食堂人员配置职责与管理方案.docx
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食堂人员配置职责与管理方案
食堂人员配置、职责与管理方案
1、人员配备方案
序号
姓名
性别
年龄
拟在本项目任职
1
项目经理
2
厨师
3
厨师
4
厨师
5
厨师
6
营养师
7
食品安全管理员
8
砧板
9
面点师
10
面点师
11
面点师
12
打荷
13
洗碗工
14
洗碗工
15
洗菜工
16
洗菜工
2、岗位职责
2.1项目经理岗位职责
（1）负责餐厅全面工作，带头执行校方和学校食堂有关规章制度。
（2）树立全心全意为师生服务的思想，精打细算，努力降低饭菜成本，不断提高饭菜质量和管理水平。
（3）提前一周出好菜单报校方行政部门批准。
（4）管理和维护好各种厨具、用具，修旧利废，厉行节约，减少开支。
（5）以按劳分配为原则发放奖金，不搞平均主义，做到多劳多得；对于消极怠工者则根据情节少发或不发奖金。
（6）负责IC卡售菜管理，确保安全、正常、准确运行。
（7）严格执行食堂卫生制度，把好食堂卫生安全关。
在食品安全管理员和校方相关领导的指导下,组织全组人员搞好食堂卫生，抓好食堂饮食卫生和环境卫生,严防食物中毒事故发生。
（8）虚心听取群众意见，及时解决发现的问题，按时公开食堂有关的收支，并张贴在公开栏内。
（9）监督做好生熟食品的验收工作。
（10）完成领导交给的其他任务。
2.2厨师长岗位职责
（1）在公司及客户后勤主管部门的领导下全面负责食堂的经营管理工作，带领全体职工完成业主交给的各项工作任务。
（2）制定食堂工作计划和食堂各项规章制度，并检查落实情况。
（3）认真抓好食堂的饮食、环境、炊事人员个人卫生的管理工作，贯彻执行《食品卫生法》，公用餐具做到每餐消毒，防止流行疾病和食物中毒事件的发生。
认真抓好食堂的安全教育和治安消防工作，经常检查用电、用火、用气、机械设备运行情况，明确岗位责任，发现事故隐患，及时采取措施整改，杜绝各类事故发生。
（4）加强食堂员工的教育管理，经常进行业务技能、生产安全的培训，注意发挥和调动员工的积极性。
（5）负责食堂伙食的成本核算，要降低伙食成本，提高伙食质量；扩大服务项目，增加花样品种、风味特色；把热情周到为职工服务作为根本宗旨，不断改进食堂各项管理工作。
（6）协助上级领导指导并监督采购员工作，严把进货关，坚持从正规单位、正当渠道、以正常价格采购，并落实索证存档制，建立进货登记制度，分类设置采购相关档案。
（7）食堂供应职工的膳食应注重营养搭配，保持新鲜，严格执行《食品卫生法》。
（8）保持食堂内外的环境卫生，要经常对餐具用具进行清洁消毒，多项操作区域要明确分开管理。
（9）指导并监督食堂保管员工作，每日定期查看一次主、副食仓库，保证存放食品的仓库干燥、通风，各种防备设施齐全，贮存食品的容器安全、无毒，防止食品污染。
不定期抽查入库食品的数量和质量
（10）认真做好防盗、防火、防毒、用电用气安全，确保食堂各项工作按规范操作。
（11）爱护食堂财产，非正常的损坏或丢失要视其情况追究责任人的赔偿责任。
（12）认真接受卫生、防疫、质监、工商等部门的工作人员对食堂的检查，对检查发现的问题应及时处置。
（13）每年对食堂人员至少进行一次体检，对不符合健康要求的人员，及时调离工作岗位，体检情况要保存记录。
（14）掌握厨房设备、用具的使用情况，制定年度购置计划，报总务主任审核后，上报公司后勤部审批。
（15）完成好总务主任交办的其它工作。
2.3厨师岗位职责
（1）保证职工的用餐，主副食要保质保量，花样多，并按时开饭，保证饭菜美味可口。
（2）与食堂其他人员共同承担食堂卫生保洁工作，认真执行《食品卫生法》，做到食堂窗明几净，一尘不染，餐具清洁，按期消毒，生熟分开，放置整齐，厨具无油污，个人讲究卫生，做到上班时穿工作服、戴工作帽、戴口罩，不穿工作服上厕所，便后洗手，常修指甲，售卖食品一律用饭夹子等。
（3）做好饭菜试尝、留样工作，安全操作，预防事故和食物中毒。
（4）团结协作，有团队精神。
（5）语言文明，不与就餐职工争吵。
（6）协助制订食谱，搞好职工营养配餐。
（7）负责工作场所安全及节能工作。
（8）完成领导交办的临时性工作。
2.4营养师工作职责
（1）在项目负责人的指导下完成日常的营养咨询和配餐工作。
（2）熟悉营养专业理论与相关药膳知识，掌握本岗位各项操作规范。
（3）分析师生人群的饮食倾向，遵循各地区的饮食习惯，对顾客进行膳食设计，制定各种营养调理方案，评价顾客营养状况。
（4）对每道菜肴进行营养素标注，包括营养素含量、口味特点、适宜人群或不适宜人群等详细信息。
（5）对厨师制作过程进行监督，负责餐前检查，严格检查执行营养膳食的质量标准及正确的烹调方法，确保食品安全、卫生等。
（6）组织安排炊事人员学习营养基础及食品卫生知识，做好营养知识的科普工作。
2.5砧板工岗位职责
（1）完成本岗菜肴切配工作。
（2）必须熟悉掌握本岗所做菜品，对本岗原料的验收要做到严格把关。
（3）要求对本岗出品的原料合理存放，减少浪费，并定期清理冷藏。
（4）餐前协调传菜，做好原料估清工作。
（5）做好餐前准备，依据经营规律及预定情况，按量备制原料。
（6）必须熟悉本岗菜肴、配菜的份量标准，餐中配菜当中严格执行份量标准，同时要求刀工到位，片、丁、丝、条、块，按标准切配。
（7）餐中协调传菜工作，按序配菜，掌握节奏。
保证上菜速度。
（8）对每道出品切配前必须看清下单要求，避免错配、误配。
（9）合理处理原料的边角余料，协调炉灶及其它各岗（包括当值厨师），做好员工用餐配制，将原料浪费降到最低。
（10）餐后做好本岗卫生，并随时检查本岗设施、设备的使用情况。
对须维修的设施、设备必须立即报修。
（11）注意操作安全，按规定操作，避免事故发生。
（12）协调采购，做好明日计划申购，申购原料要求斤、两质量明确。
2.6面点岗位职责
（1）加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
（2）做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的要求加工。
蔬菜要彻底浸泡清洗，易于造成农药残留的蔬菜。
（3）各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净，定位存放，菜板、菜墩洗净后立放。
（4）糕点存放在专库或专用柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。
（5）严格按《食品添加剂使用卫生标准》规定，正确使用食品添加剂。
（6）各种食品加工设备，如绞肉机、豆浆机、和面机、馒头机等用后及时清洗干净，定期消毒。
各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
（7）加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、道具等清洁后定位存放。
2.7打荷岗位职责
（1）服从炒锅厨师安排，认真执行食堂卫生、安全等各项规章制度。
（2）负责零点与各种宴会及团体包桌的出菜工作，做好炒锅、砧板部门之间协调工作。
（3）负责准备好炉头必用的生产工具，如：
勺、铲、毛巾等餐具的填充，花草装饰等。
（4）负责监督炒锅人员的菜肴出品质量，保证出品的色、香、味、型等，特别是客人的特殊要求，应及时说清（如忌口等）。
（5）负责每天开餐前的准备工作，按菜品的要求，及时领取食品原材料，做到随取随用。
（6）严把卫生质量关，搞好个人、容器、用具卫生。
（7）负责检查本组水、电、气开关是否正常。
（8）完成领导交办的其它工作
2.8洗消杂工岗位职责
（1）遵守厨房纪律、服从工作分配、认真执行食堂的各项规章制度，努力做好本职工作。
（2）按时上下班，不迟到、早退。
在岗期间要穿戴好工作衣帽并佩戴健康证。
（3）树立为员工及就餐职工服务的思想，服务热情、快捷、周到。
（4）熟悉操作规范、工作标准和服务要求，熟悉消毒柜及各种消毒剂的使用，掌握各种用具，餐具的清洁卫生操作。
（5）认真执行食品卫生法，按操作规程进行餐具洗涤，做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五检查、六摆放，把住餐具卫生质量关，严防病从口入，严防食物中毒。
（6）保持洗消间的清洁卫生，做到地面干爽无积水，餐具摆放齐整无歪斜，器皿分类无混杂，垃圾桶加盖无异味，水台洁净无死角。
（7）保证餐厅地面干净，无水无尘。
（8）及时清理运送厨房的垃圾，确保无积压。
（9）按规操作，注意安全，防止工伤、火灾事故。
（10）配合厨师做好洗菜等饭菜准备工作，完成好领导交办的其他工作。
（11）爱护食堂公用财产，对损坏或缺少的物资及时上报。
2.9保洁员岗位职责
（1）讲究个人卫生，注意文明行为，树立良好的服务形象。
（2）做好各自卫生责任区的清洁、保洁工作，桌椅三餐三擦，地面三餐必拖，保持地面、门窗玻璃、桌椅等洁净。
（3）坚持双休日大扫除制度，对桌腿、凳腿、门窗全面清擦，地面冲洗，做到窗明几净，地面无痰迹，墙面无灰尘。
（4）做好餐厅所有设施的保管工作，发现损坏，及时报修，做好节水、节电、除尘滤布防蝇防鼠工作。
（5）搞好餐厅周围环境卫生，食堂门前实行三包，不得有积水、垃圾等。
2.10食品安全管理员岗位职责
（1）配合市场监督管理部门对本食堂食品安全进行监督检查，并如实提供有关情况；
（2）定期协助组织本单位从业人员进行食品安全法律法规和食品安全知识培训；
（3）制定本单位食品安全管理制度及岗位责任制度，并对执行情况进行督促检查；
（4）检查食品生产经营过程的食品安全状况并记录，对检查中发现的不符合要求的行为及时制止并提出处理意见；
（5）对食品安全检验工作进行管理；
（6）对本单位从业人员进行健康管理，实施健康检查，督促患有有碍食品安全疾病和病症的人员调离相关岗位；
（7）建立健全食品安全管理档案，保存各种检查记录；
（8）协助所在单位定期向市场监督管理部门上交本单位的食品安全综合自查报告，食品安全综合自查报告样式由市场监督管理部门另行制定；
（9）与保证食品安全有关的其他管理工作。
2.11消防安全管理员岗位职责
在食堂经理的领导下，负责监督、检查食堂日常生产安全、治安、消防等工作。
（1）树立对集体生命财产高度负责的精神，提高警惕，严防火灾、机械伤害、触电、投毒、盗窃等事件发生。
（2）熟悉食堂的内部和外部的环境设施，每日对食堂的门窗等进行细致的巡查。
发现可疑情况，立即调查并上报给食堂经理。
（3）严密注意到食堂的陌生人，绝不允许陌生人进入食堂制作间，发现可疑行为立即制止并上报。
（4）熟悉食堂内的燃气、水、电等设施及管线的位置和结构特点。
每日对其进行细致、严格的检查，发现问题立即解决，绝不留隐患。
（5）牢记食堂消火栓、灭火器等消防器材的存放位置，定期对其检查，防止丢失、损坏。
熟练掌握消火栓、灭火器等消防器材的使用方法，并能对食堂员工进行详细的讲解。
（6）定期组织食堂员工进行安全教育学习，并做好记录。
（7）牢记火警：
119、匪警：
110、手机保持全天候畅通，随时应对突发事件。
2.12仓管员岗位职责
（1）在部门主管的领导下，严格执行《仓库管理制度》，做好入库物资的验收、储存、保管、发货、退货等工作。
（2）根据餐厅需求和市场情况，控制好物资的库存，做到既能保证餐厅的需要，又能避免物资的过度积压，最大限度提高物资的使用效率。
（3）严格做好物资的入库、验收、出库、退货手续，按要求签好各种单据，做到内容准确、手续齐全，将物资的变动情况及时录入到计算机物流管理系统
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