生鲜自营系统解决方案设计.docx
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生鲜自营系统解决方案设计
关于超市生鲜自营的系统解决方案
一.概述
目前，超市店铺的生鲜商品大多采用联营与租赁经营方式，店铺根本不掌握商品控制权，而是由联营商户自行进货、销售和管理商品，店铺从销售金额中根据扣点和保底进展扣款而获取毛利。
按照总部工作部署，将改革超市生鲜商品的经营方式，从联营租赁方式改为自营，以增强商品控制力、提高经营能力、提升毛利率。
为落实此项改革，在推进经营业务工作同时，必须确保信息系统先行一步进展升级改造，为生鲜自营提供技术层面的支持保障。
而系统开发是以明确清晰和具体准确的业务需求为根底的。
因此，近期技术集群详细调研了各地区的生鲜自营业务，根据各地分别提出的需求，经过分析提炼、归纳总结和细化落地，并参考借鉴国外其他软件厂商的生鲜管理业务模块，形成系统解决方案，其中包括生鲜自营业务的规如此定义、业务流程、本钱核算、计算公式和数据报表等，作为下一步系统开发改造的依据。
二.系统现状和问题
目前MIS系统对生鲜自营商品的支持，是建立在商品形态属性保持稳定的前提下，即商品在购进和销售时为同一个商品，编码不变，性质不变，即进什么卖什么，进A销A。
可支持的两种方式为〔1〕金额管理、盘存计销；〔2〕单品管理、差价核算。
一局部超市店铺通过此模式实现了局部生鲜商品的自营。
但是，随着自营的深入，这种商品形态不变、仅通过同一商品的购进和销售实现自营的模式，已不能适应超市经营改革要求。
其他复杂的生鲜自营业务也应纳入系统，比如食品制作、蔬果分级、生猪分割等，这些业务的共同特点是购进原材料，加工处理为成品，按照成品销售，原材料和成品的形态性质完全不同，即进A销B，其中既有购进多个原料商品后加工为一个商品如包子、麻花、面包，又有一种进货原料拆分为多个商品销售如蔬菜分级销售、整猪分割销售等。
信息系统是经营需求的表现，超市原有联营租赁和简单自营模式决定了系统目前的业务功能，而自营为主、覆盖食品制作加工的新经营模式如此决定了系统升级改造的方向，本方案的目标即为：
使系统能够支持复杂的生鲜自营业务，提供可操作落地的流程和步骤，确定具体计算规如此，准确核算本钱和毛利，提供经营成果的数据分析。
三.生鲜自营的业务分类和定义
生鲜自营是指由超市店铺自主经营和管理生鲜类商品，包括蔬果、熟食、散货、面点，以与改变商品形态性质的加工商品，包括现场食品制作、商品分割、商品分级分等。
由于各种生鲜商品的类型属性不同，经营管理和系统需求差异较大，必须按业务特点分类区分。
按照商品进货后是否进展加工分为两类，普通生鲜商品和加工生鲜商品，二者业务定义为：
〔一〕普通生鲜商品。
进货后直接上架销售，进什么卖什么，即“进A销A〞；
〔二〕加工生鲜商品。
指进货后首先对商品进展加工，加工方法包含分级、分拆、组合，然后再将加工后的成品上架销售，即“进A销B〞。
按照经营管理模式的不同，普通生鲜商品分为“金额化管理〞和“单品化管理〞两种管理方式。
〔1〕金额化管理，即“大金额管理、盘存计销〞。
商品只管销售金额、不管销售数量，根据期末盘点库存结果，倒挤销售本钱和销售毛利。
〔2〕单品化管理，指商品单品化管理，既管金额、又管数量，根据先进先出核算本钱，根据进销差价计算毛利，根据盘点差异计算损耗。
按照进货后商品加工方式的不同，分为“一拆多〞，“多组一〞两种模式。
〔1〕“一拆多〞加工，指将一种商品分等分级、分割拆解为多个商品。
一拆多又可细分为“分级装盒〞与“整体拆零〞两类。
分级装盒：
购进一批苹果进展人工分拣，分为1、2、3等三个等级的不同商品，每个等级单独定销售价格。
整体拆零：
购进白条生猪后，分割成五花肉、里脊、排骨、肘子等不同的商品出售，每个商品单独编码与定价。
〔2〕“多组一〞加工，指使用多种原材料商品进展加工，制作成一种商品，将制成品定价销售。
如使用白糖、面粉、食用油三种原料商品，加工制作成麻花后进展销售。
生鲜自营商品的业务分类如如下图所示：
四.普通生鲜商品自营的系统方案
对于普通生鲜商品，MIS系统现支持“金额化管理〞、“单品化管理〞两种管理模式，目前集团仅呼伦贝尔连锁超市、天客隆连锁超市、鲁中地区连锁超市采用“单品化管理〞，其他超市店铺均采用“金额化管理〞。
四.1金额化管理
〔1〕店铺注册和启用商品时，将商品设置为开放性商品〔大金额〕。
〔2〕商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额；
〔3〕商品销售时，使用13位电子秤条码，销售时只计金额，不计数量。
销售时不计算销售本钱，所有销售均为毛利；销售后不冲减库存，不表现即时库存。
（4〕销售本钱采用“盘存计销〞方式得出，月末盘点商品库存，通过盘点结果倒挤销售本钱〔销售本钱=期初库存金额-盘点库存余额〕；商品盘点不产生损耗。
〔5〕经营指标〔销售、毛利〕采用阶段考核，考核日期段为两次盘点之间，各项经营指标才能准确表现。
以商品A为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规如此和结果为：
〔1〕1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额为200元。
拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
〔2〕销售时，只记销售金额，不记数量和本钱，不冲减库存。
所有销售均算毛利，毛利率为100%。
1月份全月累计销售70公斤，销售额210元。
〔3〕1月31日盘点，盘点后库存数量20公斤〔自然损耗10公斤〕。
库存金额=2.00元*20公斤=40元。
按照倒挤销售本钱的核算方法，
销售本钱=期初库存金额-盘存金额=200元-40元=160元。
〔4〕在分析商品A经营指标时，按照日期阶段计算，日期段在两次盘点之间，或首次进货和盘点之间，才可得出准确的本钱和毛利，如1月1日-1月31日：
销售金额=阶段销售合计=210元
销售本钱=盘点日倒挤销售本钱=160元，
毛利=阶段销售金额-销售本钱=210元-160元=50元，
实际毛利率=50元/210元=23.8%。
四.2单品化管理
〔1〕店铺在注册和启用商品信息时，需将商品设置为单品。
〔2〕商品购进时，记录进货数量和单价，按进价金额计入商品库存金额。
〔3〕商品销售时，使用18位电子秤条码，记录销售数量和金额，并根据“先进先出〞规如此得出销售本钱和毛利；销售后冲减商品库存。
〔4〕按照单品方式进展库存盘点，产生盘点数量差异，表现损耗。
〔5〕各项经营指标〔销售、本钱、毛利〕在任何时间段均为准确数据。
2.单品化管理示例
以商品B为例，进货、销售、盘点的各个环节的账目处理规如此和结果为：
〔1〕1月1日，进价2元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额为200元。
拟售价为3元/公斤，理论毛利率为33.3%。
〔2〕销售时，记录商品销售数量和金额，根据“先进先出〞原如此得到销售本钱，同时冲减库存。
例如1月5日销售10公斤，金额30元。
按“先进先出〞：
销售本钱：
2元/公斤*10公斤=20元，
毛利金额=30元-20元=10元，
毛利率=10元/30元*100%=33.3%。
一月份全月销售70公斤，销售金额210元。
〔3〕1月31日盘点，实际盘点库存数量为20公斤，产生10公斤损耗。
按“先进先出〞的原如此，损耗金额=2.00元/公斤*10公斤=20元。
〔4〕如不考虑损耗，任意时刻销售、毛利均为准确。
如将损耗确认入账，损耗金额将减少毛利，一月份的经营指标为：
盘点前：
毛利金额=销售金额-销售本钱=210-140=70元；毛利率=33.3%
盘点后：
毛利金额=销售金额-销售本钱-损耗金额=210-140-20=50元;毛利率23.8%
MIS系统缺少对加工类生鲜商品自营的系统支持，现根据呼伦贝尔、天客隆、超市集团等各地区店铺提出的需求，并借鉴国外其他系统，制定以下解决方案。
五.1“一拆多〞加工
五.1.1业务规如此
1.在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2.店铺启用商品时，将原料商品和成品商品指定在同一生鲜柜组下。
3.店铺进展商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4.原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5.成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6.商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.1.2业务流程
第一步:
店铺进展信息注册。
①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。
确保根底信息准确。
第二步:
原料商品进货，与普通单品商品进货流程一样。
第三步:
营业员加工原料商品，如分级、分等、分割。
逐个称重成品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。
并在系统中录入《商品分拣分拆单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。
录入完毕，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:
成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时表现本钱、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。
即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品一样。
五.1.3本钱核算规如此
1.原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料分级分拆时：
〔1〕记录投入原料数量，系统通过先进先出计算出原料投入金额；
〔2〕记录分拆后产出的成品数量。
系统得出每个成品的产出金额〔本钱口径〕，产出总金额等于原料投入总金额。
每个成品的库存单价〔销售时的本钱单价〕如此为：
该成品产出金额/该成品数量
在分等、分级、分拆过程中，可能存在无用废料等损耗，因此成品总数量可能小于原料总数量。
多个成品的产出金额〔即销售后的本钱金额〕的比例，按照总成品数量的占比分配，计算公式：
每种成品产出金额=〔该成品数量/多个成品数量之和〕*原料投入金额
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。
根据“先进先出〞计算销售本钱、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原如此表现损耗金额。
五.1.4示例说明
以普通苹果分级为例，将“一拆多〞加工的本钱核算规如此说明如下：
1.1月1日，进货普通苹果〔原料〕，进价2元/公斤，数量1000公斤，如此库存数量为1000公斤，库存金额为2000元。
2.1月5日对其中600公斤普通苹果进展分级分拣，将其分为1等品、2等品、3等品三个等级，对应三个商品货号，并确定售价：
其中：
1等品售价8元/公斤，2等品售价6元/公斤，3等品售价4元/公斤。
实际分拣作业后，根据分拣情况，营业员在系统中录入《商品分拣分拆单》，只录入原料和成品数量，如下：
〔1〕投入普通苹果600公斤，按本钱先进先出规如此，系统计算加工投入金额为1200元，普通苹果的库存数量减少600公斤，库存金额减少1200元。
〔2〕产出苹果1等品100公斤，苹果1等品的库存数量增加100公斤，对应库存金额=〔100/500〕*1200元=240元。
单品库存进价金额2.4元。
〔3〕产出苹果2等品200公斤，苹果2等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=〔200/500〕*1200元=480元。
单品库存进价金额2.4元。
〔4〕产出苹果3等品200公斤，苹果3等品的库存数量增加200公斤，对应库存金额=〔200/500〕*1200元=480元。
单品库存进价金额2.4元。
因分拣加工损耗，本例中成品的总数量500公斤小于原料总数量600公斤。
3.加工完毕后，将原料和成品进展上架销售。
〔1〕1月6日，销售普通苹果〔原料〕，售价为3元/公斤，销售100公斤，金额为300元，销售数量为100公斤，剩余库存数量为300公斤，剩余库存金额为600元。
按照“先进先出〞本钱核算规如此，计算：
销售本钱为：
2元/公斤*100公斤=200元，
毛利金额=300元-200元=100元，
毛利率=100元/300元*100%=33.33%。
〔2〕1月6日，销售苹果1等品〔成品〕，售价8元/公斤，数量50公斤，销售金额400元。
销售后，库存数量50公斤，库存金额为120元。
按“先进先出〞本钱核算规如此计算：
销售本钱=2.40元/公斤*50公斤=120元，
毛利金额=销售金额-销售本钱=400元-120元=280元
毛利率=280元/400元*100%=70.00%。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法与1等品一样。
4.1月9日，对原料和成品进展盘点，即时表现经营损耗。
〔1〕盘点前，普通苹果系统库存数量为300公斤，盘点库存为295公斤，损耗为5公斤，按照先进先出的原如此计算：
损耗金额=2元/公斤*5公斤=10元。
〔2〕盘点前，苹果1等品系统库存数量为50公斤，盘点库存为45公斤，损耗为5公斤，按照先进先出核算原如此计算：
损耗金额=2.40元/公斤*5公斤=12元。
苹果2等品、苹果3等品的计算方法以此类推。
5.按阶段〔1月1日-1月9日〕对苹果柜组的经营核算分析：
经营过程：
原料：
销售数量：
100；销售金额；300；损耗数量：
5；损耗金额：
10。
1等品：
销售数量50：
销售金额；400；损耗数量：
5；损耗金额：
12。
2等品：
销售数量50：
销售金额；300；损耗数量：
5；损耗金额：
12
3等品：
销售数量50：
销售金额：
200；损耗数量：
5；损耗金额：
12
“苹果〞柜组经营合计：
销售金额=300+400+300+200=1200元
销售本钱=100*2+〔50+50+50〕*2.4=560元、
损耗金额=10+12+12+12=46元，
毛利金额=销售金额-销售本钱-损耗=1200-560-46=594元，
毛利率=毛利金额/销售金额=594/1200*100%=49.5%
五.1.5数据分析
1常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进展统计分析，包括：
柜组收付存和商品收付存。
不能将原料和成品进展有效关联分析。
同时，常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观表现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2“一拆多〞加工专用分析报表
为准确分析“一拆多〞加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品〔一拆多〕经营分析报表》，可按阶段查询分析“一拆多〞各生鲜加工柜组，以与柜组下的原料和成品的各项经营指标。
（1）首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
〔2〕点击某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.2“多组一〞加工
五.2.1业务规如此
1.在柜组中设置生鲜柜组，作为经营数据的核算单位，每个生鲜柜组必须仅包含同一种加工商品的原材料与成品，不可包含其他商品。
2.店铺进展商品启用时，将原料商品和成品商品制定在同一生鲜柜组。
3.店铺进展商品启用时，将原料和成品商品信息均设置为单品。
4.原料商品即可用于进货，也可用于销售；
5.成品商品只能销售，不可进货，其库存只能通过原料加工产生。
6.商品的整体经营成果如毛利以柜组口径为准确数据，单一的商品，无论原料、还是成品均不能反映真实毛利。
五.2.2业务流程
第一步:
店铺进展信息注册。
①注册生鲜柜组；②注册原料商品和成品商品的单品信息；③为原料和成品指定正确的生鲜柜组；④维护成品售价。
确保根底信息准确。
第二步:
原料商品进货，与普通单品商品进货流程一样。
第三步:
营业员加工原料，将多种原料组合称一个成品商品。
逐个称重成品商品，制作18位条码，粘贴在成品商品上。
并在系统中录入《商品加工制作单》，记录原料投入数量，记录成品产出数量。
录入完毕后，提交副店长审核，审核通过后生效。
第四步:
成品销售，使用18位条码销售，系统记录销售数量、金额，即时表现本钱、库存和毛利。
为确保账实相等，需定期盘点。
即盘点原料商品，也盘点成品商品，盘点流程和操作与普通商品一样。
本流程的目标，是尽可能使日常作业流程简易可行，本钱核算科学准确。
因此，虽然业界存在者更加准确严谨的操作流程，比如富基长益系统的“加工商品配料表〞，要求营业员事先在系统中维护原料和产成品的配方比例，只录入成品数量由系统根据配方自动计算原料用量，并根据实际用量随时调整原料配方。
操作步骤较多且较复杂，在实践过程中，因过于繁琐而难以操作落地，比如呼伦贝尔原有的长益系统加工商品模块，因操作复杂而无法应用。
根据实际案例和集团店铺实际，经过比拟权衡，删繁就简，采用以上流程。
五.2.3本钱核规如此
1.原料商品的采购进货，按进价金额计入商品库存。
2.原料商品组合加工时：
〔1〕记录投入各种原料商品的数量，系统通过先进先出计算原料投入金额；
〔2〕记录组合后产生成品的数量，系统得出产成品的产出金额〔本钱口径〕，产出金额等于各种原料投入金额之和。
而成品的库存单价〔销售时的本钱单价〕如此为产出金额/成品数量
某些商品在加工过程中，可能存有其他非商品添加成分〔如水〕，成品总数量大于原料总数量。
因此成品的产出金额〔即销售后的本钱金额〕，等于多个原料商品的投入金额之和。
组合加工商品有其特有特征，即原料计量单位与成品计量单位常有不同，例如原料以重量计量〔公斤〕，而成品如此已简单数量为计量〔个〕。
如此成品的产出单价〔未来销售本钱单价〕如此为投入金额/成品数量。
3.成品销售时，使用18位电子秤条形码，记录销售金额和数量。
根据“先进先出〞计算销售本钱、毛利，并根据销售数量即时冲减库存。
4.原料和成品按照单品盘点方式定期盘点，盘点后确认后形成盘点差异，按先进先出原如此表现损耗金额。
五.2.4示例说明
以“面、油、糖加工制作麻花〞为例，“多组一〞加工的本钱核算规如此为：
1.1月1日，面粉、食用油、糖三种原料商品进货。
〔1〕面粉〔原料〕进价2元/公斤，进货100公斤，如此库存数量为100公斤，库存金额200元。
〔2〕食用油〔原料〕进价45元/公斤，进货100公斤，库存数量为100公斤，库存金额4500元。
〔3〕白糖〔原料〕进价10元/公斤，进货100公斤，如此库存数量为100公斤，库存金额1000元。
2.1月5日，使用不同数量的原料〔面粉、食用油、白糖〕制作麻花，将三种原料组成一种成品，并确定麻花售价为2.5元/根，制作时记录原料用量，以与制作出来的成品数量，在系统中录入《商品加工制作单》如下：
〔1〕投入面粉50公斤，按照本钱先进先出规如此，系统计算加工投入金额为100元，面粉的库存数量减少50公斤，库存金额减少100元。
〔2〕投入食用油10公斤，按照本钱先进先出规如此，系统计算加工投入金额450元，食用油的库存数量减少10公斤，库存金额减少450元。
〔3〕投入白糖10公斤，按照本钱先进先出规如此，系统计算加工投入金额100元，此时白糖的库存数量减少10公斤，库存金额减少100元。
〔4〕产出麻花650根，此时麻花的产出数量即为库存数量为650根，
产出金额=库存金额=原料加工投入金额合计=100+450+100=650元。
库存单价〔未来销售本钱单价〕=产出金额/产出数量=650/650=1元
3.加工完毕后，1月6日将原料和成品上架进展销售。
〔1〕销售面粉（原料），售价3元/公斤，销售数量20公斤，销售金额60元，剩余库存数量30公斤，剩余库存金额为60元。
按照“先进先出〞本钱核算方法计算:
面粉销售本钱=2元/公斤*20=40元
毛利金额=60元-40元=20元
毛利率=20元/60元*100%=33.33%。
白糖、食用油等原料商品发生销售时，核算规如此一样。
〔2〕销售麻花（成品），售价2.5元/根，销售数量300根，销售金额750元，，如此库存数量为350公斤，库存金额为350元。
按照“先进先出〞本钱核算规如此：
销售本钱=1元/根*300根=300元，
毛利金额=750元-300元=450元
毛利率=450元/750元*100%=60.00%。
4.1月9日，对原料和成品进展盘点，即时表现经营损耗。
〔1〕盘点前，面粉〔原料〕系统库存数量为30公斤，盘点库存为25公斤，损耗为5公斤，按照进价先进先出原如此计算：
损耗金额=2.00元/公斤*5公斤=10元。
〔2〕盘点前，麻花系统库存数量为350根，盘点库存为340根，损耗10根，按进价先进先出原如此计算：
损耗金额=1.00元/根*10根=10元。
白糖、食用油等商品的盘点损耗的计算方法以此类推。
5.按阶段〔1月1日-1月9日〕，对麻花柜组的经营核算分析：
经营过程：
原料：
面粉：
销售数量20；销售金额60；损耗数量5；损耗金额10
食用油：
销售数量40；销售金额2400；损耗数量5；损耗金额225
白糖：
销售数量40,；销售金额600；损耗数量5；损耗金额50
麻花〔成品〕：
销售数量300；销售金额750；损耗数量10；损耗金额10
“麻花〞柜组经营合计：
销售金额=原料和成品的销售金额之和=3810元
销售本钱=原料销售本钱+成品销售本钱=40+1800+400+300=2540元
损耗金额=原料损耗+成品损耗=10+225+50+10=295元
毛利金额=销售金额-销售本钱-损耗金额=3810-2540-295=975元
毛利率=毛利金额/销售金额=975/3810*100%=25.59%。
五.2.5数据分析
1常规收付存报表
（1）柜组收付存
（2）商品收付存
MIS系统的常规《收付存报表》，按照单一角度进展统计分析，包括：
柜组收付存和商品收付存。
不能将原料和成品进展有效关联分析,同时常规收付存报表仅列示金额账目，并不包含原料和成品的数量，不能直观表现加工类生鲜商品的消耗和产出。
2“多组一〞加工专用分析报表
为准确分析“多组一〞加工模式的生鲜商品的经营情况，增加《加工类生鲜商品〔多组一〕经营分析报表》，可按阶段查询“多组一〞各生鲜加工柜组，以与柜组下的原料和成品的各项经营指标。
（1）首先查看整个柜组的各项指标的综合情况：
〔2〕点击表中某个柜组时，展开查看该柜组下的各原料和成品的经营数据：
五.3生鲜加工的系统方案总结
1.商品分为原料、成品两种类型，成品通过原料加工产生，不可进货。
2.将原料、成品归纳到同一个柜组核算单位中。
3.商品加工时，原料投入与成品产出金额相等，使用进价口径，即
成品产出总金额=原料投入总金额=原料投入用量的进价金额。
“一拆多〞加工时，每个成品的产出〔本钱〕金额占比与数量占比一样，
某成品产出金额=成品数量/成品总数量*原料投入总金额
4.单独的原料和成品均不能反映经营成果，必须通过所属柜组加总得到。
自营生鲜商品采用单品化的管理模式，为得到商品销售数量，在销售时需使用电子秤打印18位电子秤条形码，因此硬件方面要求电子秤支持18位条形码。
集团各超市店铺与超市集团的电子秤现状统计如下：
1.集团175家超市店铺共有电子秤3900台，其中：
1863台秤能够支持18位条码，711台秤需厂家对电子秤系统升级后可支持，1326台秤不支持。
2.超市集团23家超市店铺共有电子
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