食品雕刻12之欧阳道创编.docx

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食品雕刻12之欧阳道创编

第三单元食品雕刻——菜肴盆饰

时间：

2021.03.06

创作：

欧阳道

郭锦文

一、[教学目标]

　　1、知识与技能

（1）了解菜肴盆饰原料的特性和用途。

（2）初步掌握菜肴盆饰的实际步骤与布局方式。

　　（3）能识读操作示意图，领会操作的步骤及方法。

　　（4）初步掌握切、削、刻、戳、旋五种基本刀法及应用。

　　2、过程与方法

（1）通过观察、分析、探究等步骤，了解原材料特性并进行作品构思。

（2）在技能体验活动中，通过雕刻技能的学习和工具使用，设计出具有自己特色的作品。

　　（3）在交流与评价活动中，提高对作品的鉴赏能力并不断修改完善设计。

　　3、情感态度与价值观

（1）体验菜肴盆饰给餐桌带来的变化。

（2）体验食品雕刻技术给社会饮食文化带来的影响和价值。

二、[教学重点难点]

　　1、教学重点

（1）食品雕刻中常见的五种基本刀法及用途。

（2）基本刀法综合应用及作品造型设计。

　　2、教学难点

（1）雕品造型的设计。

（2）菜肴盆饰的总体设计与表达。

　　四、[教学器材]

　　学具：

V、U槽口刀（每人各一把、平口水果刀学生自备）

　　吹塑纸圆盘（4人一个，当盆使用）

　　教具：

.ppt课件

　　五、[教学流程图]

略

　　六、[教学过程]

（一）原料特性与用途

设计1

设问1、2创设情境1，过渡到师生共同收集的菜肴盆饰的原料信息交流，分析得出原料特性与用途。

首先列举有关实例，并展示一些菜肴盆饰的造型，然后设问。

设问1：

菜肴盆饰可选择哪些原料？

原料与菜肴的色彩有什么关系？

来引导学生分析与想象，在此基础上，设问2。

设问2：

各种不同原料有什么特性？

适用于雕刻哪些花卉与动物？

启发学生进一步思考，分析得出原料特性与用途。

　　内容

　　准备知识：

收集有关菜肴盆饰可选的原料及用途，了解食品雕刻给饮食文化带来的变化。

　　1、原料特性与用途

　　收集有关菜肴盆饰可选原料的交流。

　　演示1

　　原料：

青萝卜、心里美萝卜、南瓜等。

　　操作方法：

如图P44切片，将切下的薄片分给各小组学生。

观察原料色彩与纹理的变化，分析推理其特性与用途。

　　试一下3-1：

学生分为四人一组，各带一种原料：

白萝卜、胡萝卜、土豆、黄瓜。

　　通过对不同原料观察与切片的实践活动，了解原料的色彩与纹理的变化；体验不同原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。

　　补充：

薄片染色

　　先将白萝卜切成薄片，观察细密的网纹，然后把薄片放在有颜色的水中浸泡，观察细密网纹的色彩变化。

如浸泡时间在20分钟以上，薄片由于吸收了带色的水份，达到颜色变化之目的。

把这个过程称为染色。

薄片可以染色，花卉也可以用同样的方法进行染色。

说明

通过对不同原料观察与切片的实践活动，让学生感悟到原料色彩与纹理的变化；体验到原料质地细密、坚实与脆嫩的差异。

实践活动为学生掌握原料的特性与用途提供了平台，使学生在作品的设计与创作中能正确地选用各种原料。

（二）加工与制作

设计2

   通过实践活动3~7，将食品雕刻的工具、刀法与技能三者有机的结合。

这样既避免学习刀法时的枯燥，又能体验了解与掌握削、切、刻、戳等刀法。

通过归纳、推理、迁移等方法，由简到繁掌握复瓣花瓣的雕刻技能。

　　内容

　　1、平口刀介绍与使用

　　削的操作方法：

削有内削与外削两种操作方法。

教材介绍了内削的操作方法，这种方法既便于学生掌握，又不易伤手。

　　演示2

　　原料：

土豆或水果。

　　操作方法：

如图P44内削，引导学生观察进刀时的力度、角度与坯体表面光滑度。

　　试一下3-2：

学生实践活动“削土豆或水果皮”。

　　讨论问题：

进刀的力度、角度与坯体表面光滑度之间的关系。

　　进刀的力度、角度与坯体表面光滑度有关。

进刀时力度太大，刀口会经常削断表皮，使坯体不光滑，留下明显的刀痕；进刀角度太大时，削下的表皮较厚，浪费了原料。

说明

学生观察教师演示时感到很容易，但自己尝试就会碰到许多问题。

因此设置一个讨论的环节，让学生互相交流、体验，反复练习，掌握技能。

　　2、技能体验1：

切片花卉与平面造型

　　学生自学P46“月牙花瓣”，实践尝试。

　　交流：

切片厚度是否均匀？

长度是否一致？

请作品质量达到要求的学生介绍操作方法。

　　以小组为单位设计“月牙花瓣”的造型，并进行交流。

　　试一下3-3：

切“月牙花瓣”和“木梳花”，并设计组合成围边造型，进行交流与评价，归纳平面造型的规律。

　　平面造型的规律

排列组合

月牙花瓣

用途

木梳花

用途

同向排列

★

围边造型

★

围边、动物尾羽造型

重叠排列

★

围边、花篮造型

分组排列

★

围边造型

★

松针、竹叶、小草造型

圆心排列

★

盘心的花叶造型

间隔排列

★

围边、花篮造型

★

对称的花叶造型

说明

先从切单片入手，当学生基本掌握了“月牙花瓣”以后，将此技能迁移至“木梳花”切连片。

“月牙花瓣”与“木梳花”的组合造型，可以让学生个人创作或小组集体创作，集体要求分工明确，完成各自的任务，在交流与评价的过程中归纳平面造型的规律。

3、技能体验2：

削的技术

演示2

　　原料：

苹果

　　工具：

平口刀

　　演示：

注意以下几点：

（1）控制刀的位置。

（2）控制进刀力度。

　　（3）控制进刀速度。

　　试一下3-4：

用平口刀削苹果。

　　分析与思考：

学生回答。

探究与尝试：

注意用水果刀削苹果，但是皮不断。

下节课带好胡萝卜一根、平口刀

4、技能体验3：

刻刀花卉

　　演示3

　　原料：

胡萝卜

　　工具：

平口刀

　　演示：

如图P47“小菖兰”，注意以下几点：

（1）控制花瓣基本形的大小与形状，每片花瓣基本形均保持大小一致。

（2）控制花卉基部成棱锥形，否则花卉与坯体难以分离。

　　（3）刻花瓣时，注意瓣尖薄而基部略厚。

　　（4）当最后一片花瓣将与坯体分离时，把坯体倒置，刀尖转成侧面进刀，可防止雕刻过程中花瓣脱落。

　　试一下3-4：

用平口刀刻“小菖兰”。

　　分析与思考：

四瓣小花与五瓣小花雕刻方法。

　　探究与尝试：

多瓣小花的雕刻，并归纳多瓣小花雕刻规律。

　　多瓣小花雕刻规律：

先将圆柱体表面均匀分为若干份，依次先刻出花瓣的基本形（基部成锥形），再刻花瓣（刻到最后一片花瓣的基部时，刀改为从侧面进刀，可避免其它花瓣刻伤）。

说明

在探究与尝试多瓣小花的雕刻的过程中，学生选用的是同一种雕刻方法，但刻出花卉花瓣的长度与造型会完全不同，在这种情况下，引导学生讨论与交流，仔细观察与分析产生造型不同的原因、探究与反复尝试，悟出雕刻多瓣小花的规律，掌握其雕刻规律。

　　4、技能体验3：

戳刀花卉

　　槽口刀的介绍与使用

　　演示4

　　原料：

土豆

　　工具：

U形刀、V形刀

　　演示：

如图P48“雏菊”，注意以下几点：

（1）刻花蕊的圆周不易太深，否则在刻花瓣的过程中，会出现花瓣自然脱落的现象。

（2）刻花瓣基本形时，花瓣基本形与花瓣基本形之间要留出一定的空隙，避免刻到花瓣时花瓣的基部出现缺损现象。

　　（3）刻花瓣基本时，进刀的角度可略平些，容易将废料剔出，而刻花瓣时进刀的角度略小一点，收刀时把刀柄向上抬起，使花瓣尖薄基部略厚，并与坯体自然分离。

　　试一下3-5：

用U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”

　　分析与思考：

U形刀、V形刀戳出一朵“雏菊”有什么不同？

　　探究与尝试：

试一下3-6“大丽花”

　　讨论与交流：

尝试后的体验和感悟，并归纳单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别。

　　单瓣花卉与复瓣花卉雕刻的区别

（1）雕刻的坯体造型不同。

（2）单瓣花卉花瓣只有一层，而复瓣花卉花瓣有多层。

　　（3）单瓣花卉雕刻时，不用换刀；复瓣花卉雕刻时，刀需要逐渐换大，并逐层增加花瓣，层与层之间的花瓣位置必须交叉。

　　（三）作品设计与制作

设计3

通过设问2和分析创设情境2，推理出菜肴盆饰作品设计与制作的步骤。

首先学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”，然后通过设问2：

“菜肴盆饰作品设计具体步骤和方法？

”来引起学生的思考，最后通过构思方案、设计表达引导学生得出菜肴盆饰作品具体设计的步骤与方法。

　　内容

　　1、作品构思与表达

　　学生自学P39“造型”和P40“盆饰雕品的布局方式”，引导学生归纳“造型分类”和“雕品布局方式”。

　　雕刻造型分类概念

　　雕刻造型可分为整雕和零雕整装两类。

整雕是由一个原料雕成一件完整的作品。

　　零雕整装是由几个雕刻的部件组成一件完整的作品。

　　盆饰雕品的布局方式及特点

盆饰雕品布局方式

造型特点

围边布局

方便灵活

对称布局

提高艺术感染力

盘心布局

增加整体的形象美和色彩的装饰美

　　构思方案 可从作品的主题、表达的寓意、采用的布局形式、造型的组成部分、选用的原料等方面进行考虑。

　　设计表达 可根据实例介绍1“菊黄蟹壮”草图绘制的方法进行。

　　2、作品制作

　　确定作品制作的流程 

　　根据主题选择原料，选择工具，设计，雕刻，布局装盆

　　交流与评价：

根据教材内容进行逐项的交流与评价。

　　七、[教学参考]

　　1、食品雕刻的地位与特点

　　食品雕刻是我国的一项优秀艺术遗产，它是我国烹饪文化的一朵奇葩，以它秀丽端庄的东方特色，跻身于世界艺苑之林，成为世界烹饪文化中的一只瑰宝。

它是将烹饪原料雕刻成各种动植物、风光建筑及各种图案形态，用以美化菜肴、装点宴席的一种美术技艺。

　　食品雕刻不易保存，又非出自文人雅士之手，仅仅是厨师们的劳作，因此以往人们没有把它化为艺术类。

随着社会发展、科学进步，人们逐渐认识了他的艺术价值。

它与牙雕、玉雕、木雕、冰雕一样，都是以美的显现为第一意义，各有所长，同属于雕刻艺术中的姐妹艺术，都是艺术创作的结晶。

　　食品雕刻与木雕、石雕不同，其原料都属脆嫩的瓜果和蔬菜，因此取材方便/制作较易，这是它有利的一面；雕品大都是细薄的羽毛、花瓣、枝叶等，稍一疏忽就会破裂损伤，这是它不利的一面。

因此，在雕刻时要反复实践，掌握各种原料的特性，体验与之相适当的操作力度。

　　2、食品雕刻的种类

（1）整雕。

整雕就是用一块原料雕刻成一个具体完整形体的作品。

其特点是整体性和独立性强，形态逼真，无须其它物体的支撑和陪衬，独立表现其完整的形态，具有较高的欣赏价值。

（2）零雕整装。

零雕整装分别用几种颜色不同的原料雕刻成某一物体的各个部件，然后集中装成完整的物体。

这是一种普通使用的方法，其特点是色彩鲜艳、形态逼真。

　　（3）浮雕。

浮雕是在原料的表面，雕刻出现外突出或向里凹进的花纹或图案。

常见的有“南瓜盅”、“西瓜盅”等，是艺术性很强的雕品。

　　（4）镂空雕。

镂空雕就是将原料剜穿成为各种透空花纹图形的雕刻方法。

如“西瓜灯”的制作过程为：

先在瓜皮上画出图形，再用刀具将图上不要的部分剜去成透空状，去掉瓜瓤，摆在另外雕刻好的灯台上或吊起，里面点上彩灯或蜡烛灯即可。

　　3、参考书目

　　《食品雕刻艺术》尉士孝编著  天津科技翻译出版公司 1993年4月 第1版

　　《实用果蔬雕刻技艺》周欣义编著 广东科技出版社    1999年6月 第1版

　　《菜肴围边》上海市烹饪协会主编 上海科学普及出版社1994年

时间：

2021.03.06

创作：

欧阳道