速溶茶.docx

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速溶茶

速溶茶

前言

速溶茶是以鲜叶、成品茶或毛茶为原料,通过提取、浓缩、干燥等工序加工成的一种新型茶类饮品。

速溶茶又名可溶茶、结晶茶、茶精等。

它的特点是饮用方便、卫生，而且基本上保持了茶的风味；同时，由于速溶茶内含较高含量的茶多酚，它日益广泛地被应用于健康食品和日用化工品等方面，如作抗氧化剂、消臭剂、抑菌剂等；因此，速溶茶的生产有着广阔的市场前景。

速溶茶的生产历史

早在上世纪的四十年代中期，英国饮料工业首先试制了速溶茶，经历了40a的试制、开发生产，速溶茶已成为当今茶叶市场上重要品类之一。

目前，国际市场上有很多国家都在生产速溶茶，其中美国是世界上速溶茶生产和销售最多的国家。

我国速溶茶的研制始于20世纪70年代中期,90年代速溶茶开始生产,但其规模相对较小,从1995年开始速溶茶的产量成倍增长,到2010年已接近15000t。

随着茶饮料在市场中份额的增大,速溶茶的发展前景也非常可观。

2速溶茶的加工工艺

速溶茶的品种主要有速溶红茶、速溶绿茶、速溶花

茶等。

它的生产工艺主要包括取材、处理、抽提、净化、浓缩、干燥、包装等七个步骤，下面将分别叙述之。

2.1取材及处理精选原料是加工速溶茶的基本环节。

由于不同地区、品种、季节的茶叶其内含成分都有一定的差异，因此原料对速溶茶品质的影响是很明显的。

只有根据不同批次原料的品质特征或客户的要求对原料进行适当拼配，才能保证质量、改善品质、降低成本。

如制造速溶红茶，搭配10％~15％的绿茶，可明显改进汤色，并提高产品的鲜爽度；在绿茶中加入30％左右的红茶，可使产品具有乌龙茶的风味。

原料选定之后，还要进行轧碎处理。

茶叶经过轧碎，增大了同溶剂接触的表面积，有利于可溶物的浸出，一般轧碎度应掌握在0.33mm左右，同时，在罐底放置5％~10％的未经碾碎的粗茶，可加快抽提速度，提高生产效率。

2.2提取茶的风味物质分布在叶肉组织的不同部位。

构成饮料茶愉快的香气、滋味和色泽的主要成份多分布在接近表面层的叶肉细胞里；赋予茶收敛性、强滋味的一些物质则更多地分布在叶肉组织的深层。

前者易提取，对高温处理敏感，抽提温度要低些；后者稳定性好，不容易提取，抽提温度也要求较高些。

把一个有盖的不锈钢层析柱与薄板散热器相连通。

分别把制作速溶红茶或者速溶绿茶的原料茶装入柱内，用少量沸水将茶叶充分浸润后，以沸水洗脱的方式抽提可溶物。

并按照洗脱液流出顺序分别收集，测定每份茶汁的茶多酚、咖啡碱、氨基酸含量，并鉴别其香气。

通过对速溶红茶及速溶绿茶制作过程中可溶物抽提状况的分析，表明茶的香气组分全部集中在最初收集到的大约30％的抽提液里，其余70％抽提液几乎不含茶香。

特别值得注意的是用粗老叶做试验时，粗老气集中在最初收集到的大约10％的抽提液里，在继续收集到的大约20％的抽提液里才有纯正的香气。

倘若把含有粗老气的10％茶汤和几乎无香气的70％茶汤合并浓缩后，再与20％高香茶汤混合，然后干燥，制成的速溶茶比原料茶有更高级的香气特征。

这样，通过速溶茶的加工处理，除去粗老异味，制成品质较原料茶好的产品正是速溶茶区别于传统茶并能得以发展的原因之一。

实验结果表明，氨基酸比咖啡碱和茶多酚更易抽提出，咖啡碱和茶多酚的抽提情况比较相似，都可以代表香气物质的抽出情况。

就抽提条件而言，主要是抽提溶剂的选择，其次是温度、时间、加水比等一系列条件的选择。

水是制造速溶茶最常用的溶剂，用微酸性的饮料工业用水，有利于去除不溶于酸的多酚类和蛋白质，防止茶多酚的继续氧化，有利于速溶茶的加工。

抽提用水的温度影响茶抽提液的品质。

一般抽提红茶选择的温度大约是95℃左右，而绿茶的适宜抽提温度大约为90℃左右。

抽提时间与抽提温度有紧密联系，一般认为沸水提取5~6min的结果比较理想。

衡量一种抽提方法的好坏，主要看抽提率和茶水比。

抽提率是指100㎏,原料茶中被抽提可溶物的千克数。

抽提率一般控制在35％左右较为理想。

茶水比则因法而异，分批抽提的茶水比从1：

12~1:

20，连续抽提的茶水比一般都不超过1:

10。

抽提的目的是要用尽可能少的溶剂抽提出尽可能多的构成茶良好风味的可溶物。

2.3净化与浓缩速溶茶的净化方式有两种。

一种是物理净化，以过滤和离心等方法除去抽提液中不溶性的大小杂质，另一种是化学净化，以各种转溶方法为代表，使茶乳酪混浊胶体转溶，以保证速溶茶的冷水、冰水乃至硬水冲饮时有明亮澄清的汤色。

实际上，速溶茶的净化常常是多种方法的综合使用。

净化的低浓度茶抽提液必须浓缩，将固形物提高到20％~40％左右。

这样，既提高了干燥效率，也有利于获得低松密度的颗粒速溶茶。

由于茶是热敏性物质，对浓缩设备有比较苛刻的要求，以前普遍使用的是各种结构的真空薄膜浓缩装置，目前较先进的反渗透膜浓缩技术已被广泛运用，关于这方面内容将在后文中阐述。

此外，冷冻浓缩也是一种保护茶香的有效手段。

2.4干燥当前速溶茶干燥的主要手段是喷雾干燥

与冷冻升华干燥。

冷冻干燥的特点在于干燥效率高，制品溶解性能好，容重（g/100ml）小，在定容包装中能获得一致的充满度。

此外，一般美国喷雾干燥的成本只有冷冻干燥的1/7左右。

所以市场上的速溶茶几乎都采用的是喷雾干燥法。

判断一种干燥方法的效果如何，不仅要看干燥后制品的复水性能，还要看这种食品特有风味的保持情况。

冷冻干燥是使茶浓缩液恒处于冰冻状态下，水由固相直接升华成气相而除去。

因此，茶的色、香、味特征都能较好的保存下来，然而价格昂贵。

无论采取哪种干燥方法，都应使每100ml速溶茶的重量控制在15g左右，粒径控制在200-500um。

这样，正好是一茶匙冲泡一杯，也符合商业上的要求。

2.5g包装由于速溶茶极易吸湿结块，影响产品质量，因此包装房应有空调、去湿机等设备，保持房内相对湿度不超过40％，温度在18℃-25℃；同时，在室内墙壁上安装紫外灯，对包装环境进行必要的灭菌。

为了使大批量速溶茶成品在外观、色泽、内含物含量等方面都趋于一致，包装前应对相应产品进行批次混匀，再经过振动筛分处理，除去其中杂质，最后才进行包装。

包装材料要求密封性能好，以内套塑料袋、外被铝箔薄膜为好，既可防潮，又可避光，可较长时间保存而不变质。

3速溶茶工艺新进展

3.1速溶茶增香途径研究进展茶香研究始终是速溶茶研究与制造的一个核心问题。

这与速溶茶的原料多取之于中低档茶，因而存在着除去粗老气、保留茶香味的问题有关。

其次，速溶茶加工过程中抽提、过滤、浓缩、干燥也都很容易导致茶香损失。

为了提高速溶茶香气品位，只采取防止香气逸出是不够的，常常还要动用增香手段。

对速溶茶增香的研究，多从香气回收和增加外源香入手。

香气回收主要有汽提法和分馏法。

代表性的汽提法如水蒸汽提法和液态二氧化碳汽提法；分馏法主要是Selter,Saporito的分馏法。

这些方法虽对速溶茶香气起到一定的作用，但由于原料香气的低淡，未能从根本上解决速溶茶的香气问题。

外源香添加的研究都采用直接添加一些单体香料的方法，有添加木质香型的化合物，如沉香醇和沉香醇氧化物能使速溶茶

产生出甜爽的木质芳香，从而使其品质恢复到原茶品质，或重新赋予速溶茶新鲜的芳香；或采用添加水果抽提液，其添加量要低于它的阀值，以起到增加茶香而不是掩盖茶香的作用或采用以茶香调节茶香的方法。

或研制乌龙茶香精用于乌龙茶或速溶乌龙茶增香。

以上方法多直接将香气物质添加在速溶茶上，极易造成香气物质的氧化变质，致使速溶茶香味品质下降，所以这些方法效果都不是很好。

另外，可以利用微胶囊技术增香。

以微胶囊技术包埋香气物质，先制成芳香微胶囊，再根据增香要求，添加到速溶茶中，达到为速溶茶增香的目的，一般芳香胶囊的添加量为速溶茶量的4％。

这种以芳香微胶囊为速溶茶增香的方法具有良好的发展前景。

此外，还可以向速溶茶中加入酶，使结合态的香气物质在酶的作用下转化为游离

态，从而达到增香的目的。

这也是一种有效的方法。

速溶茶的生产工艺对其香气也有着重要的影响，因此，提高和完善生产工艺也是速溶茶增香的重要途径。

就干燥工艺而言，许多试验证明冷冻干燥有利于速溶茶香气的保存，但由于生产成本与生产量等问题，冷冻干燥方法未在生产中广泛使用。

如果生产高档速溶茶，则适宜用冷冻干燥法。

另外，就浓缩工艺而言，目前较为先进的反渗透膜浓缩技术的运用能够有效降低茶香损失。

反渗透，顾名思义是一种施加压力于与半透膜相接触的浓溶液所产生的和自然渗透现象相反的过程。

如施加压力超过溶液的天然渗透压，则溶剂便会流过半透膜，在相反一侧形成稀溶液，而在加压的一侧形成浓度更高的溶液茶汁是热敏性物质，其中的大量香气成分易挥发，用反渗透膜处理茶汁时，其中的水分子的高压作用下被强制透过膜，这样，茶汁的浓度被提高而达到浓缩的目的。

由于反渗透是在低温下进行的，所以茶汁中大量的茶汁成分被保留下来，降低了热损失。

又由于反渗透膜分离过程无相变，能耗低，费用低，操作简单，所以已被广泛运用于速溶茶的加工。

3.2速溶茶澄清化研究进展茶抽提液放冷之后，出现乳酪状的混浊物，这种现象称为“冷后浑”，这种混浊的乳状物称为茶乳酪。

在审评各类红茶时，总把茶乳酪具有明亮的色泽、较多的含量作为茶品质好的标志。

然而，品质好的冷溶型速溶红茶冲泡之后，既不允许茶乳酪的存在，又不能表现出去除茶乳酪所造成的茶风味变化，这就要求对茶乳酪进行转溶处理，使速溶茶既具有冷溶特性，又有较好的色、香、味。

对速溶茶的澄清化处理，国外主要采用如下的几种方法：

3.2.1物理方法如离心，高浓度茶汤先经过低温处理，使茶乳酪沉降，再以连续式离心机去除；

3.2.2添加助滤剂然后将茶汤过滤去除茶乳酪；

3.2.3化学方法添加离子螯合剂或者加入a.果糖或木糖；b.乙醇；c.丙撑乙醇等，选择其中最少一种或两种；

3.2.4酶处理方法添加酶破坏茶乳酪的键结合，常用的酶如单宁分解酶、果胶酶等。

影响茶乳酪的形成有茶汤浓度、PH值、茶汤的化学组成及抽提温度等。

因此，要防止茶乳酪的形成首先要严格控制抽提条件。

另外，运用膜浓缩技术与真空冷冻干燥技术相结合生产速溶茶也可解决混浊、沉淀问题。

该工艺的流程如下：

茶叶浸提、粗滤、精滤、超滤、反渗透浓缩、冻结、真空冷冻干燥、检验包装。

与传统工艺相比，该工艺生产的速溶茶，其香气、滋味和色泽都有很好的保证，用它制备的茶饮料品质很好。

4　速溶茶产品的开发

黄曙光将市售海带制备成海带浆体,利用盐酸水解法、浸提出海带的有效成分;利用酶法浸提出茶叶中的有效成分;按一定比例混合后,利用PF-03真空干燥机干燥成粉可得到海带速溶茶。

在对保健速溶茶的研制时,阮美娟认为,以茶和山楂为原料的速溶素茶和速溶山楂茶生产工艺,制成品为浅黄色,质地疏松,茶香郁浓的粉状物,具有良好的冲调性。

速溶山楂茶集山楂与茶的保健功能与一体,是一种保健功能强、风味独特的固体饮品。

在研究八宝速溶茶时,白卫东[等指出,八宝速溶茶是以红茶为原料,拼配后,经浸提、浓缩,并添加桂圆、红枣、菊花、荔枝等的提取物,经造粒干燥而成的颗粒状速溶固体饮料。

具有良好热溶性与冷溶性,它既改善了茶的色、香、味,又增加了茶的保健性,有良好的发展前景。

实验发现β-CD也可以较好的提取茶中有效成分,且茶香与茶味保持较好。

同时还有人研究发现在速溶茶生产过程中辅加风味独特的香菇,显著增加茶的保健作用,又不失茶的应有风格,既能保持冲泡即溶,不留余渣,浓淡易调的特点,还能单独冲泡,并能与牛奶、果汁或蜂蜜、糖等对饮,深受消费者喜爱。

还有人就以茅岩莓为原料,经提取、过滤、真空浓缩得茅岩莓浓缩汁,再配以其他原料经干燥而得茅岩莓速溶茶。

以传统的方法制备荷草青速溶茶,测得总黄酮量为11.43mg。

结论

随着速溶茶销量的快速增长,速溶茶的提制技术也将向着高效率、低能耗、绿色无污染的方向发展。

近年来应用于速溶茶提取的微波、超声波、超高压及酶法辅助提取技术,不仅提高了提取效率,并在一定程度上解决了茶汤混浊、色泽褐变、香气损失等问题。

但是,目前大部分高新提取技术手段还集中在科研中,应用于大规模工业生产中还存在一定的局限性。

因此,在加大提取技术研究的同时,可借鉴其他行业的经验,结合速溶茶提取制备的生产实际,对相关设备进行改进或创新,加快高新技术在速溶茶生产中的应用。