王记正宗卤菜技术配方.docx

王记正宗卤菜技术配方.docx

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王记正宗卤菜技术配方

正宗卤菜技术配方

一．秘方备料（备料）

1、配方香料：

2、底料

二、制作老汤

三、炒糖色

四、红曲米的煮制

五、香料包的配制

六、葱蒜包配制

七、制作卤水

八、卤制品前期处理

九、卤制成品

十、红油制作

十一、辣椒油制作

十二、果子油制作

十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）

十四、凉拌产品加工

注意：

我现在讲一下很多学员都会问我的问题

1、卤水可以放多久？

2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？

3、卤水的保存方法怎么做？

4、过夜卤制品的保存怎么做？

5、卤水怎么添香添水？

6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？

正宗卤菜技术配方

一．秘方备料（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在XX中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

猪筒骨图片

老鸡图片

鸡骨架图片

二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。

制作步骤如下：

1、飞水（也叫过水）：

将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

熬制好的高汤图片

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。

（放24小时味道会更香更浓）。

八、卤制品前期处理

1、猪耳朵用厨房的刀刮掉表面的毛，再用喷枪烧制表面起白泡为好，大肠洗干净，鸡脚休掉脚趾甲，豆干类的厚的切薄更容易入味，所有产品洗干净后，烧一锅开水将所有的卤制品过一遍开水，再煮2分钟即可，过好水后直接用清水淘洗一次，用漏网过掉产品上的水就可用来卤制成品了。

（过好水后一定要把水空干净，不要表面还有很多水时就卤制，否则就不入味了）。

九、卤制成品

1、每次在卤制成品的时候都要先在卤水中加入少许料酒和大葱，再放入过好水的原料大火烧开小火开始计时卤制，牛肉卤制50-60分钟焖60分钟，鸭掌、鸡头、鸭脖卤10分钟焖30分钟，鸡脚鸡尖卤5-10分钟焖20分钟，猪头肉、猪耳朵卤制20-30分钟焖60分钟，牛肉要多卤一会才能入味。

卤制过程中适当的搅动，方便入味更均匀！

其他东西也一样自己要边看边尝，时间不是绝对的，根据自己实际情况而定！

2、卤制时调色

煮好的红曲米倒入卤水中，调色时边看边加，不要一次加太深，可以先浅一点，后面看色度不够再添加。

色泽直到调到红润为好。

十、红油制作

1号料：

红辣椒50g

2号料：

大豆油300g（最好用四川菜籽油很香）

3号料：

A.老姜3.5g大葱2.5g小葱2g香菜2.5g洋葱1g大蒜2g芹菜1g（老姜切厚片拍破，大葱拍破，洋葱切粗丝，大蒜切薄片）

4号料：

冰糖1g、盐0.5g、白酒0.5g核桃0.5个、白芝麻4g、青花椒5g红花椒（汉源花椒）5g

5号料．香辛料：

香叶2g小茴香2g香果2g草果4克桂皮2克、山奈2g白扣4g（注：

草果和香果一定要拍破）

6号料.紫草2g

加工步骤：

1、准备红辣椒1号配料：

（选用优质的红辣椒去蒂把），把辣椒剪成小段，2cm长，锅内加少许菜油（锅面附着一层油就可以了，才不会辣椒呛人）用微火慢慢炒制，不停翻炒，保证辣椒节和辣椒籽不炒糊，如果感觉锅的温度太高，可以把火关了，待锅内的温度下降后再开火，直到把辣椒节炒酥（辣椒和辣椒籽分离开了，翻炒辣椒时沙沙作响），待辣椒冷却后，将辣椒舂细待用。

可以先舂辣椒节，后舂辣椒籽，不容易舂细。

春好后与4号料混合备用。

2、炼菜油：

将油倒入不锈钢桶内，置大火上烧至油泡散尽，开小火，将3号料全部倒入油中炸至金黄时将其捞出丢掉、再下入5号料入油内小火炸制8-10分钟（炸出香料味）后捞出香料丢掉，再把油温加高后下入6号料紫草炸出红油色，捞出紫草后将油加温至冒烟后倒入1号料与4号料中搅拌即可

3视油面无油泡上翻时，加盖置密闭，于通风处静放一天，即可使用.辣椒一般由小米椒或者子弹椒（辣）二荆条辣椒或者皱皮椒（颜色红）、贵州灯笼椒（香）三种辣椒面混合而成。

比例一般是1:

1:

1，如果想辣椒油更辣，就加大小米椒或者子弹椒的比例，想要辣椒油的颜色更红，就加大二荆条辣椒或者皱皮椒的比例。

红油炼制的关键

1.红油是做凉拌菜的关键，红油应该是颜色红艳发亮，辣椒香味浓郁

2.红油用的油，最好的油是菜籽油，自己压榨的最佳

3.炒制好的辣椒最好用对窝（又叫“擂钵”）来把辣椒舂碎，不用粉碎机来粉碎。

4.辣椒里面的辣椒籽和辣椒一起用来炼油，不能扔掉。

5.操作的火候很关键，也就是温度。

6.辣椒要选用肉厚，颜色红艳，当年的辣椒

蒜泥：

（含有大量的大蒜素，有强烈的杀菌作用，增香）

将大蒜打细即可。

大葱粒：

（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

大葱白洗净后切成1cm的段状即可。

葱花：

（去膻、除异、增香、增味或体现风味）

小葱洗净后切成约0.3cm的粒状即可。

香菜节：

（增香、增鲜或体现风味）

香菜洗净后切成3cm的段状即可。

芹菜节：

（除异、增香或体现风味，质地细嫰，清香浓郁）

芹菜去掉黄叶洗净后切成2cm的段状即可。

辣椒渣：

（辣香、辣味的体现）

红油辣椒面炼制红油后去掉辣椒油和香辛料后的部分（干的）。

十一、辣椒油制作

菜籽油1500克，400克辣椒王粉末，用不锈钢桶装好，比例根据当地吃辣的情况实适当加就可以，然后放入味精5克、精盐5克、十三香6克，一定要把油烧至冒烟然后在冷却80度左右倒入装有辣椒和配料的不锈钢桶里搅拌均与即可。

封闭放置24小时就可使用了。

十二、果子油制作

2500克菜籽油、草果22克、八角20克、核桃仁20克、砂仁20克、花椒20克，放入同一容器里，把油烧至100多以上，然后把油倒入装有草果等料的桶内，封闭24小时后就可使用了。

十三、凉拌调料（以每斤卤制品调料比例）

粉料：

鲜味王3克、精盐2克、鸡精1克、胡椒粉少许0.2克、肉宝王0.2克、白糖1克、十三香0.2克、液体：

酱油5克、香葱精油1-2滴、麻椒油少许几滴，固体：

姜沫、蒜泥、葱花、香菜沫（这些则根据当地情况个人口味而添加了，最好养成习惯询问，有人可能不吃香菜啦等等）。

再加上刚才制作好的红油、辣椒油、果子油都要根据当地情况个人口味儿添加。

可以将鲜味王、精盐、鸡精、胡椒粉、肉宝王、十三香、白糖按一定比例称好混合在一起按一斤凉拌菜放入7.5克，这样更方便哦。

注意一下，鸡精最好用太太乐或者厨帮的，酱油用味事达或者厨帮的，肉宝王用美国肉宝王，鲜味王用神马鲜味王。

以上就是卤制成品以及凉拌菜制作的全部过程以及配方。

望学员仔细阅读，开始制作前一定要读2-3遍缕清思路在开始制作。

神马鲜味王

美国肉宝王

味事达酱油

十四：

凉拌产品加工

1：

青菜类

如青豆角、黄花、莲藕菜等。

先将凉水烧开，再将青菜稍烫一下（又叫飞水），待凉后即可。

放入以上的调好的粉料，再加入蚝油适量，红油适量（当地口味）、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、芝麻油、鸡精、鲜味王、香葱精油1-2滴，（根据菜量多少而定）充分搅拌均匀，品味，看色即可。

也可按当地口味做一点调味。

（青瓜清洗干净切块或拍松，蒜米加多点、）

2：

豆制类

如豆腐皮、豆腐丝、付竹等（干的，在当地市场有售）制作时提前2小时浸泡，直至泡软泡开后即可，捞起沥干水分，再飞水。

待凉后加入粉料。

先加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、姜末、蒜末、芝麻油、品味，看色，红油增多或适量减少根据当地市场而定。

3：

海鲜类

如海带、海蜇丝、海带折、海白菜、海带丝等（除海带和白色的海鲜产品外，其余的在浸泡时需加食用绿色色素使其颜色亮丽）清洗干净，飞水，先加入调好的粉料，再加入蚝油、醋、酱油、花椒粉、芝麻油、红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、料酒、姜末、蒜末适量多加、搅拌均匀，品味，看色。

也可加入小许白芝麻，红萝卜丝作配色。

（白色产品不要加蚝油，如果加了颜色不好看）

4：

竹笋类

浸泡洗干净，用开水飞水，做法一致。

先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、蚝油、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

5：

菌类

浸泡后用开水飞水，先加入粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、花椒粉、料酒、蚝油、芝麻油、少许、姜末、蒜末、充分搅拌均匀，品味看色，不够红亮就多加红油，可表面放些红萝卜丝增加卖点

6：

肉类

把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

7：

荤素搭配

把卤制好的猪头肉或者猪耳朵，切成片（或者丝），在加入切好的黄瓜片（丝）与胡萝卜丝等一起混合，先加入调好的粉料，在加入红油、辣椒油（顾客吃辣程度）、果子油（当地适应口味添加多少）、酱油、醋、花椒粉、芝麻油、葱花、姜末、蒜末、料酒、充分搅拌均匀品味、看色

注意：

以上只是7个举例，素素搭配，荤素搭配，在这里不能一一说明，望大家多去当地市场走走看看，只要调料好，卤肉好，拌出来的凉菜口味就好，所以配料相同，菜品则不限制！

注意：

我现在讲一下很多学员都会问我的问题

1、卤水可以放多久？

卤水只要保存好是没有保存期限的，但一定要每次卤制完成后都要把肉渣，葱、蒜用漏网过滤干净，让卤水不用时始终保持干净，一点杂质也没有，因为只有干净卤水才不容易腐败，还有如果你有保鲜柜可以放保鲜柜里，如果没有那就要每天都要烧开一次，记住烧开后千万不要盖锅盖，一定要把锅盖上的蒸汽水给擦干了再盖上盖子，千万不要让蒸汽水流入锅里，以免污染了卤水，不易保存了！

2、为什么我做的卤水不是很香，味道也不是很好？

（1）、首先确准你是否按配方教程做了没有，有没有少配香料与调料等。

（2）、特别要注意的是，你选购的大料是不是上乘的，中草药香料最好去批发市场购买，因为购买量大所以新鲜，这个非常关键，大料有好几个档次，就算同样是八角或其他的香料都有好几个价位，那我们怎么才能挑好的呢，当然一般都是贵的就比较好，还有好的大料大小均匀，有光泽，闻起来味道很纯，没有杂味，如果你用的大料比较差，那么香料的比例也要随着增加。

（3）、卤水的分级，大家不要以为卤水做出来就可以了，卤水是越卤越好，卤得越多，卤水汤越浓，更重香味越更重，卤出来的熟食才更好吃更香，所以保存卤水很重要，卤制过程中卤制品与卤水进行了物质交换，这个过程卤水也随之变化，使得卤水的口味越来越香，口味越变越好，很多大厨师把自己的卤水都保留好多年了有五六年的，有十年的，我师傅的就保存了七年了，我的也有近三年了。

卤水要做到只添不换，味道淡了加配料香料，卤水少了加新卤水（最好不要加水），切记卤水一定要保存好，越卤越香！

3、卤水的保存方法怎么做？

（1）、当天使用过的卤水一定要过滤残渣，将葱蒜取出不用，因为他们在卤水里容易腐烂，不易于卤水的保存。

（2）、卤水中保持0.5公分厚的卤水油，多余的油取出留着备用，卤水油的作用不仅是为了卤制成品为了增香，0.5公分的卤水油也是为了密封卤水，它能有效地把卤水与外界隔离开来，是卤水不被氧化不被外界细菌侵蚀，易于卤水的保存。

（3）、当天的卤水晚上打烊时，一定要煮沸（不要盖盖子），使得热量更容易散开且避免将锅盖上的蒸汽水滴流入卤水中这样卤水容易变坏变酸（锅盖可以更到卤水凉了之后且一定把锅盖上的谁给擦干再盖上锅盖）

（4）、冬天卤水至少3-5天就得烧开一次，夏天要保持每天至少一次，烧开后不要搅动，不准备任何生水凉水，一定是要完全沸腾的！

（5）、香料包每次烧开后取出，冷却后放入冰箱中保存，千万不要放在卤水里，这样容易是卤水变酸，不易于卤水保存。

4、过夜卤制品的保存怎么做？

如果今天没有卖完，那么就需要保存，保存方式如下：

（1）、先把没卖完的卤制品放入卤水中加热，侵泡热透，取出！

（2）、取出后的卤制品隔一小时后浇上香油，防止外表干燥不好看，不利于第二天接着卖。

5、卤水怎么添香添水？

在卤制过程中，如果卤水不足了，则优先加入鲜汤即老汤，如果没有鲜汤那就只好加入烧开的开水，一定是烧开的！

现在分别讲讲

增色；增加鲜汤后的卤水要注意调味盒调色，如果当天最后一锅的卤制品颜色较淡，不管加水量的多少，都要用炒糖色或红曲米来调色，是卤制品红润明亮有食欲。

增香；如果当天最后一锅或者加入了鲜汤后的卤制品香味不是很浓的时候，在卤水中加入香料包和调味料来增加卤水的香味。

增咸；盐是百味之王，卤水调味的时候一定要把咸味调好，太咸太淡都不好吃。

所以在调咸味的时候记住一定要少放勤放来品尝卤水的咸味。

增甜；使用炒糖色可以使卤水卤制品颜色更加红润嫩色，但甜度最好用白糖来调，用炒糖色来调甜度的话，一定要注意卤水的甜度与卤水的颜色一定要掌握好，不要甜度正好而卤水的颜色却深了。

一定要记住卤水的甜度就是那样，不要品出来甜味，千万不能甜的太过！

6、每天卤制成品之前应该注意些什么以及还要添什么材料？

少先要检查卤水有什么变化，是否变坏，如果变坏要判断变坏的程度，根据变坏的程度可以通过稀释的办法来处理，适当的减少卤水，增加老汤来解决，然后放入姜片，骨头，老鸡，每天应该根据卤水的多少来增加水分或者老汤，千万不能用凉水，因为卤水的浓度过高，卤水在高温下容易变黑，特别是卤水中的糖和胶蛋白容易变焦，所以浓度不要太高，每次卤制成品时都要添加葱姜来增鲜。

剩下步骤就是来回循环了！

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以上就是卤制成品的步骤和注意事项以及卤水以及卤制品的保存。

我的心里话：

在这里希望大家都能好好学习里面的东西，如果自己卤给家人吃，希望你也要好好学习认真操作，它不是文字，他是一门养家糊口的技术，我们自己吃也要卤出最好吃的美味来！

如果是拿他创业开店的朋友们，你就更应该好好学，多读几遍，让自己真正的理解与记忆，他不会让你大富大贵，年薪几百万，但他保证让你衣食无忧，而且还有富余，一年至少10-30万不等，熟食的利润大概在30%左右，希望朋友们认真学习，早点创业成功，我10年毕业，上了半年班就拜师学的这门手艺，我现在只想把经验分享给大家，给大家提供一种创业方式而已，我也希望我的手艺能传授给更多的人更多需要帮助的人，更多为了生计迷茫的人，他可能就是你养家糊口创业致富的手艺，我只是一个普通人，所以我不能无偿奉献给大家，只有你付出了金钱你才会更珍惜它的不易和珍贵。

你学好了学精了你可能就出师了，小车买了房子贷款也还完了，日子也越过越美了，如果你没学好或者又想干别的了那么也就当你学会了一门手艺，做给自己的老婆或者老公，给他露一手，咱也是有技术的人，他一定会感动的，你在他心里的地位一定会上升一个层次的，家里来个亲戚朋友也可以做哦呵呵。