餐厅服务员中级鉴定题库.docx
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餐厅服务员中级鉴定题库
一、单项选择题
1．关于道德的存在领域问题，以下不正确的选项是（ C ）。
A、道德存在于政治、经济、军事领域B、道德存在于法律、宗教、艺术领域
C、物质生活领域中各部分存在道德问题D、存在于精神生活领域
2．以下选项中既属于道德要求又属于法律规定的选项是（A ）。
A、保卫祖国，抵抗侵略B、尊老爱幼，勤俭节约
C、勤俭节约，任劳任怨D、任劳任怨，尊老爱幼
3．积极的道德对其产生的经济基础具有（ B）。
A、消极作用B、促进作用C、没有作用D、无法论定
4．以下对职业道德内涵表述错误的是（ B ）。
A、职业道德与人们的职业生活紧密地联系在一起，它是从职业活动中引申出来的
B、职业道德只是构成整个社会道德的重要组成部分
C、职业道德是一般社会道德或阶级道德在职业生活中的特殊要求，又带有具体职业或行业的特征
D、职业道德的形式，因行业而异
5．党和政府与人民群众的关系可以通过（B ）来调节。
A、法律手段B、职业道德C、国家机器D、个人意志
6．社会主义职业道德的社会作用包括（B ）。
A、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要精神力量
B、社会主义职业道德能够替代社会主义法律
C、社会主义职业道德是推动社会主义现代化建设的重要物质力量
D、社会主义职业道德是促进劳动者自我完善，培养社会主义新人的重要途径
7．以下不是每一个餐饮企业均必须遵循的职业道德规范选项是（ C ）。
A、严格遵守国家法律和行业法规，自觉执行国家有关政策
B、实行明码标价，做到价格公平和物有所值
C、强化管理，不断创新，管理理念和管理方法、技术在行业起领军地位
D、确保食品卫生，推行绿色餐饮，切实保障消费者的身体健康
8．礼仪就是人们在社会交往活动中应共同遵守的行为（ C ）。
A、规范和标准B、准则和标准C、规范和准则D、原则和标准
9．（ C ）是人们在日常生活中，特别是在交际场合中，相互问候、致意、祝愿以及表示相互尊重的惯用形式。
A、礼貌B、礼仪C、礼节D、仪态
10．中餐宴会席次安排时，（ A ）。
A、离主位越近地位越尊B、在主位对面地位越尊
C、在主位左边地位最尊D、离主位越远地位越尊
11．在中餐餐桌上不能只顾自己，也要关心别人，尤其要招呼两侧的（B ）。
A、亲人B、女宾C、地位高的人D、外国人
12．参加宴会的礼仪很多，如用餐时要离开餐桌，应把餐巾（C ）。
A、放在服务用的工作台上B、放在餐桌上
C、放在椅子上D、随身带走
13．以下符合朝鲜族饮食特点的选项是（ A ）。
A、主食以米饭为主B、不喜欢喝汤
C、偏酸甜口味D、喜欢羊肉、河鱼
14．傣族的“南米”是指（C ）。
A、特有的主食B、特有的蔬菜C、酱D、植物油
15．除黑面包之外，俄罗斯人大名远扬的特色食品还有（ C ），等等。
A、汉堡B、薯片C、鱼子酱D、南瓜饼
16．法国菜的特色是（ B ）。
A、浓油重酱B、汁多味腴C、清淡爽口D、酸辣适口
17．英国人到别人家做客，（ A ）。
A、所带的礼品要与做客的目的相配
B、所带的礼品价值要低
C、所带的礼品价值要高
D、所带的礼品要与自己的身份相配，有钱人所送的礼品昂贵
18．不符合佛教礼仪的选项是（D ）。
A、顶礼是向佛、菩萨或上座行的礼
B、四威仪是指教徒的行、站、坐、卧时应保持的威仪德相
C、朝山是指佛教徒到名山大寺去进香拜佛
D、佛教教徒要做每周一次的常规礼拜
19．礼拜是信徒们在教堂里进行的一项包括唱诗、诵经、祈祷、听讲道和祝福的宗教活动，（ B ）一次。
A、每天B、每周C、每月D、每年
20．在伊斯兰教中，（ B ）的职责是在主麻日手持木杖在寺院的讲坛上主持念经、讲经、赞颂真主等活动。
并接受阪依者为穆斯林。
A、教长B、海推布C、穆安津D、宣礼员
21．对餐厅服务的描述不正确的有（ C ）。
A、餐厅服务包括为客人提供各种有形的产品
B、餐厅服务包括为客人提供一系列无形产品
C、餐厅服务只要为顾客提供质价相当的美味菜肴和食品饮料
D、餐厅服务还要为顾客提供良好的服务态度、娴熟的服务技巧、规范的服务方式
22．（ D ）不会影响顾客的购买心理。
A、购买环境B、服务态度和服务时间
C、服务技术D、服务员的姓名和工号
23．对服务态度描述不正确的有（ A ）。
A、服务态度是服务管理的一个重要内容
B、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务对象
C、服务态度体现了服务员如何来认识和理解服务工作
D、服务态度反映了服务对象和对服务工作的热情程度
24．服务时间包含（ C ）两层含义。
A、员工上班时间和顾客光临时间B、员工时间和顾客时间
C、营业时间和时间点D、上班时间和下班时间
25．老年顾客希望得到的服务是（ C ）。
A、有新颖的服务消费项目B、菜肴质量好，价格无所谓
C、服务体贴，周到D、服务员态度热情，价格无所谓
26．不属于活跃型宾客的消费心理有（ D ）。
A、随便、乐观B、不大挑剔C、好奇心强D、不善于沟通
27．接待稳重型宾客时，服务员的错误做法有（ D ）。
A、举止端庄B、多使用礼貌用语
C、语气温和D、操作迅速
28．接待忧郁型宾客的态度中不正确的有（ D ）。
A、尊重客人B、态度温和
C、态度诚恳D、和客人开玩笑，活跃气氛
29．（ D ）的形象代表了（ ）的形象。
A、企业，员工B、顾客，企业C、员工，顾客D、员工，企业
30．不属于语言技巧的有（ D ）。
A、称呼要礼貌亲切B、接待语言要主动热情
C、注意服务语言的灵活性D、要注意文字的华丽，注意咬文嚼字
31．（ C ）可以更妥善地处理好突发事件。
A、直接了当的语言B、公事公办，按流程来做
C、幽默风趣的语言D、一丝不苟、严谨的语言
32．人们生活水平不断提高，富贵病的发生率逐渐增多，（ B ）对防止富贵病的发生具有重要意义。
A、糖元B、膳食纤维C、生物素D、叶酸
33．能量是（ C ）在体内氧代谢过程中产生的。
A、蛋白质、维生素和碳水化合物B、蛋白质、矿物质和碳水化合物
C、蛋白质、脂肪和碳水化合物D、蛋白质、水和碳水化合物
34．胆固醇主要存在于（ B ）。
A、植物性食物中B、动物性食物中C、矿物性食物中D、所有食物中
35．（ D ）不是碳水化合物的生理功能。
A、供给能量
B、抗生酮作用
C、是维持神经系统正常活动不可缺少的物质
D、促进体内合成钙，并减少钙的浪费
36．人体中（ A ）的钙集中在骨骼和牙齿中。
A、99%B、60%C、79%D、50%
37．人体铁总量为（B ）g，以"功能性铁"和"贮存铁"两种形式存在体内。
A、2～3B、4～5C、5～6D、7～8
38．（ D ）的碘含量最低。
A、海带B、紫菜C、干贝D、干果
39．下列属于维生素A的生理功能的选项是（A ）。
A、维持骨骼正常生长发育B、促进胃肠蠕动
C、预防脂溢性皮炎D、参与氨基酸代谢
40．下列食物中，（ A ）的维生素B1含量最高。
A、谷类B、鱼类C、蔬菜D、水果
41．下列食物中,（ C ）不含抗坏血酸。
A、番茄B、菜花C、干豆D、苦瓜
42．新生儿总体水最多，约占体重的（ C ）。
A、60%B、75%C、80%D、85%
43．平衡膳食宝塔的第二层是蔬菜和水果，建议我国居民每天摄入量为（ A ）。
A、400～500g的蔬菜和100～200g的水果B、100～150g的蔬菜和100～200g的水果
C、100～200g的蔬菜和500～600g的水果D、200～300g的蔬菜和300～500g的水果
44．食品腐败变质与（ A ）相关。
A、食品本身的组成和性质B、顾客的身体状况
C、顾客的年龄D、季节
45．下列属于常见细菌菌属条件致病菌的一组是（ C ）。
A、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、变形杆菌
B、肠炎沙门菌、猪霍乱沙门菌、痢疾杆菌
C、葡萄球菌、链球菌、变形杆菌
D、葡萄球菌、链球菌、痢疾杆菌
46．人体被（D ）辐射，会损伤甲状腺组织和诱发甲状腺癌。
A、11Cs
B、90Sr
C、137Cs
D、131I
47．对食物中毒责任人的行政处罚部门是（ D ）。
A、公安部门B、法院
C、检察院D、政府行政卫生主管部门
48．副溶性孤菌属于嗜盐性细菌，其发生区域和时间为（ A ）。
A、沿海地区的6-9月B、中原地区的6-9月
C、华北地区的6-9月D、太湖流域的6-9月
49．下列鱼不新鲜时会产生组胺中毒的是（C ）。
A、鲥鱼B、鮰鱼C、秋刀鱼D、刀鱼
50．毒蕈中毒的原因是（ B ）。
A、烹调方法不正确B、误采和误食
C、加工方法不正确D、食用方法不正确
51．纯误食亚硝酸盐中毒的潜伏期（ B ）。
A、1.0-1.5minB、10-15minC、1.5-5minD、20-45min
52．餐饮企业应远离（ A ）。
A、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所、有污染的工厂，以免造成食品的污染
B、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型娱乐场所，以免造成食品的污染
C、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型购物场所，以免造成食品的污染
D、垃圾场及城市垃圾通道、废渣场、屠宰场、公共厕所和大型活动场所，以免造成食品的污染
53．患有（ B ）疾病的人员可以从事餐饮业。
A、痢疾B、高血压C、伤寒D、病毒性肝炎
54．贮藏室是食品贮藏的重要场所，不应该（B ）。
A、通风B、存放有毒物质
C、避免阳光直接照射D、干燥
55．以下对饮用水的表述不正确的选项是（ B ）。
A、饮用者应感觉良好B、饮用者应该有依赖性
C、饮用者物不良反应D、有利于饮用者的健康
56．对于员工的管理，关键是要制定明确的岗位责任制和行为准则，并加强对员工（ D ）的管理。
A、服务结果B、服务内容C、服务项目D、服务过程
57．下列不属于灭火的基本方法的是（ D ）。
A、冷却灭火B、抑制灭火C、窒息灭火D、远离火源
58．卫生用电下列做法错误的是（ B ）。
A、电器使用后切断电源B、电器设备周围堆放易燃易爆物品
C、对室内的电器设备要经常检查D、避免电线插座进水
59．关于卫生用火做法不正确的有（ A ）。
A、点火时脸贴近炉口
B、使用煤气、天然气要严格遵守"火等气"的操作规程
C、火熄灭时，应完全关闭总闸
D、煤气、天然气使用中要有人看管，注意检查管道开关是否漏气
60．关于餐厅财产卫生说法不正确的有（ B ）。
A、爱护餐厅的财产B、各种设备不需要有专人管理
C、发现故障要及时抢修D、建立财产登记卡和财产管理制度
61．《中华人民共和国合同法》所称平等主体不包括（ B ）。
A、自然人B、家庭C、法人D、其他组织
62．有关《中华人民共和国消防法》的表述错误的是（ B ）。
A、消防工作贯彻预防为主、防消结合的方针
B、消防工作由地方各级政府领导负责
C、任何单位、个人都有维护消防卫生的义务
D、各级政府应当经常进行消防卫生教育
63．国际食品法典委员会（CAC），已经有（ B ）个成员国家加入该组织。
A、163B、173C、183D、193
64．圆台的底台或台架高度一般为（ B ）cm左右。
A、70B、80C、90D、100
65．摆台操作时，餐厅服务员站立在主人餐椅处，距餐台约（ A ）厘米，将选好的台布放于餐台上。
A、40B、15C、20D、10
66．撒网式铺设台布法应（ C ）。
A、将台布斜着向前抖动运动到位B、将台布斜着向空中撒出去
C、将台布斜着向前撒出去D、台布沿正前方向前撒出去
67．抖铺式铺设台布时，抖台布的力量来源于（ C ）。
A、服务员的腰部B、服务员的双臂C、服务员的双腕D、服务员的全身
68．中餐午晚餐的餐具摆放，是在早餐餐具摆放的基础上，再增加（B ）而成。
A、面包盘B、味碟C、黄油碟D、公筷
69．西餐宴会铺台布一般由（ B ）一组合作进行。
A、一人B、二人C、三人D、四人
70．西餐使用大量的金属餐具，其中尤以（B ）品种最多。
A、酒杯B、刀、叉、匙C、面包盘D、调味用具
71．西餐早餐台摆台，餐叉左侧摆面包盘和黄油刀，黄油刀放在面包盘中轴线右侧（ C ）处，刀口朝盘心。
A、1/4B、1/3C、1/2D、2/3
72．西餐便餐台餐盘摆在席位的正中，盘的中心对着椅背中间，盘边距桌边（ D ）。
A、0.5cmB、1cmC、1.5cmD、2cm
73．若宴会的档次较高，应考虑设（ B ）个工作台。
A、1B、2C、3D、4
74．双层式铺台所用的台布形状以（ C ）为佳，上下两块台布的颜色、花纹、质地要协调，符合宴会主题，彰显特色。
A、方形B、长方形C、圆形D、菱形
75．按（ C ）分，餐巾可分为棉织品和化纤织品。
A、颜色B、手感C、质地D、质量
76．餐巾布有棉织品和化纤织品，两者的区别是（ A ）。
A、棉织品比化纤织品吸水性好B、棉织品比化纤织品的弹性好
C、棉织品比化纤织品的去污性差D、棉织品比化纤织品造型效果差
77．下列对餐巾折花中的盘花描述不正确的选项是（ A ）。
A、盘花是中式餐巾折花的一种类型B、盘花属于西式餐巾折花
C、盘花有取代中式餐巾折花杯花的趋势D、盘花简洁大方，美观适用
78．餐巾折花插入杯内的部分要整齐，深度要恰当。
一般插入杯中的深度以（ B ）为宜。
A、1／3B、2／3C、1／2D、3／4
79．以下餐巾折花中没有使用餐巾折花"推折"法的是（ B ）。
A、鸵鸟B、白鹤C、彩蝶纷飞D、和平鸽
80．餐巾折叠基本技法"推折"法操作时应该在（ C ）。
A、较粗糙的桌面上进行B、十分粗糙的桌面上进行
C、光滑的盘子或托盘中进行D、对操作的平面没哟特色要求
81．关于餐巾基本折叠技法中的"卷筒"技法描述正确的选项是（ D ）。
A、"卷筒"技法的螺旋卷应该卷得松些
B、"卷筒"技法的直卷应该卷得松些
C、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应该卷得松些
D、"卷筒"技法的直卷和螺旋卷均应卷紧
82．餐巾折叠基本技法中的"翻拉"方法不适合于（D ）。
A、鸟的翅膀B、花卉C、鸟的颈部D、竹子的"节
83．用餐巾折叠出鸟的头部可以使用（ C ）的基本技法。
A、推折B、翻拉C、捏D、穿
84．（B ）餐巾色调素雅，给人以清洁卫生，恬静幽雅之感。
用白色餐巾可以调节人的视觉平衡，并能安定人的情绪。
A、粉红色B、白色C、橘橙色D、淡绿色
85．宴会选择餐巾折花花型时，（ A ）。
A、应根据宴会的主题设计花型
B、应该根据服务员的技术能力设计花型
C、应根据酒店领导的指示设计花型
D、应该依据节约、简洁、快速的原则设计花型
86．西餐宴会在座位安排时，（ D ）。
A、夫妇应安排在一起
B、恋人应安排在一起
C、熟悉的朋友应安排在一起
D、男女应当交叉排列，生人与熟人也应当交叉排列
87．在接待宾客中，了解客人的基本情况十分重要，但是（ C）等信息不应掌握。
A、姓名、性别B、年龄、国别
C、私生活习惯D、政治倾向和宗教信仰
88．制定了迎宾计划，以下表述不正确的是（A ）。
A、接待工作就不会出现问题B、接待工作就可以减少波折
C、接待过程就有规可循D、现场操作仍然是关键
89．（ D ）是迎宾时不宜采用的方式。
A、在接站场所拉欢迎横幅
B、使用接站牌
C、使用身份胸卡
D、在接站场所使用手持话筒反复呼叫客人姓名
90．在迎宾过程中，三人并行时，（ C ）。
A、中间的位次最高，外侧的位次居次，内侧的位次最低
B、内侧的位次最高，中间的位次居次，外侧的位次最低
C、中间的位次最高，内侧的位次居次，外侧的位次最低
D、外侧的位次最高，中间的位次居次，内侧的位次最低
91．服务员引领客人时的要求是（ C ）。
A、迎客走在后B、始终与客人并排
C、送客走在后D、遇台阶服务员照顾好自己
92．微笑服务的要求是（ C ）。
A、前仰后合B、捧腹捶胸
C、口角两端向上翘起D、笑出声音
93．通过（ B）介绍，能够提升食客对菜肴的历史了解，增添饮食过程的文化氛围和乐趣，提升了餐饮服务的档次。
A、菜肴名称B、菜肴典故C、菜肴价格D、制作方法
94．名菜"贵妃醉鸡"是因为（ A ）而得名。
A、杨玉环B、赵飞燕C、卫子夫D、武则天
95．“元宝肉”传说于（ A ）。
A、清朝道光至同治年间B、清朝乾隆年间
C、清朝光绪年间D、民国初期
96．我国居民最常食用的谷物类食品是（ A）。
A、大米B、玉米C、荞麦D、高粱
97．以大豆为主要原料，经微生物发酵而成的豆制品被称为（ A ）。
A、发酵性豆制品B、非发酵性豆制品
C、含脂类豆制品D、非含脂类豆制品
98．以下豆类食品中，蛋白质含量最高的是（ D ）。
A、豆浆B、豆腐脑C、豆腐干D、大豆
99．蔬菜的营养价值与其颜色密切相关。
其排列顺序是（B ）。
A、黄色、红色蔬菜＞“绿色的蔬菜＞无色蔬菜”
B、“绿色的蔬菜＞黄色、红色蔬菜＞无色蔬菜”
C、“无色蔬菜＞黄色、红色蔬菜＞绿色的蔬菜”
D、“黄色、红色蔬菜＞无色蔬菜＞绿色的蔬菜”
100．在叶菜类的蔬菜中，以（ A ）为代表，含有较多的胡萝卜素、维生素C，并含有一定量的维生素B2。
A、绿色叶菜B、白色叶菜C、黑色叶菜D、红色叶菜
101．根茎类蔬菜中，如马铃薯、甜暑、芋头等，（ D ）含量较多，可供给较多的热量。
A、蛋白质B、无机盐C、维生素D、淀粉
102．鲜豆类蔬菜的蛋白质含量在（A ）。
A、2%-14%B、15%-20%C、17%-25%D、15%-30%
103．藻类是指无胚、自养、以（ B ）方式进行繁殖的低等植物，如海带、紫菜等。
A、营养繁殖B、孢子繁殖C、种子繁殖D、孤雌繁殖
104．坚果中脂肪含量较高，大都在（ A ）左右。
A、40%B、50%C、15%D、25%
105．瘦肉是（ A ）族维生素的良好来源。
A、BB、CC、DD、A
106．蛋类含脂肪为11％-15％，几乎全部集中在（ B ）里。
A、蛋白B、蛋黄C、蛋壳D、蛋壳膜
107．鱼类中的维生素A和主要存在于鱼的（ B ）。
A、肌肉组织中B、鱼油中C、鱼鳞中D、鱼骨中
108．甲壳类水产品维生素含量较高，与（ B ）类相似。
A、鲜豆类B、鱼类C、畜肉类D、蛋类
109．全脂奶粉的含水量仅（ B ），溶解性好，色香味及其它营养成分与鲜奶相比变化不大。
A、5%～7%B、2%～3%C、0.5%～1%D、1%～1.5%
110．上菜时要报菜名，介绍菜品时，（ C ）不需向客人作介绍。
A、菜肴价格B、菜肴烹调原理C、特色菜品D、喜食人和人群
111．上泥包、纸包、荷叶包的菜时，餐厅员工应先将菜拿给客人观赏，然后（ B ）打开或打破，然后用餐具分到每一位客人的餐盘中。
A、在转台上B、在操作台上，在客人的注视下
C、在餐台上，在客人的注视下D、在客人的注视下
112．摆菜时不宜随意乱放，而要根据菜的颜色、形状、菜种、盛具、原材料等因素，讲究一定的（ A ）。
A、艺术造型B、艺术价值C、艺术创新D、艺术流派
113．要对自己经营销售的菜点有全方位的了解，不可一知半解。
要了解一般的烹调方法与技巧，同时要掌握特殊烹调方法的（A ）知识点。
A、关键B、所有C、特殊D、一般
114．通过向客人进行菜品特色的介绍，使客人对食品产生兴趣，从而提高客人的（ B ）。
A、食欲B、认选率C、求知欲D、知识面
115．分菜也叫派菜，常见于西餐的分餐制服务中，中餐（ B ）服务中也在使用。
A、普通聚餐B、高级宴会C、自助餐D、快餐
116．分菜服务过程中需要使用分割切板、刀、叉、分调味汁的叉的服务方式是（ B ）。
A、美式服务B、俄式服务C、日式服务D、中餐宴会
117．右勺左叉分菜法是指右手握住服务勺，左手握住服务叉，左右来回移动叉勺，适用于（ B ）的食物派送。
A、数量较多B、数量较少C、体积较大D、体积巨大
118．公筷、公用勺分菜法的正确操作方法是（ B ）。
A、左手握公用筷，右手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
B、公筷夹菜分派到客人餐盘，公勺舀汤分派到客人汤碗
C、右手握公用筷，左手持公用勺，相互配合将菜和汤汁置于公用勺中分派给客人
D、公筷和公勺同时配合夹住菜肴分派给客人
119．餐厅员工在提供西餐上菜服务中，总体顺序是（ B ）。
A、先男主宾后女主宾，然后服务主人与一般来宾
B、先女主宾后男主宾，然后服务主人与一般来宾
C、先主人，然后女主宾和男主宾，最后一般来宾
D、先主人，然后男主宾和女主宾，最后一般来宾
120．（ B）是西餐正餐上菜排列顺序正确的选项。
A、开胃品、主菜、汤、色拉、甜点、饮品
B、开胃品、汤、色拉、主菜、甜点、饮品
C、开胃品、甜点、汤、色拉、主菜、饮品
D、开胃品、汤、色拉、饮品、主菜、甜点
121．分菜时要胆大心细，掌握好菜的（ B ），做到分派均匀。
A、总量和质量B、份数和总量C、份数和价格D、价格和质量
122．中餐临桌独立分让式是指服务员站在客人的（ C ），左手托盘，右手拿叉与勺，将菜派给客人。
A、后侧B、前侧C、左侧D、右侧
123．中餐临桌二人合作式分菜是指（ C ）。
A、两个人同时为两名客人分菜，提高了分菜效率
B、两个人同时为一名客人分两种不同的菜肴，效率高
C、两个人同时为一名客人分菜，是出于菜肴分派的需求
D、两个人分别为一名客人分菜，第二名服务人员的分菜一般是为客人添菜
124．下列对中餐离桌分让式分菜方法表述不正确的选项是（ C）。
A、在宴会服务中普遍使用
B、在分菜前要先向客人展示菜肴
C、完成分菜后一般由客人自由选取
D、在操作台上完成分菜，再用托盘托送至餐桌，分派到每一位客人
125．叉勺分菜法是借助分菜工具叉和勺，一般还借助托盘，左手托菜盘（菜盘下垫口布），右手拿分菜用的叉勺，从（B ）开始，按顺时针方向绕台进行。
A、主人右侧B、主宾左侧C、主宾右侧D、主人左侧
126．转台式分菜法最适合分派（ A ）。
A、汤菜B、热炒菜C、水果D、干点心
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