地道的四川红油辣椒秘诀.docx

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地道的四川红油辣椒秘诀

★地道的四川红油辣椒秘诀★

之前在重庆我去了一位专注辣酱几十年的冯师傅家，跟着学了下他家红油的制作方法。

油

红油辣酱要用菜籽油，不需要古法、土法或者初榨，正常的香菜油就可以了（这里说的香菜油不是香菜的油，是香香的菜籽油！

）辣椒

辣椒：

2种辣椒石柱红：

提色性能很好二荆条：

香气重大家可以根据自己的要求和对辣度的耐受度自行搭配。

香料白蔻、陈皮、香叶、桂皮（少）、草果、丁香（少）、沙姜、砂仁、红蔻、小茴香、八角、姜。

冯师傅自己的手很准，大概都是一把抓，自己做其实可以不用这么严格计量，比例也可以根据跟人的喜好来搭配，只是里面提到的桂皮和丁香不要多放，味道太重，冯师傅讲容易闷。

这里的香料和做咖喱有一些相似之处，品种可以根据自己的喜好随意变换，但是切记不要放太多，我个人的经验是不要超过14种，不然味道太乱反而不香了。

做法：

1.锅内放大量的油，开小火，下所有的香料，为了做“香油”，观察姜的变化来计算油熟度，通常姜变色之后就可以取出了。

（这里切记不要过火，香料们一旦过火味道就苦了）过滤掉所有的香料只留油的部分（过滤也要注意不要留下任何香料的残渣，不然最后在食用阶段吃到香料即使是残渣也会很影响味道的）。

2.把所有的辣椒剪碎，在炒锅里放一点点的底油，炒辣椒，这样做的目的有两个，预热炒香，辣椒在过油之前先加热能让辣椒的香味更突出，另一个作用是去除多余的水分，让辣椒更酥脆也更易碎。

3.将炒好的辣椒放到石臼中捣碎，家里的话也可以用料理机或者往地上摔（我胡说的）

4.这个时候热一下刚刚做好的香油，温度在50度上下的时候取出一部分淋在辣椒上，此为第一泡，你可以理解为让辣椒碎们舒展一下筋骨。

5.等油温升至100度的时候再淋一次，为第二泡，为的是让辣椒们燥起来。

6.最后在油温达到150度的时候全部倒进去，也就是最后一泡，最后这一下红红的颜色就出来了。

当时的锅里是一片欢乐的海洋，每一颗粒都是活的。

在如此递进式的油温作用下使辣椒的香气、辣度、颜色一步步的递增了。

我拍了段小视频你们可以感受一下吧。

雨前羽街的美拍其实我相信很多人都有自己家里一套红油的秘制配方，比如板凳面的老板娘就跟我们说她的红油是不放香料的，只用辣椒本身就已经足够了，她觉得那个味道才是最纯粹的，比如我外公做红油会加芝麻和花生他总说这样的辣子会更香。

总之各家都有各家的做法，不过偶尔试试别家的也不错。

我此处有一大厨秘籍，但是有一些关键数据缺失，故我为大厨补充一些详细的数据。

请看如下链接，《中国美食探秘》第三集，13分钟起

中国美食探秘第3集：

辣

中国美食探秘第3集：

辣—在线播放—优酷网，视频高清在线观看视频辣椒切小段小火炒香用对窝（杵臼）打碎，也可以用coffeegrinder，这个之前的回答中也说过的。

。

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余下不表，请看视频

补充的详细配料如下：

生姜

葱白

白芝麻

花椒

八角

桂皮

草果

三萘（提香）

紫草（提色，也可用paprika（哈哈）替代）

香叶

其实也可以淘宝、京东买别人做好的。

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多找找，能找到特别好的，我就不做推荐了

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆☆

图多文长，简单来说辣椒要做出来香，秘诀就是火候川菜中凉菜辣椒大致分三种：

红油，辣油，刀口辣椒。

下面是制作方法，最后面有对应菜品的制作方法。

--------------------------------------------------------------红油--------------------------------------------------------------

红油主要作用是增香，比较有名的菜品如：

夫妻肺片（话说前几天看报纸报道一对陕西来的夫妇在重庆吃饭，报警称饭店老板骗人，警察叔叔到现场问是怎么回事？

这对夫妇说他们明明点的是鱼香肉丝，可是老板上的菜里只有肉丝没有鱼！

老板在旁边一直流冷汗：

还好你们没点夫妻肺片！

）、麻辣鸡块、钵钵鸡（下次来更做法，做出来的味道和天全的一模一样）等等。

配料如下（比例就按图片中数量搭配）

大茴香（八角）香叶

肉桂

香茅根

香果

草果

砂仁

白蔻

红蔻

山奈

丁香

广藿香

千里香

茴香（小茴香），别和孜然搞混了，两者很像，但气味完全不同。

紫草

带皮白芝麻

干辣椒

带头葱白2根切段

姜两块拍开就是这么一堆东西

紫草、芝麻放一边待用，先将香茅草根捏一下去除多数泥土，其他的香料敲碎成小块。

将香茅草和敲碎的香料放入碗中，加入适量60度以上热水浸泡。

现在来制作辣椒面，如果准备的是现成的可跳过此步骤：

将100g干辣椒剪段，放入锅中小火翻炒。

约10分钟后辣椒仔变色，翻炒辣椒声音变清脆即可关火放凉。

将放凉后的辣椒打碎成辣椒面，注意不要打得太细，不然后面容易糊。

在锅中倒入500g菜籽油，大火烧至起青烟，关火等油温降至6成时放入姜块，等2分钟后放入大葱，5分钟后将沥水后的香料加入锅中，开小火翻炒。

约20分钟后香料和大葱很少冒泡时加入辣椒面，这时要快点翻锅，不然辣椒面会糊。

加入辣椒后注意观察油的颜色，如不够鲜红就加入紫草。

加紫草的时候要一点一点的加，每加一点搅拌一会再看颜色不够再加，避免紫草加得过多红油变黑油。

10分钟后将芝麻加入，然后开大火再翻炒5分钟，能闻到辣椒的香味即可关火。

关火后应及时将锅从灶上移开，以免灶上的余热将辣椒炸糊。

为避免烫伤先静置一会，待油温降低后移到带盖的容器里静置24小时。

24小时后将油里的辣椒面和香料等固体捞起，将油放入密封的容器里储存，这就是红油了。

一般香味可保持30天左右，时间长了香味会差一些。

如果是自己吃的话可以不用捞起香料，一起放入容器密封储存，使用时先搅拌一下再加入菜中。

---------------------------------------------------------------油辣子------------------------------------------------------------------

油辣子的做法相对简单，也是川渝两地厨房必备调料之一，是吃普通民众料理凉菜、面条、沾水的必不可少的调料。

主要作用就是增加辣味。

配料：

干辣椒250克（剪段）、菜籽油500克、带皮白芝麻50克、香料若干。

首先是准备辣椒面，方法与上面红油中辣椒面的制作相同。

接着上菜籽油，同样的起大烟后关火，等油温到5成时下香料，这个香料就比较简单了，八角、山奈、肉桂、小茴香、白蔻、老蔻、砂仁、草果、香果就可以了，香料可以不用水泡，但最好还是压碎成小块。

香料下锅不开火泡5分钟，将其全部捞出，这里就没这些香料什么事了，当然还可以用这些香料来做个红烧肉煮个鸡蛋什么的。

白芝麻用漏勺盛着入油锅过油，根据油温2-5分钟，芝麻表皮微黄即可。

芝麻捞起沥油放凉，稍微捣一下，或用刀压破皮即可。

（香料和芝麻并不是必备项，可用可不用）将辣椒面和准备好的芝麻搅匀，油锅重新开火加热到8成，即起小烟时关火，将油的一半慢慢加入混合了芝麻的辣椒面中，边加边搅拌。

这里多搅拌一会，也让剩下的油凉一会，约3分钟后将剩余的油全部倒入，稍微搅拌一下就可以加盖放凉了，放凉后即可储存和使用了。

-----------------------------------------------------------刀口辣椒--------------------------------------------------------------。

@雨前羽街中提到的板凳面使用的就是这种辣椒。

刀口辣椒主要特点就是突出辣椒的焦香味。

制作方法非常简单，最初的做法是将辣椒过油后用刀剁碎而得名。

刀口辣椒因为制作简单，最好现做现用。

配料：

干辣椒、菜籽油方法1：

将菜籽油100克加热到7成（将辣椒放一颗进去，缓慢出泡），加入没剪段的辣椒50克。

待辣椒表面微微发黑，搅拌时辣椒碰撞声音清脆时，关火并捞起辣椒沥油。

放凉后将辣椒捣成大块，将油加热到起大烟关火，等油烟变小时全部快速加入辣椒面，迅速搅拌即成。

方法2：

将菜籽油50克大火加热到8成，将剪段的干辣椒10克放入锅中并关小火。

等辣椒段发黑变焦即可直接淋在菜品上。

------------------------------------------------菜品应用-----------------------------------------------

（以下图片来自网络）

钵钵鸡：

乐山的钵钵鸡比较出名，但个人认为那只是冷锅串串。

钵钵鸡还是天全的比较好吃，跑过川藏318线的应该没有不知道天全钵钵鸡的吧。

配料：

鸡肉250克（鸡胸、鸡腿都可以，关键是要肉多少骨或无骨，这里以鸡胸肉为例）、红油、姜水、鸡精、味精、调制酱油、花椒面、糖、花生碎、香菜（芫荽）、豆芽或黄瓜做法：

1、鸡胸肉整块入锅加适量水（水别太多）煮熟（以筷子能轻松穿过又没血水流出），捞起放凉。

煮鸡肉的水别倒了，放在一边也放凉。

2、黄瓜切丝或豆芽汆水打底，将放凉后的鸡胸肉用刀拍松后切块摆盘（或者直接用手撕成小条就成的香辣鸡丝）。

3、取100克煮鸡肉的汤汁，加入50克上面制作的红油、适量姜水、鸡精、味精、调制酱油、花椒面、糖和花生碎，搅拌均匀，淋在鸡肉上，放上香菜就大功告成。

井水豆花

川菜中豆花是非常常见的菜品，特别在农家菜中是必不可少的一道。

一份豆花好不好吃，关键有两点，一是豆花要点得恰到好处，绵软顺滑，要嫩但又不能易断，重庆人讲的“绵扎”，入口还要有丝丝回甜。

二是调料要好，调料不能太多汤汁，不然豆花本就含水高，沾得几下整个调料都是汤汤水水了，味道就变淡了。

点豆花这里就不讲了，现在也没几个人自己在家做了，专讲调料吧。

特别简单。

配料：

盐、味精、花椒面、辣椒油、小葱花

盐稍微多放点，不然整个调料味道会显得特别辣，辣椒油只用干的辣椒，尽量少用油，葱花稍微多一点点。

一块豆花入口，先是盐的咸鲜，紧跟着是花椒和辣椒的麻辣，接着是小葱的清香，最后是豆花本身的回甜……再来一口散疏的白米饭————人间美味莫过于此。

这道菜是近年来江湖菜中出镜率非常高的一道菜

配料：

莴笋、大蒜、老姜、味精、调制酱油、糖、花椒面、干辣椒莴笋取叶片中茎白多的部分和尖切段洗净，一定要洗干净，因为是生吃所以一定要充分浸泡和冲洗。

将莴笋上带的水控干，依次加入味精、花椒面、糖、姜蒜水（水稍微多点）、酱油，如果吃得辣就再加点油辣子。

然后按照上面刀口辣椒中第二种做法将油和辣椒浇在菜上即可。

这道菜结合了蔬菜的酥脆爽口和调料中的辣椒的焦香味，是一道很好的开胃菜。

编辑于2015-12-20

贫乳少女夷吾色柔吾声少女厨房之红油辣子

谢谢各位点赞的宝宝，爱你们~（づ￣3￣）づ

PS：

此为不正宗，但是家常方便好吃版本。

原料：

1、红辣椒碎（根据自己的受辣程度选择，但是不要机器磨的那种细面儿，我承认我这个太大了辣椒碎，没买的更碎一点自己又懒、毕竟大蓝鲸的夏天汗哒哒！

）

2、白芝麻（炒熟，稍微磨一下，我买的熟的，直接在袋子里磨了几分钟，懒）

3、姜丝，蒜瓣（拍碎即可，不要用压蒜器），香叶（四片五片即可）八角（三个左右）小茴香（我这次放了，大失误，难捞，之前不放也好吃）花椒一点儿～

来个大合照，并没有很多料，家常易学好吃（我在朋友圈都是叫它黯然销魂红油辣子、毕竟脸厚）～～～～～

原料齐了就开吧，锅里倒油，油量为以上所有原料加起来2倍那么多（菜籽油为佳，但是我还是没买到啊今天！

就用的玉米油，还是好吃！

就是这么自信！

）辣椒面加点水润润，大概湿了就好，如果手抖加多了点也没事、但是别故意手抖啊！

憋故意！

认真脸！

嗯，水比这个稍微少点儿，我手抖了！

！

！

油热了，把香料和姜丝倒进去（不包括蒜和芝麻），宝宝们轻点啊！

别咕咚一下扔进去，烫！

观察姜丝变色了就都捞出来（大概需要5分钟、根据火大小浮动）。

捞出来的渣渣就扔了吧，如果你们发现有别的用处也请告诉我！

谢谢！

好啦，现在吧辣椒碎倒进去吧，此处更要温柔，辣椒碎浸了水容易炸！

然后保持小火油锅沸腾状态10分钟。

继续吧芝麻和蒜倒进去，继续保持沸腾5分钟。

如图

美不美！

就说美不美！

晾凉，装瓶吧！

香到无极限呀！

（瓶子要事先洗净晾干哦）

然后就可以开启你的红油之旅啦！

什么红油抄手红油金针菇酸辣粉香辣牛肉。

。

。

吃起来吃起来！

～～～～

宝宝们，啊要辣油啊！

★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★★先上一张图片镇楼，作者原创转载请告知谢谢！

准备篇：

青花椒5g，红花椒5克，孜然粒5g，草果5克，桂皮5g，陈皮5g，排草3克，甘松3克，山奈3克，八角3g，甘草3克，千里香3克，小茴香2克，丁香2g，灵草2克，白寇2克，砂仁2克，干薄荷叶2克。

紫草5克（不认识这一堆东西的小伙伴请注意看最后附图）辣椒朝天椒100克二荆条100克先炒再锤成辣椒籽大小的粉郫县豆瓣：

500克鸡精15克，老抽15克，豆鼓40克，姜末30克，蒜泥50克，糖40克盐，30鸡粉10克，牛油400克，卤油350克，菜籽油或其他油750克，浓香型藤椒油150克

实战篇：

（友情提醒，如果要尝试的小伙伴请按照顺序操作，这样都还做不出来的小伙伴请单独找我）

1、开火，上锅加入菜籽油。

2、待油温比较高时，将紫草放入锅内炸到油呈红色，捞出紫草扔掉。

将比较大颗的香料放进油锅内炸，草果（拍碎）、桂皮、陈皮、山奈、八角、甘草、丁香、白寇、砂仁（拍碎），炸2分钟左右，再将剩下的香料一起放入油锅内炸1分钟。

3、所有香料入锅以后，炸制时间达够后关火，香料在油里浸泡16小时左右，将香料滤出来，油待用。

4、再将做好的香料油，牛油，卤油混合入锅。

5、以上混合油油温稍高时，加入郫县豆瓣翻炒出香味。

6、加入豆鼓翻炒出香味。

7、加入姜末蒜泥鸡精糖翻炒出香味。

8、加入辣椒粉炒出香味（时间不可过久，否则容易糊）。

最后加入盐、鸡粉、老抽

9、待冷却之后，加入藤椒油。

（不喜欢藤椒的小伙伴可以不加这个）

做出来的辣椒油密封保存哦！

炒料篇（附图一）附图二编辑于2015-09-14