西式面点师五级题库200道.docx

1、西式面点师五级题库200道西式面点师（五级）1、( )用于裱制蛋糕制品时,较易操作成型,裱制的成品线条清晰、层次分明。单选题A 糖粉B 黄油酱C 鲜奶油D 巧克力 正确答案：B 2、制作巧克力慕斯的主要原料是巧克力和( ) 。单选题A 奶油B 蛋清C 糖D 蛋黄 正确答案：A 3、烤制饼干卷时,入炉之前要注意( ) 。单选题A 轻拿轻放B 尽量不振动饼干卷C 使劲振动烤盘几次D 上下翻动饼干卷 正确答案：C 4、沾、撒、拼摆是西式面点工艺中最基本、最常用的( ) 手法。单选题A 成型B 调制C 装饰D 成熟 正确答案：C 5、色彩是人的( ) 器官在可见光刺激时产生的感觉。单选题A 听觉B 视

2、觉C 味觉D 触觉 正确答案：B 6、道德规范依靠人们加强道德修养,( )来维持。单选题A 自觉地内心信念B 加强的内心信念C 自定的外部制度D 强制的外部制度 正确答案：A 7、人体营养中最重要的必须脂肪酸是( ) 。单选题A 亚油酸B 亚麻酸C 花生四烯酸D 油酸 正确答案：A 8、豆类的加工方法可影响其产品的消化率。下列选项中( ) 是较易被人体消化吸收的豆类食品。单选题A 煮黄豆B 炒豆芽C 炖豆腐D 煮豆浆 正确答案：C 9、衡量职业道德水准的重要标志( ) 。单选题A 遵纪守法B 共同提高C 互敬互学D 重视知识 正确答案：A 10、用成品系数法计算加工后的原料成品,只适用于( )

3、相同的食品原料。单选题A 毛重B 损耗重C 损耗率D 净料率 正确答案：D 11、( )中含有植物杀菌素和芥子挥发油,可起到抑菌作用。单选题A 小白菜B 菜花C 洋白菜D 西红柿 正确答案：C 12、影响钙吸收的不利因素只要有( ).单选题A 肌体对钙的需要量大B 膳食中蛋白质增加C 膳食中草酸、植物酸多D 膳食中乳糖量多 正确答案：C 13、一般成年人每日应食用( ) 克以上的新鲜蔬菜和100-200克左右的水果。单选题A 100B 200C 300D 500 正确答案：D 14、( )不属于厨房卫生技术。单选题A 烟雾防治技术B 噪音防治技术C 照明技术D 防暑降温 正确答案：B 15、食

4、物中毒是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的( ) 。单选题A 慢性疾病B 急性疾病C 呕吐现象D 腹泻现象 正确答案：B 16、1克蛋白质在人体内生理氧化后可提供热量约( )千焦。单选题A 16.72B 18.72C 26.62D 37.62 正确答案：A 17、黄昏时食物不清,是由于体内缺少( )。单选题A 维生素AB 维生素BC 维生素CD 维生素D 正确答案：A 18、某产品成本12元,价格36元,其他费用8元,毛利额是( ) 。单选题A 16元B 24元C 33.33%D 44.44% 正确答案：B 19、维生素PP作为营养强化剂所使用的范围是( )。单选题A 奶粉B 面粉C

5、玉米粉D 谷类粉 正确答案：C 20、肌体内缺少维生素B12,会引起( )。单选题A 脚气病B 糙皮病C 恶性贫血D 佝偻病 正确答案：C 21、成年人对植物油与动物油的摄入量以( ) 为宜,以保持饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸之间的平衡。单选题A 1:2B 1:3C 2:1D 3:1 正确答案：C 22、发芽的土豆中,引起食物中毒的有毒物质是( )。单选题A 皂素B 胰蛋白酶抑制素C 秋水仙碱D 龙葵素 正确答案：D 23、用过氧乙酸消毒法消毒,其浓度应为( )。单选题A 2%-10%B 2-10C 0.5%-1%D 0.5-1 正确答案：B 24、( )是制作西式面点品种最多、形状最多的模具。单

6、选题A 甜点模具B 巧克力模具C 蛋糕装饰模具D 蛋糕烘烤模具 正确答案：B 25、红酒汁成品酸甜适中,颜色( )。单选题A 乳黄B 微红C 微黄D 淡黄 正确答案：B 26、用( ) 材料制成的搅拌盆,宜用于搅拌各种面点的配料及汁类等。单选题A 铝制B 紫铜C 不锈钢D 搪瓷 正确答案：B 27、油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )为宜。单选题A 五成B 九成C 七八成D 十成 正确答案：C 28、在测定面粉的湿面筋含量时,加水洗面筋直到将碘液滴到洗过的水中,水呈( )色即可。单选题A 无色或浅白色B 蓝色C 黑色D 绿色 正确答案：A 29、( )熬制好后不能久放,要尽快使用。单选题A

7、焦糖汁B 沙巴洋汁C 香草汁D 红酒汁 正确答案：B 30、泡夫成型的方法一般采用( ) 成型。单选题A 模具B 擀制C 挤制D 搓卷 正确答案：C 31、观察动物油脂的透明度,应在( )的条件下进行观察。单选题A 20B 40C 50D 70 正确答案：D 32、巧克力初加工时,如果温度超过( ),会造成巧克力渗油或翻砂。单选题A 60B 55C 50D 45 正确答案：C 33、饼干挤制的成型法又称为( )。单选题A 模具成型法B 复合成型法C 一次成型法D 二次成型法 正确答案：C 34、在所有的面包种类中,( ) 是烘烤温度最低、时间最长的品种之一。单选题A 脆皮面包B 松质面包C 硬

8、质面包D 软质面包 正确答案：C 35、制作椰丝馅时,( ) 不宜过早加入。单选题A 糖B 椰丝C 发粉D 黄油 正确答案：C 36、( )不属于西式面点中最常见的装饰手法。单选题A 沾B 拼摆C 挤D 裱型 正确答案：D 37、分筛清洗干净,晒后存放在固定处,不要与( ) 放置在一起。单选题A 刀B 面盆C 秤盘D 面杖 正确答案：A 38、面杖应放在固定处,并保持环境的( ) 。单选题A 干燥B 潮湿C 密闭D 平稳 正确答案：A 39、为了控制面团的面筋扩展程度及面坯体积,配方中( )要少些。单选题A 水分B 油脂C 糖粉D 盐 正确答案：A 40、制作气鼓鸭子时,挤的方法宜采用( )。

9、单选题A 生面糊挤法B 生面坯挤法C 熟面糊挤法D 裱花嘴子挤法 正确答案：B 41、泡夫成品的质量要求是( ) 。单选题A 色泽金黄、大小一致B 色泽金黄、大小不一C 色泽棕黑、大小一致D 色泽棕黑、大小不一 正确答案：A 42、沙巴洋汁成品浓稠适中、色泽淡黄、内部组织结构丰满细腻,有浓郁的蛋香及( ) 。单选题A 果香B 酒香C 奶香D 香草香 正确答案：B 43、巧克力成品的贮存温度在( ) 最为适宜。单选题A 0-4B 4-10C 15-18D 20-25 正确答案：C 44、( ) 调制好后不能久放,应立即使用。单选题A 巧克力汁B 江酒汁C 香草汁D 蛋黄汁 正确答案：D 45、翻

10、砂糖又叫( ) 。单选题A 绵白糖B 封糖C 白砂糖D 粗砂糖 正确答案：B 46、面粉的水分含量与面粉贮存和调制面团时的加水量有密切关系。我国规定面粉含水量在( ) 以下。单选题A 18%B 16%C 14%D 12% 正确答案：C 47、( ) 是涂抹奶油、黄油酱的重要工具之一。单选题A 平刀B 锯齿饼刀C 片刀D 刮刀 正确答案：A 48、制作蛋糕的白砂糖应选用( )。单选题A 特粗砂糖B 粗砂糖C 细砂糖D 绵白糖 正确答案：C 49、熬制克司得酱时,将蛋黄、牛奶倒入厚底锅内加热,开锅后要( ) ,并不停的搅拌。单选题A 改用中火B 改用小火C 改用微火D 关火 正确答案：C 50、取

11、某种粉样品100克测其湿面筋,两次所得的重量分别为;20.51克、20.47克,则该面筋的湿面筋含量为( ) 。单选题A 23.2%B 20.5%C 20.3%D 31.5% 正确答案：B 51、制作果冻时,要掌握果冻粉的使用量,若用量太多,产品( )。单选题A 可以凝固成型B 不能凝固成型C 质地坚硬D 虽可以凝固成型,但是太软 正确答案：B 52、一般情况下,制作果冻时结力液占全部液体浓度的( )时,才能使液体基本凝固。单选题A 2%B 4%C 8%D 6% 正确答案：A 53、制作软体面包时面团搅拌不足,会使制出的面包体积( )。单选题A 小B 大C 中等D 没影响 正确答案：A 54、

12、制作软质面包时面团搅拌过度,可破坏面团中面筋质结构,使面团( )。单选题A 过分湿润、沾手,整形操作困难B 过分湿润、沾手,但可以整形C 过分湿润、沾手D 不湿润,可整形 正确答案：A 55、软质面包能形成膨大、松软、蜂窝状结构,是因为( )起着决定性作用。单选题A 淀粉B 蛋白质C 水D 酵母 正确答案：D 56、软质面包面团中( )的转化,对酵母的生长具有重要作用。单选题A 淀粉B 面粉C 蛋白质D 矿物质 正确答案：A 57、( )能承受面团发酵过程中二氧化碳气体的膨胀,是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。单选题A 面粉中的麦胶蛋白B 面粉中的麦清蛋白C 面粉中的蛋白质D 面粉中的麦

13、谷蛋白 正确答案：C 58、( )可以调节面团的发酵速度。单选题A 盐B 乳品C 蛋白质D 普通面粉 正确答案：A 59、制作软质面包的面粉是( ) 。单选题A 高筋面粉B 中筋面粉C 低筋面粉D 普通面粉 正确答案：A 60、制作软质面包采用快速发酵法时,( ) 的用量加倍。单选题A 酵母B 所有用料C 盐D 糖 正确答案：A 61、面包按本生质感可分为( ) 。单选题A 软质面包、硬质面包B 脆皮面包、松质面包C 软质面包、脆皮面包D 软质面包、硬质面包、脆皮面包、松质面包 正确答案：D 62、在切割混酥面坯时,动作应( ) 。单选题A 迅速准确B 放慢C 精细D 准确 正确答案：A 63

14、、混酥面胚在擀制成型时,要尽量( ) 擀制。单选题A 避免反复,一次成型B 尽可能反复C 反复两次D 一次擀制失败,可揉成面团再用 正确答案：A 64、混酥面坯在成型时,动作要( ) 。单选题A 快B 慢C 适宜D 准确 正确答案：A 65、清蛋糕面糊的填充量一般以模具的( )满为宜。单选题A 七八成B 五六成C 八九成D 一半 正确答案：A 66、软质面包在成型时,干面粉的使用量应( ) 。单选题A 多B 少C 适宜D 无需考虑 正确答案：B 67、软质面包中间醒制的时间可根据面团的性质及整形要求灵活掌握,一般为( ) 。单选题A 15-25分钟B 30-40分钟C 50分钟D 60分钟 正

15、确答案：A 68、混酥面制品烘烤成熟后,须( ) 模具.单选题A 用时取下B 晾凉后取下C 及时取下D 随时取下 正确答案：C 69、检查有馅的混酥制品是否成熟时,首先要看( ) 成熟程度,然后在出炉子。单选题A 制品内部B 制品表面C 制品表面、制品底部D 制品底部 正确答案：D 70、小型混酥制品,如酥皮饼干等烘炉的温度大约为( ) 。单选题A 200B 160C 170D 220 正确答案：A 71、检验清蛋糕制品是否成熟,可用牙签插入蛋糕中央,拔出后( ) ,则表明成熟。单选题A 牙签略粘面糊B 牙签不沾附面糊C 用手捏牙签不沾D 用手捏牙签略粘 正确答案：B 72、烘烤清蛋糕制品之前

16、,一定要提前( ) 。单选题A 将烤箱预热B 掌握烤箱的使用方法C 了解清蛋糕的属性和性质D 了解烤炉的温度情况 正确答案：A 73、一般清蛋糕的烘烤温度为( ) 。单选题A 170180B 190200C 200220D 160170 正确答案：B 74、清蛋糕制品出炉后,应( ) ,使表面朝下,这样可防止蛋糕的过度收缩。单选题A 立即反转过来B 立即放在案台上C 立即放在温度较低的环境中D 立即放入冷藏条件下 正确答案：A 75、果冻定型的时间取决于果冻配方中( )的多少。单选题A 酒的用量B 水的用量C 结力的用量D 果汁的用量 正确答案：C 76、果冻定型时若结力使用过量,将会使成品(

17、 ) 。单选题A 变硬B 变软C 变甜D 没变化 正确答案：A 77、食品造型的目的在于,通过造型展示食品的艺术魅力,展示( )巧夺天工的精巧技艺。单选题A 制作者B 整个厨房员工C 整个饭店员工D 餐厅服务员 正确答案：A 78、甜点装盘时,所有的用料、配料及饰品不得露在( ) 。单选题A 盘子的外沿B 盘子边缘举中心处C 盘子边缘举中心三分之一处D 盘子边缘举中心处 正确答案：A 79、污染食品的细菌能否繁殖生长,最重要的影响因素是( ) 。单选题A 水分B 光线C 湿度D 营养 正确答案：D 80、下列安全技术中,属于直接安全技术的是( ) 。单选题A 电气设备的安全保护B 电气设备的绝

18、缘C 警示标志D 压力容器过压保护 正确答案：B 81、面点操作间员工必须持有( ) .单选题A 健康证B 卫生培训合格证C 厨师等级证书D 健康证和卫生培训合格证 正确答案：D 82、面点操作间的员工不需严格执行( ) 中的有关规定,把好卫生关。单选题A 企业卫生制度B 食品卫生法C 厨房卫生制度D 食品卫生卫生制度 正确答案：B 83、面点操作间的地面应保证每班次( ) 。单选题A 清洗一次B 清洗两次C 无需清洗D 随意清洁 正确答案：A 84、面点操作间的带手部的清洁方法是先( )。单选题A 用洗涤物品洗净B 用清水煮C 消毒D 用碱水煮 正确答案：A 85、苏夫力是英文( )的译音。

19、单选题A puddingB souffleC sweetD mousse 正确答案：B 86、巴菲是一种以( ) 和奶油为主要原料的冷冻甜食。单选题A 牛奶B 水果C 面粉D 鸡蛋 正确答案：D 87、奶油泡夫是英文( )的译音。单选题A parfaitB jelly puffC cream puffD caream milk 正确答案：C 88、面粉的熟化是指面粉在贮存期间,空气中的氧气使面粉中的还原性氢团转化为( ),从而使面粉色泽变白,物理性能得到改善的过程。单选题A 双硫键B 硫环键C 双氧键D 脱氢基 正确答案：A 89、“挂面”又称为( ) 。单选题A 刷蛋液B 挂糊C 挂糖皮D

20、包馅 正确答案：C 90、蛋白膏有成为( )。单选题A 烫蛋白B 蛋白粉C 糖膏D 蛋白酱 正确答案：A 91、糖水是白砂糖与水熬制而成的混合液体,其中糖与水的比例一般为( ) 。单选题A 3:1B 2:1C 1:2D 1:3 正确答案：C 92、面点操作间厨师的工作服应( )。单选题A 每天更换B 穿脏了再换C 每两天更换一次D 每周更换一次 正确答案：A 93、面点操作间对厨师个人着装的总体要求是干净、整洁、不漏发迹,工作服、工作帽穿戴工整系好风纪扣。男( ) ,女不染指甲。单选题A 不留胡须B 不留长发C 不留长指甲D 不佩戴名片 正确答案：A 94、干过磨粉时,若使用食品磨碎机应选用(

21、 )挡进行。单选题A 慢速B 快速C 中速D 中速或慢速 正确答案：D 95、干果类原料应在 保存。单选题A 干燥通风处B 冷冻冰箱中C 冷藏柜D 室内 正确答案：A 96、鲜果在加工过程中应尽量( )受热时间。单选题A 减短B 增加C 延长D 掌握适宜的 正确答案：A 97、罐头食品一经打开应立即( )存放。单选题A 放入不锈钢容器中B 放入冷藏箱内C 放入冷冻箱内D 加盖保鲜膜 正确答案：B 98、硬麦通常为强力小麦,故其面粉大量用于制造( )。单选题A 面包B 饼干C 蛋糕D 披萨饼 正确答案：A 99、在面点制作中,面粉通常按 ( )含量多少分类。单选题A 蛋白质B 面粉C 糖D 水

22、正确答案：A 100、特质蛋糕面粉是由( )经氯气漂白处理过的面粉,专门用于蛋糕制作。单选题A 软质面粉B 硬质面粉C 半硬质面粉D 特质小麦面粉 正确答案：A 101、人造黄油是以( )为主要原料,添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂,防腐剂、抗氧化剂、食盐和维生素,经混合、乳化等工序而制成的。单选题A 氢化油B 水产油C 牛油D 猪油 正确答案：A 102、动物奶油一般是从( ) 中提炼出来的。单选题A 牛奶B 黄油C 羊奶D 马奶 正确答案：A 103、奶油根据含脂率不同,可分为两种,其中轻奶油的含脂量一般在( )。单选题A 16%B 15%C 18%36%D 38% 正确答案：C 10

23、4、黄油的含脂率不低于( ) 。单选题A 80%B 70%C 60%D 90% 正确答案：A 105、打发植物脂奶油的最佳是温室 ( ) 。单选题A 710B 1015C 1526D 2630 正确答案：C 106、调制好的意大利黄油酱应存放在( )环境中。单选题A 15B 20C 26D 30 正确答案：B 107、动物奶油应存放于( ) 。单选题A 冷冻箱B 冷藏箱C 常温下D 随意放 正确答案：B 108、打发后的动物奶油应存放于( ) 。单选题A 冷冻箱B 冷藏箱C 常温下D 任何地方 正确答案：B 109、打发后的动物脂奶油,其稳定性可保持( )左右。单选题A 8小时B 24小时C

24、4小时D 12小时 正确答案：C 110、制作意大利蛋清黄油酱时,在加入黄油前,应保证缸内温度在( ) .单选题A 3538B 40C 2530D 42 正确答案：A 111、调制糖水黄油酱时,加入糖水应注意( ) 。单选题A 一次性加入B 分次逐渐加入C 分三次加入D 分两次加入 正确答案：B 112、混酥点心的最大特点是( )。单选题A 无层次B 无层次,但有酥松性C 有酥松性D 有层次 正确答案：B 113、调制混酥面团宜采用的面粉是( ) 。单选题A 高筋面粉B 低筋面粉C 玉米粉D 中筋面粉 正确答案：B 114、厨师调制混酥面坯时加入杏仁碎和柠檬皮能使制品( ) 。单选题A 酥松并

25、增加独特口味B 很脆C 很香D 柔软 正确答案：A 115、调制混酥面团宜采用的油脂为( )。单选题A 熔点一般的油脂B 熔点较高的油脂C 熔点极高的油脂D 熔点较低的油脂 正确答案：B 116、制作清蛋糕宜用( ) 。单选题A 低筋面粉B 高筋面粉C 中筋面粉D 玉米粉 正确答案：A 117、清蛋糕的膨松主要是( ) 作用的结果。单选题A 物理膨松B 化学膨松C 生物膨松D 酵母 正确答案：A 118、制作清蛋糕搅打蛋液过程中,蛋白保持气体的最佳状态是在呈现( ) 体积之前产生的。单选题A 最大B 最小C 适中D 中等 正确答案：A 119、清蛋糕制作过程中过度搅打蛋白。会使蛋白保持气体的能力( ) 。单选题A 下降B 上升C 无影响D 不变 正确答案：A 120、清蛋糕的制作过程中,蛋黄( ) 。单选题A 同