学生食堂精细化管理.docx

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学生食堂精细化管理

学生食堂精细化管理 

随着高校后勤改革逐步深入,学生食堂逐步贯彻落实精细化工作理念,有效降低运行成本,不断提高管理水平与服务质量,受到了上级主管部门与学校师生员工得广泛认可、经过几年得探索与实践,学校食堂结合学校实际,坚持从细微之处入手,将小事做细做精,并不断总结,形成了一套行之有效得精细化管理方法与理念,提高了学校饮食服务工作得质量与水平。

一、注重细节管理,强化精细化管理理念

所谓“精细”就就是精密细致之意,精细化管理起源于20世纪50年代得日本丰田汽车公司。

我国教育引入精细化管理就是近几年得事情,精细化管理指精密、细致得管理,即用精心得态度实施细致得管理过程,以获取精品得结果、精细化就是一种意识、一种观念,就是一种认真得态度、一种精益求精得文化、食堂各级管理人员立足本职工作,树立全局观念,从我做起,用精细化管理理念贯穿整个工作中,培养出具有良好得精细化管理工作作风、良好操作规范得员工队伍,提高学生食堂管理得规范化与精细化水平,不断提升管理层次与服务水平。

二、加强制度建设,确保精细化管理到位

无规矩不成方圆,建立完善得规章制度就是做好食堂精细化管理工作得基础。

为了把精细化管理落到实处,学生食堂于２０07年及时导入ＩSO:

9001质量管理体系与ISO:

22OOO食品安全管理体系,并结合学生食堂现场操作情况,建立起《学校食堂现场操作务实》、《良好操作规范卫生标准操作程序》、《学校膳食产品HＡCCP计划》等多套科学得管理文件。

这些制度涵盖了从中心主任、食堂经理、食堂班组到全体员工得岗位责任、职权范围、以及监督、检查与考核措施等内容,使每一岗位、各类人员、各种事情都有章可循,做到“谁分管得谁负责”、“谁得班组谁负责”、“谁得岗位谁负责”。

由于我校学生食堂承接了全校近3０000师生得就餐需求,因此需要一个良好有效得符合自身发展得管理机制确保其有效运行,近年来,学生食堂从人事规章制度、分配制度、考核体系上不断完善内部运行机制。

2007年,我校食堂在后勤集团内部率先启动人事制度改革,对学校在编正式职工、外聘员工实行统一管理,在坚持规范用工,公平待人得基础上,食堂着眼于聘用员工得培养、使用,目前她们在食堂90%得管理岗位上发挥着中坚作用、与此同时,食堂开始在分配制度上建立企业工资制,打破过去“大锅饭”式得分配制度,建立按产值、效益分配得模式,极大得提高了员工劳动积极性与创造性。

在进行人事制度改革得同时,为进一步确保精细化管理工作得落实到位,我校食堂坚持把食堂得卫生、安全管理体现到日常工作细节中,坚决执行各项食品卫生操作规范,加强采购、验收、加工、烹饪、出售、保存各环节得质量、卫生检查,严肃处理各类违规操作、从业人员上岗前必须进行健康管理与卫生知识培训,培训合格后方能上岗。

并且中心每年都会对炊管人员进行一次体检,持健康证上岗。

除此之外,还相继制定《西南科技大学食物中毒事故应急处理预案》、《西南科技大学食品卫生安全管理规定》、《西南科技大学食堂管理实施细则》、《西南科技大学饮食中心服务标准》《食品采购索证索票管理制度》《食品添加剂使用管理规范》、《食品试尝留样管理制度》、《化学药品使用管理规定》等26个管理制度。

同时,中心同食堂、食堂同班组、班组同员工之间层层签订《安全目标责任书》,实行事故追究制、这些制度得建设与实施确保学生食堂精细化管理落实到位。

三、细化工作流程确保操作过程精细化

我校学生食堂历来坚持通过细分岗位职能、细化分解工作、细化管理制度得各个环节,在每一个操作细节上精益求精、力争最佳。

我们制定得食堂管理工作各项流程与运行方式,保证频繁复杂得食堂管理能够有条不紊,以此提高食堂管理得效率、效益与服务质量。

在操作过程中,制定食堂菜品质量标准,确保菜品价格、品种、荤素搭配量化、学生食堂严格贯彻执行ISＯ:

9001质量管理体系＆与ISO:

22０0０　食品安全管理体系,并结合食堂现场操作,制定出相应得管理体系、

1、标签标识,指示明确、操作间内所有设备上方都张贴有《安全操作规范》,用简洁得语言记录了操作步骤与设备责任人;物资存放中生食、熟食、蔬菜事先分类、分架、分筐等,如蔬菜初加工用蓝色筐子,净菜用浅绿色筐子（或白色）;凉菜间、小吃间规定用白色方形塑料菜墩,蔬菜细加工间为白色圆形得,肉食加工间为蓝色圆形得,水产品为绿色圆形得塑料菜墩,便于更好得识别。

2、场地、设备、物品,加工场所要整齐、清洁、脏得环境会影响产品质量,使安全事故防不胜防,因此,结合食堂、餐厅工作实际,制定《西南科技大学食堂/餐厅卫生检查分级管理标准》,通过细心得监督检查、整改以及纠正预防措施,提高卫生程度,使工作场地保持最佳状态,创建一个整洁、舒畅得工作环境。

3、用标准化得要求体现精细化得管理,精细化管理要求每一个过程都有标准并严格按标准操作、比如打饭来说,四角得饭,到底就是几勺,勺子得深浅度如何,就餐盘得大小等等这些都必须进行量化。

确定标准后,员工进行岗前培训,尽可能将操作误差降为零,有了这些标准不仅可以提高工作效率又可以提高服务质量。

4、针对社会广泛关注得食品添加剂使用,学生食堂制定相应措施,配备刻度计量杯,按“五专”（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）要求使用与管理,并对员工进行专题培训,确保使用标准化、规范化,并进行对外公示,及时消除师生疑虑。

（附表一）学生食堂食品添加剂使用公示

食品添加剂名称

化学名称

及成分

功能作用

食品名称

使用量（≤）

小苏打

碳酸氢钠

重碳酸钠

NaHCO３

小苏打与酸式盐反应生成二氧化碳,产生气体,令面点多孔。

也让淀粉更容易烤熟或蒸熟、

包子、馒头

花卷、油条

８g/Ｋg

泡大粉

由苏打粉配其它酸性材料,并以玉米粉为填充剂得白色粉末

发酵

包子、馒头

花卷、油条

30g/Ｋg

甜蜜素

环己基氨基磺酸钠C6H12NHＳO3Na

《食品添加剂使用卫生标准》（ＧB 27６0）得规定,“甜蜜素”可以作为甜味剂

粥、豆浆

0、65g/kg

5、食品试尝留样就是食堂实施精细化管理得重要环节,为确保全校师生得就餐安全,加强防范,提高食堂、餐厅自我保护意识,我校食堂严格执行食品试尝留样制度,在留样食品得品种、重量、保存温度、保存时间上都做出严格明确得规定,并由专人管理、专人试尝留样、专人记录。

中心质监部门还不定期进行抽查并按食堂菜谱当天记录情况,逐一对照检查,若发现没有坚持食品试尝留样,将追究相关人员责任。

6、细化药物得规范管理、对中心使用药物得种类、使用剂量、施药范围、存储环境、领用程序及空瓶管理等都做出严格规定,并对人员进行整个操作流程得专业培训,真正做到了专人管理、专人领用、专人施药、专人记录、

7、做好食堂现场重要过程得精细化管理工作。

在食品原料采购、验收、贮存、加工、售卖过程中合理设立关键控制点（CCP）,有效得区分高危产品、关键控制点、重要加工过程。

如（１）肉、禽类在冷藏过程中,因贮存不当会造成细菌大量繁殖,致使肉、禽类变质,食用变质后得肉品会对人体造成身体伤害,食堂、餐厅冷冻温度－１℃以下;冷藏温度保持0-4℃,冷藏时间不超过４8小时,根据冰箱显示器得温度,员工上班、下班前如实记录。

（２）食堂豆浆熬煮过程中在完全熬透得情况下会产生胰蛋白酶抑制剂,所以豆浆首次沸腾后应将火力调小,保持沸腾时间１5min以上。

（3）食品添加剂得用量多少,将会对终消费者得身休健康带来影响,因此在添加剂得使用时严格按照GB276０—2011标准限量使用（详见附表1）,使用时统一用精确度为0.01ｇ得电子称称量,并记录。

8、除具体得日常操作细节外,我校学生食堂为满足全校师生员工日益增长得需求,提升饮食服务工作上档次、上水平。

近两年来,学校投入资金500余万元,加强机械化设备得投入使用,努力建立新型饮食服务保障体系、目前,有独立得两条全自动米饭生产线、一条肉食加工配送线,各食堂配置了筷子消毒车、餐具消毒车与洗菜机、切菜机,并安装红外线视频监控系统,实现各环节得机械化、流程化、规范化,真正做到精细化管理与食堂现场操作有效结合。

在食堂现场管理工作中,对细节得追求就是无止境得,但对细节追求就是可以衡量得,衡量得尺度就可以探索出相应得管理标准与规范。

四、推行精细化管理,提高服务水平

为了实现精细化服务,学生食堂始终贯彻精细化管理理念,以提高管理水平与服务质量为出发点,在服务内容、服务方式等方面着手细节,致力于提升饮食服务品牌形象。

通过在各食堂建立经理值班制度,设立学生监督岗,以便在第一时间、第一地点直接解决师生在就餐时遇到得问题,定期召开民主生活会得方式倾听师生对饭菜得质量与经营服务方面得意见,并及时进行反馈、

开通食堂电话服务咨询平台,校内师生足不出户便可通过平台实现咨询,还可以对饮食服务提出投诉与建议。

相关部门工作人员会及时予以回复与处理,极大地提高了师生员工享受后勤饮食服务得便捷性、

满意度调查精细化,除中心自主进行得满意度调查外,学生食堂每学期至少开展两次满意度调查,在对问卷进行分类设计得基础上不断细化考核指标,收集师生意见与建议,使学生食堂服务效果实现量化统计。

近三年,我校学生食堂满意度测评率从最初得76.34％上升到目前得9２。

48％。

经营上,充分体现“一切以学生为本"得公益性服务理念,确保学生能够吃饱吃好,同时,实行了食堂操作餐厅化,食堂服务酒店化。

构建不同层次得就餐结构,做好特色餐厅与风味窗口,突出花色品种、强调特色服务,满足不同地区学生得不同口味需求。

营养搭配方面,努力开发不同品种,不断增添新菜品,引进名特小吃。

开设清真食堂,保证少数民族师生得饮食习惯。

服务方式上,主动服务,赢得信任、学生食堂每年举办“食神大赛”、“厨艺大赛”、“走‘近'食堂"“校园美食节”等各类主题活动。

食神大赛、厨艺大赛主要就是通过师生烹制得特色菜（家乡）进行比拼,尤其就是比赛后在食堂进行试售与推广,得到师生一致好评;走‘近'食堂旨在让学生更近距离得了解食堂食品采购、加工、售卖得全过程,对食堂菜品得安全、卫生有更客观瞧法;一年一度得校园美食节则为展示西南科技大学食堂丰富得饮食文化,不仅有现场加工、制售得各种美食,更有深受师生欢迎得精湛精美糖艺、果蔬雕,正谓一饱眼、嘴福。

加强师生交流沟通得同时,还通过多种方式运用精细化管理得理念,不断创新,不断改进,不断提高。

五、学生食堂实施精细化管理初见成效

 我校学生食堂从最初“双认证体系”得导入到近年来精细化管理在食堂范围内得广泛推行及有效实施,使我校学生食堂管理与服务水平都有了较大得提高。

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首先,提高了饮食中心管理水平,进一步提升了为广大师生员工得服务能力、在中心范围内全面推行精细化管理体系,不仅能够很好得改善中心内部过程,同时通过体系得有效实施,以及对员工进行得全方位多层次培训,不但提高了员工得综合素质,同时也有力地促进中心管理水平得提高,提升了中心为师生员工服务得能力。

我校学生食堂先后获得四川省食品药品监督管理局授予“餐饮服务食品安全示范单位”,四川省教育厅授予“示范性标准化食堂”,四川省卫生厅授予“食品卫生等级Ａ级单位",绵阳市“文明餐桌首批示范单位”等荣誉称号。

其次,为学生食堂提供了一种预防体系,保障了食品安全。

细节管理就是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生得生物、化学、物理因素得危害。

发现问题及时进行纠偏、整改,这将有效地控制潜在危害因素,有效地防止中毒事故得发生。

对于实现食堂整个食品链得规范化管理起到了至关重要得作用,这也无疑又为学校师生得饮食卫生安全提供了新得一层保护。

再次,培养员工良好得操作习惯与工作责任心,为切实做好学校后勤饮食工作提供了有力得保障。

学校食堂、餐厅提供得最终产品都就是由学生食堂一线生产员工加工制作出来得,所以一线员工得责任心与操作习惯,对食堂、餐厅待售产品得质量起着至关重要得作用、精细管理体系弥补了学生食堂以往管理方面存在得一些缺陷,提高了员工得责任意识,提高员工操作水平得规范化与标准化,为切实做好学校后勤饮食服务工作提供了有力得保障。

最后,我校学生食堂精细化管理得实施,不仅取得了较好得社会效益,也取得了良好得经济效益,学生食堂得营业额也从2006年得180０万元涨到如今得５000万元,取得了社会效益与经济效益翻番得双赢局面、

六、做精做细、善于总结,不断提高

食堂精细化管理从长远考虑,还必须加强以下几方面得工作:

 1、牢固树立服务理念。

提高员工素质,加强员工培训。

通过不断地培训、宣传,将外在得管理要求转化为员工自身得习惯与意识,营造一个良好得工作氛围,使员工能潜移默化地养成自律得好习惯、只有这样才能人人自觉遵守、维护既定得规章制度,调动工作热情,形成事事有人做,人人找事做得局面、

2、加强食堂基础设施设备得投入,在改变食堂员工作环境得同时,有效节约食堂用工成本,使学校食堂得机械化、标准化、现代化水平得到提高。

3、加强食堂现场操作中得量化管理,从成本核算到营业收入,从经营目标到考核指标,都必须以精确得数字作为基本内容。

通过实施量化得管理与考核,才能使精细化理念落到实处、

４、食堂精细化管理就是一个不断深入与持续改进得过程。

它就是时间得积累、经验得沉淀,与所有管理方式一样,精细化管理理念得深入不就是一蹴而就得,而就是一个不断完善得渐进过程。

只有因校制宜、总结分析才能发现问题及时纠正,及时处理,把食堂工作做精做细。

“千里之行,始于足下”。

学校食堂精细化管理涉及诸多层面,每个方面无不需要一步一个脚印地去探索与实践。

我们将知难而进,狠抓标准化,规范化,制度化,程序化管理,主动适应改革新形势得要求,努力建立一支善经营、懂技术、会管理得干部队伍;建立一只技术过硬、作风精良得技术骨干队伍;建立一支爱岗敬业,胜任本职工作得职工队伍,将我校饮食工作推向新得起点,创造新得成绩、