食品经营许可证全套规章制度完整总23页.docx

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食品经营许可证全套规章制度完整总23页

1从业人员健康制度

一、食品经营人员每年必须进行健康检查。

新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

∙

二、食品经营人员持有效健康合格证明从事食品经营活动。

∙

三、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其他有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接入口食品工作。

∙

四、凡检出患有以上❽五病❾者，要立即将其调离原岗位，禁忌患者及时调离率100%。

∙

五、凡食品从业人员手部有开放性、感染性伤口必须要严密包扎，并戴手套后方可上岗工作。

2从业人员培训制度

一、新参加工作和临时参加工作的食品经营人员必须卫生知识培训合格方可上岗。

∙

二、长期从事食品生产经营人员，每两年进行卫生知识复习一次，并经考核合格后方可继续上岗。

∙

三、食品人业人员必须掌握相关的食品卫生知识和基本卫生操作技能，严把卫生质量关，做到采购员不购买卫生不合格产品，保管员不接收卫生不合格食品。

加工员不使用卫生不合格食品，销售员不出售卫生不合格食品。

∙

四、食品从业人员必须保持良好的个人卫生习惯。

个人卫生要做到❽四勤❾即勤洗手、剪指甲，勤洗澡、理发，勤洗衣服、被褥和勤换工作服。

∙

五、食品从业人员上岗时，要自觉做到衣帽整洁，不配戴首饰、耳饰或涂指甲油、化浓妆等现象，保持形象素雅。

3食品安全管理制度

∙一、认真制定、落实、检查本单位的各项食品安全制度是否到位，∙协助本单位法人、∙负责人做好日常的食品安全管理落实工作∙。

∙

二、∙依法建立健全进货检查验收制度，∙认真查验供货商的经营资格、产品合格证明、产品标识和商品质量是否符合法定要求，严把商品进货关。

∙

三、建立健全商品进货记录制度，如实记录、保存进货商品的各种信息和数据，保证进货商品的可追溯性和销售商品流向信息的真实性，以防范和控制食品安全风险。

∙

四、∙负责组织从业人员参加食品安全知识的学习培训，并做好建立培训档案工作。

五、负责组织从业人员年度健康检查并做好建立健康档案工作，督促患有有碍食品安全疾病的人员调整到其他不影响食品安全的工作岗位。

六、积极配合有关行政管理机关依法履行监督检查，∙规范经营行为，完善售后服务，妥善解决消费投诉和纠纷。

4食品安全自检查与报告制度

一、为促进食品经营者认真落实《食品安全法》等法律法规规定的责任义务，防范经营风险，确保食品安全，特制定本制度。

∙

二、食品经营者必须按照工商部门的要求建立健全自律档案，并妥善保管，自觉接受监督检查。

∙

三、食品经营者必须按照工商部门制定的自查记录表对自己的经营资格、经营场所、经销食品、经营行为等如实逐项自查，每周一次、每月一表，自查记录存入自律档案妥善保管，随时接受检查指导。

∙

四、食品经营者对自查内容的真实性负责，未认真履行自查义务，

发生食品违法经营行为的，工商部门将从严查处。

5食品经营过程与控制制度

1.食品经营卫生管理要求

1.1食品经营者应保证经营环境、设施设备、人员满足食品经营卫生要求。

1.2食品经营者应对所经营食品安全进行承诺。

1.3经营单位应设立食品安全控制管理部门或配备专（兼）职人员负责食品经营卫生管理。

1.4食品经营者应当接受每年一次的食品安全培训。

1.5经营单位应建立与食品经营相关的卫生管理制度。

2.食品经营过程卫生要求

2.1采购

2.1.1应建立食品采购制度。

包括供货商的选择和评价、采购流程、食品验收标准等内容。

2.1.2应设立食品采购质量控制部门，对供应商的合法资质、生产能力、加工条件、卫生状况、质量管理水平、信用资质等进行评价，并建立合格供方档案。

2.1.3应查验供货者的营业执照、生产许可证和食品合格等相关证明文件，并存档备案。

2.1.4采购实行食品生产许可证的食品应具有食品生产许可证✈S标志。

2.1.5不得采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食品。

3.运输

3.1应建立食品运输制度。

明确送货人员在食品运输过程中对于车辆卫生、食品卫生的质量安全职责。

3.2食品运输应采用符合卫生标准的运输工具，应保持清洁和定期消毒。

车厢内无不良气味、异味。

3.3不得将食品与有毒、有害物品一同运输。

3.4运输包装材料或容器应完整、清洁、无污染、无异味、无有毒有害物质，达到相关食品卫生标准要求，且应具有一定的保护性，在装卸、运输和储存过程中能够避免内部食品受到机械或其他损伤。

4.散装的食品应该具备符合安全卫生和运输要求的独立外包装。

4.1冷藏食品的运输可采用冷藏车、保温车、冷藏列车、冷藏船、冷藏集装箱等运输工具。

一般情况下，允许冷藏温度接近的多种食品拼箱装运，但具有以下任何一种情况时不得进行拼箱，避免串味或污染：

♋）不同加工状态的食品，如：

原料、半成品、成品；

♌✆不同种类的食品，如：

水果和肉制品；蔬菜和奶制品；蛋制品和肉制品；

♍）具有强烈气味的食品和容易吸收异味的食品；

♎✆产生较多乙烯气体的食品和对乙烯敏感的食品。

4.2冷藏食品运输包装应使用☝B/❆191规定的❽温度极限❾标志或用文字直接标明食品应保持的最低温度和最高温度。

4.3冷藏食品运输包装收发货标志应符合☝B6388的规定。

4.4冷藏食品的运输包装尺寸应符合☝B/❆15233和☝B/❆16471的规定，采用托盘包装时还应符合☝B/❆16470的规定。

4.5食品运输有冷藏、冷冻温度要求的，应符合☝B/❆24616的相关规定。

5.验收

5.1应建立食品进货查验制度。

5.2经营单位应设立验收机构。

食品应根据相应的国家标准、行业标准、地方标准、及相关法律、法规和规章的规定或双方制定的合同（协议）进行验收。

5.3应查验索取供应商提供的营业执照、食品生产许可证、合格证明及认证证书，并备案。

5.4建立进货和验收记录，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等信息。

进货查验记录应当真实。

5.5实行统一配送经营方式的食品经营企业，可以由企业总部统一查验供货者的许可证和食品合格证明文件，进行食品进货查验记录。

5.6货证不符的应拒收或单独存放并做好标识；应检查标识是否清楚、正确，标识不清楚的单独应存放。

6贮存

6.1应建立食品贮存制度。

贮存管理人员应熟悉制度要求和各类食品贮存的基本要求。

6.2贮存场所应建在地势较高，干燥，交通方便的地区，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。

6.3贮存食品的场所应保持清洁，定期清刷，无积尘、无食品残渣，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不应存放有毒、有害物品（如：

杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。

应有充足的自然光线或人工照明，亮度应能满足工作需要。

6.4食品常温贮存的场所应有良好的通风、排气装置、空气清新。

6.5食品贮存仓库和货架的设计应满足食品卫生要求，在食品贮存区域，不同类别食品应进行适当的物理隔离。

食品距离墙壁、地面均应在10♍❍以上。

6.6具有强烈挥发性气味和腥味的食品，要求不同冷藏温度的食品，需经特殊处理的食品，容易交叉污染的食品应专库储存，不应混放。

6.7上架食品应分类贮存。

6.8贮存的散装食品应当在贮存位置标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

6.9贮存有温度要求食品的场所应有降温或调节温度的设施。

贮存冷却物和冻结物的冷藏间的温度和相对湿度应符合☝B50072规定

6.10应按照保证食品安全的要求贮存食品，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品的质量和数量，及时清理变质或超过保质期的食品。

7、销售

7.1应建立食品安全销售管理制度。

明确销售人员在食品销售过程中的质量安全责任。

7.2应有与经营食品品种、规模相适应的销售场所。

营业场所应布局合理，与生活等区域分开。

7.3应有与经营食品品种、数量相适应的销售设施设备。

食品销售有温度要求的应配备销售冷冻食品必备的冷藏库（柜）、冷冻（库）柜等设施设备。

7.4销售场所应有照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫和消毒的设施设备。

照明设备安装在食品的正上方应使用防爆型照明设备。

7.5与食品表面接触的设备与用具，应无毒、无害或无异味、耐腐蚀、不易发霉、表面平滑且可承受重复清洗和消毒的材质制造。

7.6销售场所应进行定期卫生检查和清洁，冷藏、冷冻库（柜）应当定期维护保养、清洗、清除异味，温度指示装置应当定期校验。

7.7销售冷藏、冷冻食品应按食品标签明示的温度进行控制，超出温度、湿度规定应及时采取措施。

7.8应当按照食品标签标示的警示标志、警示说明或者注意事项的要求，销售预包装食品。

7.9销售的食品应分类上架摆放或垫离，不应落地码放。

7.10上架销售的食品必须严格控制在保质期内，做到先进先出，并为消费者预留合理的存放和使用期。

7.11销售预包装食品不应延长原有的生产日期和保质期限，不应拆封后重新包装或散装销售。

7.22超过保质期限的食品应以破坏性方式处理销毁，并记录。

7.23应建立食品销售台账，记录销售食品的基本情况。

6场所及设施设备清洗消毒和维修保养制度

一、食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局设备、设施，防止在操作中产生交叉污染。

∙

二、配备与食品品种、数量相适应的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通风、防腐、防尘、防蝇、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。

主要设施应易于维修和清洁。

∙

三、有效消除老鼠、蟑螂、苍蝇及其他有害昆虫及其孳生条件。

加工与用餐场所（所有出入口），设置纱门、纱窗、门帘或空气幕，如木门下端设金属防鼠板，排水沟、排气、排油烟出入口应有网眼孔径小于6❍❍的防鼠金属隔栅或网罩；距地面2❍高度可设置灭蝇设施。

∙

四、配置方便使用的从业人员洗手设施，附近设有相应清洗、消毒用品、干手设施和洗手消毒方法标示。

宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。

∙

五、食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。

∙

六、用于加工、贮存食品的工用具、容器或包装材料和设备应当符合食品安全标准，无异味、耐腐蚀、不易发霉。

食品接触面原则上不得使用木质材料（工艺要求必须使用除外），必须使用木质材料的工具，应保证不会对食品产生污染。

∙

七、各功能区和食品原料、半成品、成品操作台、刀具、砧板等工用具，应分开定位存放使用，并有明显标识。

∙

八、应当定期维护食品加工、贮存、陈列、消毒、保洁、保温、冷藏、冷冻等设备与设施，校验计量器具，及时清理清洗，必要时消毒，确保正常运转和使用。

7食品加工制度

1、烹调前应认真检查待加工食品。

发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。

不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。

2、炒、烧食品要勤翻动。

块状食品必须充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生；食物中心温度必须高于70℃。

3、加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。

4、隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。

5、不选用、不切配、不烹调、不出售腐败、变质、有毒有害的食品。

6、加工用工具、容器、设备必须经常清洗，保持清洁。

刀、砧板、盆、抹布用后须清洗消毒；直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒。

7、食品需要造型时必须使用经消毒的工具,食品应放入专用保洁柜内，不得落地存放。

8、工作结束后，调料要加盖。

做好工具、容器、灶上灶下、地面墙面的清洁卫生工作。

9、加工间及出菜通道要洁净，不能堆放任何杂物。

备餐间（台）只能存放直