食品加工+粮油加工备课笔记郑学斌.docx

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食品加工+粮油加工备课笔记郑学斌

备课笔记

科目食品加工工艺学

班级14食品

教师郑学斌

教材分析

一、知识点

《畜产品加工》是中国农业出版社出版的图书，作者是王玉田。

该教材阐述了畜产品加工的基本知识、基本技能和先进的加工技术。

增加了国内外该领域的最新应用技术及研究成果,充实了更加贴近我国畜产品加工业发展实际的新内容。

全书共分五篇26章。

第一篇，肉与肉制品,主要内容包括肉的组织结构特点、屠宰分割工艺、宰后变化和食用品质、贮藏保鲜、肉制品加工技术等。

第二篇，乳与乳制品,主要内容包括乳的化学组成及性质、原料乳的卫生质量及控制、乳制品的加工方法。

第三篇，蛋与蛋制品,主要介绍禽蛋的构成与理化特性、质量标准与鉴别、贮藏与保鲜及蛋制品加工技术.

《粮油食品加工工艺学》本书的编写宗旨是注重对学生综合素质的培养，因此在内容方面更重视粮油食品加工理论；对于一般生产工艺和技术，有选择性地阐述典型生产过程。

这样做的目的是提高学生发现、分析和解决问题的能力。

本书内容包括原料及辅助原料、焙烤食品、面制品、米制品、冷冻食品、膨化食品、植物蛋白及产品等，是食品科学与工程专业特别是以粮油食品为主要特色的食品科学与工程专业的学生必须掌握的主要的专业课内容。

二、学习要求

1、掌握肉、蛋、乳制品加工技术。

2、熟悉粮油加工的主要原料和辅料。

3、掌握面包蛋糕的生产工艺。

4、注重培养学生的各种能力，如自学能力、动手能力、分析问题和解决问题的能力等。

三、重难点

1、重点是掌握肉、蛋、乳制品加工技术。

2、难点是面包蛋糕的生产工艺。

四、课时安排

本课程共安排85学时，其中理论45学时，实践40学时。

五、教具：

教材、幻灯片等相关资料

六、参考资料：

１、蒋爱民.畜产食品工艺学.中国农业出版社、2000

2、徐幸莲.肉制品工艺学.南京:

东南大学出版社,2000

3、吴祖兴等.现代食品生产.北京:

中国农业大学出版社,2000

4、杨宝进.现代畜产品加工学.北京:

中国农业大学出版社,2007

5、王颉主编.食品加工工艺学.北京:

中国农业科学技术出版社,2006

6、李新华.粮油加工学.北京:

中国农业大学出版社,2002

7、李里特.粮油贮藏加工工艺学.北京:

中国农业出版社,2007　

项目一肉与肉制品加工

教材分析

一、知识点

通过本章学习了解肉的结构、贮藏与保鲜、常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。

二、学习要求

1、掌握肉的结构、贮藏与保鲜。

2、熟悉常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。

三、重难点

1、重点肉的结构、贮藏与保鲜。

2、难点：

常用辅料、腌腊肉，肠类，酱卤制品的加工。

四、课时安排

本章共安排18学时，其中理论13学时，实践5学时。

第1-3学时，第一章肉的结构及性质

第4-5学时，第二章肉的屠宰、分割、贮藏、保鲜

第6-8学时，第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工

第9-10学时，第六章肠类制品加工

第11-13学时，第七章酱卤制品加工

第14-15学时，试验1腊肉加工

第16-18学时，试验2五香牛肉干及肉松加工制作

【第1次课】课题：

第一章肉的结构及性质

一、教学要求：

1、了解肉的形态结构；

2、掌握肉的食用品质及物理性质；

3、熟悉肉的成熟与变质。

二、教学重难点：

1、教学难点：

肉的食用品质及物理性质。

2、教学重点：

肉的成熟与变质。

三、课时安排

本课程共安排3学时，其中理论3学时，实践0学时。

四、教学内容与教学过程

1、复习与导入

导入：

举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第一节肉的形态结构

1.1.1肉的概念肉是指各种动物宰杀后所得可食部分的总称，包括肉尸，头，血蹄和内脏部分。

1.1.2肉的形态结构肌肉组织，脂肪组织，结缔组织，骨组织。

第二节肉的化学组成

1.2.1水分可分为结合水，不易流动水，自由水。

1.2.2蛋白质肌原纤维蛋白质，肌浆中的蛋白质，基质蛋白质。

1.2.3脂肪动物脂肪可分为蓄积脂肪和组织脂肪两大类。

1.2.4浸出物是指除蛋白质，维生素外能溶于水的浸出物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

1.2.5矿物质包物常量矿物质和、微量矿物质，如铜铁锌硒等。

1.2.6维生素维生素A，B，C，D，E，叶酸，胆碱等。

第三节肉的食用品质及物理性质

1.3.1肉的食用品质色泽，肉的风味，肉的嫩度，肉的保水性。

1.3.2肉的物理性质体积质量，比热，热导率，肉的冰点。

第四节肉的成熟与变质

1.4.1尸僵指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐渐消失，由弛缓变为紧张，无光泽，关节不能活动，呈现僵硬状态。

1.4.2肉的成熟指肉僵直后在无氧酵解酶作用下，食用质量得到改善的一种生物化学变化过程。

1.4.3肉的变质影响变质的因素很多，如湿度，温度，PH，渗透压，空气中的含氧量等。

第五节各种畜禽肉的特征及品质评定

1.5.1各种畜禽肉的特征正常牛肉呈红褐色，猪肉呈鲜红而有光泽，绵羊肉纤维细嫩，脂肪硬，山羊肉带有浓厚的红土色。

鸡肉纤维细嫩，肉色随着部位不同而不同，兔肉粉红色。

1.5.2肉品质的感官评定通过视觉，嗅觉，味觉，触觉，听觉来评定。

启发式教学，通过先提问再引导的方式，使学生主动学习相关知识。

互动内容为“导入：

举一些日常生活与肉相关的事例，了解肉的成熟与变质。

”

提问：

超市里肉有哪些种类出售？

哪些肉制品加工比较复杂，注意事项有哪些？

导入新课。

太古之时，人吮露精，食草木食，穴居野处。

山居则食鸟，衣其羽毛，茹毛饮血，近水则食鱼鳖螺蛤，未有火化，腥臊多伤肠胃，于是有人造作，钻木取火，教人熟食，食有燔炙，民人大悦，号曰燧人。

让同学们了解肉的感官及变质因素，提高学生的学习兴趣。

五、作业：

１、形成肉色的物质是什么？

影响肉色变化的因素有哪些？

２、什么是肉的成熟？

影响肉变质的原因及影响肉变质的因素有哪些？

【第2次课】课题：

第二章畜禽的屠宰及分割

一、教学要求：

1、了解屠宰前的选择和屠宰加工；

2、熟悉畜禽肉的分割；

3、熟悉肉的保藏原理和方法。

二、教学重难点：

1、教学难点：

屠宰前的选择和屠宰加工；

2、教学重点：

畜禽肉的分割。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

导入：

肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第二章畜禽的屠宰及分割

第一节畜禽宰前准备

2.1.1畜禽宰前的选择

要选择肥度适中，年龄适当，饲料状况恰当的畜禽。

2.1.2畜禽宰前的管理宰

前分群饲养，宰前休息，宰前要禁食，供水，宰前进行淋浴。

第二节屠宰加工

2.2.1家畜屠宰工艺

致昏，放血，浸烫，煺毛，去头蹄，开膛去内脏，劈半及胴体整修，待检入库。

2.2.2家禽屠宰工艺

电击昏，放血，烫毛，煺毛，去绒毛，清洗，去头脚，净膛，待检验入库。

第三节畜禽肉的分割

2.3.1猪肉的分割

通常将半胴体分为肩，背，腹，臀，腿几大部分。

2.3.2牛、羊肉的分割

将标准牛胴体二分体首先分割成臀腿肉，腹部肉，腰部肉，胸部肉，肋部肉，肩颈肉，前腿肉，后腿肉。

2.3.3禽肉的分割

平台分割，悬挂分割，按片分割。

2.3.4分割肉的包装

包装可采用可封性复合材料，透明度要高，透氧率较高。

第三章肉的贮藏与保鲜

第一节肉的低温贮藏

3.1.1低温贮藏原理

低温对微生物的作用，低温对酶的作用。

3.1.2肉的冷却

冷却的目的，冷却的方法和条件，冷却肉的贮藏。

3.1.3肉的冷冻

冻结率，冻结速度，冻结速度对肉品质的影响，冷冻方法，冷冻肉的贮藏，肉的解冻。

第二节肉的辐射保藏

3.2.1辐射保藏的原理

利用放射性核素发生的射线或利用电子加速器产生的电子束，在一定剂量范围内辐射肉，杀灭其中微生物及其他腐败细菌，或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程，从而达到保藏的目的。

3.2.2辐射剂量和辐射杀菌类型

剂量单位使用广泛的是辐射量伦琴和吸收剂量拉德或GY。

3.2.3肉的辐射保藏工艺

前处理要求质量合格，包装时要防止二次污染，辐射条件根据辐射肉食品的要求决定。

3.2.4辐射对肉质的影响辐射对肉品质有不利的影响，产生硫化氢，碳酰化物等，产生辐射味。

3.2.5辐射肉品的卫生安全无残留和诱导放射性，不产生毒性物质和致突变物，注意辐射食品的营养价值。

第三节肉的其他保藏方法

3.3.1真空包装要求包装材料阻隔气性，水蒸汽阻隔性，香味阻隔性，遮光性，机械性能。

3.3.2化学保鲜有机酸的防腐保鲜，抗氧化保鲜。

3.3.3充气包装充气用的气体主要有O2，N2，CO2，O2。

导入：

肉是怎么来的，如何分割，怎么保鲜？

观看视频，了解屠宰的过程。

深入超市，了解畜禽的分割和包装

超市的肉制品如何保鲜和贮藏的

冷冻保藏适合超市等地方。

辐谢的原理要掌握。

掌握包装的方法和种类，在食品加工实验室里有真空包装机和塑封机。

四、作业：

１、屠宰加工主要包括哪些程序?

2、试述分割的方法？

畜禽宰前选择有何原则及具体要求？

3、简述低温保藏的原理？

【第3次课】课题：

第四章肉制品的辅料及腌腊肉加工

一、教学要求：

1、了解调味料和香辛料在食品中的应用；了解腌腊制品的种类；

2、掌握添加剂用量及作用；

3、熟悉腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。

二、教学重难点：

1、教学重点：

调味料和香辛料在食品中的应用；

2、教学难点：

腌制方法；掌握腊肉的加工工艺。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问学生猪的屠宰过程如何进行，猪肉如何分割的？

导入：

同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢？

了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第四章肉制品加工中常用辅料及特性

第一节调味料

4.1.1咸味料包括食盐，酱油，黄酱。

4.1.2甜味料包括蔗糖，饴糖，蜂蜜，葡萄糖，山梨糖醇。

4.1.3酸味料包括食醋，酸味剂。

4.1.4保鲜料谷氨酸钠，肌苷酸钠，鸟苷酸钠。

4.1.5调味肉类香精主要是增香剂。

4.1.6料酒黄酒和白酒

第二节香辛料

4.2.1香辛料种类

分为辛辣性香辛料，芳香性香辛料和复合性香辛料三类。

4.2.2常见香辛料及使用

葱，蒜，姜，胡椒，花椒，大茴香，小茴香，桂皮，白芷，丁香，砂仁，甘草，陈皮。

第三节添加剂

4.3.1发色剂硝酸盐，亚硝酸盐。

4.3.2发色助剂抗坏血酸，抗坏血酸盐，异抗坏血酸，异抗坏血酸盐，烟酰胺，葡萄糖酸内酯。

4.3.3着色剂红曲米和红曲色素，甜菜红，辣椒红素，焦糖色，姜黄素。

4.3.4防腐剂苯甲酸，山梨酸，山梨酸钾，山梨酸钠。

4.3.5抗氧化剂二丁基羟基甲苯，维生素E，丁基痉基茴香醚。

4.3.6品质改良剂

磷酸盐，大豆分离蛋白，卡拉胶，淀粉，变性淀粉。

第五章腌腊肉制品加工

第一节腌腊肉制品的种类及腌制方法

5.1.1腌腊制品的种类咸肉类，腊肉类，酱肉类，风干肉类。

5.1.2腌制的方法

干腌法，湿淹法，盐水注射法，混合腌制法。

第二节腌腊肉制品的加工

5.2.1咸肉的加工

工艺流程为原料选择，修整，开刀门，腌制，成品。

5.2.2腊肉的加工

工艺流程是原料验收，腌制，烘烤，包装，保藏。

5.2.3中式火腿的加工工

艺流程是选料，修整，腌制，洗洒，发酵，保藏。

5.2.4西式火腿的加工

操作要点为原料肉的选择及修整，盐水配制及注射，滚按摩，充填，蒸煮与冷却。

5.2.5板鸭的加工

操作要点，选料，宰杀，修整，腌制，排坯，晾挂保藏。

导入：

同样的食材，不同的师傅，做出来的菜为什么不一样呢？

了解调味料和香辛料在食品中的应用对我们生活烹饪有很大作用。

各种作料的功能和作用，添加剂量是多少，同学们要在实验中去掌握。

这一部分要结合微生物学这门课程所学的知识。

腌腊肉的加工，可以通过实践，让学生亲自动手操作。

观看视频，了解咸肉，腊肉，火腿，板鸭的制作工艺。

四、作业：

１、简述调味料的种类及其作用?

2、防腐剂的种类及其作用？

常用的抗氧化剂有哪些？

3、肉类腌制的方法有哪些？

腌腊制品加工中的关键技术是什么？

4、试述南京板鸭加工工艺及操作要点？

【第4次课】课题：

第六章肠类制品加工

一、教学要求：

1、掌握香肠、灌肠、香肚的加工工艺流程；

2、熟悉调味和煮制方法。

二、教学重难点：

1、教学重点：

香肠、灌肠、香肚及酱卤制品的工艺流程；

2、教学难点：

调味和煮制方法。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

各种肉制品辅料如何使用？

导入：

我们日常生活中如何炒菜和红烧？

香肠、灌肠如何制作？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第六章肠类制品加工

第一节香肠制品的加工

操作要点：

原料选择与修整，配料，拌馅与腌制，灌制，排气，捆线结扎，漂洗，烘烤。

第二节灌肠制品的加工

6.2.1设备和配方

绞肉机，斩拌机，拌馅机，灌肠机，蒸煮设备等。

6.2.2加工工艺

原料肉选择，低温腌制，绞肉，斩拌，配料，制馅，灌制，烘烤，蒸煮，质量检验，贮藏。

第三节香肚加工

6.3.1工艺流程

浸泡肚皮，选料，配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。

6.3.2操作要点

浸泡肚皮，选料与配料，灌装，扎肚，晾晒，成品。

第七章酱卤制品加工

第一节调味和煮制

7.1.1调味

其作用是生产出适合各地消费者口味的产品，弥补原料肉中的某些缺陷，增加产品花色品种。

7.1.2煮制

煮制的火力分为旺火，文火和微火。

方法分清煮和红烧，宽汤和紧汤。

第二节酱卤制品加工

7.2.1酱汁肉加工

原料选择，整形，煮制，酱制，冷却。

7.2.2扒鸡的加工

选料，宰杀造型，油炸，保藏。

7.2.3烧鸡的加工

选料，宰杀造型，上色油炸，卤制，保藏。

7.2.4肴肉的加工

选料，整理，煮制，压蹄，包装，保藏。

7.2.5盐水鸭的加工

选料，腌制，冷却，包装。

7.2.6糟鹅

选料，烧煮，糟制，保存。

提问：

我们日常生活中如何炒菜和红烧？

香肠、灌肠如何制作？

讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。

调味和煮制可以通过实验操作来说明

烧鸡的加工工艺在实验室里进行，在实验中掌握肉制品辅料的应用。

课外观看视频进一步了解烧鸡的选料，宰杀，制作过程。

四、作业：

１、试述香肠的加工艺和操作要点？

2、酱卤制品加工中的关键技术是什么？

3、调味有哪些方法？

煮制时如何掌握火候？

【第5次课】第八章熏烤制品加工

一、教学要求：

1、掌握熏烤制品的目的和方法；烤制的原理及方法；

2、熟悉炸制原理和方法；肉干制品的原理和方法。

二、教学重难点：

1、重点：

熏烤制品的目的和方法；烤制的原理及方法；

2、难点：

炸制原理和方法；肉干制品的原理和方法。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问：

调味有哪些方法？

煮制时如何掌握火候？

导入：

油炸食品为什么讨人喜欢，为什么？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第八章熏烤制品加工

第一节熏烤制品概述

8.1.1烟熏的目的

增加香味、促进发色、防止腐败、防止脂肪氧化。

8.1.2烟熏的方法

冷熏法、温熏法、焙熏法、电熏法、液熏法。

8.1.3烟熏的设备及燃料

分为直接发烟式和间接发烟式，材料有树脂少，烟味好的且防腐物质含量多的材料。

8.1.4烤制的原理及方法

肉类中的蛋白质，糖，脂肪，盐和金属等物质，在加热过程中，经过降解，氧化，脱水，脱羧等一系列反应。

第二节熏烤制品加工

8.2.1烟熏制品加工

培根加工，熏鸡的加工

8.2.2烧烤制品加工

叉烧肉的加工，烤鸭的加工

第九章其他肉制品加工

第一节油炸肉制品加工

9.1.1炸制原理与方法

油炸时，食品表面迅速脱水表面焦糖化及蛋白质和其他物质分解，产生油炸香味，同时，高温下物料迅速受热，制品在短时间熟化，内部水分受阻，使制品外焦里嫩。

9.1.2油炸制品加工

香酥鸡，油汆肉皮，油炸里鸡，炸狮子头。

第二节肉干制品加工

9.2.1干制的原理和方法

是将肉先经熟加工，再成型干燥或先成型干燥再经热加工制成干熟肉制品。

9.2.2肉干制品加工

肉干的加工，肉松的加工，肉脯的加工。

第三节发酵肉制品加工

9.3.1概述

肉制品在加工过程中经过了微生物发酵，由特殊细菌或酵母将糖转化为各种酸或醇，经脱水加工成的一类肉制品。

9.3.2发酵肉制品的种类

主要是按产地分类，按脱水程度分类，根据发酵程度分。

9.3.3发酵香肠的加工

导入：

油炸食品为什么讨人喜欢，为什么？

教学方法与手段：

讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。

观看烟熏制品加工的视频

掌握炸制原理与方法

试验2五香牛肉干及肉松加工制作

四、作业：

１、烟熏的方法有哪些？

2、简述烧烤制品色泽及风味形成的原因？

3、简述炸制的基本原理，有哪几种方法？

项目二乳制品加工

教材分析

一、知识点

本项目要求我们熟练掌握乳的化学组成及物理性质；了解牛乳中微生物的来源种类；熟悉原料乳的质量控制；熟悉掌握消毒乳的种类；掌握消毒乳的加工工艺；掌握发酵乳的种类及营养特点；了解发酵剂的种类及如何制作；了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法

二、学习要求

1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质；熟悉原料乳的质量控制；

2、了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法；

3、熟练掌握消毒乳的加工工艺。

三、重难点

1、重点：

乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制；

2、难点：

了解凝固型、搅拌型酸乳的加工方法。

四、课时安排

本章共安排15学时，其中理论6学时，实践9学时。

第1-2学时，第十章乳的化学组成及性质

第3-5学时，试验3烧鸡加工

第6-7学时，第十二章消毒乳加工

第8-10学时，试验4烤鸭加工

第11-12学时，第十三章发酵乳的加工

第13-15学时，试验5灌肠加工

【第6次课】第十章乳的化学组成及性质

一、教学要求：

1、熟练掌握乳的化学组成及物理性质；

2、了解牛乳中微生物的来源种类；

3、熟悉原料乳的质量控制。

二、教学重难点：

重点：

乳的化学组成及物理性质；原料乳的质量控制；

难点：

牛乳中微生物的来源种类。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问炸制的基本原理，有哪几种方法？

导入：

我们喝的牛奶里面有哪些化学组成；有没有微生物，来源于什么地方，如何控制质量问题？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第十章乳的化学组成及性质

第一节乳的化学组成

10.1.1乳的概念

是哺乳动物分娩后来，由乳腺分泌出来的一种白色或微黄色的具有生理作用与胶体特性。

10.1.2乳的化学组成及性质

主要成分是水分，脂肪，蛋白质，乳糖，无机盐，维生素和酶。

第二节乳的物理性质

10.2.1乳的色泽

正常的牛乳呈不透明的乳白色或稍带淡黄色。

10.2.2乳的滋味和气味

乳经加热后香味强烈，冷却后减弱。

新鲜纯净的乳稍带甜味，还有咸味。

10.2.3乳的冰点、沸点

10.2.4乳的酸度和氢离子浓度

乳蛋白分子受磷酸盐等酸性物质的影响，呈偏酸性。

10.2.5乳的比重和密度

正常乳的比重以15℃为标准，平均为1.032，密度为1.030。

10.2.6乳的黏度与表面张力

乳的黏度为0.0015~0.002PA.S,表面张力0.04~0.06N/cm.

第三节异常乳

10.3.1异常也的概念和种类有生理异常乳，化学异常乳，微生物污染乳，病理异常乳。

10.3.2异常乳产生的原因和性质营养不良乳，初乳，末乳，酒精阳性乳，低成分乳，混入异物乳，风味异常乳。

第十一章原料乳的卫生质量及控制

第一节牛乳中的微生物

11.1.1牛乳中微生物的来源来源于牛体本身、饲料和乳牛排泄物、空气、挤乳、盛乳用具等的污染。

11.1.2乳中微生物的种类常见的微生物有细菌、酵母菌和霉菌三种，可分为致病微生物，有害微生物和有益微生物。

11.1.3牛乳在贮存过程中微生物的变化室温下微生物的生长过程分为抑制期，乳链球菌期，乳酸杆菌期，真菌期，胨化菌期。

第二节原料乳的质量控制

11.2.1原料乳的质量标准感官指标主要看色泽味道，理化指标看密度，脂肪，蛋白，抗生素等，细菌指标。

11.2.2原料乳的验收感官检验，酒精检验，滴定酸度，比重，细菌数、体细胞数、抗生素等。

11.2.3原料乳的过滤和净化原料乳过滤可采用纱布过滤，进一步可采用管道过滤器，但要除去乳中污染的极小细菌和机械杂质，需要用离心式净乳机进行。

11.2.4原料乳的冷却挤出的鲜乳迅速冷却到4摄氏度左右可以抑制乳中微生物的繁殖。

可用水池冷却，板式热交换器冷却等。

11.2.5原料乳的贮存采用贮乳罐进行贮藏。

11.2.6原料乳的运输采用乳桶运输，乳槽车运输，地下管道运输。

我们喝的牛奶里面有哪些化学组成；有没有微生物，来源于什么地方，如何控制质量问题？

讲授、多媒体课件、课堂实物或图片演示。

取一杯鲜奶，观察乳的色泽。

让同学们们嗅，感觉乳的气味，再品尝一下新鲜奶，说出奶的滋味。

提问：

哪些奶是不能喝的，怎么控制原料奶的质量问题。

带同学们到奶牛场，或者视频观看奶牛场的饲养情况，感受牛的生活环境，了解奶的变化与环境有很大关系。

原料奶与奶牛吃的料有很大的相关性，产出的奶如何贮藏，运输。

四、布置作业

1、牛乳的主要化学成分包括哪些？

2、试述牛乳的物理性质及其对其对鉴定牛乳的品质的作用？

3、试述牛乳中微生物的来源、种类，在贮存中微生物的变化？

【第7次课】第十二章消毒乳加工

一、教学要求：

1、熟悉掌握消毒乳的种类；

2、掌握消毒乳的加工工艺。

二、教学重难点：

重点：

消毒乳的种类；

难点：

消毒乳的加工工艺。

三、教学内容与教学过程

1、复习与导入

复习：

提问：

牛乳的主要化学成分包括哪些？

导入：

我们喝的乳制品有哪些？

消毒乳的种类有哪些？

2、教学内容与基本设想

教学基本内容

基本设想

第十二章消毒乳加工

第一节消毒乳的概念和种类

12.1.1消毒乳的概念

系指新鲜牛乳为原料，经净化，杀菌，均质，冷却等处理，以液体鲜乳状态，用瓶装或其它形式的小包装，直接供应消费者饮用的商品乳。

12.1.2消毒乳的种类

普通全脂消毒乳，脱脂消毒乳，强化消毒乳，花式消毒乳，再制消毒乳。

第二节巴氏消毒乳加工

12.2.1工艺流程

原料乳的验收，过滤净化，标准化，均质，杀菌，冷却，灌装，装箱检验，冷藏。

12.2.2操作要点

原料乳的验收和分级，过滤或净化