开业指导综合手册.docx

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开业指导综合手册

分

店

开

业

指

导

书

重庆炉鼎记餐饮管理有限公司

尊敬合伙伙伴：

欢迎您加入炉鼎记人们庭，为您将来事业将与咱们公司目的紧密地融为一体而深表感谢!

加盟重庆炉鼎记，您所得到远远不止是依托这个品牌产品及服务。

更为重要是，您已经成为了炉鼎记人们庭一员并站在了重庆极具特色餐饮公司肩上。

咱们营运部门是承担着公司与您沟通桥梁，是炉鼎记总公司发展战略正的确施保证，更是贵店顺利如期开业、并能正常营运获得稳、快回报重要保障。

在这个人们庭中，您所能得到支持和协助也许远远超过您想象。

由于，“让炉鼎记红遍天下”是咱们共同抱负。

为保证贵店筹办工作在公司指引下顺利地完毕，拟定如下事项，以便各项筹办事宜顺利开展。

如有疑问，请及时与咱们联系。

借此谨代表总公司预祝贵店筹办期间工作进展一帆风顺！

重要事项一联系装修施工队伍

1、为保证贵店装修质量,合伙装修施工单位必要要有相应资质证。

2、装修前拟定设计图，同步必要考察施工单位以往施工状况，走访此类单位，考察施工单位信用和质量验收效果；

3、获得完善施工合同，进行充分考量，建议把施工合同传真至公司，由公司法律顾问协助提供建议。

4、就相应施工期限，施工规定，验收原则，押金数额及退还规定，安全责任、后期维护等进行细致商妥；

5、也可进行装修项目发包，依照实际预算进行综合评估，在保证最佳质量、最短工期、最大安全，完善验收、最佳效果、合理成本前提下进行协商拟定。

要点：

1、地砖尽量采用真正防滑地砖，起码保证通道、洗手间、厨房地砖防滑，可以用肯德基地砖，或是采用青石板刷清漆铺就。

2、厨房、收银台尽量设计在中间位置，提高工作效率。

3、厨房面积占整个使用面积18－25％、出品间、凉菜间可以关门闭锁，厨房排水畅通，做见方1米隔油池（图附后）。

4、厨房与大厅间要有收碗车通道，出菜口分离。

5、洗手盆尽量接冷热双温水，安装烘手机、卷纸器、小热毛巾柜。

6、灯光保证在25－30瓦/平米，既要有亮度还应有暖色光源。

7、前厅、厨房排风要畅通，最佳采用低噪音轴流风机，保证有新鲜空气抽换。

8、空调：

包间采用32型1.5匹挂机；大厅空调在15－20平米/匹原则，尽量采用72型5匹或10匹为主风；建议大厅用吸顶中央空调。

9、电、气增容要提前计算好，联系有关单位。

重要事项二人员招聘（制作喷绘招聘广告）

A．管理人员招聘：

1、店经理：

1名；

2、前厅部：

服务领班、传菜领班

3、厨房部：

墩子、调料师、配菜师等

4、财务部经理：

店经理兼任；会计、收银、采购

要点：

①以上人员需在装修期着手提前招聘，在定人定岗前需严格考察应聘人员综合素质；在工资待遇上可以恰当高于本地水平30－50元，以尽快招聘及吸引先进员工加入，相应聘人员重点考查应变能力及规定胆大活泼

②重要岗位员工（调料师、墩子等）在预定开业前15天到达公司进行为期10天强化学习，以贵店传真为准（学习人员姓名、学习岗位、联系方式）；

③建议人员在赴公司培训前与店方签定完善用工合同，保证店方利益。

④如未按公司管理规定安排人员培训、或考核未达到公司管理规定规定加盟店，将不能获得开业资格。

B．基层员工招聘

保安，迎宾，收银员，服务员，传菜员，清洁工，万能工，配菜，面点师，吧员，鲜榨员，墩子，库管等。

要点：

1、为保证开业顺利，前期人员招聘数量应为正常营业所需1.5倍以上，开业1个月后在进行相应调节（请参照附表1《人员配备筹划》）；

2、做好所有员工人事档案（特别是身份证复印件），并妥善存档保管。

（招聘广告、招聘表及用工合同见附表2、3、4）

重要事项三联系员工宿舍

1、开始招聘员工时就依照（人员配备筹划表）需要拟定员工宿舍；

2、所租房屋应距离店堂较近（安全及以便考虑），员工宿舍必要要有基本生活用水、卫生、洗理设施；

3、拟定员工培训期间补贴待遇；员工餐解决办法及原则。

（普通状况是培训期发放基本工资50％；提供员工午餐。

）

要点：

1、建议宿舍租赁在安全规范社区内，有安全保安办法；

2、男女宿舍必要分开，且应有相对距离；建立管理制度及负责人；

3、经常慰问并检查员工住宿状况，积极询问与否有困难，及时解决，多做沟通拉近与员工间距离。

重要事项四物色供应商（制作喷绘招商广告）：

1、菜品类（肉类、鲜活家禽水产、素菜、干副货类）供应商

2、冻货类供应商

3、酒水供应商

4、鲜果现榨、印度飞饼

5、单据类及宣传品（主菜单、加菜单、酒水单、代金券、DM单）

（菜单样式见附表5供货商合同样式见表6）

要点：

1、进行阶段性多次农贸市场摸底，收集品种及价格信息；此项内容为贵店菜价制定重要根据

2、除比对常规质量，价格，品种、服务外，更为重要是考察供应商经营资格，卫生允许及产品质量鉴定，如某些原材料规定供货商提供其产品《卫生允许证》、《生产允许证》、《检查检测报告》等

3、考察供应商商业信誉，供货与否及时，调核对方客户对该供应商评价和实际状况。

重要事项五与公司建立联系平台

1、分店重要负责人员电话，至少必要留有两种以上联系方式。

2、有条件基本上可以注册相应MSN、QQ号码或电子邮件地址（E-mail）：

便于迅速、更清晰、更以便传递公司文献。

3、尽快拟定传真电话以以便与公司单据传送、工作联系。

4、订餐电话号码、精确店堂地址及邮政编码要在开业前30天传真到公司备案，以便公司对的地制作印刷品或在网站上进行信息发布、宣传。

5、公司联系方式：

筹办及开业营运联系公司运营中心：

023－，手机，

重要事项六收集本地同行信息

1、迅速收集目的竞争对手菜单、小吃单及酒水单（分店产品定价根据）

2、收集目的竞争对手促销方案，方式，内容，持续时间，针对群体等

3、收集目的竞争对手员工工资及福利构成（此工作应在员工招聘前完毕，依照公司提供薪酬制度尽快制定贵店员工工资原则，可以在考察时询问）

重要事项七公司物配订制

本着为分店负责原则，咱们以专业身份建议贵店尽早拟定在公司物资订购（请贵店签字确认物资配备清单，以传回公司传真为准）。

否则会严重影响到您开业筹办环节和工作筹划，甚至也许会导致贵店将推迟开业时间，这决不是咱们所但愿看到。

⑴请贵店考虑公司物资配备规定及路途运送时间；在本地寻找可靠与重庆有业务货运部

⑵由于公司对贵店某些物品是专门制作，耗时较久，因而向公司最迟订购时间为开业前20—30天，以贵店传真回公司物资清单为准；

⑶拟定物资后请于及时汇款，汇款后请及时传真有贵店签字汇款凭证或告知公司物配中心，公司严格执行先款后货原则

⑷由于物资价格随行就市，因此在确认物资清单后来如贵店10天内付款，公司按照确认时价格收取；如贵店因自身因素超过10天付款，公司将会按照当时既有物价来收取。

（5）开业后依照贵店物资耗用状况，及时清盘库存，必要保证库存不断货（充分预计加工制作时间，特别是节假日用量加大，和长假期间货运部放假因素）

重要事项八营运证照办理程序及所需资料

重庆炉鼎记餐饮文化有限公司各加盟店在开业之前请办理好有关证照。

办证照程序及有关资料全国各地因地方政府规定不同样也许有一定差别，请各合伙店以本地办理证照规定为准。

现以重庆主城区为例：

办证程序：

消防→环保→卫生→工商→组织代码（公司）→税务

消防报送资料

1、按规定填写《建筑内部装修设计防火审核申报表》封面加盖建设单位印章；

2、装修工程设计应由具备设计资格单位承担，并在图纸上加盖图说专用章、设计单位行政印章、建设或物业管理单位行政印章；

3、报送全套图纸（平面功能布置图、天棚、墙、地面及隔断平、立、剖面图，电气平面布置图及配电干线图[含应急照明]，消防设施平面图）。

4、装修防火设计专篇，附所用装修材料阐明。

5、涉及火灾自动报警系统和自动喷水灭火系统以及防排烟装修工程，应由原建筑设计单位或具备相应设计资质单位承担，将火灾报警探测器和喷头布置在装修图上。

6、提供装修工程所在建筑土建消防验收意见书。

7、报送装修图纸时须报完整两套正式蓝图盒资料，其中一套应按都市建设档案原则装入都市建设档案盒；

注意事项：

一、请妥善保管《重庆市公安局服务窗口办事回执单》，领取合格意见书及图纸资料时必要凭“回执单”领取，的确因故遗失须建设方开具证明。

二、办结时限：

依照关于规定，从受理之日起，普通建筑工程在5个工作日内审结，重点工程及有当代消防设施工程在10个工作日内审结；需要专家论证工程在30个工作日内审结。

三、以上图纸所有为蓝图，并在申报同步将装修材料送交重庆市公安消防总队检查。

（注：

店面面积尽量报小）

环保提供如下附件办理

一、报送本表应提供如下附件

1、先在服务大厅领取建设项目环保申报表，一式三份；

2、建设根据文献；

3、建设项目拟建地点地形图（拟建地点处在都市规划区内需1：

500地形图，处在规划区外需1：

500-1：

10000地形图）

二、本表由建设单位如实填写，不实填报所赞成一切后果，概由申报单位自行负责。

三、本表一式三份，分别提交受理申报环保部门、项目所在地环保部门和建设单位备查。

四、其他规定。

1、周星期二、四取证（下午四点前）；

餐饮业卫生允许证申办程序

1）名称核准告知书复印件（工商窗口办理）；

2）所有房原有构造平面图；

3）自拟生产经营场合平面布局图（含卫生设施位置）。

4）法人（负责人）身份证复印件；流动人员婚否证明（18至49周岁女性不是本区）。

5）生产经营用房证照或租赁合同（公房加盖公章、私房附房管证或产权证复印件、或购房合同复印件）；出租人身份证复印件，联系方式，出租人知晓其房屋用于食品经营声明。

6）卫生管理组织、制度。

前期资料及经营场地审查结束合格后，可报请预核卫生允许证号，其他材料正式开业前备齐再核发正式卫生允许证。

7）所有从业人员名单及身份证复印件，防止性健康证、卫生知识培训合格证（涉及负责人），流动人员婚育证明（18至49周岁女性不是本区）。

8）菜谱清单备案表；

9）餐用品抽样卫生检查报告。

（注：

以上材料一式二份，交一份，自留一份，所有自备文字材料十六开纸打印，仅经营公司在400平方米以上申报单位提交软盘，软盘内容：

1、经营场合原平面图；2按卫生规定设计布局图）

个体营业执照

1、带卫生允许证原件及复印件，场地合同，房产复印件，身份证及照片2张；

2、申请人开业登记申请书；

公司营业执照名称预先核准

一、领取《公司（字号）名称预先核准申请书》→备齐名称预先核准应提交文献→领取《公司（字号）名称预先核准告知书》

名称预先核准登记应提交文（证）件：

1）全体投资人订立《公司（字号）名称预先核准申请书》；

2）全体投资人订立《指定代表或者共同委托代理人证明》及指定代表或者委托代理人身份证明复印件；

3）全体投资人资格证明；

4）国家工商行政管理总局规定其她文献。

二、设立登记

任《公司（字号）名称预先核准告知书》领取《公司设立登记申请书》→备齐关于文献，申请设立登记→缴纳登记费，领取营业执照

设立登记应提交文（证）件：

1）公司法定代表人订立《公司设立登记申请书》；

2）全体股东订立《指定代表或者共同委托代理人证明》及指定代表或者委托代理人身份证明复印件；

3）全体股东订立公司章程；

4）股东主体资格证明或者自然人身份证复印件；

5）依法设立验资机构出具验资证明；

6）股东初次出资是非货币财产，提交已办理同产权转移手续证明文献；

7）公司法定代表人、董事、监事、经理任职文献及身份证明复印件（依照《公司法》和公司章程规定和程序，提交股东订立书面决定、董事会决策或其她有关文献）；

8）公司住所使用证明；

9）《公司（字号）名称预先核准告知书》；

10）法律、行政法规和国务院决定规定设立有限责任公司必要报经批准，提交关于批准文献或者允许证书复印件；

11）公司申请登记经营范畴中法律、行政法规和国务院决定规定必要在登记前报经批准项目，提交关于批准文献或者允许证复印件。

组织代码

1、营业执照副本原件及复印件一份；

2、法人（负责人）身份证复印件一份；

3、公章；

4、费用：

148元。

新办税务登记程序

一、凭工商营业执照原件领取税务登记表（一式三份，并填写）；

二、填表后带齐如下证件方可办理；

1、工商营业执照正本或副本复印件一份；

2、法人或负责人身份证复印件一份；

3、技术监督局颁发组织机构复印件一份；

4、经营场地租凭合同和房产证复印件一份；

5、公司在外地设立分支机构或从事生产、经营场合，应提供总机构营业执照和国税、地税税务登记复印件一份，及总公司下正式合同（批准文号、时间）证明分支机构局独立或非独立核算，【下岗证原件复印件一份（仅限办理个体工商户下岗职工）】

6、外经委下发批准文献及批准证书复印件各一份（仅限外资公司）；

7、税务机关规定提供其他关于证件、资料。

三、凭税务人员开据告知书到指定税务所盖章后方可在承诺时间领取税务登记证（三天取证）。

每户收取工本费40元。

要点：

提前与有关职能部门沟通交流，特别是卫生、消防、税务

重要事项九公司物资到达分店基本原则：

1、桌椅类：

装修清场后到位，零担运送

2、调料类、服装等：

开业前一周到位，零担运送

3、鲜货类：

在分店试营业前两天到位，零担运送

提示：

分店在签收公司物资时，如有破损现象，请先联系公司物流部确认物资到位状况，并在物流部指引下与货运部协商解决。

重要事项十自购物资

1、桌椅类：

在装修时订制，桌椅普通需要40天可以交货，木制门窗需要30天左右

2、饭碗、酒碗需要提前15天，烟灰缸、牙签筒、依照台位多少订；饭碗依照本地米饭食用概率订；普通按照1.5－2倍备货；厨房盛菜餐盘品种普通10－5种即可，每台在20－25个间，。

重要事项十一开业注意事项

分店开业之时，为使各个分店店具备持续竞争力，公司特提出开业注意事项：

1、分店店应接受总公司筹办经理及有关支持人员意见，听从总公司人员统一指挥。

2、开业按照筹办经理《人员配备筹划》进行招聘工作，要多储备员工，开业时服务员、传菜员、厨房洗碗工、打荷等要多招聘，多找纯熟工，避免假期短工。

提前一种半月招聘好大堂经理、厨师长、墩子、荷王、凉菜师傅等，接受总部培训且合格；开业前一月（至少15天）招聘好其她人员，并进行培训。

3、待筹办经理、厨师长到齐时，由分店安排到本地经营好同业（至少2家以上）品尝味道，理解状况（一起可以节约费用）。

4、制定菜单时，必要按本地大众化消费定位，菜价在中上水平。

菜单应为至少三联（收银、出品、服务员）；并将本地其他店菜单和本店菜单一并传真至总部，接受公司建议后再制定菜单。

5、听从后厨经理合理厨房布置，在口味调节上必要结合本地习惯。

6、正式开业前应有3—5天试营业，试营业可以不做优惠活动或将酬宾力度小某些，以此锻炼及磨合前厅、厨房。

不要急于开业，必要将内部（特别是装修、人员）调节好后再开业。

7、装修期间保证厨房提前7天完毕；库房提前20天完毕；招牌提前10天亮灯；出纳、会计装修期间到位；库管提前10天到位。

8、开业前期活动间，在菜品备货量上必要按总台数2――3倍备货，某些畅销品要以4倍备货。

菜品采购必要准时、保质、保量，干货、调味品在营业前3――5天开始采买，冻货提前2天到位，鲜货提前1天到，厨房标注急用菜在上班前30分钟必要到位。

9、向总公司订购物资，四川、重庆地区提前20天，外地提前30天以上。

10、收取各重要供货商入场费、保证金和物资赠送应作好登记上账工作。

11、开业宣传时，必要做到高效、全面。

不要节约投入，一定要在本地导致声势。

宣传在营业前5天推出，期间必要每天均有，保持影响及加深映象。

12、营业10天前必要拟定好各供货商，保证开业菜品数量、质量，不缺菜。

13、营业前5天做好订餐卡、名片，在广告宣传时发放和放置店堂，以便顾客。

14、开业前3天必要调试酒楼水、电、气及灶具，检查桌椅等安全、通道与否防滑、排水与否畅通。

运转所有电器设施、设备（如空调效果、灯光度、排风与否畅通），理解其性能和负荷问题。

做好开业停电应对办法，发电机放置在通风处，灶具要用木条卡住或用4颗螺钉固定四个塑料角。

15、开业请客时尽量在白天中午，并且应分批进行。

请客要由熟悉人员专门接待，避免尴尬发生，请客要提前告知筹办经理和厨师长宴请人数、时间、单位等状况，以便合理安排桌位、菜品、酒水等。

16、应在开业前办好证照，保证有发票提供，并由专人在吧台保管与发放。

如税务未办好，可以暂时提前申请购买发票。

同步注意不要将营业报表及记录放于吧台，防止丢失和检查。

17、开业前全体员工试锅，让员工品尝时理解炉鼎记菜品特色及内部设施性能。

18、服务员特别是传菜员必要记住台号，尽量不浮现菜品上错。

19、在开业时，要注重大局，不要为小事与顾客斤斤计较，保证开业顺利。

20、保证菜品质量，做到先进先出。

抓好出品速度，防止出品慢。

21、开业时由于收银员不纯熟，应增长人手帮忙，保证顾客能及时结帐.

22、建议开业最佳不预订，订餐不要订满，应预留一半。

（订餐可以交定金，并点好菜品，订餐告知预留时间在30分钟以内）

23、开业注意劳动强度合理控制，接待客人要有时间和数量限制，晚接待时间不要超过9点，防止人员不稳定过快流失，导致无人服务。

24、防客走单、防收银收假币，防止服务员漏单，防服务员听错、报错、埋错单。

25、开业前1天召开全体员工动员和状况通报大会，统一思想，明白店堂布置。

开业时每天至少开会四次，大堂上、下午各一次，厨房晚上一次，夜晚管理人员一次。

注意开会要点明了简洁，勤开会、开短会，开会多总结和多安抚。

26、必要加强安全意识，保证不浮现安全事故。

27、开业生意火爆，人员较多，保安必要加强巡视，不发生偷盗事件。

28、注意员工餐质量和数量，开业期每天一荤且数量不少，正常期员工餐4元∕人原则为宜，应一日三餐（特殊地区如北京、上海、西藏、沿海等应要更高），北方地区应为四川、重庆等地员工提供以米饭为主员工餐。

员工住宿要人性化，男女宿舍要分开，应有足够床位、被褥垫子，安装热水器、电电扇，北方冬天要有暖气供应。

重要事项十二、分店开业一种月注意事项

结合公司多店营运经验，开业一月左右，是公司调节经营思路，拟定方向重要时期。

因此此时经营是非常重要，为使炉鼎记特色在本地站稳脚跟，进而得以发展，贵店必要在此阶段进行规范性调节。

故公司就此提出注意事项，望你店结合本地实际状况进行整顿。

1、菜品毛利川渝地区普通在50%-55%，外地普通在55%-60%（视详细地区制定）。

2、不得随意涨价和减少菜品份量；不得随意变更原材料，必要保证菜品质量、分量、数量

3、对人员进行调节，减少多余工作人员。

特别注意对管理人员考核、调节。

4、大堂与厨房与否按公司规定进行协调性工作。

5、服务员必要加强微笑服务和语言技能技巧规定。

6、厨房菜品必要进行量化原则，保证菜品质量及份量。

7、对破损餐具及时进行更换补充。

8、先后堂必要进行成本核算与盘存。

9、调节菜单，点击率低菜品去掉，补充受欢迎菜品。

10、必要进行全体员工大会，并会餐，增强员工凝聚力。

11、必要对供货商进行摸底，及时调节。

12、建立客户档案，定期回访。

13、在收款时抛零，对需要发票顾客不推诿。

14、保证菜品质量，做到先进先出。

15、必要加强安全、卫生意识，保证不浮现安全卫生事故。

最后，咱们谨代表重庆炉鼎记

恭祝您

事业顺利，开业大吉！

重庆炉鼎记餐饮管理有限公司

附表1

重庆炉鼎记餐饮管理有限公司

人员配备筹划

台位包房大厅

职务

开业配备

正常配备

工资水平

职务

开业配备

正常配备

工资水平

厨房部

前厅部

总厨

前厅经理

炉子

前厅主管

墩子

服务领班

打荷

迎宾员

凉菜

服务员

上什

保洁员

小吃

传菜领班

清洗工

传菜员

厨工

鲜榨员

保安员

财务部

万能工

会计

出纳

收银员

吧员

库管员

采购员

注：

1、以一种月为试行阶段，一月后进行人员调节。

2、应保存所有应聘人员档案资料，以备用。

3、本人员配备可按加盟店实际状况进行调节

附表2

招聘招商启示

重庆知名餐饮品牌、重庆特色餐饮50强—重庆炉鼎记店即将隆重开业，招聘工作正在进行：

大堂经理1名厨师长1名

大堂领班名小吃师1名

收银员名墩子名

服务员名迎宾名

保洁

请报名应聘时携带有关证件及一寸照片两张，良好待遇和发展空间等待你。

同步欢迎供货商前来洽谈密切合伙：

1、原料类供应商2、菜品类供应商

3、酒水供应商4、粮油类5、用品用品类

联系人：

联系电话：

附表3

入职申请表

应聘分店：

填表时间：

年月日

姓名

性别

出生年月

身高

体重

照片

联系电话

担保人

身份证号码

户口住址

现住址

家庭重要成员

家庭联系电话

个人工作经历

证明人

电话

应聘职位

盼望工资

与否服从安排

自我评价

人力资源部意见

录取时间

部门意见（经理）

聘请职位

公司意见（加盟商）

核定工资原则

备注

凡填表者须接受此备注：

1、接受岗前培训，培训期间违背规定则不得享有生活补贴待遇（在工资中发放）。

2、服从分派，遵守公司规章制度。

3、外派员工未经主管领导批准，擅自离职者来回费自理，并不得享有其她待遇。

附表4

劳动合同

甲方（用人单位）乙方（劳动者）

单位名称姓名

经济性质性别

法定代表人身份证号码

地址住所（住址）

电话号码　上下班行经路线

邮政编码　电话号码

依照《中华人民共和国劳动法》及有关法律法规规定，甲乙双方本着平等、自愿、协商一致原则，达到如下合同，共同遵守：

一、工作岗位和工作职责

甲方依照工作需要，聘任乙方在我司　任　　；工作职责详见《岗位职责阐明书》,依照乙方体现和工作技能，甲方可对乙方工作做恰当调节。

二、合同期限

合同期限为　　年，

自二OO　　年　　月　　日至二OO　　年　　月　　日止。

试用期为　　个月，

自二OO　　年　　月　　日至二OO　　年　　月　　日止。

三、工作时间及休假

1．乙方每天工作时间为８小时工作制，每周工作6天；此外享有每年国家法定节假日（如有变动公司可依照实际状况提前3天另行告知）；