酒店业服务技能大赛操作标准.docx
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酒店业服务技能大赛操作标准
酒店业服务技能大赛操作标准
一、仪容仪表内容及要求
1、头发：
干净、整洁，男士头发后不盖领、侧不盖耳，女士头发不过肩、前不盖眉。
2、面容：
清洁，男士不留胡子，女士化淡妆。
3、手、指甲：
干净，修剪整齐，不露白点，不涂指甲油。
4、服装：
着本岗位工作服（厨师须戴发帽），不戴店徽标志，佩戴参赛证；干净、熨烫挺括，钮扣齐全，无破损，无污迹；不得将衣袖、裤脚卷起。
5、鞋：
黑颜色，布鞋要干净，皮革要光亮，无破损。
6、袜子：
男士穿深色的袜子，女士穿肉色丝袜子，干净、无绽线。
7、首饰：
不得佩戴饰物（手表除外）。
8、礼貌：
遵守赛场秩序，服从裁判裁决；参赛选手完成项目后应举手向评委示意，以记录时间。
“仪容仪表”评分标准
仪表项目
细节要求
分值
扣分
得分
头发
（1.5分）
男士
1、后不盖领
0.5
2、侧不盖耳
0.5
3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
女士
1、后不过肩
0.5
2、前不盖眼
0.5
3、干净、整齐，着色自然，发型美观大方
0.5
面部
（0.5分）
男士：
不留胡及长鬓角
0.5
女士：
淡妆
0.5
手及指甲
（1.5分）
1、干净
0.5
2、指甲修剪整齐
0.5
3、不涂有色指甲油
0.5
服装
（1.5分）
1、整齐干净
0.5
2、无破损、无丟扣
0.5
3、熨烫挺刮
0.5
鞋
（1.0分）
1、黑颜色皮鞋
0.5
2、干净，擦试光亮、无破损
0.5
袜子
（1.0分）
1、男深色、女浅色
0.5
2、干净、无褶皱、无破损
0.5
首饰及徽章
（1.0分）
1、不佩戴过于醒目的饰物
0.5
2、选手号牌佩戴规范
0.5
总体印象
（2.0分）
1、举止：
大方，自然，优雅
1.0
2、礼貌：
注重礼节礼貌，面带微笑
1.0
合计
10
二、操作项目及要求
A、托盘技能接力竞赛
（一）参加办法：
以单位组队，每单位一队设领队，教练各1名，参赛选手4名（男、女各2名）
（二）竞赛办法：
1、每队4人（男女各2名）4x50米接力赛（折返跑2X25米）；
2、每名选手用防滑托盘（34公分）装3支矿泉水（塑料瓶庄净含量600亳升容量）和3罐可口可乐（易拉罐庄），以单手托盘走（或跑形式不限）50米/位；
3、选手到达终点时，必须保持3支矿泉水瓶和3罐可口可乐仍在托盘上，缺少或倒一支（罐）加2秒时间，以最短时间到达终点取胜；
4、选手必须起跑线外交接托盘，违规者加时10秒；
5、比赛过程中用双手托盘或非托盘的手扶盘和水瓶（或可乐）者，视为犯规动作，加时10秒。
（三）奖励办法：
一次性决赛，计时排列名次，奖第一至六名。
托盘技能接力评分表
月日
评分
情况
队别
扣分项目及评分标准
评分统计
酒水横放在托盘加2秒/支（罐）
酒水跌倒地上加2秒/支（罐）
不在规定线外接手加5秒/次
在规定的赛道内，用双手或非托盘的手扶盘和水瓶，视为范规，加10秒
比赛所用时间
加秒
时间
总分
评判签名：
B、服饰展示（4分钟）
（一）组队：
以市、区（饭店或旅游学校）为单位参赛。
（二）每队服装不超过9款（必须是本单位制服），人数不超过16人。
（三）除规定服装外，饰品不加限制。
（四）舞台尺寸：
约15米X7米（长X宽），4.8米X2.4（T型台长X宽）
（五）服饰展示程序及要求：
1、赛前抽签，确定各队出场顺序。
2、各队随播放音乐出场（音乐资料由各参赛队自备，内容自定，报到时，请提前向组委会提交CD碟）。
3、在规定时间内，队员在舞台上展示服饰。
4、随音乐完成动作后离场。
5、艺术效果：
1）队员的精神饱满，气质高雅。
2）全面展示服装、饰物。
3）服装设计实用、大方、美观。
4）饰物设计得体、不俗气。
（五）奖励办法：
按得分排列名次，奖第一至六名。
服饰比赛评分表
项目
要求细则
定分
得分
仪容仪表
参见“仪容仪表”评分标准
10
队员精神面貌
队员身体修长，高度整齐一致，长相美好，面带笑容，气质高雅，精神饱满，化妆要与岗位服饰协调
15
动态
队员有良好的表演水平，能从各角度展示服饰，站姿、走姿规范，步伐稳健、整齐，与音乐节奏协调
15
服装、饰物设计
服装设计有创意，造型美观，色彩搭配和谐，整体有美感，饰物搭配得体协调
20
职业性
服饰与岗位职业相适应，具有实用性
10
工艺性
用料适当，剪裁制作工艺精良，合身得体
15
整体艺术效果
服饰、音乐、表演动态、气氛整体配合出色，具有完美的艺术效果
15
总分
100
操作时间
分秒
超时扣分
实际得分
注：
限时4分钟完成（以音乐停为准），每超1分钟扣1分。
项目裁判长：
裁判：
C、才艺展示（10分钟以内）
（一）组队：
以市、区（饭店或旅游学校）为单位参赛。
（二）人数不超过16人。
（三）形式不限，表演内容健康、独特，具艺术感染力，有自创性，能体现饭店从业人员精神面貌。
（四）舞台尺寸：
约15米X7米（长X宽），4.8米X2.4（T型台长X宽）
（五）奖励办法：
按得分排列名次，奖第一至六名。
才艺展示评分标准
参赛队伍编号 得分：
竞赛项目
细 节 要 求
分值
得分
表演内容
及形式
表演内容健康生动、积极向上，体现饭店从业人员的精神面貌
30
表演形式活泼新颖、有艺术感召力、舞台效果好
20
表演内容准备充分，表演投入，声情并茂，能感染观众
30
节目难度
体现选手的表演技能，达到一定专业水准
20
表演时间
时间控制在10分钟以内，超时按每分钟扣2分，不足1分钟的按1分钟计算。
表演时间：
分秒
扣分
总分
D、中餐宴会摆台比赛规则和评分标准
一、比赛内容：
中餐宴会摆台（10人位）
二、比赛要求：
1、按中餐正式宴会摆台，鼓励选手利用自身条件，创新台面设计。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分2分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、操作过程中物品不离盘（台布、桌裙和装饰布除外）。
8、餐巾准备无任何折痕；餐巾折花花型不限，但须突出主位花型，整体挺括、和谐，符合台面设计主题。
9、餐巾折花和摆台先后顺序不限。
10、比赛中允许使用装饰盘垫。
11、物品落地每件扣3分，物品碰倒每件扣2分；物品遗漏每件扣1分。
三、比赛物品准备
1、组委会统一提供以下物品：
圆桌面（直径180厘米）、餐椅（10把）、工作台、防滑托盘（2个）、规格台布、桌裙或装饰布、餐巾（10块）、花瓶或花篮（1个）、餐碟、味碟、汤勺、口汤碗、长柄勺、筷子、筷架（各10套）、水杯、葡萄酒杯、白酒杯（各10个）、牙签（10套）、菜单（2个）、桌号牌（1个）、公用餐具（筷子、筷架、汤勺各2套）
四、比赛评分标准
项 目
操作程序及标准
分值
扣分
得分
台布
（4分）
可采用抖铺式、推拉式或撒网式铺设，要求一次完成，两次扣0.5分，三次及以上不得分
2
台布定位准确，十字居中，凸缝朝向主副主人位，下垂均等，台面平整
2
桌裙
（4分）
桌裙长短合适，围折平整，四角下垂均等
4
餐碟定位
（10分）
一次性定位、碟间距离均等，餐碟标志对正，相对餐碟与餐桌中心点三点一线
6
距桌沿约1.5厘米
2
拿碟手法正确（手拿餐碟边缘部分）、卫生
2
味碟、汤碗、汤勺
（5分）
味碟位于餐碟正上方，相距1厘米
2
汤碗摆放在味碟左侧1厘米处，与味碟在一条直线上，汤勺放置于汤碗中，勺把朝左，与餐碟平行
3
筷架、筷子、长柄勺、牙签
（10分）
筷架摆在餐碟右边，与味碟在一条直线上
2
筷子、长柄勺搁摆在筷架上，长柄勺距餐碟3厘米，筷尾距餐桌沿1.5厘米
5
筷套正面朝上
1
牙签位于长柄勺和筷子之间，牙签套正面朝上，底部与长柄勺齐平
2
葡萄酒杯、白酒杯、水杯
（10分）
葡萄酒杯在味碟正上方2厘米
2
白酒杯摆在葡萄酒杯的右侧，水杯位于葡萄酒杯左侧，杯肚间隔1厘米，三杯成斜直线与水平成30度。
如果折的是杯花，水杯待餐巾花折好后一起摆上桌
6
摆杯手法正确（手拿杯柄或中下部）、卫生
2
餐巾折花
（10分）
花型突出主位，符合主题、整体协调
4
折叠手法正确、卫生、一次性成形、花型逼真、美观大方
6
公用餐具
（4分）
公用餐具摆放在正副主人的正上方
2
按先筷后勺顺序将筷、勺搁在公用筷架上（设两套）公用筷架与正副主人位水杯对间距1厘米，筷子末端及勺柄向右
2
菜单、花瓶（花篮）和桌号牌
（4分）
花瓶或花篮摆在台面正中，造型精美、符合主题要求
1
菜单摆放在筷子架右侧，位置一致
2
桌号牌摆放在花瓶或花篮正前方、面对副主人位
1
餐椅定位
（6分）
从主宾位开始拉椅定位，座位中心与餐碟中心对齐，餐椅之间距离均等，餐椅座面边缘距台布下垂部分1.5厘米
6
托 盘（3分）
用左手胸前托法将托盘托起，托盘位置高于选手腰部
3
综合印象
（20分）
台面设计主题明确，布置符合主题要求
6
餐具颜色、规格协调统一，便于使用
4
整体美观、具有强烈艺术美感
4
操作过程中动作规范、娴熟、敏捷、声轻，姿态优美，能体现岗位气质
6
合 计
90
操作时间：
分 秒 超时：
秒 扣分：
分
物品落地、物品碰倒、物品遗漏 件 扣分：
分
实 际 得 分
E、中式铺床
一、物料准备
1、床1张，床单1张，被芯1床，被套1个，枕心2个，保护垫1个。
尺寸：
枕芯 70X40CM、枕袋 85X55CM、被芯 220X150CM、被套 230X170CM、床单 270X200CM、床垫 200X120CM 高20CM、床架 25CM
二、比赛要求
1、操作时间3分钟（提前完成不加分，每超过10秒扣2分，不足10秒按10秒计算，超过1分钟不予计分）。
2、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”后进行准备，准备时间2分钟。
准备就绪后，举手示意。
3、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
4、所有操作结束后，选手立于工作台侧，举手示意“比赛完毕”。
5、操作过程中，选手不能跑动、跪床或手臂撑床，每违例一次扣2分。
6、其他
（1）床单叠法：
正面朝里，沿长边对折两次，再沿宽边对折两次。
（2）选手操作位置不限。
（3）床架+床垫高度为45厘米。
三、比赛评分标准
项 目
要求细则
分值
扣分
得分
床 单
（22分）
一次抛单定位（两次扣2分，三次及以上不得分）
6
不偏离中线（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）
4
床单正反面准确（毛边向下，抛反不得分）
2
床单表面平整光滑
4
包角紧密平整，式样统一（90度）
6
被 套
（10分）
一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）、平整
4
被套正反面准确（抛反不得分）
3
被套开口在床尾（方向错不得分）
3
羽绒被
（34分）
一次抛开（两次扣2分，三次及以上不得分）平整
4
一次收回压入被套内做有序套被操作（两次及以上不得分）
3
抓两角抖开丝棉被并一次抛开定位（整理一次扣2分，类推），被子与床头平齐
6
被套中心不偏离床中心（偏2厘米以内不扣分，2-3厘米扣1分，3厘米以上不得分）
3
羽绒被在被套内四角到位，饱满、平展
3
羽绒被在被套内两侧两头平
3
被套口平整且要收口，羽绒被不外露
3
被套表面平整光滑
3
羽绒被在床头翻折45厘米（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）
2
两侧距地等距（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分），尾部自然下垂，尾部两角应标准统一
4
枕头（2个）
（14分）
四角到位，饱满挺括
4
枕头边与床头平行
4
枕头中线与床中线对齐（每相差2厘米扣1分，不足2厘米不扣分）
3
枕套沿无折皱，表面平整，自然下垂
3
综合印象（10分）
总体效果：
三线对齐，平整美观
5
操作过程中动作娴熟、敏捷，姿态优美，能体现岗位气质
5
合 计
90
操作时间：
分 秒 超时：
秒 扣分：
分
选手跑床、跪床、撑床 次：
扣分：
分
实 际 得 分
F、插花技能
现场自由创作一款插花，时间为35分钟，并展放在大会指定的展台上。
（—）参赛作品制作规则
1、参赛作品必须是天然植物，陪衬品可随个人选择而定。
所占空间不能超过大赛规定，所有参赛作品必须以天然植物花材为主题，不能以其它物件喧宾夺主。
2、所有鲜花及新鲜植物的切口，必须浸在水中或插在浸透水分的物料之中。
3、人造植物或花材不能使用（过分夸张的花架不允许带入赛场）。
4、参赛作品必须在指定时间内完成，并在指定展台上展出（大会指定以宴会及会议用花设计插花作品）。
（二）要求
1、合题
要求命题、配搭、主体配合得当，自命题的作品，需在比赛前将文字说明书报大赛组委会备案；设计大小不超过大会所规定之空间（100X100X100CM，高X宽X长）。
2、型的设计比例
要求中心点、高矮比例合理，视觉或实物的平衡有明显的视觉中心；材料组合富有创意。
3、颜色配合
要求调和、干净、整洁，主题突出。
4、技巧
要求组件坚固稳定，所用辅助物（如铁丝、花泥等）不外露，陪衬品要求用得恰当。
5、制作过程中要求废弃物不得撒向制作台以外的地方，保持场地干净。
6、物料准备
所有材料用具自备。
插花技能比赛评分表
项目
要求细则
定分
得分
仪容仪表
参见“仪容仪表”评分标准
10
命题
题目结合、配搭、主体配合得当
15
造型
中心点、高矮比例适当，有明显的视觉中心，材料组合得当，线条流畅
20
色调
颜色配合协调、整洁，主题突出
20
技巧
完成组件坚固稳定，所用技巧（如铁丝、花泥等）不易被发觉，陪衬品恰当
10
制作
动作利索，保持场地干净
5
整体艺术效果
形象鲜明，创意新颖，具有强烈艺术表现效果。
器皿与花型协调。
20
总分
100
操作时间
分秒
超时扣分
实际得分
注：
限时35分钟完成，每超1分钟扣1分。
项目裁判长：
裁判：
G、餐厅服务（西餐宴会摆台）比赛规则和评分标准
一、比赛内容：
西餐宴会摆台（6人位）
二、比赛要求
1、按英式席位安排法，以宴会套餐程序摆台。
2、操作时间15分钟（提前完成不加分，每超过30秒，扣总分1分，不足30秒按30秒计算，以此类推；超时2分钟不予继续比赛，未操作完毕，不计分）。
3、选手必须佩带参赛证提前进入比赛场地，裁判员统一口令“开始准备”进行准备，准备时间3分钟。
准备就绪后，举手示意。
4、选手在裁判员宣布“比赛开始”后开始操作。
5、比赛开始时，选手站在主人位后侧。
比赛中所有操作必须按顺时针方向进行。
6、所有操作结束后，选手应回到工作台前，举手示意“比赛完毕”。
7、除装饰盘（须手托餐巾）和花坛可徒手操作外，其余物件，使用托盘操作。
8、物品落地每件扣3分，物品碰倒每个扣2分；物品遗漏每件扣1分。
二、比赛物品准备
1、组委会提供物品：
西餐长台（240厘米×120厘米）、西餐椅（6把）、工作台、防滑托盘（2个）、台布（2块）：
200厘米×165厘米、餐巾（6块）：
56厘米×56厘米、装饰盘（6只）：
7.2寸--10寸、面包盘（6只）：
4.5寸—6寸、黄油碟（6只）:
1.8寸—3.5寸、主菜刀（肉排刀）、鱼刀、开胃品刀、汤勺、甜品勺、黄油刀（各6把）、主菜叉（肉叉）、鱼叉、开胃品叉、甜品叉（各6把）、水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（各6个）、花瓶或花坛（1个）、烛台（2座）、盐瓶、胡椒瓶（各2个）、牙签盅（2个）。
四、比赛评分标准
项目
项目评分细则
分值
扣分
得分
台布
（7分）
台布中凸线向上，两块台布中凸线对齐
1
两块台布面重叠5厘米
1
主人位方向台布交叠在副主人位方向台布上
1
台布四边下垂均等
2
铺设操作最多四次整理成形
2
席椅定位
（3.6分）
摆设操作从席椅正后方进行
0.6（每把0.1）
从主人位开始按顺时针方向摆设
0.6（每把0.1）
席椅之间距离基本相等
0.6（每把0.1）
相对席椅的椅背中心对准
0.6（每把0.1）
席椅边沿与下垂台布相距1厘米
1.2（每把0.2）
装饰盘
（7.5分）
从主人位开始顺时针方向摆设
1.5（每个0.25）
盘边距离桌边1厘米
1.5（每个0.25）
装饰盘中心与餐位中心对准
1.5（每个0.25）
盘与盘之间距离均等
1.5（每个0.25）
手持盘沿右侧操作
1.5（每个0.25）
刀、叉、勺
（16.8分）
刀勺叉由内向外摆放，距桌边距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4（每件0.1）
刀勺叉之间及与其他餐具间距离符合标准（标准见最后“备注”）
5.4（每件0.1）
摆设逐位完成
6（每位1分）
面包盘、黄油刀、黄油碟
（4.8分）
摆放顺序：
面包盘、黄油刀、黄油盘
1.8（每件0.1）
面包盘盘边距开胃品叉1厘米
0.6（每件0.1）
面包盘中心与装饰盘中心对齐
0.6（每件0.1）
黄油刀置于面包盘右侧边沿1/3处
0.6（每件0.1）
黄油碟摆放在黄油刀尖正上方，相距3厘米
0.6（每件0.1）
黄油碟左侧边沿与面包盘中心成直线
0.6（每件0.1）
杯具
（10.8分）
摆放顺序：
水杯、红葡萄酒杯、白葡萄酒杯（白葡萄酒杯摆在开胃品刀的正上方，杯底中心在开胃品刀的中心线上，杯底距开胃品刀尖2厘米）
1.8（每个0.1）
三杯成斜直线，与水平线呈45度角
6（每组1分）
各杯身之间相距约1厘米
1.2（每个0.1）
操作时手持杯中下部或颈部
1.8（每个0.1）
花瓶或花坛（2分）
花瓶或花坛置于餐桌中央和台布中线上
1
花瓶或花坛的高度不超过30厘米
1
烛台
（2分）
烛台与花坛或花瓶相距20厘米
1（每座0.5）
烛台底坐中心压台布中凸线
0.5（每座0.25）
两个烛台方向一致，并与杯具所呈直线平行
0.5（每座0.25）
牙签盅
（1.5分）
牙签盅与烛台相距10厘米
1（每个0.5）
牙签盅中心与压在台布中凸线上
0.5（每个0.25）
椒盐瓶
（3分）
椒盐瓶与牙签盅相距2厘米
1（每组0.5）
椒盐瓶两瓶间距1厘米,左椒右盐
1（每组0.5）
椒盐瓶间距中心对准台布中凸线
1（每组0.5）
盘花
（8分）
造型美观、大小一致，突出正副主人
4
餐花在盘中摆放一致，左右成一条线
4
托盘使用
（3分）
餐件和餐具分类按序摆放，符合科学操作
2
杯具在托盘中杯口朝上
1
综合印象
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