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厨房生产管理

教学目标

•:

•掌握厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求

ir<.i

•掌握厨房标准化控制等生产质量控制方法

•:

•熟悉厨房的生产运作过程

•:

・掌握餐饮成本核算的方法

•了解厨房卫生与安全管理的基本要求

教学重、难点

•:

•厨房设计与布局的基本原则、主要设计标准及内部布局要求；

•厨房标准化控制等生产质量控制方法；

•:

•餐饮成本核算的方法；

・:

•厨房生产管理是整个餐饮管理的重要组成部

分，厨房的生产水平和产品质量，直接关系

餐饮的特色和形象，影响经营效益。

•良好的管理是厨房生产获得成功的因素

5・1厨房设计与布局

•一、厨房设计和布局的基本原则P90-92

（一）根据餐饮经营需要确定厨房的设计与布局

（二）必须保证厨房生产流程的顺畅和高效

•保证生产流程的连续、畅通，避免人流、物流的交叉与回流；

•厨房内部各部门应尽量安排在同一楼层，位置靠近

•创造人性化工作环境，提高员工积极性

（三）应利于菜品的保护

（四）要符合安全卫生的要求

二、厨房的整体设计

•

（一）厨房设计的主要标准•:

•面积的设计标准

•面积分割标准

•炒菜炉灶设计标准

❖厨房作业空间标准

仁厨房面积的设计标准

•厨房面积设计标准主要是根据所服务的就餐人数决

定的。

厨房供餐人数/人

平均每位用餐者所需厨房面积

/m2

•

（1）•餐厅类型标准法

根据餐厅类型的不同，确定每个餐位所需的厨房

面积。

餐厅类型正餐厅

参考厨房面积/每餐位

0.6-0.8m2

风味餐厅

0.6-0.8m2

咖啡厅

0.4-0.6m2

自助餐厅

0.5-0.7m2

•

（2）•餐厅面积比例法

•根据餐厅面积来确定与之配套的厨房面积，基本标准为1：

0・5,即厨房面积为餐厅面积的

50%o

•中式餐厅：

占餐厅面积的40-50%；

•:

•西式餐厅：

占餐厅面积的30-40%,因机械化程度高。

•（3）•营业场所比例法

员工设施

办公室

•其基本设计标准是以每个热菜炉灶所负责的座位数来确定的。

业务区块

参考百分比％

业务区块

参考百分比％

厨房总面积

100

冷菜出品区

加工区

厨师长办公区

切配烹调区

面点制作区

冷荤制作区

其他面积

•:

•基本设计标准：

以每个炒菜炉灶所负责的座位薮来補楚。

•:

•团队会议厨房：

1：

50-1：

•:

•宴会厨房：

40-1:

•:

•厨房作业空间是指为保证操作方便、提高工

作效率、而确定的空间比例尺度，包括长、壷、咼等。

具体标准包括

・员工作业面积

•:

•操作台面高度

•通道宽度

员工作业面积

•人均占地面积N.57m2；

l=J

•:

•工作台、工作用品操作台间的距离V人体伸展的最大幅度175cm

操作台面高度

•烹调需要的调理台高度一般为86cm左右

•炉灶高度为81cm左右

•烹调灶台与调理台之间的距离为1-1.22m

通道宽度

•两人平行穿过的通道宽度不少于1・2m

•有手推车通行的宽度必须较手推车的宽度多

出0.6mo

•（I）厨房的高度：

一般来说，厨房高度应为3.7~4.3m

•

（2）地面、墙壁和天花板：

重压、耐高温、耐

受油污水整纳O、吸累平污生磨不盃该藏卫

耐、而不应免全U••以安能吸平地板，的求不该后花懐要且应洗天塞:

面冲和于品面蚀地‘壁槩

地腐•，度墙，响

（3）通风

保证自然通风。

自然通风门的朝向应与夏季主导

风向一致，可开窗面积与墙面比例不少于仁6o

•:

•借助机械通风系统，以防止厨房油烟气味四处溢散而污染餐厅及其他设施与空气。

机械通风系统可保持厨房为负压区，使餐厅和其他设施的空气徐徐流

入厨房，使厨房气味不外溢。

进入厨房的新风应先经预热（冬天，热至13。

（：

以上）或预冷处理（夏天

冷至比室外温度低8。

•为炉灶、蒸锅、炸锅、汤锅等设备安装排油烟罩或

排汽罩。

排油烟罩须装有拆卸方便的除油过滤及自动灭火以利于经常清洗和防止火灾。

•（4）温度和湿度

•:

•厨房的温度在冬季应为22-26°C,秋季为24・

28°C,冷菜间温度不超过15°C。

厨房的相对

湿度不应超过60%。

•（5）照明

•:

•厨房在生产时，操作人员必须有充足的照明

若照明不足，不仅会损害厨师的视力，影

响生产质量，且易导致工伤事故的产生。

一般采用荧光灯，因其发光效率高、寿命长、产生的阴影少，对厨房一般照明、烹调加工比较适宜。

整个厨房内照度一般为200IX（勒克斯），主要工作区照度为400lx.

lx：

即1m/m2,光照度的单位，照度是表示光线强弱、明暗的亮度单位。

1勒克斯照度的光量相当于一根蜡烛在1m距离内照射到每平方米的平面的发光量

（二）光线分布•灯的安装应避免产生阴影（如设备的顶盖掀开或柜

门打开时，不会遮住光线）；灯光的颜色应自然,看物品时不失真；光线稳定柔和。

（三）防止炫光

•灯光照射到光洁表面时不致产生耀眼的光线，可采

用间接照明或漫射灯光。

所以在选择灯具时即应考虑易清洁和维修的因素。

•卜（6）供排水

III

•:

•供水：

以餐桌为单位计算，每日每餐座用水量为15—30L。

厨房洗涤器皿要求的水温在60°C左右，洗碗机最后的冲洗水温度要达到82.2°Co

•:

•排水：

应满足生产中的最大排水量的需要。

厨房内排水道主张用明沟，排水沟的深度为10cm,険度为30cm适直，弄血涯意傍止水的倒流，便于清洗。

排水道必须盖严，下水口有隔渣网和滤油装置，防止厨房内的杂物和油污堵塞下水道。

■•

厨房生产流程布局

（一）厨房各生产部门的布局

•:

（二）厨房设备布局

•:

・1■直线型规划

•:

•所有主要烹调设备依次顺墙直线排列，置于一个长方形通风排气罩下。

每位厨师按分工专门负费某一类棄肴的加工烹制。

所甬设备均分布在左右或附近。

•:

•特点：

适用于大型主厨房及分工较细的操作程。

少走站。

西餐灶、

而在L型的

♦2丄型排列法

•:

•将厨房设备按L型排列，即将烤炉扒炉、炸炉等排列在一条直线上,另一边摆放煮锅和蒸锅。

•:

•特点：

方便菜品的加工烹调。

•3•面对面排列法•把所有的烹调设备背靠背地组合在厨房内,

置于同一通风排气罩下，厨师面对面操作。

工作台安放在厨师背后，其它公用设备分布

在附近的地方。

•特点：

设备集中，共用一通风排气罩，较经

济；但厨师操作时须多次转身取用工具和多走路才能使用其他设备。

•4•带式排列法

•将厨房根据菜品的制作程序分成几个部门，每个部门负责一种或同类菜品的加工和烹调,各部门常用隔层分开。

每个部门的菜品加工设备按直线型排列，就使厨房的各种生产设备的布局像几条平等的带子。

•:

•特点：

易保持空气清洁，减少厨师工作中流动的距离。

•:

・5・U型排列

•:

•把灶、烤炉、炸锅等常用设备设置在U型的底部，加工区、冷荤区、面点间的设备摆在两边，整体上呈U型布局。

•:

•特点：

厨房面积利用率高，使用较方便。

•:

•将两组烹饪设备面对面排列，中间以工作台隔开

•:

•特点：

厨房面积利用较充分，通道行进距离较短，但人员原料的加工使用易交叉，另需两组通风罩

5・2厨房生产运作管理

一、厨房生产流程与组织形式

1・厨房生产流程P99图5-22•厨房的组织形式P100图5-3

二、厨房生产质量控制

♦

（一）菜品的质量特征

•安全性：

顾客评价菜品质量的首要标准和基

•:

•功能性：

菜品能满足顾客生理及心理需要的各种特性

•:

•时间性：

能准时给顾客提供优质的菜品

•

（二）厨房生产质量控制方法

•:

•对菜品质量的控制：

人员、设施设备、菜品

原料、技术方法、环境

•:

•对生产过程的质量控制：

根据生产流程，以原料采购、操作规程、烹调技术和质量规格为基础，以产品的色、香、味、形为最终表现形式，对菜品生产过程各环节的质量所进行的控制管理

三）厨房生产的标准化控制

•厨房的生产流程主要包括原料加工、菜品

配份、合理烹调三个程序。

控制就是对菜

肴质量、菜肴成本、制做规范等三个流程中的操作加以检查督导，随时消除在制作

中出现的一切差错，保证菜肴达到质量标准。

生产的菜品必须有标准，没有标准就无法衡量，就没有目标，也无法进行质量控制。

III

•厨房管理人员必须首先制定出制作各种菜品的质量标准。

然后由餐饮部经理、厨师长及有经验的老师傅经常地进行监督和检查，确保菜品既符合质量要求，又符合成本要求。

如果没有标准，会使菜品的数量、形状、口味等没有稳定性，导致同一菜品差异很大。

甚至因厨师各行其事，致使客人无法把握你的质量标准，也就难以树立饭店（宾馆）的良好餐饮形象。

由于厨房制作系手工操作其经验性较强，且厨师个人烹饪技术有差异，而厨房是以分工合作方式制作。

•:

・制定标准，既可统一菜品的规格，使其标准化和规格化，又可消除厨师各行其事的问题。

制定标准，是对厨师在生产制作菜品时的要求，也是管理者检查控制菜品质量的依据。

•:

•标准菜谱是以菜谱的形式列出用料配方，规

定制作程序，明确装盘形式和盛器规格，指

明菜肴的质量标准，告知该份菜肴的可用餐

人数、成本、毛利率和售价。

它可以帮助餐

饮企业统一生产标准，保证菜肴质量的稳定性。

附1：

标准菜谱

菜品名称：

菜谱类别：

零点宴会菜系：

编号：

烹调份数：

单位成本（元）：

成本（元）：

单价（元）：

售价（元）：

毛利率：

配料名称

用量

（g）

日期：

逬价元/500g

金额元

主料

辅料

调料

成品要求：

j■

|♦

II］、・■

L』•

•Illi•

装盘及造型要求：

装盘：

围边造型：

创作人:

时间:

关键工艺:

照片

厨师长:

工艺流程

分管领导:

•标准菜谱应包括以下四个方面

•标准份额和烹制份数•:

・标准配料量

•标准烹调程序

•标准成本

服务程序和要求

2、标准净料率

•:

•净料率：

即原料的利用率为净料重量与毛料重量的比率。

•在标准菜谱的基础上还须根据菜品的不同加

工烹制要求，制订菜品原料的标准净料率,以提高原料的利用率。

•三、厨房生产运作过程控制

•1、加工过程的控制

❖主要应对加工的出成率、加工质量和数量加以严格的控制。

•A原料的出成率即原料的利用率，它是影响成本的关键，该项的控制应规定各种出成率指标，把它作为厨师工作职责的一部分，尤其要把贵重原料的加工作为检查和控制的重点。

可以经常检查下脚料和垃圾桶，是否还有可用部分未被利用,使员工对出成率引起高度重视。

•B加工质量是直接关系菜肴色.香、味.形的关键，因此要严格控制原料的成形规格

•C加工数量应以销售预测为依据，以满足需求为前提，留有适量的贮存周转量。

避免加工过量而造成浪费，并根据剩余量不断调整每次的加工量。

•2、配份过程的控制

•成本控制的核心，也是保证成品质量的重要环节

•:

•做到下面几点：

•:

・1）经常核实配份是否执行了规格标准，是否使用了称量、计数和计量等控制工具，通常做法是每配二室三份祿量一次。

•：

•2）是否凭单配发，保证配制每份菜肴都有凭据。

态更图现r-T、x乙形速口/友、菜。

何经味出咆任一、蚤頼就儉地数加规的质作面作量、制方操质

alll

泽、个守肴色范五遵菜肴颦格响菜作品严影定操食师和。

烹确的余厨法止次是师剩灶喲每程厨、炉定以聲要经过调度导黑控条时持调烹温督反即第餐保舊蒙须违立严基开格O关应成必便应应的在醤

量产出的

采购管理—厨房提单

干藏-入库验收f活养f冷藏

面点占

■

g房

炒?

溜房

冷菜占

g房

▼

粗加工

面点;!

h工

▼

细加工

冷菜；!

h工

面点制作

热菜制作—打荷

冷菜制作

菜V

菜

-►划—传J

四、餐饮成本核算

•餐饮成本核算是餐饮企业财务管理职能的一大部分＞它贯穿餐饮服务的始终。

并且通过成本核算＞可为消费者提供更为价廉物美的饮食产品。

几个概念

成本:

从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

定资产的损耗等。

包括在生产中原材料.燃料.动力的消耗、劳动报酬的支出、

产品成本:

生产或制作成本。

由生产或加工产品所

消耗的生产资料和劳动量构成。

包括成产产品所消耗的生产资料及支付

劳动者的工资。

餐饮产品成本

用于制作餐饮产品的消费支出，即是该种产品的成

❖单位成本

•：

•每个菜点单位所具有的成本。

元/kg元/份•:

•总成本

指全部产品的生产费用总和或全部菜点的成本之和

❖餐饮业的成本一般指单位产品成本。

（一）餐饮成本构成

•餐饮成本是指餐饮业用于制作饮食品和提供

消费服务过程中的费用和支出的总和。

它包

括原料成本、燃料动力成本、用品损耗、劳

动力支出等。

其中以原料成本为主。

餐饮成本构成具体如下：

餐饮成本构成

其它费用交际费用折旧费用销售费用管理费用服务费用餐茶具消耗工资福利消耗燃料消耗水电消耗

菜肴成本暂

餐饮产品成

本（狭义）

餐饮产品全部成本（广义）

（二）餐饮成本核算

1、原材料初加工的核算

1）、一料一扌当的单位成本计算

•:

・原料初加工后只有一种半成品<没有可利用的下脚料。

其单位半成品成本就是直接购进原材料的总成本除以加工后半成品的质量

•半成品的单位成本二购进原材料总成本/加工后半成品质量

•例：

竹笋50Kg,价值150元f经过剥壳并切除不能食用的老根后，得净鲜笋15Kgf请计算净鲜勢每：

LOOg的成本。

•:

•答：

•:

.净鲜笋成本=150/15x0.1=1.00元

2）.一料多挡的净料单位成本计算

原材料加工后既得到一种半成品,又得到可利用的下脚料

则半成品的成本为购进原材料总成本扣除下脚料作价后,除以加工后半成品的质量。

半成品的单位成本

=（购逬原材料总成本-下脚料金额）/加工后半成品质量

例：

一只鸡重2Kg,每Kg单价20元,经宰杀洗涤后得生光鸡l・4Kg,下脚料头.爪作价5元,鸡内脏4元,废毛.鸡盹皮1元。

求生光鸡每100g的成本

*答：

生光鸡的成本为

•:

.（2x20-5-4・1）/1.4x0.1=2.147t/100g

•3）.成本系数法

成本系数:

指加工后半成品的单位成本价格与加工前原材料单位价格的比例。

•即半成品的单位成本二购逬原材料总成本X成本系数

•采用成本系数来确定半成品的成本价格,需要取得准确的成本系数。

•:

•一种餐饮产品的原料进价为&64元，成本系数为1.4286,菜点规格为0.8斤，配菜成本为0・78元，则单位成本是多少？

•:

•答：

该产品的单位成本为

•8.64X1.4286X0.8+0.78=10・65元

2.调味品成本计算

1）、单件成本核算法

单件成本:

也称个别成本,指单件制作的产品的调味品成本。

核算单件成本时,先要把各种不同的调味品的用量估算出来,然后根据其进价,分别算出其价格,并逐一相加。

计算公式为：

单件产品调味品成本二调料A成本+调料B成本+……

•:

平均成本核算法F

•平均成本:

也称综合成本,指批量生产的产品单位谪味品成本。

核算平均成本时,应先用容器估量法和体积估量法算出整个产品中各个调味品的总用量及其成本。

然后用产品的总质量来除调味品的总成本,求出每一单位产品的调味品由本

•计算公式为

•批量产品平均调味品成本二批量生产耗用调味品总值/产品总量

例某餐馆卤鹤鹑蛋500个f经实称共用去各种调味品的数量及价款如下：

•:

.大油150g（8.20元/Kg）1.23^酱油2Kg（3.20元/Kg）6.4元,白糖200g（6.40元/Kg）1.28元f黄酒250g（3.50元/Kg）0.88tu,姜、葱、大料、盎等0.95元

＞计算每小件（20只/盘）卤鹤鹑蛋的调味品成本。

•卜20只/盘卤鶴鹑蛋的调味品成本为

•（1.23+6.4+1.28+0.88+0.95）/500x20=0.43元

>3.原材料耗用核算

<♦1）、月终食品成本核算

心必须以每天对营业收入和各种原料逬货

.发货备案>按时逬行库存原料清点。

*2）.逐日食品成本核算

•:

・当日食品成本二直接进料成本+仓库发料成本+从酒巴转入原料成本-转出的酒巴或其它部门耗用的原料成本■为酒巴准备食品的成本-

余料出售收入-职工购原料收入-宴请餐成本

（三）餐饮业成本核算的方法

餐饮业的成本是指它所耗用的各种原料的成本之和。

餐饮业的成本核算根据餐饮业的加工制作特点＜分为两种先怠后分法先分后总法

1.先总后分法

单i立鵡成本:

本批产品所耗用的原料总成本/产品数量适用于成批生产的产品,如卤制品.主食点心等

♦例：

g）,腿肉10Kg（单价26.0元/Kg）,肉乙单价16元/Kg）,味精80g（价徹1・80元亠（价

•小笼包每200份的用料分别是；面粉6Kg（单价2JM）%/Kg）L腿肉10Kg（单价26・0元僂①，肉ff®W200g（价款T.80元），麻油250g（价款15・0元），酱油、醋、盐、黄酒、葱等07.80元，计算一份的成本。

答：

・:

•200份小笼包的总成本

❖6X2.80+10X26+4X16+1.80+1.80+15.0+7.80=367.2元

•一份成本=367.2/200=1.84元

•2先分后总法

•单件菜点成本二单件菜点所用的主料成本+配料成本

+调味品成本

适用于单件生产的产品，如各类炒菜.花

色冷盘等。

例

炸猪排一盘,耗用净猪肉0・2Kg（单价26元/Kg）f面粉0.05K9（单价2.80元/Kg）,鸡蛋一个（W0.6元厂食用油O.lKg（单价10.0元/Kg）f盐.味精、醋等调味品共0・50元r计算每盘的成本。

答:

猪排每盘成本

0.2X26+0.05X2.8+0.6+0.1X10.0+0.5=7.44

元

（四）菜点销售价格的计算

h餐饮业价格构成

菜点销售价格二原材料成本+生产经营费用+利润+税金

或

菜点销售价格二原材料成本+韦翔

因产品成本的可变性较小,所以价格主要由毛利的高低来体现

尸2.毛利率和利润率吗

（1）毛利率的定义及计算

产品毛利率是菜点毛利额与成本或销售的比率。

它分为成本毛利率和销售毛利率两种。

成本毛利率是菜点毛利额与菜点成本之间的比率f又称外加毛利率。

公式为：

产品毛利

xlOO%

成本毛利率二

产品成本

销售毛利率是菜点毛利额与菜点价格之间的比率f又称内扣毛利率。

产品毛利

xlOO%

销售韦利率二

产品销售价格

（2）利润率的走义及计算

产品利润率是产品利润与产品成本或产品销售价格的比率。

它分为成本利润率和销售利润率两种。

成本新润率是菜点利润额与菜点成本之间的比率。

公it分：

产品利润

成本利润率二X100%

产品成本

销售利润率是菜点利润与菜点价格之间的比率。

公式为：

产品利润

X100%

销售利润率二

产品销售价格

餐饮产品的利润是由产品的销售价格扣除产品成本之后所得的毛利。

从毛利中扣除生产经营费用和税金后的利润称为纯利润。

3、菜点销售价格的计算

（1）.成本毛利率法（又称外加法）计算公式为.

菜点销售价話二菜点原料成本X（1+成本毛利率）

利用成本毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和成本毛利率的情况下求出产品成本。

计算公式为：

菜点销售价格

菜点成本=

1+成本毛利率

例某饭店为顾客制作红烧黄花鱼一盘,其用料规格为：

黄花鱼0・5Kg（单价20元/Kg）,食用油80g（单价10.0元/Kg厂葱.姜、酱油、醋.糖.味精等调料价值为1・00元,如核定成本毛利率为54%,计算每盘售价。

•答：

计算一盘红烧黄花鱼的成本为

❖0.5x20+0.08x10+1.00=11.8

•销售价格为

•11.8x（1+54%）二18元

（2）销售毛利率法（又称内扣法）

计算公式为：

菜点原料成本

菜点销售价格=

1-销售毛利率

利用销售毛利率法计算产品售价的公式,可以在已知售价和销售毛利率的情况下计算产品成本。

计算公式为：

菜点成本二菜点销售价格x（1•销售毛利率）

•:

•例

•香辣肉丝一盘,其用料规格为：

净腿肉200g（单价26元/Kg）.香菜150g（价款2.40元）.各种调料价值为0.80元,如核定销售毛利率为48%,计算每盘香辣肉丝售价。

•答：

计算一盘香辣肉丝的成本为

•0.2x26+2.40+0.80=8.4

»销售价格为

•8.4/（1-48%）“6元

附10菜品成本.价格分析表

品名

主料

用里（斤）

成本（元）

辅料

E冃

（斤）

成本（元）

朋1（T）

总成本（元）

售价（元）

毛利率（%）

*廳是黔辭皺聾成本试算表’请完成表中

产品名称

原料进价（元/斤）

损耗率

菜点规格（斤/盘

）

清蒸鱼

15.4

14%

1.2

水煮牛肉

5.8%

0.5

滑溜子鸡

4.2%

0.4

红烧海参

3.5%

0.5

配菜成本

（元）

盘菜成本

（元）

售价

（元）

成本毛利率（％）

0.54

48.2

0.98

0.75

0.64

52%

总计

•盘菜成本=

•成本毛利率=

伍餐饮成本控制

•食品生产过程:

•:

・采购I验收-＞库存_＞发料一加工一烹调_＞配

餐一销售食品成本控制贯穿于餐饮经营业务的全部过程＞是对食品的质和量的控制。

1.采购控制

采购是食品成本控制的第一个环节,某些食品是否形成利润往往在采购阶段就已决定了聶较好采购阶段的成本控制工作,必须做到:

1）坚持使用采购规格标准

2）严格控制采购数量

3）采购价格必须合理

2.验收扌空®I厶坦

验收控制的目的除了检查愿楞质

外,还在

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