吧台管理计划书.docx
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吧台管理计划书
——岗位职责——
吧员（直接上级；吧台主管）
1在规定时间内做好区域卫生，检查吧台所有设备运行是否正
常。
2开班前检查头天营业所剩酒水的数目，并根据所需及时补充
货源。
3熟悉吧台内所有酒水原料的货源、以及产地并知其口味，懂
得其储藏方式，饮用方
式以几及制做方法。
4随时注意吧台内所有用具的清洁卫生，必须保证干净、无破
损、无污点。
5出品时要保证快速、准确、高质量。
6前吧应于顾客积极交流并保持好良好的关系，尽量了解熟悉
顾客的姓名喜好等个人
信息以便更周到的为客人服务。
7严格执行见单出货的要求，杜绝酒水出货时的的差错。
8吧台人员须确保制作的高质量，以达到提升经营的效果。
9下班前认真清点当日营业所剩原料和酒水的数目并做好记录
（盘点存货），根据经营预测
提出第二天的申购数量。
并将吧台内清洁做干净，一切恢复正
常后方可下班。
吧台主管（直接上级：
大堂经理）
下级：
吧员
1具备高度的责任心，提前上岗，最后离开工作岗位。
2负责和其他部门的工作协调。
3负责本部门的工作会议及员工培训。
4检查开吧前的准备工作，酒水、杯具备量是否合理，是否到
位，清洁是否达标。
5检查责任区域内是否有其它问题或安全隐患，如有异常情况
应立即上报处理。
6检查每日报表是否准确，数量金额是否相符。
7负责安排本部员工的日常工作及督导花式调酒的效果。
8督导员工并对吧员在工作中遇到的问题及时解决纠正。
9服从上级指挥，完成上级交给的其它任务。
——吧台工作流程——
1、准时打卡上班，不得迟到早退.
2、更换工装挂好工作牌，按时到指定地点参加班前会．
3、清点酒水，检查冰柜制冷情况及其它设备是否运行正常，
并补充当日所需酒水及物品
4、打扫吧台内所有清洁卫生．
5、照单按时按量准确无误地出货。
6、接单后须仔细看单检查是否有错（包括日期、写单时间、
出品名称、累
计金额、现收金额、所找尾款）．
7、随时清洁酒瓶、酒杯等各种器具使之摆放有序，空罐应空
瓶、及时处理，做到台面、
地面清洁．其中星期一打扫死角等吧台卫生．周二整理冰箱、
水柜，周三整理制冰机，扎啤机，
周四、五、六则重复上述程序。
周日全面打扫、整理．
8、营业结束后将吧台清洁卫生打扫干净；并对所剩酒水进行
清点记录，锁好吧台所有酒柜。
9、吧台出品工作程序：
服务员喊单、递单——吧台审查制作
——出品、存单———服务
员按实际出货。
营业前的工作流程
营业前工作准备俗称为“开吧”。
主要有，酒吧内清洁工作、
领货、酒水补充、吧台摆
设和调酒准备工作等。
（一）吧台内清洁工作。
1、酒吧台与工作台的清洁。
酒吧台通常是大理石及硬木制
成。
表面光滑。
由于每天客人
喝酒水时会弄脏或倒翻少量的酒水在其光滑表面而形成点块状
污迹，在隔了一个晚上后会硬结
。
清洁时先用湿毛巾擦后，再用清洁剂喷在表面擦抹，至污迹
完全消失为止。
清洁后要在酒吧
台表面喷上蜡光剂以保护光滑面。
工作台是不锈钢材料，表面
可直接用清洁剂或肥皂粉擦洗，
清洁后用干毛巾擦干即可。
2、冰箱清洁。
冰箱内常由于堆放罐装饮料和食物使底部形
成油滑的尘积块，网隔层也会
由于果汁和食物的翻倒粘上滴状和点点污痕，大约 3 天左右必
须对冰箱彻底清洁一次，从底部
、壁到网隔层。
先用湿布和清洁剂擦洗干净污迹，再用清水抹
干净。
3、地面清洁。
酒吧柜台内地面多用大理石或瓷砖铺砌。
每
日要多次用拖把擦洗地面。
4、酒瓶与罐装饮料表面清洁。
瓶装酒在散卖或调酒时，瓶
上残留下的酒液会使酒瓶变得
粘滑，特别是餐后甜酒，由于酒中含糖多，残留酒液会在瓶口
结成硬颗粒状；瓶装或罐装的汽
水啤酒饮料则由于长途运输仓贮而表面积满灰尘，要用湿毛巾
每日将瓶装酒及罐装饮料的表面
擦干净以符合食品卫生标准。
5、杯、工具清洁。
酒杯与工具的清洁与消毒要按照规程做，
即使没有使用过的酒杯每天
也要重新消毒。
6、酒吧柜台外的地方每日按照餐厅的清洁方法去做，有的
饭店是由公共地区清洁工或服
务员做。
（二）领货工作。
1、领酒水。
每天将酒吧所需领用的酒水（参照酒吧存货标
准）数量填写酒水领货单，见
表，送酒吧经理签名（规模较小的酒店由餐饮部经理签名），拿
到食品仓库交保管员取酒发货
。
此项工作要特别注意在领酒水时清点数量以及核对名称，以
免造成误差，领货后要在领货单
上收货人一栏上签名以便核实查对。
食品（水果、果汁、牛奶、
香料等）领货程序大致与酒水
领货相同，只是还要经行政总厨或厨师长签名认可。
2、领酒杯和瓷器。
酒杯和瓷器容易损坏，领用和补充是日
常要做的工作。
需要领用酒杯和瓷器时，要按用量规格填写领货单，再拿
到管事部仓库交保管员发货，
领回酒吧后要先清洗消毒才能使用。
3、领百货。
百货包括各种表格（酒水供应单、领货单、调
拨单等）笔、记录本。
棉织品
等用品。
一般每星期领用一到两次。
领用百货时需填好百货领
料单交给吧台主管和成本会计签名后才能拿到百货仓库交仓管员发
货。
（三）补充酒水。
将领回来的酒水分类堆好，需要冷藏的如啤酒。
果汁等放
进冷柜内。
补充酒水一定要遵
循先进先出的原则，即先领用的酒水先销售使用，先存放进冷
柜中的酒水先卖给客人。
以免因
酒水存放过期而造成浪费。
特别是果什及水果食品更是如此。
例如纸包装的鲜牛奶的存放期只
有几天，稍微疏忽都会引起不必要的浪费。
这是调酒员要认真
对待的。
（四）酒水记录。
每个酒吧为便于进行成本检查以及防止失窃现象，需要设
立一本酒水记录簿，称为：
Barbook。
上面清楚地记录酒吧每日的存货、领用酒水、售出
数量、结存的具体数字。
每个调
酒员取出“酒水记录簿”就可一目了然地知道酒吧各种酒水的
数量。
值班的调酒员要准确地清
点数目，记录在案，以便上级检查。
（五）更换棉织品
吧使用的棉织品有两种。
餐巾和毛巾。
毛巾是用来清
洁抹台的，要
湿水用; 餐巾（镜布、口布）主要用于擦杯。
要于用，
不能弄湿。
棉织品都只能使用一次清洗
一次，不能连续使用而不清洗。
每日要将脏的棉织品
送到洗衣房更换干净的。
（六）工程维修
在营业前要仔细检查各类电器，灯光，空调，音响：
各类
设备，冰箱、
制冰机、咖啡机等；所有家具、酒吧台、椅、墙纸及装修
有无损坏。
如有任何不符合标准要求
的地方，要马上填写工程维修单交酒吧经理签名后送工程
部，由工程部派人维修。
（七）单据表格
检查所需使用的单据表格是否齐全够用，特别是酒水供应
单与调拔单一
定要准备好，以免影响营业。
吧员工作明细
一、 准时上班
1、 以换好制服为准，站队。
2、 站队前检查自己的仪容仪表，精神面貌。
1） 佩戴好工牌、工号、领结。
2） 衣服要整洁，皮鞋要光亮，男发不过耳，女生头发要扎紧。
3）站队时不得东张西望，交头接耳，应双手背后，目视前方，昂
首挺胸，等待经理主管召开班前例会。
二、班前例会
1、点名：
所有迟到、早退、例假、病假、事假、补假、旷工均以
当日考勤为准，按公司规定处理。
2、 认真听取主管当日的工作安排。
1） 清楚自己当天的工作岗位和工作范围。
2） 主管会指出员工在工作中的不足，大家应认真听取，加以改进。
3） 认真听取主管、经理提出的每一项新的工作要求并严格执行。
3、班前例会是经理主管跟员工沟通的重要时间，大家必须严肃认
真，有任何建议及问题会上应及时提出。
三、营业前准备工作
1、认真做好营业前的一切准备工作是保证正常营业运作的重要部
分。
2、 吧台摆设：
1） 工具摆设：
工具摆设要合理，根据自己操作台的实际情况而定，
要顺手可拿，方便取用。
2）杯具摆设：
各类不同杯具要分类摆放整齐、美观、实用，杯底
最好垫上毛巾。
3）支头酒摆设：
将所有酒类分类摆放在陈列柜，陈列架等显眼的
位置，垫上杯垫，防止滑落。
摆放要美观，有条理。
4、 开吧：
1）酒水盘点：
例会后拿锁匙开锁，首先盘点酒水，盘查酒水数目
是否与昨日留底相同，核对领料单与货物是否相符，有出入马上汇
报。
2） 设备检查：
一进吧台首先检查所有设备是否工作正常（如冰机、
雪柜、风柜、水柜），照明是否正常，杯具用具是否到位，不够马上
去找。
3） 原料准备：
补充酒水饮料，切制配料和饰物（如橙角、柠檬片、
车厘子等）检查菠萝汁、橙汁、糖浆、红糖水诸如此类的配料是否
够用。
不够马上开单领料。
4）吧台卫生：
吧台应擦亮，陈列柜、酒柜、操作台应擦洗干净，
杯具、酒类应用杯布擦干净，地面应拖洗、擦干，保证吧台无积水，
检查有无不良气味。
一切参照卫生操作标准。
5）工具的准备：
准备好刀、毡板、调酒器、吧匙、扎壶、分酒器
等，（开酒器、火机、笔）随身带，不要到需要使用时才发现没有，
影响服务质量和出品的速度。
四、营业中
1、各项准备工作做好后，面带微笑，双手背后，昂首挺胸，以饱
满的精神状态迎接第一位客人或第一张单的到来。
2、 迅速、精致、美味的出品，认真遵照工作程序及规范工作。
3、 工作中动作潇洒，仪态优美，姿势干净利落。
4、看清每一张单，绝对凭单出品，有任何疑难问题及时汇报主管
予以解决，绝不能与客人或其它部门发生争执。
5、与同事及传菜员有良好的配合和沟通，达到准确快速的出品，
任何情况下以出品为先。
6、 严格遵照酒谱要求规范出品，做到用料正确，用量精确，点缀、
装饰合理优美。
7、 随时保持个人卫生和工作区域的卫生。
8、 注意成本控制，杜绝浪费。
9、 正确的使用礼貌用语服务宾客或与上司及同事打招呼。
10 见到客人：
“晚上好，欢迎光临”！
并微微鞠躬，不失时机的向
客人推销公司的酒水：
“您要喝点什么？
‘并跟进服务。
11 见到同事及上司：
“晚上好！
”并点头示意，不要叫同事花名在
公司范围内不说粗话。
13 不得招引与工作无关的人员进入吧台。
14 不与其他部门人员高声谈笑，在吧台内东倒西歪，挖鼻挠耳，做
与工作无关之事。
15 不得偷吃、偷喝、偷拿、偷卖公司酒水，做违章舞弊之事。
16 保持良好的精神面貌，做好一天的工作。
17 随时检查设备运转、吧台卫生、原料供应。
保持货品、器具的供
应。
18 先按配方把所需用的原料找出来。
19 准备好出品所需的工具、酒杯、香料、装饰品。
20 清理工作台面，将用完的酒水工具放回原处。
五、收吧：
1、注意火灾隐患：
查看各处有无烟头，热炉是否关掉，插座是否
松动等。
2、清洁吧台：
每天的收吧清洁工作很多重要，一来保证酒吧无卫
生死角、无积水、无不良气味；二来次日开吧也相对轻松。
3、认真清点酒水及做好盘点表，开好次日营业所需货品领料单，并
反复检查。
4、 再次强调，每日收吧盘点极其重要，必须认真完成。
5、 根据当日营业量开具领料单。
6、 短缺任何物品及时汇报主管予以申购。
7、做完盘点表，签名，连同小票、领料单、电脑汇总，吧台锁匙
一齐交给生果房，每星期日销售、领料一览表，连同过去一周领料
底单和汇总底单一起交到生果房。
8、工作中有任何疑点、难点，及时与主管沟通，主管酌情予以解
决。
9、 锁好陈列柜，酒水、工具，再次检查设备运转情况。
10、 各项工作确认检查无误，经主管检查确定后，写出当日工作日
志交由当值主管，打卡下班。
酒水采购需要考虑的因素
1:
酒水的储备量
储备越少,占用资金就少,但容易脱销,储备多则相反
2;酒水销售量
以需定销,以销促进,以进促产,以产适需.
3:
酒水成本
包括进货和储存费用,要考虑到进价和储存期内成本的升值问题
4;酒水的自然损耗
A 生产上的损耗
B 储存期的损耗
C 变质率
吧台成本控制
酒水的销售管理在饭店餐饮管理中有着重要的地位。
酒水的销售管
理不同于菜肴食品的销售管理，有其特殊性，因此，加强酒水的销
售管理与控制，对有效地控制酒水成本，提高饭店经济效益有着十
分重要的意义。
酒水的销售控制历来是很多饭店的薄弱环节，因为，一方面管
理人员缺乏应有的专业知识，另一方面，酒水销售成本相对较低，
利润较高，少量的流失或管理的疏漏并没有引起管理者足够的重视
。
因此，加强酒水销售管理首先要求管理者更新观念，牢固树立成
本控制意识，其次，不断钻研业务，了解酒水销售过程和特点，有
编号
品种
规格
数量
售 价
成 本
备注
单价
金额
单价
金额
吧员＿＿＿＿＿＿＿＿ 主 管＿＿＿＿＿＿
针对性地采取相应的措施，使用正确的管理和控制方法，从而达到
酒水销售管理和控制的目的。
表 1 吧台日报表
部门＿＿＿＿＿＿ 班次＿＿＿＿＿ 日期＿＿＿＿＿＿
部门＿＿＿＿＿＿ 班次＿＿＿＿＿ 日期＿＿＿＿＿＿
盘存表由财务制定
总之，酒水的销售控制虽然有一定的难度，但是，只要管理者
认&127;真对待，注意做好员工的思想工作，建立完善的操作规程和
标准，是可以做好的。
宴会吧台工作计划
事项工作内容`执行备注
酒水确认 确认酒水品种，酒水交付日期时
间。
吧台主管
酒水接收填写酒水接收清单双方签字。
吧台主管
酒水保存保存在仓库。
吧台主管请中餐派男
员工帮忙
酒杯在开席前一天完完成。
吧台主管
作。
吧员
杯具准备根据酒水品种、人数准备适量的
杯具清洗开席前一天完成杯具清洁消毒工
请中餐派男
员工帮忙
请中餐派人
帮忙
临时吧台摆设开席前一天晚上完成临时吧台、
杯具、垃圾桶等摆放。
冰块准备开席前一天完完成冰块储藏工作。
吧员/吧
台主管
吧员/吧
台主管
请宴会部协
助
请各厨房协
助
准备用具开席前一晚上完成准备酒吧用具。
吧员/吧
台主管
1.提前冷冻酒水饮料。
台主管
开席前工作
2.宴会开始前三十分钟准备好，各
吧员/吧
个临时吧台酒水、酒吧用具、冰
块、垃圾袋等物品。
3.安排好人员用餐。
台主管
台主管
酒水出品
酒水保管
1.吧员将提前十五分钟将啤酒、软
饮倒入扎壶中，服务员提前十分
钟将倒好饮品的扎壶拿到边柜上
准备为客人服务。
吧员/吧
2.本次晚宴只供应主办方提供酒水
品种。
3.如红酒、白兰地、中国白酒客人
饮用完毕服务员需用空瓶才能换
取另外一只相应酒水。
1.吧员将啤酒、软饮的瓶盖和
红酒、白兰地、中国白酒的空
酒瓶保存好。
同剩余酒水一起
存入仓库。
2.宴会结束前十五分钟吧员对
酒水进行盘存整理。
吧员/吧
3.宴会结束后服务员负责收回餐桌
上的剩余酒水返还吧台。
4.宴会结束时主管领班负责剩余酒
水，瓶盖、空酒瓶回收盘存入库
工作将整瓶酒水和半只酒水数量，
瓶盖、空酒瓶数量分别上报酒水
部经理。
宴会结束时将宴会酒水使用量和
酒水归还
剩余数准确的报给宴会主办人，
吧台主管
物品管理
做好返还事宜。
1.对外借物品妥善保管及时归还如
丢失损坏照价赔偿。
2.及时收回酒吧用具物品如有外借
必须写借条双方正楷签字才能借
出
吧台规章制度
1. 无条件服从上司，及时完成上司所交待的各项任务，不可顶撞上
司，违者扣２分。
2. 上班时间不可大声喧哗、吵闹、聊天，不可站起做任何小动作，
违者扣１分。
3. 上班时间下吧台要向当班领班或者代班打招呼说明，允许后方可
离岗，违者扣１分。
4. 上班时间不可会朋友，如有需要向当班领班或者上司申请，允许
后方可，但不可超过２０分钟。
5. 上班时间手机关机，不可接打电话，除公事以外，违者按情节处
理。
6. 每天当班领班或代班须带领当天人员做好吧台的工作和操作标准、
以及吧台卫生。
7. 在吧台内不可不可偷吃吧台食品，违者扣２分。
情节严重者另作
处理。
8. 严重杜绝浪费公司新产品及原料，做到无单不出品的原则，合理
应用原物料，违者按情节严重处理。
9. 上班期间不可打骂他人或同事，放正心态，做到礼貌待人、文明
工作。
违者按情节严重处理或解雇。
10. 与同事之间保持良好的人际关系，做好各部门之间的协调工作。
11.保持各人卫生，做好各岗位职责工作，做到注重细节到位，严
以律已。
注：
以上制度每分扣５元，其对事不对人，望大家自觉遵守，保持
一个良好的工作环境
吧员的技能知识考核
定期的将对吧员的产品知识`制作方法`操作技巧进行全面考核
以提高吧台产品出品的质量保障避免发生因出品质量问题而造成的
经济损失。
（考核表见副表 1）
酒店内部作弊方式与补救措施
一、单据漏洞
1. 单据领用无记录
一但丢失或出现问题没有责任者，无法查证。
建立领取记录。
2. 单据无人核对号码，数量。
在使用后如发现无人核对，会有侥幸心理的员工使用这样的漏洞进
行作弊，而因无人查点而 瞒天过海，建立日审部门进行每日的核对
单据工作。
3. 单据化单脚不规则
单据如果化单脚不规则，容易在使用后被人继续填写品种进行贪污，
而因接手的人过多而无 法进行查证而让多人分担此后果。
按规定填
写酒水单。
二、服务员作弊
1. 借用酒水
服务员向熟悉的吧台人员借用酒水进行销售。
吧台酒水不外借，违
者重罚。
2. 剩余酒水
服务员将客人结帐后的酒水私藏，转手卖给客人，获取利润。
客人
结帐后请主管级以上人员 进行检查，将剩余酒水返还酒吧。
3. 服务员存酒
将剩余酒水找人带签后存放吧台，另日贩卖。
吧台只存放高级酒类，
一省空间，二以免给服 务人员有机可乘，另由主管请客人签字后送
吧台存放。
4. 服务员私带酒水、香烟进场
带入后进行贩卖而获利润。
在员工进场前由保安与主管级以上人员
进行检查、监督，包括带 入的与本公司相同品牌的香烟。
5. 哄抬物价，赚取差价
不送酒单给客人，虚报物价。
每桌必须放置酒水单或咭坐，客人来
后也需留有一份酒牌。
三、服务员、吧台联合作弊。
1. 利用返还酒水
吧台将客人剩余酒水利用不下帐的手法，与服务员进行二次销售，
建立返还登记本，厅面主 管与酒吧主管共同签字做实。
2. 利用过期存酒
吧台人员将以存放过日期的酒水拿出，给服务员进行销售。
一只存
放高级酒类，二酒吧主管 定期检查存酒，进行登记上报处理。
3. 借取服务员酒水
有意向的进行我出酒你贩卖的方针进行谋取利润，酒吧主管在收市
后进行酒水每日盘点，如 发现缺少，按公司销售价格当日补足。
4. 勾兑酒水
将返还的剩余开瓶酒水进行勾兑与服务员在次进行销售，酒吧主管
与厅面主管联合监督服务 员不可将开瓶酒水返还酒吧，另酒吧主管
收市盘点时发现盘赢酒水立即入帐。
5. 可多次使用或无帐物品
如鲜花、冰块等，不使用单据而直接出品，吧台主管与厅面主管经
常保持沟通与监督。
四、收银员、服务员联合作弊。
1. 退酒水
在客人买单后，有剩余酒水未及时返还酒吧，通过收银员、酒吧，
退掉酒水，获取利润。
收 银员在客人买单后立即封单，如需要更改，
须主管的签字，主观须与厅面主管、酒吧主管先行 取得共实。
2. 作废单据
将结帐后的单据作废，用剩余的酒水或其他酒水顶替返还酒吧，共
同分享利润。
吧台管理
计
划
书
（一）
二 OO 七年十月二十三日
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