《餐饮业大气污染物排放实用标准》.docx

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《餐饮业大气污染物排放实用标准》

《餐饮业大气污染物排放标准》

编制说明

〔征求意见稿〕

标准编制组

二零一七年五月

项目背景

任务来源

为深入贯彻落实市委市政府加强环境建设，改善空气质量，保障民众健康的要求，适应全市经济开展和环境保护工作的需要，加强全市餐饮业大气污染物排放控制，市环境保护局于2013年12月下达了制定《市餐饮业大气污染物排放标准》的计划任务，由市环境保护科学研究院负责制定。

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主要工作过程

接到市环保局下达的工作任务后，市环科院成立了标准编制组，市环境保护监测中心为协作单位，共同开展了标准的编制工作。

标准编制组对市餐饮行业的现状与开展趋势，以与餐饮业大气污染物的排放状况与趋势、污染排放的相关要求和管理规定进展了系统的调研和分析，对国外兴旺国家和地区的餐饮业油烟污染控制的相关法律法规与标准等进展深入的研究，组织召开了屡次专家研讨会对制定的方案进展研讨，在此根底上形成了《标准征求意见稿》〔草案〕。

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具体工作过程包括：

〔1〕资料调研——包括国外对餐饮企业的油烟污染控制的相关法律法规与排放标准、污染控制技术、市餐饮行业的现状和开展以与环境管理部门管理要求的调研；阌擻輳嬪諫迁择楨秘騖輛埙。

〔2〕现场调研——开展了市西城区、宣武区、东城区、丰台区、通州区、海淀区、昌平区等的餐饮企业的现场调研，了解了餐饮企业的根本操作过程、大气污染状况以与对油烟的控制和管理水平；同时对油烟净化设备生产企业进展调研，初步掌握了不同油烟净化技术的优劣势，不同油烟净化设备生产企业的技术水平与生产能力。

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〔3〕开展典型企业排放监测——为了解市餐饮行业大气污染物的排放现状，选择了20家有代表性餐饮企业开展现场采样监测工作，并对某些餐饮企业进展了屡次采样监测，监测项目包括餐饮企业排放口处国标法油烟浓度，光散射法油烟颗粒物浓度，固定源气象色谱法非甲烷总烃浓度，TO-18方法采样GC-MS法测VOCs组分，TO-11方法测醛酮类组分与浓度。

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〔4〕形成《标准》〔草案〕——综合分析上述资料，结合市实际情况，并组织标准编制单位召开屡次研讨会，对《标准》框架与标准容进展讨论，在此根底上形成了标准草案〔讨论稿〕与其编制说明。

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〔5〕形成《标准》〔征求意见稿〕——编制组对标准草案征求了相关管理部门与局部企业的意见，经反复修改后形成《标准》〔征求意见稿〕与其编制说明。

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〔6〕征求意见后，根据局部专家和管理部门意见，研究建立以重量法为根底的油烟颗粒物的检测方法，开展重量法油烟颗粒物与国标法油烟测试方法的实际比对测试工作，对VOCs的实际排放情况进展补充测试。

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〔7〕根据实际比对测试结果分析，对《标准》〔征求意见稿〕关于油烟颗粒物的检测方法和限值进展了修订，形成了第二稿，之后召开专家讨论会，在听取相关领导和局部专家意见和建议的根底上，明确了几个关键问题，如效率指标的取舍，指标设置与检测方法的可行性确定等，对《标准》〔征求意见稿〕进展修订完善，形成了《标准》〔征求意见稿〕第三稿。

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标准编制的必要性、总体思路和根本原如此

标准编制的必要性

〔1〕制定餐饮业大气污染物排放标准是应对大气复合型污染控制，促进大气环境质量改善的需要。

目前，市大气污染日益呈现复合型的特点，主要表现在能见度低〔PM2.5浓度高〕、大气氧化性强〔意味着形成光化学烟雾危险性增强〕。

如何有效控制大气复合型污染，已成为市各级环境管理部门面临的重点任务之一。

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研究明确，餐饮源对大气复合型污染的贡献是多方面的，首先它是PM2.5的直接排放源，其次烹饪会产生多种挥发性有机物，可以与环境中的氮氧化物发生反响，增强大气的氧化性，加速二次颗粒物的形成。

此外，随着市清洁能源替换、工业大气污染治理、机动车污染控制力度的逐年加强，与居民生活息息相关的餐饮业VOCs和PM2.5排放量所占的权重还有可能进一步提高。

由此可见，伴随着饮食业的迅猛开展，餐饮污染源势必成为制约市大气环境质量改善的主要障碍之一，必须采取有效措施控制餐饮油烟颗粒物与VOCs的污染。

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〔2〕制定餐饮业大气污染物排放标准，增加VOCs的排放限值，是提高市餐饮污染源管理水平的需要。

餐饮业大气污染的治理和监管一直是市大气环境管理中的薄弱环节，主要原因在于环境管理部门尚未针对餐饮企业排放的颗粒物和VOCs建立排放标准与其相应的监测制度，导致环境监管部门在对餐饮企业实施监管时缺乏依据和手段。

因此，能否依据餐饮污染源污染物排放特征，有针对性地建立较为完善的、可操作性强的大气污染物排放标准，将是提高我市餐饮污染源管理水平，解决城市群区域餐饮业污染问题的关键。

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〔3〕是完善环境标准体系，提升行业污染控制管理水平的需要。

为了强化餐饮污染源的控制，2001年国家先后颁布实施了《饮食业油烟排放标准〔试行〕》和《饮食业油烟净化设备技术方法与检测技术规〔试行〕》。

分别对餐饮污染源排放的油烟浓度和所采用油烟净化设施的技术要求进展了规定。

但这些标准主要是应对餐饮企业排放的油雾，排放限值要求不够严格，监测手段可操作性差，并且未针对餐饮污染源排放的挥发性有机物提出相应的控制要求。

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作为国家首都，在环境保护方面应当走在全国的前列。

因此，针对目前国家标准在实施过程中的一系列问题，制定适合市餐饮业污染控制条件的餐饮业大气污染物排放标准，不仅可以促进餐饮业污染治理技术的开展，而且可以可带动全国餐饮行业环保技术上一个新台阶。

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综上所述，制定市《餐饮业大气污染物排放标准》，既可填补市在该领域环保标准的空白，方便环境管理部门开展工作，又可根据环境技术开展状况，采取有效手段削减VOCs排放，缓解市的环境压力，在当前紧迫环境形势下是非常必要的。

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总体思路

〔1〕加强对市餐饮业大气污染物排放的控制，在控制国标规定的油烟的根底上，增加对颗粒物和VOCs的排放控制，最大限度地降低餐饮业颗粒物和VOCs的排放量。

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〔2〕通过新标准的实施，引导餐饮企业积极治理餐饮业产生的颗粒物和VOCs，引导油烟净化行业由传统的油烟净化向颗粒物和VOCs协同去除的方向开展。

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根本原如此

〔1〕科学性和可行性兼顾的原如此

标准制定过程中，表现了科学性、可行性兼顾的原如此：

在充分调研和参考借鉴国外相关大气污染物排放标准和先进的污染物控制技术的根底上，结合市环境空气质量要求和总量控制的具体要求，提出科学的大气污染物排放限值。

考虑到新旧污染源的实际情况，分别制定现有和新建污染源排放限值，为现有污染源留有一定的改造时间，对新污染源如此限值从严，表现了标准的可行性原如此。

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〔2〕先进性和前瞻性兼顾的原如此

考虑到作为首都的特殊身份，应在全国起到表率和示的作用，在充分调研现有控制技术的根底上大胆预测未来污染物控制技术开展水平，在标准制定过程中，设置较为严格的排放限值，并增加了VOCs的排放限值，充分表现标准的先进性和前瞻性的原如此。

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市餐饮业污染与治理现状

市餐饮业概况

市餐饮业的开展趋势

近年来，随着我国社会经济的快速开展以与居民生活水平的提高，餐饮业得到蓬勃开展。

由市统计年鉴显示，食用植物油销售量由2005年的160.3万吨增长到2015年的376.8万吨，增长了235%以上。

限额以上餐饮业的销售额从04年的82.3亿元飙升到2012年的547亿元，增长了6.6倍。

限额以上餐饮业的销售额增长情况如图3-1所示。

由表可见，从2004年到2012年，餐饮企业销售量迅速增长。

2012年以后，由于餐饮业类型和组成结构的调整，餐饮业的销售额平稳中略有下降。

总体而言，随着城市的不断开展，餐饮服务业保持稳定开展态势。

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图3-12004-2012住宿餐饮业的企业数量和资产变化趋势图

市餐饮行业特征餐饮业态

〔1〕餐饮业的定义与分类

《市餐饮服务许可管理方法》文中将餐饮业类别分为：

〔1〕特大型餐馆；〔2〕大型餐馆；〔3〕中型餐馆；〔4〕小型餐馆；〔5〕快餐店；〔6〕小吃店〔7〕饮品店、饮品店〔甜品站〕；〔8〕食堂；〔9〕集体用餐配送单位；〔10〕中央厨房；〔11〕夜市餐饮服务；〔12〕乡村民俗旅游户。

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各类型餐饮服务单位的具体含义指：

餐馆〔含酒家、酒楼、酒店、饭庄等〕，是指以饭菜〔包括中餐、西餐、日餐、韩餐等〕为主要经营项目的单位，包括火锅店、烧烤店等。

〔一〕特大型餐馆：

是指经营场所使用面积在3000㎡以上〔不含3000㎡〕，或者就餐座位数在1000座以上〔不含1000座〕的餐馆。

〔二〕大型餐馆：

是指经营场所使用面积在500～3000㎡〔不含500㎡，含3000㎡〕，或者就餐座位数在250～1000座〔不含250座，含1000座〕的餐馆。

〔三〕中型餐馆：

是指经营场所使用面积在150～500㎡〔不含150㎡，含500㎡〕，或者就餐座位数在75～250座〔不含75座，含250座〕的餐馆。

〔四〕小型餐馆：

是指经营场所使用面积在150㎡以下〔含150㎡〕，或者就餐座位数在75人以下〔含75座〕以下的餐馆。

如面积与就餐座位数分属两类的，餐馆类别以其中规模较大者计。

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快餐店，是指以集中加工配送、当场分餐食用并快速提供就餐服务为主要加工供给形式的单位。

小吃店，是指以点心、小吃为主要经营项目的单位。

饮品店，是指以供给酒类、咖啡、茶水或者饮料为主的单位。

食堂，是指设于机关、学校、企事业单位、工地等地点〔场所〕，供部职工、学生等就餐的单位。

集体用餐配送单位，指根据集体服务对象订购要求，集中加工、分送食品但不提供就餐场所的餐饮服务提供者。

中央厨房，指由餐饮连锁企业建立的，具有独立场所与设备设施，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送给本餐饮连锁企业所属餐饮服务提供者的单位。

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夜市餐饮服务，指举办者经所在地区县人民政府与其有关部门批准，在其指定区域，在夜间时段仅集中经营餐饮服务的行为，但不含依托门店经营餐饮服务的行为。

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乡村民俗旅游户，指经市或区、县旅游委评定，以乡村自然人文旅游资源为依托，以田园风光和农家生活方式为特色，提供餐饮服务的农户，并具有以下特征：

〔一〕以家庭为单位、以家庭成员为主要从业人员；〔二〕餐饮服务经营使用面积不超过150平方米。

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因此本标准将餐饮业定义为在一定场所，利用餐饮设施对食物进展现场烹饪、调制加工，为社会生活提供饮食服务的生产经营性服务行业。

餐饮服务单位主要类型包括独立经营的餐饮服务机构，宾馆、酒店、度假村等场所经营性餐饮部门，企事业单位的食堂、餐厅等饮食服务机构，中央厨房等集体用餐加工服务机构。

包含了市餐饮服务许可管理方法包含的类型。

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〔2〕市餐饮企业分布特征

根据2014年市食品药品监视管理局统计显示，市具有餐饮服务许可的餐饮企业总数为64010，其中中型、小型和小吃店就占了餐饮企业总数的52%，另外食堂占比也很大达到21.08%，可见市餐饮行业以中小型餐馆和食堂为主。

市不同业态餐饮企业的分布情况如图3-3所示。

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图3-2市不同业态餐饮企业分布图

市各区县不同业态的餐饮企业分布情况如图3-3所示。

其中区、海淀区和昌平区的餐饮企业数量排前三名，分别占比16.58%、11.86%和8.45%；面积小的中心城区西城和东城的餐饮企业数量也不少，占比7.03%和7.21%。

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图3-3市不同区县餐饮企