j江南大学自考食品工艺重点整理.docx

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j江南大学自考食品工艺重点整理

食品工艺原理

第一章绪论

1.1食品的概念

[1]领会：

⑴．食物（P1）、食品的概念（P1）

食物：

可供人们食用或具有可食性的物质统称食物

PTT解释：

供人类食用的物质称为食物

食品：

各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品

PTT解释：

经过加工制作的食物统称为食品

[2]掌握：

⑴．食品的分类方法（P1）

*1按加工工艺分类罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品

*2按原料来源分类有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力

*3按产品特点分类健康食品、营养食品、功能食品、方便食品。

。

。

等

*4按食品对象分类老年食品、儿童食品、妇女食品。

。

。

等

⑵．食品的特性（P4）

*1安全性*2保藏性*3方便性

1.2食品加工工艺

[1]领会：

⑴．食品加工（P6）与食品工艺（P9）

食品加工：

将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程

食品工艺：

将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法

⑵．食品加工的目的（P8）

*1满足消费者要求*2延长食品的保存期*3增加食品安全性*4提高附加值

1.3食品工业及其发展趋势

[1]领会：

⑴．食品工业的组成（P10）

食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。

四大类为：

食品加工业食品制造业饮料制造业烟草加工业

⑵．我国食品工业的概况和发展趋势

1.4食品工艺原理的研究内容和范围

[1]领会：

⑴．食品保藏的途径（P16）

*1运用无菌原理*2抑制微生物活动*3利用发酵原理*4维持食品最低生命活动

[2]掌握：

⑴．食品工艺原理的主要研究范围和内容

一：

食品工艺学的定义

食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。

二：

主要研究内容和范围

*1根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏*2研究食品质量要素和加工对食品质量的影响*3创造满足消费者需求的新型食品*4研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径*5研究加工或制造过程，实现工业生产的合理化、科学化和现代化

⑵．引起食品变质的主要因素（P14）

*1微生物的作用*2酶的作用*3物理化学的作用

⑶．食品的质量因素

*1物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）*2营养因素*3卫生因素*4耐储藏性

第二章食品的脱水加工

2.1食品干藏原理

[1]领会：

⑴．食品中水分存在的形式

*1自由水或游离水指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水

*2结合水或被束缚水是指不易流动、不易结冰，不能作为溶剂，被化学或物理结合力所固定的这部分水

⑵．干藏原理

通过对食品水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学发应的进行，达到长期保藏的目的

[2]掌握：

⑴．水分活度（P25）、MSI的概念（P27）

水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（wateractivity）Aw。

f——食品中水的逸度

Aw=——

f0——纯水的逸度

我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。

水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0和P/P0之差非常小（<1%），故用P/P0来定义Aw是合理的。

（1）定义

Aw=P/P0

其中P：

食品中水的蒸汽分压；

P0：

纯水的蒸汽压（相同温度下纯水的饱和蒸汽压）。

（2）水分活度大小的影响因素取决于水存在的量；②温度；③水中溶质的浓度；④食品成分；⑤水与非水部分结合的强度。

（3）测量利用平衡相对湿度的概念；②数值上Aw=相对湿度/100，但两者的含义不同；③水分活度仪。

对单一溶质，可测定溶液的冰点来计算溶质的mol数；

MSI：

在恒定温度下，以Aw（或相对湿度）对水分含量作图所得到的曲线称为水分吸附等温线

⑵．食品中水分含量与水分活度之间的关系（水分吸附等温线）

食品中水分含量（M）与水分活度之间的关系曲线称为该食品的吸附等温线参照课本P27图2-1所示为高水分食品的MSI，对低水分含量时的MSI见图2-2

[3]熟练掌握：

⑴．水分活度对微生物、酶及其它化学反应的影响（P29）

水活度对微生物的影响：

各种微生物都有自己生长最旺盛的适宜AwAw下降它们的生长率也下降Aw还可以下降到微生物停止生长的水平Aw能改变微生物对热、光和化学试剂的敏感性在高Aw时微生物最敏感，在中等Aw下最不敏感

水活度对酶的影响：

酶活性随Aw提高增大水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和底物同时增浓。

在低水分干制品中酶仍会缓慢活动，只有在水分降低到1%以下时，酶的活性才会完全消失酶在湿热条件下易钝化水活度对酶活性的影响主要通过以下途径：

*1水作为运动介质促进扩散作用*2稳定酶的结构和构象*3水是水解反应的底物*4破坏极性基团的氢键*5从反映复合物中释放产物

对化学反应的影响：

化学反应必须有水分子参加才能进行（如水解反应），若降低Aw，就减少了参加反应的自由水的数量，反应物（水）的浓度下降，化学反应速度也就变慢

2.2干燥机制

[1]领会：

⑴．干燥机制（P32-35）

1）机制

干燥过程是湿热传递过程：

表面水分扩散到空气中，内部水分转移到表面；而热则从表面传递到食品内部。

①水分梯度：

干制过程中潮湿食品表面水分受热后首先有液态转化为气态，即水分蒸发，而后，水蒸气从食品表面向周围介质扩散，此时表面湿含量比物料中心的湿含量低，出现水分含量的差异，即存在水分梯度。

水分扩散一般总是从高水分处向低水分处扩散，亦即是从内部不断向表面方向移动。

这种水分迁移现象称为导湿性。

②温度梯度：

食品在热空气中，食品表面受热高于它的中心，因而在物料内部会建立一定的温度差，即温度梯度。

温度梯度将促使水分（无论是液态还是气态）从高温向低温处转移。

这种现象称为导湿温性。

[2]掌握：

⑴．水分梯度与导湿性，温度梯度与导湿温性（P32-35）可参照PPT

⑵．影响干制的因素（干制条件、影响干燥速率的食品性质）

（一）干制条件的影响

1.温度2.空气流速3.空气相对湿度4.大气压力和真空度

（二）食品性质的影响

1.表面积2.组分定向3.细胞结构4.溶质的类型和浓度

[3]熟练掌握：

⑴．食品干制过程水分含量曲线（干燥曲线）、干燥速率曲线、食品温度曲线的变化特性（P36图2-14）

下面内容仅为参考：

干燥曲线：

说明食品含水量随时间而变化的关系曲线。

意义：

从图中曲线可以看出，在干燥开始后的很短时间内，食品的含水量几乎不变。

随后，食品的含水量直线下降。

在某个含水量以下时，食品含水量的下降速度将放慢，最后达到其平衡的含水量，干燥过程即停止。

干燥速度曲线：

干燥过程中任何时间的干燥速度与该时间的食品绝对水分之间关系的曲线。

意义：

该曲线表明，在食品含水量仅有较小变化时，干燥速度即由零增加到最大值，并在随后的干燥过程中保持不变，称为恒率干燥期。

当食品含水量降低到第一临界点时，干燥速度开始下降，进入降率干燥期。

温度干燥曲线：

干燥过程中食品温度与其含水量之间关系的曲线。

意义：

由图中可以看出，在干燥的起始阶段，食品表面温度很快达到湿球温度。

在整个恒率干燥期内，食品的表面均保持该温度不变，此时食品吸收的全部热量都消耗于水分的蒸发，从第一临界点开始，由于水分扩散的速度低于水分蒸发速度，食品吸收的热量不仅用于水分蒸发，而且是食品的温度升高。

当食品含水量达到平衡含水量时，食品的温度等于加热空气的温度（干球温度）。

2.3干制对食品品质的影响

[1]领会：

⑴．干制过程中食品的主要变化

*1物理变化P43

干缩、干裂表面硬化多孔性热塑性溶质的迁移

*2化学变化

（1）营养成分①蛋白质变性；②碳水化合物焦化、褐变；③脂肪氧化；高温脱水时脂肪氧化比低温时严重④维生素损耗；

（2）色素；①色泽随物料本身的物化性质改变（反射、散射、吸收传递可见光的能力）；②天然色素：

类胡萝卜素、花青素、叶绿素。

③褐变：

糖胺反应（Maillard）、酶促褐变、焦糖化、其他。

（3）风味①引起水分除去的物理力，也会引起一些挥发物质的去处；②热会带来一些异味、煮熟味。

[2]掌握：

⑴．干制品的复原性和复水性（P48）

干制品复水后恢复原来新鲜状态的程度是衡量干制品品质的重要指标。

1干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度

2干制品的复水性：

新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示

⑵．合理选用干燥条件的原则P50

2.4食品的干制方法

[1]领会：

⑴．喷雾干燥设备的组成P60

设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。

⑵．冷冻干燥的条件P69

*1真空室内的绝对压力至少＜0.5×1000Pa

*2冷冻温度＜-4℃

⑶．瘪塌温度的概念P70

在二级干燥阶段若热量补加太快，食品温度迅速上升而使原先形成的固态状框架结构变为易流动的液态状，而使食品的固态框架结构发生瘪塌（collapse），此时的温度称为瘪塌温度

[2]掌握：

⑴．各种类型干制方法的特点、适用性及主要设备P51

干制方法可以区分为自然和人工干燥两大类。

自然干制：

在自然环境条件下干制食品的方法：

晒干、风干、阴干。

优点方法简单，不需要设备投资，费用低廉，不受场地局限，干燥过程中管理比较粗放，能在产地和山区就地进行，还能促使尚未成熟的原料进一步成熟。

缺点干燥过程缓慢，干燥过程不能认为控制，产品质量较差，制品易变色等自然干制是世界上许多地方常用的干燥方法（自然干制略看）

人工干制：

在常压或减压环境中用人工控制的工艺条件进行干制食品，有专用的干燥设备。

常见设备有空气对流干燥设备、真空干燥设备、滚筒干燥设备。

一、空气对流干燥

（一）柜式干燥设备

（1）特点：

间歇型，小批量、设备容量小、操作费用高。

（2）适用对象

①果蔬或价格较高的食品。

②作为中试设备，摸索物料干制特性，为确定大规模工业化生产提供依据。

（二）隧道式干燥设备

一些定义：

①高温低湿空气进入的一端——热端

②低温高湿空气离开的一端——冷端

③湿物料进入的一端——湿端

④干制品离开的一端——干端

⑤热空气气流与物料移动方向一致——顺流

⑥热空气气流与物料移动方向相反——逆流

（1）逆流式隧道干燥设备

（2）顺流隧道式干燥

（3）双阶段干燥

（三）输送带式干燥

特点：

操作连续化、自动化、生产能力大。

（1）多层输送带

（2）双带式干燥

（四）气流干燥

用气流来输送物料使粉状或颗粒食品在热空气中干燥。

特点：

干燥强度大，悬浮状态，物料最大限度地与热空气接触；

干燥时间短，0.5~5秒，并流操作；

散热面积小，热效高，小设备大生产；

适用范围广，物料（晶体）有磨损,动力消耗大。

适用对象：

水分低于35%~40%的物料。

（五）流化床干燥

使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。

适用对象：

粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）。

单层流化床干燥器；多层流化床干燥器；卧式多室流化床干燥器；喷动流化床干燥器；振动流化床干燥器。

（六）仓贮干燥

适用于干制那些已经用其他干燥方法去除大部分水分而尚有部分残余水分需要继续清除的未干透的制品。

优点：

比较经济而且不会对制品造成热损害。

（七）泡沫干燥

①工作原理：

将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。

②造泡的方法：

机械搅拌，加泡沫稳定剂，加发泡剂。

③特点：

接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。

④适用对象：

水果粉，易发泡的食品。

（八）喷雾干燥

喷雾干燥就是将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥过程。

设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。

（1）常用的喷雾系统有两种类型

①压力喷雾：

液体在高压下（700-1000kPa）下送入喷雾头内以旋转运动方式经喷嘴孔向外喷成雾状，一般这种液滴颗粒大小约100-300μm，其生产能力和液滴大小通过食品流体的压力来控制。

②离心喷雾：

液体被泵入高速旋转的盘中（5000-20000rpm），在离心力的作用下经圆盘周围的孔眼外逸并被分散成雾状液滴，大小10-500μm。

（2）空气加热系统

蒸汽加热；电加热。

温度150~300℃，食品体系一般在200℃左右。

（3）干燥室

液滴和热空气接触的地方，可水平也可垂直，为立式或卧式，室长几米到几十米，液滴在雾化器出口处速度达50m/s,滞留时间5~100秒，根据空气和液滴运动方向可分为顺流和逆流。

干燥时的温度变化

空气200℃，产品湿球温度80℃。

（4）旋风分离器

将空气和粉末分离，大粒子粉末由于重力而将到干燥室底部，细粉末靠旋风分离器来完成。

（5）喷雾干燥的特点

蒸发面积大；干燥过程液滴的温度低；过程简单、操作方便、适合于连续化生产；耗能大、热效低。

（6）喷雾干燥的典型产品

奶粉；速溶咖啡和茶粉；蛋粉；酵母提取物；干酪粉；豆奶粉；酶制剂。

（7）喷雾干燥的发展

与流化床干燥结合的两阶段干燥法；

再湿法和直通法。

二、接触干燥

被干燥物与加热面处于密切接触状态，蒸发水分的能量来自传导方式进行干燥，间壁传热，干燥介质可为蒸汽、热油。

①特点：

可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味。

②适用对象：

浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉

（一）滚筒干燥

基本结构：

金属圆筒在浆料中滚动，物料为薄膜状，受热蒸发，热由里向外。

设备类型：

（1）单滚筒，示意图；

（2）双滚筒，示意图；（3）真空滚筒干燥，示意图。

三、真空干燥

①基本结构：

干燥箱、真空系统、供热系统、冷凝水收集装置。

②特点：

物料呈疏松多孔状，能速溶。

有时可使被干燥物料膨化。

③设备类型：

间歇式真空干燥和连续式真空干燥（带式输送）。

适用于：

水果片、颗粒、粉末，如麦乳精。

四、冷冻干燥

将食品在冷冻状态下，食品中的水变成冰，再在高真空度下，冰直接从固态变成水蒸汽（升华）而脱水，故又称为升华干燥。

冷冻干燥特点

1）保持新鲜食品的色、香、味及营养成分。

适合于热敏食品以及易氧化食品的干燥。

2）冰晶体升华留下空间，使固体框架结构不变，食品干燥后成为疏松多孔状物质，复水性好。

3）由于操作在高真空和低温下进行，需要高真空设备和制冷设备，投资费用大，且操作费用也高，故产品成本高。

4）一般用在高附加值功能食品成分、生物制品（医药），还有生物制品如酶制剂等。

第三章食品的热处理与杀菌

3.1热加工原理

[1]领会：

⑴．罐头食品按照pH分类P86，低酸性食品和酸性食品的分界线及依据

食品的pH值分类：

■常见的分类方式：

1、酸性≤4.6，低酸性>4.62、高酸性<3.7，酸性3.7~4.6，低酸性>4.6

酸性及低酸性食品分界线：

PH=4.6，Aw=0.85

酸性及低酸性食品pH值划分的依据：

■当PH≤4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。

为增强安全性，以4.6为界线。

■当Aw≤0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。

■低酸性食品的条件：

pH>4.6及Aw>0.85

■低酸性食品必须采用高压杀菌。

酸性食品和Aw≤0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）

⑵．酸化食品的概念P87

某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品

⑶．罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素P107、试验菌P86、反压力的概念P107

主要组成因素：

温度、时间、反压试验菌试验菌是肉毒杆菌反压力：

加热杀菌或者冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力

[2]掌握：

⑴．影响微生物耐热性的因素P84

*1污染微生物的种类和数量*2热处理温度*3罐内食品成分

⑵．罐藏食品生产的基本工序P102及相应的工艺要求P102

基本工序：

装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等工序

装罐的工艺要求：

（1）装罐迅速，不要积压。

（2）保证净重和固形物含量。

（3）原料需合理搭配。

（4）保留适当顶隙。

⑶．排气方法，金属罐封口对三率的要求P103

排气方法

（1）热灌装法：

将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。

密封前罐内中心温度一般控制在80℃左右。

特别适合于流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。

（2）加热排气法：

预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80℃左右，立刻密封。

特别适合组织中气体含量高的食品。

（3）蒸汽喷射排气法：

在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。

该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。

需要有较大的顶隙

三率要求：

：

①叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；②紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；③接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等现象。

⑷．不同特性食品杀菌方式的选择

杀菌方式：

常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、火焰杀菌、微波杀菌

[3]熟练掌握：

⑴．热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算P87-89

⑵．罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因P111

现象：

胀罐、瓶盖酸败、黑变、霉变原因：

初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长

3.2热烫

[1]领会：

⑴．热烫的目的P118和影响因素P121

目的：

*1钝化食品中的酶*2减少残留在产品表面的微生物细胞*3驱除水果或者蔬菜细胞间的空气*4保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽

影响因素p121*

[2]掌握：

⑴．热烫方法

*1热水热烫系统*2蒸汽热烫系统*3组合式热烫系统*4单体快速热烫（IBQ）系统

⑵．热烫对食品品质的影响P124

3.3巴氏杀菌

[1]领会：

⑴．巴氏杀菌的概念和目的P114

巴氏杀菌的概念（XX解释）亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。

（其二解释）在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢的细菌但无法完全杀灭腐败菌

目的：

*1钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期*2杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害

⑵．巴氏杀菌处理系统类型及特点P114

*1间歇式巴氏杀菌系统相对便宜，处理量因容器的大小而异；主要缺点是效率较低*2连续式巴氏杀菌系统

[2]掌握：

⑴．巴氏杀菌工艺条件的确定P116

⑵．巴氏杀菌对食品品质的影响P124

3.3商业杀菌

[1]领会：

⑴．商业杀菌（商业灭菌）的概念

XX解释：

将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。

[2]掌握：

⑴．商业杀菌对食品品质的影响P122

第四章食品的低温处理与保藏

4.1食品低温保藏的基本原理

[1]领会：

⑴．冷藏和冻藏的概念

冷藏：

将食品的品温降低到冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。

冻藏：

就是食品冻结后的低于冻结点的温度保藏食品的保藏方法

[2]掌握：

⑴．低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响P128

低温对微生物的作用：

低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。

但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。

一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。

降温速度对微生物的影响：

冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。

低温对酶活性的影响：

酶作用的效果因原料而异；活性随温度的下降而降低；般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性；

三、低温对非酶因素的影响

各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下降而降低。

⑵．影响微生物低温致死的因素P132

（1）温度的高低

–    冰点以上：

微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。

–    -8~-12℃，尤其-2-5℃（冻结温度）：

此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。

–    -20~-25℃：

微生物的死亡比-8~-12℃时缓慢；当温度急剧下降到-20~-30℃时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。

（2）降温速度

–    冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大

–    冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。

（3）结合状态和过冷状态

–    急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。

–    微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。

（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）

（4）介质

–    高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用

（5）贮期

–    低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少；

–    但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少；

–    贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。

（6）交替冻结和解冻

–    理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。

4.2食品的冷藏

[1]领会：

⑴．冷链、冷害的概念P147

冷链：

为保证食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节

冷害：

冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象

⑵．冷藏的常用温度P134

—1至8℃

⑶．冷耗量的计算P138

Q=mc（T初—T终）

[2]掌握：

⑴．常用的食品冷却方法及其优缺点P135

冷风冷却、冷水冷却（优：

可避免干耗、需要的空间减少、冷却速度快、成品质量好缺：

外观受到损害，冷却后难以储藏）、接触式冷却（优：

有较高的冷却速度，融冰可一直保持产品表