实训项目一HACCP认证相关内容学生DOC.docx
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实训项目一HACCP认证相关内容学生DOC
实训项目
实训一某种食品生产工艺流程图的绘制及描述
实训目的：
生产流程图是危害分析的基础，详细正确的绘制、描述流程图才能反应各个技术环节，也是每个HACCP小组成员必备的基本能力。
实训原理：
根据HACCP体系中绘制生产流程图的基本要求和具体工艺流程特点，选择恰当的形式来表达。
必须保证流程图都按正确的顺序将每一步都表示出来。
对于长而复杂的生产过程，可首先绘制每一操作单元的生产流程图，然后将其组合起来。
实训步骤：
1．复习生产流程图必须包含的内容。
2.根据待描述的对象，确定生产流程图的表达形式。
3.绘制某一熟悉食品的生产流程图并注明关键技术参数。
4．对关键操作进行说明。
5．师生交流讨论。
实训二食品企业厂区平面图的绘制
实训目的：
本实训项目旨在引导学生将食品GMP要求与食品工厂设计紧密结合，了解食品GMP厂房设计的原理和步骤，能较科学的绘制食品工厂总平面图。
实训原理：
1．科学、合理、经济的食品工厂总平面设计是确保GMP有效实施的基础环节，食品工厂建设应满足食品GMP对厂区环境、厂房建筑及结构、各种设施卫生及控制、加工过程及原辅料的贮藏控制和人流物流的控制的基本要求。
2．总平面设计是GMP食品工厂设计的重要组成部分，是将食品厂不同使用功能的建筑物、构筑物按整个生产工艺流程，结合用地条件进行合理的布置，使建筑群组成一个有机整体。
总平面的设计包括平面布置和竖向布置两大部分。
在地形比较平坦的情况下，一般只做平面布置，其中包括运输设计、管线综合设计、绿化布置和环保设计四个部分。
在设计过程中应根据已确定的用地范围，合理、经济地进行设计，不仅要使该建筑群的组成内容和各项设施，成为统一的有机体，还要与周围的环境及其建筑群体相协调。
实训步骤：
1．复习食品GMP对食品工厂建设的基本要求、食品工厂总平面设计的基本原则。
获取进行食品工厂总平面设计的预备资料：
设计任务书、生产工艺技术条件、厂址总平面布置方案图等。
2．进行工厂总平面设计。
（1）初步设计①总平面布置资料图；②工厂总平面布置图（初步设计成品图）。
（2）施工图设计①工厂总平面施工资料图；②工厂总平面布置施工图。
3．验证
总平面图绘制完毕要根据食品GMP要求、设计任务书、生产工艺技术条件和厂址总平面布置方案图进行验证、整改。
4．交流与讨论。
实训三食品企业车间平面图的绘制
实训目的：
通过实训使学生明确车间布置设计的目的，通过绘制车间平面图使学生准确把握与总平面图相适应的车间长度、宽度、高度和建筑结构的形式，以及生产车间与工段之间的相互关系。
实训原理：
在充分调查的基础上，掌握生产工艺图、物料衡算数据及物料性质、设备资料、公用系统耗用量、土建资料和劳动安全、防火、防爆资料、车间组织及定员资料、厂区总平面布置、国家、行业有关方面的规范资料，按照生产车间工艺布置的原则确定布置方案，并对不同方案进行比较优化，最后将最优方案绘制清晰、准确、符合食品GMP规范的车间平面图。
实训步骤：
1．选定食品生产车间的生产类别、产量。
根据实训原理，收集各项备用资料。
2．整理设备清单，车间分区各部分的面积要求，并对清单进行全面分析，以区分设备的种类，即笨重设备、固定设备还是专用设备，从而决定安放的位置。
3．根据该车间在全厂总平面中的位置，确定车间建筑物的结构关系、朝向和跨度；用坐标纸按厂房建筑设计的要求，绘制厂房建筑平面轮廓草图。
4．按照总平面图的构想，确定生产流水线方向；将设备尺寸按比例大小，剪成方块状，在草图上以不同的方案进行排列，以便分析比较。
5．对自己确认的方案征求配套专家意见，或与老师、同学进行交流，并在此基础上进行完善，最后画出正式图。
实训四绘制食品工厂物流图
实训目的：
通过本实训项目使学生切实把握食品厂物流的种类、物流的方向、不同阶段物流厂区内外的分布及物流与食品原辅料的供应者、生产者、消费者之间的关系，并以此为基础绘制食品工厂物流图。
实训原理：
食品工厂内的物流主要以生产物流为主，供应物流为辅，伴以回收和废弃物物流。
物流管理主要针对原材料、制品和成品在工厂内部的实物流动和相应的信息流流动过程中，同时参与部分供应物流与信息活动，以及销售物流与信息流活动。
在市场经济中，产品的销售物流与信息活动正发挥越来越重要的作用。
实训步骤：
1．分析食品工厂总平面图、生产工艺及生产车间平面图。
2．确定原辅料供应者与制造者之间的材料供应系统，即企业物流系统）。
4．确定制造系统与用户之间的物资销售（分配）系统。
5．根据总平面图和生产车间平面图的设计，以生产工艺为主线，依照确定的
各系统的要求，绘制生产过程中的物流活动图。
6．师生交流、评价。
实训五SSOP程序文件的编写
实训目的：
通过本次实训使学生明确SSOP的重要性、SSOP程序文件的编写原则、与食品安全控制的关系、涵盖的主要内容，在收集相关资料的基础上能够独立编写具有可操作性的某食品企业的SSOP程序文件。
实训原理：
编写SSOP程序文件的最基本原则是“易于使用和遵守”。
SSOP程序文件是一个完整的食品安全管理体系的重要组成部分。
其中主要包括但不局限于以下8个方面的内容：
加工用水和冰的安全；食品接触面状况和清洁度；预防交叉污染；手的清洗、消毒及卫生间设施；防止食品、食品包装材料、食品接触面被污染；有毒物的标记、贮藏和使用；员工的健康；虫害的控制。
实训步骤：
1．确定本次SSOP程序文件适用的目标食品企业及产品系列。
2．确定针对目标企业的程序文件涵盖的内容。
3．由确定的SSOP程序文件小组成员，依据各自的专业特长分组编撰具体、详尽、可操作性强的程序文件。
4．对SSOP程序文件的可操作性，与相应级别标准、法规的吻合度，保证食品安全的效果进行验证，而后进行调整，使其更加完善。
5．交流、评价。
实训六洗手消毒程序的编写
实训目的：
通过本实训使学生能够切实理解洗手消毒程序在保证食品安全中的重要性，及学会根据具体的生产工艺、产品特点及人员配置制定具有可操作性的洗手消毒程序。
实训原理：
防止交叉污染和洗手消毒程序是SSOP的重要组成部分，而正确的洗手消毒程序又是防止交叉污染的有效手段之一。
实训步骤：
1．明确产品种类和生产工艺流程，确定洗手消毒与交叉污染可能发生联系的生产环节、步骤。
2．确定洗手消毒程序应涵盖的内容。
该内容应包括但不局限于以下几个方面：
检测目标；监控方法；纠正措施；洗手方法及清洁手、消毒手的时间、频率；有关洗手设施，手部消毒设施的建议等。
3．根据步骤2的要求进行编写，并在生产中进行验证调整，使其具有可操作性，即便于执行、纠正和监控。
4.交流、评价、经验总结。
实训七食品企业供水网络图的绘制
实训目的：
本实训旨在了解食品企业供水系统，明确食品企业的种类与供水需求之间的内在联系和要求，并科学、合理地绘制适用于食品企业供水要求的供水网络图。
实训原理：
食品企业供水网络应包括消防供水系统、生活及一般生产用水供水系统、工艺及特种水供水系统、锅炉供水系统及冷却循环水供水系统等。
因地制宜地绘制满足食品企业供水要求的网络图，并满足食品GMP对供水的要求。
实训步骤：
1．确定该食品企业实际所需的供水系统、建厂地的水源、城市自来水的供水能力、接入管径和供水压力。
2．在有自来水的地方，应首先考虑采用自来水作为供水方案，并优先考虑生产、生活、消防给水的合并管网，但应明确区分，不能交叉。
3．在无城市自来水的地方，应首先设置水的净化处理装置，而后再确定供水系统。
4.根据供水来源确定供水方案，并绘制供水系统流程图。
5．师生交流点评。
实训八食品企业灭鼠图的绘制
实训目的：
使学生了解食品企业灭鼠的基本原则和方法，根据车间平面图、工艺流程图等资料，采用相应的灭鼠措施，绘制食品企业的灭鼠图。
实训原理：
虫害的控制是SSOP的重要组成部分，而灭鼠则是其中的重要环节。
鼠类携带的病原体高达200多种，使人致病的细菌14种，病毒31种、立克次体5种，原虫病7种，因此灭鼠是确保食品安全的必要环节。
食品企业为预防交叉污染，不可采用药物灭鼠，而应采用相应的灭鼠器具，如黏鼠板、鼠夹等。
因此，灭鼠设施的有效摆放位置、时间则成为灭鼠成败的关键。
灭鼠图的绘制旨在反映灭鼠器的摆放位置、数量、时间等灭鼠操作的总体规划。
实训步骤：
1．收集车间平面图、工艺流程图等资料，确定采用的灭鼠方法、器械。
2．根据收集到的信息，结合食品工厂选址地点、鼠害级别及治理情况，确定鼠害可能威胁的区域及威胁级别。
3．确定各区域所采用灭鼠器种类、摆放位置、数量、时间等。
4．绘制灭鼠图。
5．交流、评价。
实训九CCP判断树的使用
实训目的：
通过实训教学，使高职学生能够熟练的运用CCP判断树进行CCP的确定。
实训原理：
CCP判断树是CAC（国际法典委员会）向全世界推荐的判断CCP的工具，目前在国际上受到了普遍的认可和广泛的使用。
其核心是针对某个工序中危害评价得到的显著危害按照CCP判断树进行四个问题的回答，从而判定该工序是否为关键控制点。
实训步骤：
1．复习CCP判断树的逻辑关系、判断原理及使用时的注意事项。
2．指导学生对某一食品的工艺流程图利用CCP判断树进行CCP的判定。
3．将判定结果填入下表：
工序
危害
问题1
问题2
问题3
问题4
是否为CCP
4．将学生分组，在课堂上让学生对自己运用CCP判断树判断的结果进行交流，交流过程中，其他学生可以质疑。
5．教师对学生的判断结果进行点评。
实训十关键限值的选择
实训目的：
使学生学会科学、准确地选择关键限值，深刻体会关键限值的正确选择的对食品安全控制的重要性。
实训原理：
关键限值是衡量食品安全与否的重要参数，关键限值的选择必须具备科学性与可操作性。
每一个CCP往往可选择多个关键限值，但最科学、最具可操作性的往往只有一个。
因此，关键限值的准确选择是保证食品安全的关键。
实训步骤：
1．复习关键限值应具备的条件和物理、化学、微生物指标控制的危害和使用条件。
2．选择本案例中最优关键限值，并对这三种关键限值加以评价。
油炸馅饼
例1监控致病菌
危害因素——存在致病菌
CCP——油炸
控制内部温度
危害因素——存在致病菌
CCP--油炸
例3监控致病菌
危害因素——存在致病菌
CCP——油炸
关键限值——油炸机最低温度177℃
关键限值——馅饼最厚不超过0．65cm
关键限值——抽炸时间最少1min
实训十一危害分析工作单的填写
实训目的：
科学、准确地填写危害分析工作单，反映危害分析的过程和结果的完善程度，是制定HACCP计划及实施后续原理的重要依据。
通过本次实训使学生了解危害分析单的填写技巧、可能遇到的问题及处理的方法。
实训原理：
美国FDA推荐的危害分析工作单是一份较为适用的危害分析记录表格，通过填写这份工作单能顺利进行危害分析，对显著危害提供预防措施，确定CCP。
实训步骤：
1.复习显著危害的定义及判断的依据、危害分析的注意事项、建立预防措施的方法及危害分析表的填写技巧。
2.选择学生熟悉的某一食品的生产工艺流程图，口头描述生产工艺，包括使用设备、管理项目及基准值、有关加工工艺要求等。
3.填写危害分析工作单。
危害分析工作单
企业名称：
产品名称：
企业地址：
贮藏和销售方法：
计划用途和消费者
①
②
③
④
⑤
⑥
加工工序
本工序被引入、控制或增加的潜在危害
潜在危害是否显著（是/否）
第三栏的判定依据
能用于显著危害的预防措施是什么？
该工序是不是关键控制点？
（是/否）
企业负责人签名：
日期：
4.对填写结果进行交流、点评。
实训十二HACCP计划表的填写
实训目的：
使学生将HACCP相关原理：
确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施、确定应保存的记录和验证程序五项原理由理论转化为实践，并切实把握这五项原理的内涵，科学、准确地填写具有可操作性的HACCP计划表。
实训原理：
HACCP计划表的填写是在危害分析和确定关键控制点的基础上，进一步确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施，确定应保存的记录和验证程序等HACCP原理的集中体现形式。
HACCP计划表是指导HACCP计划的切实实施的直接依据。
实训步骤：
1.复习HACCP相关原理：
确定关键限值、确定监控措施、纠偏措施、确定应保存的记录和验证程序，并在此基础上，针对“实训三”的危害分析工作单的结果利用CCP树，判断出CCP点。
将判断出来的CCP的控制方法填人HACCP计划表。
2.对填写结果进行交流、点评。
HACCP计划表
企业名称：
产品名称：
企业地址：
贮藏和销售方法：
计划用途和消费者：
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
关键控制点
（CCP）
显著
危害
关键限值
监控
纠偏行动
记录
验证
对象
方法
频率
人员
升级会员 