43
副总经理
1、指导HACCP计划实施；
2、负责SSOP的实施。
32
部长
1、指导HACCP计划实施；
2、负责生物危害的监控；
3、负责HACCP的验证。
40
营销经理
1、指导HACCP计划实施；
2、负责物理危害的监控；
3、负责指导HACCP纠偏实施。
28
化工
1、指导HACCP计划实施；
2、负责化学危害的实施；
3、负责指导HACCP纠偏实施。
27
检验员
1、指导HACCP计划实施；
2、负责SSOP的实施；
3、负责指导HACCP纠偏实施。
45
生产部长
1、检查HACCP计划的具体实施；
2、负责HACCP计划的监控实施。
50
1、检查关键控制点的监控措施；
2、负责SSOP的实施。
4.1.2.4能力、培训和食品安全意识
公司制订《岗位任职要求》确定从事影响食品安全工作的人员必须具备的能力。
制订并执行《人力资源管理程序》，确保：
A．当某些岗位人员不能满足要求时，可实施必要的培训或采取其他措施以满足需求；
B．与食品安全相关的人员对其活动相关性和重要性的认识，即食品安全意识和卫生意识。
并认识到如何为实现食品安全作出贡献；
C．保持教育、培训、技能和经历的最新记录。
4.1.3管理评审
制订并执行《管理评审控制程序》，每年第四季度，由总经理组织召开管理会议，评审HACCP管理体系持续的适宜性和有效性，以满足顾客要求并实现公司的食品安全方针。
并保持管理评审的记录。
4.2HACCP管理体系
4.2.1HACCP管理体系策划
公司组建HACCP小组负责HACCP管理体系的策划，确保：
◆符合CNAB-S152：
2004的规定和公司食品安全目标；
◆对体系范围内所有已知的潜在危害进行识别与评估，并对所有确定的危害予以控制，以确保公司的产品不伤害消费者和（或）使用人；
◆在对HACCP管理体系的变更进行策划和实施时，保持HACCP管理体系的完整性；
◆建立适当的渠道有助于供方、顾客和其他与组织产品的食品安全有关的相关方的沟通。
4.2.2HACCP管理体系基本要素
公司HACCP管理体系包括了以下基本要素：
a）描述所有对食品安全有影响的因素和状况；
b）识别相关危害并有足够的控制措施的危害分析；
c）危害控制体系包括：
HACCP计划和SSM措施；
d）符合本文件的程序和记录。
4.2.3HACCP管理体系设计
由HACCP小组负责对每个产品或每类产品的HACCP体系进行设计，形成《ＸＸ产品HACCP计划书》其基本内容包括：
4.2.3.1产品描述
包括原料和成品的描述，内容包括化学、生物和物理特性，运输、贮存条件。
原料还应包括其产地，使用前的处理方
4.2.3.2预期用途
公司在产品设计时应确定各种产品和产品种类的潜在使用人和消费者，并识别出特别容易受到伤害的消费群体，在产品说明上加以特别的提醒。
公司在各产品的《XX产品HACCP计划书》中描述产品的预期用途，并考虑贮藏、制备以及供应（适用时）等环节。
为最大程度地确保食品消费者的安全，在产品标签上说明产品的不正确的使用方法。
4.2.3.3流程图及布置图
HACCP小组负责绘制HACCP管理体系范围内的产品工艺流程图，并在现场得到确认。
流程图应包括以下内容：
a）生产过程中所有步骤的次序和相互关系；
b）原料和中间产品投入点；
c）源于公司之外的过程；
d）返工和循环点；
e）中间产物、副产品、废弃物的去除点和污水的排放点。
HACCP小组应依工艺流程图对各工艺步骤进行描述。
由HACCP小组绘制可供使用的表明原料、中间产品、成品以及人员在车间内的流动情况的流向图。
4.2.3.4危害分析
◆由HACCP小组分产品对生产加工过程中所有可能发生的潜在危害进行分析，并按其对食品安全的严重性和发生的可能性对其进行识别和评估。
危害识别时应考虑的方面有：
a）公司的食品安全方针
b）已接受的或已承诺的顾客要求
c）公司的生产加工环境卫生现状；
d）对原料和产品的描述；
e）对产品用途的确定；
f）流程图和布置图。
◆由HACCP小组在识别出所有危害以后，应根据以下方面评估得出显著危害。
发生概率、交叉污染的风险、侵入或污染、残存和（或）繁殖。
◆所有的显著危害应通过HACCP体系的关键控制点得到控制。
◆考虑到发生概率，需要对其他潜在危害进行控制时，则应通过制订SSOP的文件对其进行控制。
◆危害分析的结果应记录于《危害分析工作单》
4.2.4控制要求的识别和策划
4.2.4.1SSM方案
HACCP小组负责建立、识别所有与食品安全有关的SSM方案。
本公司适用的SSM为《食品企业通用卫生规范》（GB14881-1994）、《乳品厂卫生规范》（GB12693/90），由HACCP小组根据以上要求制订本公司的《良好卫生规范》.并根据其要求建立相应的SSM方案，即SSOP（卫生标准操作程序）文件，应规定以下方面的内容：
需控制的潜在危害、相关的控制程序、相关的监视记录、纠偏措施及责任人等。
SSM方案应得到批准，并应得到相关文件的支持。
4.2.4.2可追溯性
公司建立并执行《产品标识和可追溯控制程序》，确保识别产品批次及其相关原料和加工记录，以实施包括满足产品召回在内的对不合格品的处置措施。
追溯记录应包括批代码和分销记录，记录保存期应为产品保质期加一年。
4.2.4.3关键控制点
对于每一产品所有的显著危害，由HACCP小组通过CCP判断树的方法,结合科学理论和实验,确定关键控制点并记录于《危害分析工作单》。
由HACCP小组根据实际需要,在一个或多个关键控制点采取措施对危害进行控制。
为每个关键控制点选择相关的监视参数，这些参数应清楚地表明控制措施得到预期实施。
4.2.4.4关键限值
由HACCP小组为每个关键控制点确定关键限值。
选定的关键限值对危害的防止、消除或降低应有科学的依据或证据.
对于由主观信息，如对产品、过程、处理以及等效活动的感官检验确定的关键限值,其人员的能力能得到证明。
关键限值应由HACCP小组组长批准,并形成《HACCP计划表》。
4.2.5监视
由HACCP小组对各关键控制点和必要的过程建立监视系统。
以确保关键控制点处于受控状态。
4.2.5.1关键控制点的监视系统包括下列信息：
a）监视方法；
b）监视对象
c）监视频次；
d）负责监视的人员；
e）负责评估监视结果的人员；
f）记录监视结果。
关键控制点监视的方法和频次应能及时识别任何对关键限值的不符合，以便对产品进行隔离和控制（或处置），CCP点的监控人员及评估人员应经过必要的培训.CCP的监控结果由生产主管进行评估
4.2.5.2过程监视应采用适宜的方法和频次，并应能证实过程能力。
具体按质量管理体系文件中的相关条款执行.
4.2.6纠正和纠正措施
HACCP小组对每个关键控制点制定具体的纠正要求，统一规范在《HACCP计划表》的“纠偏行动”栏，以便在监视发现偏离关键限值时予以实施。
必要时对产生偏离的原因进行分析，具体执行《纠正和预防措施控制程序》的要求。
a）纠正措施应确保关键控制点和过程恢复处于受控状态。
b）在关键控制点失控时生产的产品为不合格品，应按《不合格品控制程序》进行控制。
c）在必要过程没有达到预期要求时，应及时纠正，减少由此产生的影响。
d）针对偏离，应分析发生原因，采取纠正措施并确认其有效性。
4.2.7HACCP计划
由HACCP小组针对每个产品或每个系列的产品，根据危害分析的结果制定《HACCP计划表》统一汇总于各产品的《HACCP计划书》，《HACCP计划表》对以下方面作出规定：
a）显著危害；
b）显著危害控制点（关键控制点，即CCP点）；
c）针对关键参数需监视的关键限值；
d）监视对象、方法和监视频次；
e）纠正；
f）各个关键控制点监视和（或）控制的责任人；
g）必要的引用文件；
h）监视和（或）控制记录点。
4.2.8应急准备和响应
公司建立并执行《食品安全应急准备和响应程序》，以确定可能影响食品安全的潜在事故和紧急情况，作出响应，并防止和解决可能伴随的食品安全影响。
必要时，特别是在事故或紧急情况发生后，由HACCP小组评审和修订《食品安全应急准备和响应程序》。
4.3文件和记录控制
制订并执行《文件控制程序》，以制定和控制所有与HACCP管理体系相关的文件。
将记录视作一种特殊类型的文件，编制《记录控制程序》予以控制。
文件控制应确保：
组织应为建立易于执行的文件控制程序，
a）与HACCP管理体系相关的文件应在发布和修改之前经过获得授权人员的审查和批准。
b）在对HACCP管理体系的有效运行至关重要的所有操作点，可以得到适宜的文件版本；
c）及时将失效文件从所有发放和使用场所撤回，或采取其他措施防止误用；
d）文件当前的修订状态易于识别，以避免使用失效文件或作废文件。
e）由于法律和（或）保留信息的需要而保存的失效文件，予以适当的标识；
f）文件保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求；
g）确保外来文件得到识别，并控制其分发。
4.4HACCP管理体系的运行
4.4.1有关HACCP管理体系的记录
各相关部门负责保持HACCP体系运行的相关记录，以证实HACCP管理体系处于受控状态。
所有记录应清晰易辨，其保存期限应满足产品寿命、法规和相关方的要求。
记录应易于检索，并定期由与该过程有关的直接管理者复核，其保存环境应能防止记录丢失、损坏或变质。
具体执行《记录控制程序》的要求
4.4.2不合格品控制
制订并执行《不合格品控制程序》，以说明如何确保对关键控制点偏离关键限值时生产的产品进行处理和控制（或处置）的情况。
当未能遵循SSM方案时，应对产品受到的与食品安全有关的影响进行评估。
当不符合情况危害到食品安全时，应将受影响的产品作为不合格品进行处理和处置。
不合格品的控制或处置可以包括用作其他目的、返工、销毁或经后续验证而获接受等，取决于不符合的性质和程度。
4.4.3通知和召回
制订并执行《产品召回程序》，以对产品投放市场以后产生问题时，及时地通知相关方，准确地从市场上召回产品，将产品对消费者的危害降低至最少。
4.4.4测量设备和方法的控制
制订并执行《监视和测量装置的控制程序》，以控制用于监视关键控制点的测量设备和方法，以及与SSM方案有关的测量设备和方法。
为确保结果有效，对于测量设备和方法，应：
a）由质管部按照规定的时间间隔或在使用前，依据可以追溯到国际或国家测量基准的测量标准对其进行校准或检定。
如果这样的标准不存在，则应记录校准或检定的依据；
b）对其进行必要的调整或再调整；
c）对其校准状态进行标识；
d）保护其免受使测量结果无效的调整；
e）确保其在搬运、保养和贮存期间不会损坏和磨损。
此外，当发现测量设备不符合要求时，质管部应评估和记录以前的测量结果的有效性。
组织应对该设备以及所有受到影响的产品采取适当的措施。
质管部应保持校准和检定结果的记录。
当使用计算机软件监视和测量规定要求时，使用部门应确认软件满足预期用途的能力。
此项工作应在初次使用前进行。
应采用适宜的测量方法进行验证和确认，并应确保其所得到的结果可复现、可重复，并应保持相关记录。
4.4.5沟通
4.4.5.1为确保食品安全信息得到充分地沟通，公司对HACCP体系相关的信息沟通做如下安排：
a）影响食品安全岗位员工间的沟通：
以表单传递，每日的班会及交接班手续进行沟通。
b）HACCP小组的信息交流：
以不定期的小组会议或书面文件传递。
c）供方的信息：
由采购部以书面文件或以电话形式与供方进行沟通。
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