考点西式面点师高级模拟考试含答案.docx

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考点西式面点师高级模拟考试含答案

西式面点师（高级）模拟考试

1、【判断题】（）"大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米"是不道德的。

（X）

2、【判断题】（）巧克力应在火上直接加热溶化。

（X）

3、【判断题】（）装有馅料的制品成熟后,有时出现馅料收缩的现象。

（V）

4、【判断题】（）蛋糕装饰的整体布局要和谐、简洁明快。

（V）

5、【判断题】（）同类色对比是指的色相差异在15°C左右的较弱对比。

（V）

6、［判断题］（）煮好的奶油胶冻液一定要待液体遍度降至70°C-80°C时,才能

与蛋黄混合。

（V）

7、【判断题】（）“ryeb「ead"的中文意思是花辫面包。

（x）

&［判断题］（）职业道德具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

（V）

9、【判断题】（）美式松质面包表皮柔软,层次分明。

（x）

10、【判断题】（）包好清酥面坯后要用擀養的方法，使其形成层次。

（V）

11、【判断题】0点心案台是西点常用案台。

（x）

12、【判断题】（）出材率的高彳氐与原料质量有关，与原料加工技术无关。

（x）

13、【判断题】（）烤箱是西点常用烘烤设备。

（V）

14、【判断题】0根据食品原料的不同色彩,能使制品产生明显的立体感的配合是色域面积大小的配合。

（V）

15、［判断题］0厨房的设备必须经过培训才能让其操作。

（V）

16、【判断题】（）苏夫力类点心的名称,可根据所加配料的名称来确定。

（V）

17、【判断题】（）大多风味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后加工装饰。

（V）

【单选题】每次擀制清酥面坯时,（）的使用量不要过多。

（D）

A、油脂

B、淀粉

C、翩

D、干面粉

19、【单选题】定价系数与（）的乘积,能计算产品的售价。

（C）

A、原料进价

B、原料净重

C、产品成本

D、产品净重

20、【单选题】茶匙的英文意思为（）。

（C）

A、Woodenspoon

B、Teacup

C、Teaspoon

D、sheetpan

21、【单选题】清酥面坯最不宜用（）。

（C）

A、高筋面粉

B、较强力面粉

C、蛋糕面粉

D、金象牌面粉

22、【单选题】某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用6000元,本月实

际耗用4000元，此厨房的月末盘存额为（）。

（C）

A、2000元

B、3000元

C、4000元

D、12000元23、【单选题】黄豆中的蛋白质属于（）。

（A）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

24、【单选题】苏夫力有两类，一类是冷苏夫力，另一类是（）苏夫力。

（D）

A、结块

B、室温

C、冷冻

D、热

25、［单选题］下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

（A）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

26、【单选题】常用机械设备有打蛋机、（）、压面机、分割机等。

（A）

A、和面机

B、微波炉

C、发酵箱

D、烤箱

27、【单选题】封糖制品装饰质量的关键在于溶化封糖的温度，遍度低（）。

（B）

A、没有亮度

B、不易定型

C、容易定型

D、定型坚实

28、【单选题】（）是以善恶为评价标准。

（D）

A、是否违法

B、是否犯罪

C、文明

D、道德

29、【单选题】每克单糖在体内完全氧化可产生（）千焦耳的热量。

（D）

A、3&6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

30、【单选题】无味巧克力加入，可用于制作（）等。

（D）

A、模型

B、可可粉

C、夹心巧克力

D、黄油酱

31、【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。

（C）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

32、【单选题】保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

（C）

A、重要条件

B、一般条件

C、基本条件

D、关键条件

33、【单选题】按照各国饮食习俗的不同，（）大致可分为欧式、美式和日式三种。

（D）

A、果料面包

B、软质面包

C、硬质面包

D、松质面包

34、【单选题】擀面杖的英文意思为（）。

（B）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

35、【单选题】某产品成本20元，成本率50%,此产品的售价是（）。

（D）

A、10元

B、20元

C、30元

D、40元

36、［单选题】按设备用途划分,西式面点常用设备有烘烤设备、（）、搅拌设备、

原料处理设备等类别。

（C）

A、微波炉设备

B、烤炉设备

C、恒温设备

D、电冰箱设备

37、【单选题】建立健全菜点加工制作的（），是保证成本核算工作顺利进行的基

本条件之一。

（A）

A、原始记录

B、采购单据

C、生产记录

D、销售记录

3&【单选题】调制风味蛋糕时,要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的

合理使用。

（D）

A、质量

B、生产技术

C、工艺技术

D、生产方法

39、【单选题】案台使用后，要用（）将案台擦净。

（C）

A、洗涤剂

B、金属清洁球

C、湿布

D、海绵

40、【单选题】厨房的烤炉和烤盘要随时清扫,必要时可用（）擦盘，以防生锈。

（B）

A、水

B、油脂

C、带手布

D、纸

41、【单选题】（）的充气性,是风味蛋糕膨松的原因之一。

（B）

A、牛奶

B、黄油

C、奶油

D、白糖

42、【单选题】对比色相配合使图案的形象（）,产生明显的衬托感。

（D）

A、生动

B、活泼

C、鲜明活泼

D、鲜明突出

43、［单选题】同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

（D）

A、冷色

B、暖色

C、中性色

D、同类色

44、【单选题】食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的

少量（）合成物质或天然物质。

（B）

A、物理

B、化学

C、生物

D、天然

45、【单选题】制作热苏夫力的半制品为（）状物。

（D）

A、糊

B、稀糊

C、稠糊

D、浆糊

46、【单选题】原料加工后的单位成本等于（）乘以原料购进价。

（D）

A、出材率

B、损耗率

C、定价系数

D、成本系数

47、【单选题】0不符合脆皮面包的质量的标准。

（D）

A、不生不糊

B、内部松软

c、粗细一致

D、外皮松软

48、【单选题】由于大多数粮食含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。

（A）

A、水果、蔬菜

B、肉类

C、禽类

D、蛋类

49、【单选题】优质水果的一般卫生指标是（）。

（C）

A、表皮较干,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

B、表皮色滓稍暗,肉质鲜嫩、清脆,有固定的清香味

C、表皮色溼光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的清香味

D、表皮色溼稍暗，肉质鲜嫩、清脆,有清香味

50、【单选题】膳食中缺铁，可患（）。

（A）

A、贫血

B、鸡胸

C、妄根症

D、甲状腺肿大