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1、j江南大学自考食品工艺重点整理食品工艺原理第一章 绪论1.1食品的概念1领会：食物（P1）、食品的概念(P1)食物：可供人们食用或具有可食性的物质统称食物PTT解释：供人类食用的物质称为食物食品：各种供人们食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗疾病为目的的物品PTT解释：经过加工制作的食物统称为食品2掌握：食品的分类方法（P1）*1 按加工工艺分类 罐头食品、冷冻食品、干制食品、冷冻食品、腌制食品、烟熏食品、辐射食品、焙烤食品、挤压膨化食品*2按原料来源分类 有肉制品、乳制品、水产制品、谷物制品、果蔬制品、大豆制品、糖果、巧克力*3按产品特点分类 健康食品

2、、营养食品、功能食品、方便食品。等*4按食品对象分类 老年食品、儿童食品、妇女食品。等食品的特性（P4）*1安全性 *2保藏性 *3方便性1.2食品加工工艺1领会：食品加工（P6）与食品工艺（P9）食品加工：将食物（原料）经过劳动力、机器、能量及科学知识，把它们转变成半成品或可食用的产品（食品）的过程 食品工艺：将原料加工成半成品或将原料和半成品加工成食品的过程和方法食品加工的目的（P8）*1满足消费者要求 *2延长食品的保存期 *3增加食品安全性 *4提高附加值1.3食品工业及其发展趋势1领会：食品工业的组成（P10）食品工业包括4大类，21个中类，79个小类。四大类为：食品加工业 食品制造

3、业 饮料制造业 烟草加工业我国食品工业的概况和发展趋势1.4食品工艺原理的研究内容和范围1领会：食品保藏的途径（P16）*1运用无菌原理 *2抑制微生物活动 *3利用发酵原理 *4维持食品最低生命活动 2掌握：食品工艺原理的主要研究范围和内容一：食品工艺学的定义食品工艺学是应用化学、物理学、生物学、 微生物学、食品工程原理和营养学等各方面的基础知识，研究食品的加工保藏；研究加工、包装、运输等因素对食品质量、营养价值、货架寿命、安全性等方面的影响；开发新型食品；探讨食品资源利用；实现食品工业生产合理化、科学化和现代化的一门应用科学。二：主要研究内容和范围*1根据食物原料特性，研究食品的加工和保藏

4、 *2研究食品质量要素和加工对食品质量的影响 *3创造满足消费者需求的新型食品 *4研究充分利用现有食物资源和开辟食物资源的途径 *5研究加工或制造过程，实现工业生产的合理化、科学化和现代化引起食品变质的主要因素（P14）*1微生物的作用 *2酶的作用*3物理化学的作用食品的质量因素*1物理因素（外观因素、质构因素、风味因素）*2营养因素 *3卫生因素 *4耐储藏性第二章 食品的脱水加工2.1食品干藏原理1领会：食品中水分存在的形式*1自由水或游离水 指组织细胞中容易结冰，也能溶解溶质的这部分水*2结合水或被束缚水 是指不易流动、不易结冰，不能作为溶剂，被化学或物理结合力所固定的这部分水干藏原

5、理通过对食品水分的脱除，进而降低食品水分活度，从而限制微生物活动、酶的活力以及化学发应的进行，达到长期保藏的目的2掌握：水分活度（P25）、MSI的概念（P27） 水分活度游离水和结合水可用水分子的逃逸趋势（逸度）来反映，我们把食品中水的逸度与纯水的逸度之比称为水分活度（water activity） Aw。 f 食品中水的逸度 Aw = f0 纯水的逸度我们把食品中水的逸度和纯水的逸度之比称为水分活度。水分逃逸的趋势通常可以近似地用水的蒸汽压来表示，在低压或室温时，f/f0 和P/P0之差非常小（4.6 2、高酸性4.6酸性及低酸性食品分界线： PH = 4.6 ，Aw = 0.85酸性及低

6、酸性食品pH值划分的依据：当PH4.8时，肉毒梭状芽孢杆菌的芽孢受到抑制，不会生长繁殖（即不能产生毒素）。为增强安全性，以4.6为界线。当Aw0.85时，其芽孢也不能生长繁殖。低酸性食品的条件：pH 4.6及Aw0.85低酸性食品必须采用高压杀菌。酸性食品和Aw0.85的食品则可采用常压杀菌（巴氏杀菌）酸化食品的概念P87某些低酸性食品物料，因为感官品质的需要，不宜进行高强度的加热，可以采取加入酸或酸性食品的办法，使产品的最终平衡pH在4.6及以下，这类产品称为酸化食品罐头食品杀菌工艺条件（杀菌公式）的主要组成因素P107、试验菌P86、反压力的概念P107主要组成因素：温度、时间、反压 试验

7、菌 试验菌是肉毒杆菌 反压力：加热杀菌或者冷却过程中杀菌锅内需要施加的压力2掌握：影响微生物耐热性的因素P84*1污染微生物的种类和数量 *2热处理温度 *3罐内食品成分罐藏食品生产的基本工序P102及相应的工艺要求P102基本工序：装罐、排气、密封、杀菌、冷却、检查等工序装罐的工艺要求：（1）装罐迅速，不要积压。（2）保证净重和固形物含量。（3）原料需合理搭配。（4）保留适当顶隙。排气方法，金属罐封口对三率的要求P103排气方法（1）热灌装法：将加热至一定温度的液态或半液态食品趁热装罐并立即密封，或先装固态食品于罐内，再加入热的汤汁并立即密封。密封前罐内中心温度一般控制在80左右。特别适合于

8、流体食品，也适合块状但汤汁含量高的食品。（2）加热排气法：预封后的罐头在排气箱内经一定温度和时间的加热，使罐中心温度达到80 左右，立刻密封。特别适合组织中气体含量高的食品。（3）蒸汽喷射排气法：在专用的封口机内设置蒸汽喷射装置，临封口时喷向罐顶隙处的蒸汽驱除了空气，密封后蒸汽冷凝形成真空。该法适合于原料组织内空气含量很低的食品。需要有较大的顶隙三率要求：叠接率（身盖钩叠接的程度）要求不低于50%；紧密度（盖钩上平伏部分占整个盖钩宽度的比例）要求大于50%；接缝盖钩完整率（接缝处盖钩宽度占正常盖钩宽度的比例，）要求大于50%；还要求二重卷边平伏、光滑，不存在垂唇、牙齿、锐边、快口、跳封、假封等

9、现象。不同特性食品杀菌方式的选择杀菌方式：常压水杀菌、高压蒸汽杀菌、火焰杀菌、微波杀菌3 熟练掌握：热力致死时间曲线、热力致死速率曲线、Z值、F值、D值，以及它们之间的关系和相互计算P87-89罐头食品的主要腐败变质现象及罐头食品腐败变质的原因P111现象：胀罐、瓶盖酸败、黑变、霉变 原因：初期腐败、杀菌不足、杀菌后污染、嗜热菌生长3.2热烫1领会： 热烫的目的P118和影响因素P121目的：*1钝化食品中的酶 *2减少残留在产品表面的微生物细胞 *3驱除水果或者蔬菜细胞间的空气 *4保持和巩固大部分水果和蔬菜的色泽影响因素p121* 2掌握：热烫方法*1热水热烫系统 *2蒸汽热烫系统 *3组

10、合式热烫系统 *4单体快速热烫（IBQ）系统热烫对食品品质的影响P1243.3巴氏杀菌1领会：巴氏杀菌的概念和目的P114巴氏杀菌的概念（XX解释）亦称低温消毒法，冷杀菌法，是一种利用较低的温度既可杀死病菌又能保持物品中营养物质风味不变的消毒法,现在常常被广义地用于定义需要杀死各种病原菌的热处理方法。（其二解释）在100摄氏度以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢的细菌但无法完全杀灭腐败菌目的：*1钝化可能造成产品变质的酶类物质，以延长冷藏产品的货架期 *2杀灭食品物料中可能存在的致病菌营养细胞，以保护消费者的健康不受危害巴氏杀菌处理系统类型及特点P114*1间歇式巴氏杀菌系统相

11、对便宜，处理量因容器的大小而异；主要缺点是效率较低 *2连续式巴氏杀菌系统2掌握：巴氏杀菌工艺条件的确定P116巴氏杀菌对食品品质的影响P1243.3商业杀菌1领会：商业杀菌（商业灭菌）的概念XX解释：将病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常温无冷藏状况的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。2掌握：商业杀菌对食品品质的影响P122第四章 食品的低温处理与保藏4.1食品低温保藏的基本原理1领会：冷藏和冻藏的概念冷藏：将食品的品温降低到冰点，而不冻结的一种食品保藏方法。冻藏：就是食品冻结后的低于冻

12、结点的温度保藏食品的保藏方法2掌握：低温对微生物、酶活性、非酶反应速率常数的影响P128低温对微生物的作用：低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。降温速度对微生物的影响：冻结前，降温越迅速，微生物的死亡率越高；冻结点以下，缓冻将导致剩余微生物的大量死亡，而速冻对微生物的致死效果较差。低温对酶活性的影响：酶作用的效果因原料而异；活性随温度的下降而降低；般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性；三、低温对非酶因素的影响各种非酶促化学反应的速度，都会因温度下

13、降而降低。影响微生物低温致死的因素P132（1）温度的高低 冰点以上：微生物仍然具有一定的生长繁殖能力，虽然只有部分能适应低温的微生物和嗜冷的菌逐渐增长，但最后也回导致食品变质。 -8-12，尤其-2-5（冻结温度）：此时微生物的活动就会受到抑制或几乎全部死亡。 -20-25：微生物的死亡比-8-12时缓慢；当温度急剧下降到-20-30时，所有生化变化和胶体变性几乎完全处于停顿状态，以致细胞能在较长时间内保持其生命力。（2）降温速度 冻结前，降温越快，微生物的死亡率越大 冻结时，缓冻将导致大量微生物死亡，而速冻则相反。（3）结合状态和过冷状态 急剧冷却时，如果水分能迅速转化成过冷状态，避免结晶

14、形成固态玻璃体，就有可能避免因介质内水分结冰所遭受的破坏作用。 微生物细胞内原生质含有大量结合水分时，介质极易进入过冷状态，不再形成冰晶体，有利于保持细胞内胶体稳定性。（比如芽孢，低温下稳定性比生长细胞高）（4）介质 高水分和低pH值的介质会加速微生物的死亡，而糖、盐、蛋白质、胶体、脂肪对微生物则有保护作用（5）贮期 低温贮藏时微生物一般总是随着贮存期的增加而有所减少； 但贮藏温度越低，减少的量越少，有时甚至没有减少； 贮藏初期微生物减少的量最大，其后死亡率下降。（6）交替冻结和解冻 理论上讲会加速微生物的死亡，但实际效果并不显著。4.2食品的冷藏 1领会：冷链、冷害的概念P147冷链：为保证食品的质量，从加工到贮藏、运输、销售、消费前的各个环节冷害：冷却贮藏时，有些水果蔬菜的品温虽然在冻结点以上，但当贮藏温度低于某一温度界限时，果蔬的正常生理机能受到障碍，失去平衡的现象冷藏的常用温度 P1341至8冷耗量的计算 P138 Q=mc（T初 T终）2掌握：常用的食品冷却方法及其优缺点P135冷风冷却、冷水冷却（优：可避免干耗、需要的空间减少、冷却速度快、成品质量好 缺：外观受到损害，冷却后难以储藏）、接触式冷却（优：有较高的冷却速度，融冰可一直保持产品表