西式面点师五级题库200道.docx
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西式面点师五级题库200道
西式面点师（五级）
1、（）用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。
——[单选题]
A糖粉
B黄油酱
C鲜奶油
D巧克力
正确答案：
B
2、制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和（）。
——[单选题]
A奶油
B蛋清
C糖
D蛋黄
正确答案：
A
3、烤制饼干卷时,入炉之前要注意（）。
——[单选题]
A轻拿轻放
B尽量不振动饼干卷
C使劲振动烤盘几次
D上下翻动饼干卷
正确答案：
C
4、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的（）手法。
——[单选题]
A成型
B调制
C装饰
D成熟
正确答案：
C
5、色彩是人的（）器官在可见光刺激时产生的感觉。
——[单选题]
A听觉
B视觉
C味觉
D触觉
正确答案：
B
6、道德规范依靠人们加强道德修养,（）来维持。
——[单选题]
A自觉地内心信念
B加强的内心信念
C自定的外部制度
D强制的外部制度
正确答案：
A
7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是（）。
——[单选题]
A亚油酸
B亚麻酸
C花生四烯酸
D油酸
正确答案：
A
8、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。
下列选项中（）是较易被人体消化吸收的豆类食品。
——[单选题]
A煮黄豆
B炒豆芽
C炖豆腐
D煮豆浆
正确答案：
C
9、衡量职业道德水准的重要标志（）。
——[单选题]
A遵纪守法
B共同提高
C互敬互学
D重视知识
正确答案：
A
10、用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于（）相同的食品原料。
——[单选题]
A毛重
B损耗重
C损耗率
D净料率
正确答案：
D
11、（）中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。
——[单选题]
A小白菜
B菜花
C洋白菜
D西红柿
正确答案：
C
12、影响钙吸收的不利因素只要有（）.——[单选题]
A肌体对钙的需要量大
B膳食中蛋白质增加
C膳食中草酸、植物酸多
D膳食中乳糖量多
正确答案：
C
13、一般成年人每日应食用（）克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。
——[单选题]
A100
B200
C300
D500
正确答案：
D
14、（）不属于厨房卫生技术。
——[单选题]
A烟雾防治技术
B噪音防治技术
C照明技术
D防暑降温
正确答案：
B
15、食物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的（）。
——[单选题]
A慢性疾病
B急性疾病
C呕吐现象
D腹泻现象
正确答案：
B
16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约（）千焦。
——[单选题]
A16.72
B18.72
C26.62
D37.62
正确答案：
A
17、黄昏时食物不清,是由于体内缺少（）。
——[单选题]
A维生素A
B维生素B
C维生素C
D维生素D
正确答案：
A
18、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是（）。
——[单选题]
A16元
B24元
C33.33%
D44.44%
正确答案：
B
19、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是（）。
——[单选题]
A奶粉
B面粉
C玉米粉
D谷类粉
正确答案：
C
20、肌体内缺少维生素B12,会引起（）。
——[单选题]
A脚气病
B糙皮病
C恶性贫血
D佝偻病
正确答案：
C
21、成年人对植物油与动物油的摄入量以（）为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。
——[单选题]
A1:
2
B1:
3
C2:
1
D3:
1
正确答案：
C
22、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是（）。
——[单选题]
A皂素
B胰蛋白酶抑制素
C秋水仙碱
D龙葵素
正确答案：
D
23、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为（）。
——[单选题]
A2%-10%
B2‰-10‰
C0.5%-1%
D0.5‰-1‰
正确答案：
B
24、（）是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。
——[单选题]
A甜点模具
B巧克力模具
C蛋糕装饰模具
D蛋糕烘烤模具
正确答案：
B
25、红酒汁成品酸甜适中,颜色（）。
——[单选题]
A乳黄
B微红
C微黄
D淡黄
正确答案：
B
26、用（）材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。
——[单选题]
A铝制
B紫铜
C不锈钢
D搪瓷
正确答案：
B
27、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）为宜。
——[单选题]
A五成
B九成
C七八成
D十成
正确答案：
C
28、在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈（）色即可。
——[单选题]
A无色或浅白色
B蓝色
C黑色
D绿色
正确答案：
A
29、（）熬制好后不能久放,要尽快使用。
——[单选题]
A焦糖汁
B沙巴洋汁
C香草汁
D红酒汁
正确答案：
B
30、泡夫成型的方法一般采用（）成型。
——[单选题]
A模具
B擀制
C挤制
D搓卷
正确答案：
C
31、观察动物油脂的透明度,应在（）的条件下进行观察。
——[单选题]
A20℃
B40℃
C50℃
D70℃
正确答案：
D
32、巧克力初加工时,如果温度超过（）,会造成巧克力渗油或翻砂。
——[单选题]
A60℃
B55℃
C50℃
D45℃
正确答案：
C
33、饼干挤制的成型法又称为（）。
——[单选题]
A模具成型法
B复合成型法
C一次成型法
D二次成型法
正确答案：
C
34、在所有的面包种类中,（）是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。
——[单选题]
A脆皮面包
B松质面包
C硬质面包
D软质面包
正确答案：
C
35、制作椰丝馅时,（）不宜过早加入。
——[单选题]
A糖
B椰丝
C发粉
D黄油
正确答案：
C
36、（）不属于西式面点中最常见的装饰手法。
——[单选题]
A沾
B拼摆
C挤
D裱型
正确答案：
D
37、分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与（）放置在一起。
——[单选题]
A刀
B面盆
C秤盘
D面杖
正确答案：
A
38、面杖应放在固定处,并保持环境的（）。
——[单选题]
A干燥
B潮湿
C密闭
D平稳
正确答案：
A
39、为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中（）要少些。
——[单选题]
A水分
B油脂
C糖粉
D盐
正确答案：
A
40、制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用（）。
——[单选题]
A生面糊挤法
B生面坯挤法
C熟面糊挤法
D裱花嘴子挤法
正确答案：
B
41、泡夫成品的质量要求是（）。
——[单选题]
A色泽金黄、大小一致
B色泽金黄、大小不一
C色泽棕黑、大小一致
D色泽棕黑、大小不一
正确答案：
A
42、沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及（）。
——[单选题]
A果香
B酒香
C奶香
D香草香
正确答案：
B
43、巧克力成品的贮存温度在（）最为适宜。
——[单选题]
A0-4℃
B4-10℃
C15-18℃
D20-25℃
正确答案：
C
44、（）调制好后不能久放,应立即使用。
——[单选题]
A巧克力汁
B江酒汁
C香草汁
D蛋黄汁
正确答案：
D
45、翻砂糖又叫（）。
——[单选题]
A绵白糖
B封糖
C白砂糖
D粗砂糖
正确答案：
B
46、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。
我国规定面粉含水量在（）以下。
——[单选题]
A18%
B16%
C14%
D12%
正确答案：
C
47、（）是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。
——[单选题]
A平刀
B锯齿饼刀
C片刀
D刮刀
正确答案：
A
48、制作蛋糕的白砂糖应选用（）。
——[单选题]
A特粗砂糖
B粗砂糖
C细砂糖
D绵白糖
正确答案：
C
49、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要（）,并不停的搅拌。
——[单选题]
A改用中火
B改用小火
C改用微火
D关火
正确答案：
C
50、取某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为（）。
——[单选题]
A23.2%
B20.5%
C20.3%
D31.5%
正确答案：
B
51、制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品（）。
——[单选题]
A可以凝固成型
B不能凝固成型
C质地坚硬
D虽可以凝固成型,但是太软
正确答案：
B
52、一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的（）时,才能使液体基本凝固。
——[单选题]
A2%
B4%
C8%
D6%
正确答案：
A
53、制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积（）。
——[单选题]
A小
B大
C中等
D没影响
正确答案：
A
54、制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团（）。
——[单选题]
A过分湿润、沾手,整形操作困难
B过分湿润、沾手,但可以整形
C过分湿润、沾手
D不湿润,可整形
正确答案：
A
55、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为（）起着决定性作用。
——[单选题]
A淀粉
B蛋白质
C水
D酵母
正确答案：
D
56、软质面包面团中（）的转化,对酵母的生长具有重要作用。
——[单选题]
A淀粉
B面粉
C蛋白质
D矿物质
正确答案：
A
57、（）能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
——[单选题]
A面粉中的麦胶蛋白
B面粉中的麦清蛋白
C面粉中的蛋白质
D面粉中的麦谷蛋白
正确答案：
C
58、（）可以调节面团的发酵速度。
——[单选题]
A盐
B乳品
C蛋白质
D普通面粉
正确答案：
A
59、制作软质面包的面粉是（）。
——[单选题]
A高筋面粉
B中筋面粉
C低筋面粉
D普通面粉
正确答案：
A
60、制作软质面包采用快速发酵法时,（）的用量加倍。
——[单选题]
A酵母
B所有用料
C盐
D糖
正确答案：
A
61、面包按本生质感可分为（）。
——[单选题]
A软质面包、硬质面包
B脆皮面包、松质面包
C软质面包、脆皮面包
D软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包
正确答案：
D
62、在切割混酥面坯时,动作应（）。
——[单选题]
A迅速准确
B放慢
C精细
D准确
正确答案：
A
63、混酥面胚在擀制成型时,要尽量（）擀制。
——[单选题]
A避免反复,一次成型
B尽可能反复
C反复两次
D一次擀制失败,可揉成面团再用
正确答案：
A
64、混酥面坯在成型时,动作要（）。
——[单选题]
A快
B慢
C适宜
D准确
正确答案：
A
65、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的（）满为宜。
——[单选题]
A七八成
B五六成
C八九成
D一半
正确答案：
A
66、软质面包在成型时,干面粉的使用量应（）。
——[单选题]
A多
B少
C适宜
D无需考虑
正确答案：
B
67、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为（）。
——[单选题]
A15-25分钟
B30-40分钟
C50分钟
D60分钟
正确答案：
A
68、混酥面制品烘烤成熟后,须（）模具.——[单选题]
A用时取下
B晾凉后取下
C及时取下
D随时取下
正确答案：
C
69、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看（）成熟程度,然后在出炉子。
——[单选题]
A制品内部
B制品表面
C制品表面、制品底部
D制品底部
正确答案：
D
70、小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为（）。
——[单选题]
A200℃
B160℃
C170℃
D220℃
正确答案：
A
71、检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后（）,则表明成熟。
——[单选题]
A牙签略粘面糊
B牙签不沾附面糊
C用手捏牙签不沾
D用手捏牙签略粘
正确答案：
B
72、烘烤清蛋糕制品之前,一定要提前（）。
——[单选题]
A将烤箱预热
B掌握烤箱的使用方法
C了解清蛋糕的属性和性质
D了解烤炉的温度情况
正确答案：
A
73、一般清蛋糕的烘烤温度为（）。
——[单选题]
A170∽180℃
B190∽200℃
C200∽220℃
D160∽170℃
正确答案：
B
74、清蛋糕制品出炉后,应（）,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。
——[单选题]
A立即反转过来
B立即放在案台上
C立即放在温度较低的环境中
D立即放入冷藏条件下
正确答案：
A
75、果冻定型的时间取决于果冻配方中（）的多少。
——[单选题]
A酒的用量
B水的用量
C结力的用量
D果汁的用量
正确答案：
C
76、果冻定型时若结力使用过量,将会使成品（）。
——[单选题]
A变硬
B变软
C变甜
D没变化
正确答案：
A
77、食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示（）巧夺天工的精巧技艺。
——[单选题]
A制作者
B整个厨房员工
C整个饭店员工
D餐厅服务员
正确答案：
A
78、甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在（）。
——[单选题]
A盘子的外沿
B盘子边缘举中心½处
C盘子边缘举中心三分之一处
D盘子边缘举中心¼处
正确答案：
A
79、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是（）。
——[单选题]
A水分
B光线
C湿度
D营养
正确答案：
D
80、下列安全技术中,属于直接安全技术的是（）。
——[单选题]
A电气设备的安全保护
B电气设备的绝缘
C警示标志
D压力容器过压保护
正确答案：
B
81、面点操作间员工必须持有（）.——[单选题]
A健康证
B卫生培训合格证
C厨师等级证书
D健康证和卫生培训合格证
正确答案：
D
82、面点操作间的员工不需严格执行（）中的有关规定,把好卫生关。
——[单选题]
A企业卫生制度
B食品卫生法
C厨房卫生制度
D食品卫生卫生制度
正确答案：
B
83、面点操作间的地面应保证每班次（）。
——[单选题]
A清洗一次
B清洗两次
C无需清洗
D随意清洁
正确答案：
A
84、面点操作间的带手部的清洁方法是先（）。
——[单选题]
A用洗涤物品洗净
B用清水煮
C消毒
D用碱水煮
正确答案：
A
85、苏夫力是英文（）的译音。
——[单选题]
Apudding
Bsouffle
Csweet
Dmousse
正确答案：
B
86、巴菲是一种以（）和奶油为主要原料的冷冻甜食。
——[单选题]
A牛奶
B水果
C面粉
D鸡蛋
正确答案：
D
87、奶油泡夫是英文（）的译音。
——[单选题]
Aparfait
Bjellypuff
Ccreampuff
Dcareammilk
正确答案：
C
88、面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为（）,从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。
——[单选题]
A双硫键
B硫环键
C双氧键
D脱氢基
正确答案：
A
89、“挂面”又称为（）。
——[单选题]
A刷蛋液
B挂糊
C挂糖皮
D包馅
正确答案：
C
90、蛋白膏有成为（）。
——[单选题]
A烫蛋白
B蛋白粉
C糖膏
D蛋白酱
正确答案：
A
91、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为（）。
——[单选题]
A3:
1
B2:
1
C1:
2
D1:
3
正确答案：
C
92、面点操作间厨师的工作服应（）。
——[单选题]
A每天更换
B穿脏了再换
C每两天更换一次
D每周更换一次
正确答案：
A
93、面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。
男（）,女不染指甲。
——[单选题]
A不留胡须
B不留长发
C不留长指甲
D不佩戴名片
正确答案：
A
94、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用（）挡进行。
——[单选题]
A慢速
B快速
C中速
D中速或慢速
正确答案：
D
95、干果类原料应在保存。
——[单选题]
A干燥通风处
B冷冻冰箱中
C冷藏柜
D室内
正确答案：
A
96、鲜果在加工过程中应尽量（）受热时间。
——[单选题]
A减短
B增加
C延长
D掌握适宜的
正确答案：
A
97、罐头食品一经打开应立即（）存放。
——[单选题]
A放入不锈钢容器中
B放入冷藏箱内
C放入冷冻箱内
D加盖保鲜膜
正确答案：
B
98、硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造（）。
——[单选题]
A面包
B饼干
C蛋糕
D披萨饼
正确答案：
A
99、在面点制作中,面粉通常按（）含量多少分类。
——[单选题]
A蛋白质
B面粉
C糖
D水
正确答案：
A
100、特质蛋糕面粉是由（）经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。
——[单选题]
A软质面粉
B硬质面粉
C半硬质面粉
D特质小麦面粉
正确答案：
A
101、人造黄油是以（）为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。
——[单选题]
A氢化油
B水产油
C牛油
D猪油
正确答案：
A
102、动物奶油一般是从（）中提炼出来的。
——[单选题]
A牛奶
B黄油
C羊奶
D马奶
正确答案：
A
103、奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在（）。
——[单选题]
A16%
B15%
C18%∽36%
D38%
正确答案：
C
104、黄油的含脂率不低于（）。
——[单选题]
A80%
B70%
C60%
D90%
正确答案：
A
105、打发植物脂奶油的最佳是温室（）。
——[单选题]
A7∽10℃
B10∽15℃
C15∽26℃
D26∽30℃
正确答案：
C
106、调制好的意大利黄油酱应存放在（）环境中。
——[单选题]
A15℃
B20℃
C26℃
D30℃
正确答案：
B
107、动物奶油应存放于（）。
——[单选题]
A冷冻箱
B冷藏箱
C常温下
D随意放
正确答案：
B
108、打发后的动物奶油应存放于（）。
——[单选题]
A冷冻箱
B冷藏箱
C常温下
D任何地方
正确答案：
B
109、打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持（）左右。
——[单选题]
A8小时
B24小时
C4小时
D12小时
正确答案：
C
110、制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在（）.——[单选题]
A35∽38℃
B40℃
C25∽30℃
D42℃
正确答案：
A
111、调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意（）。
——[单选题]
A一次性加入
B分次逐渐加入
C分三次加入
D分两次加入
正确答案：
B
112、混酥点心的最大特点是（）。
——[单选题]
A无层次
B无层次,但有酥松性
C有酥松性
D有层次
正确答案：
B
113、调制混酥面团宜采用的面粉是（）。
——[单选题]
A高筋面粉
B低筋面粉
C玉米粉
D中筋面粉
正确答案：
B
114、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品（）。
——[单选题]
A酥松并增加独特口味
B很脆
C很香
D柔软
正确答案：
A
115、调制混酥面团宜采用的油脂为（）。
——[单选题]
A熔点一般的油脂
B熔点较高的油脂
C熔点极高的油脂
D熔点较低的油脂
正确答案：
B
116、制作清蛋糕宜用（）。
——[单选题]
A低筋面粉
B高筋面粉
C中筋面粉
D玉米粉
正确答案：
A
117、清蛋糕的膨松主要是（）作用的结果。
——[单选题]
A物理膨松
B化学膨松
C生物膨松
D酵母
正确答案：
A
118、制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现（）体积之前产生的。
——[单选题]
A最大
B最小
C适中
D中等
正确答案：
A
119、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。
会使蛋白保持气体的能力（）。
——[单选题]
A下降
B上升
C无影响
D不变
正确答案：
A
120、清蛋糕的制作过程中,蛋黄（）。
——[单选题]
A同
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