公共营养师三级模拟题基础+四级+三级技能.docx
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公共营养师三级模拟题基础+四级+三级技能
2005年公共营养师考试之基础知识真题
（一）
一、填空题（每空格0.5分）
1、食品的细菌污染中，假单胞菌属多见于（）、（）属在蛋品中常见，（）属在罐头食品中常见，（）属多乳品中多见。
2、血浆和体液中的钙存在三种形式：
（）、（）和（）。
3、指溶性维生素包括（）、（）、（）、（）。
4、家庭中大米去除黄曲毒素的常用方法是：
（）、（）。
5、医院病人的膳食种类有：
（）、（）和（）三类。
6、膳食纤维可分为（）与（）。
7、根据GMP的法律效力分为（）和（）。
二、判断对错
1、碳水化合物主要来源于谷薯类和蔬菜水果等植物性食物。
（）
2、能量的国际单位是焦耳（J），1千卡=4.184千焦。
（）
3、1g蛋白质提供能量4kcal，lg碳水化合物提供能量4kcal，lg脂肪的供能量7kcal.。
（）
4、不溶性纤维包括纤维素、半纤维素和果胶。
（）
5、严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。
（）
6、老年人膳食脂肪的构成比S：
M：
P=1.5：
1.（）
7、硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。
（）
8、运动员每人每日的“五个一”食谱包括：
500克粮食、500克蔬菜、500克水果、500克奶和50克豆制品。
（）
9、青少年减肥应严格限制能量摄入，并适得活动。
（）
10、糖尿病和肥胖症病人减何体重是时可以不摄入碳水化合物。
（）
11、体力活动就是进行体育锻炼。
（）
12、孕妇血液循环系统发生改变，可出现心理生理性贫血。
（）
13、糖尿病人血糖控制越低越好。
（）
14、食物价格越贵、品质越精越有营养，进口比国产的有营养。
（）
15、易引起腊样芽孢杆菌食物中毒的不洁食物是剩米饭。
（）
16、评价脂肪状况的最常用指标是三头肌皮褶厚度。
（）
17、中医理论认为人体生理随四季而变化，春生，夏长，长夏化，秋收，冬藏。
（）
18、根据阴阳五行和脏象学说理论，五脏与五色的对应关系为：
肝——青，心——赤，脾——黄，肺——白，肾——黑。
（）
19、气虚是脏腑组织机能减退所表现的证候。
多由久病体虚，劳累过度，年老体弱等因素所致。
（）
20、津液是人体异常水液的总称。
有滋养脏腑、滑润关节、濡养肌肤等作用。
（）
三、单项选择题
1、碳水化合物占总能量的百分比为（）
A、12-14%B、25-30%C、55-65%D、30-50%
2、混合食物的特殊动力作用占基础代谢的百分比是（）
A、4-5%B、5-6%C、10%D、30%
3、一成年男性，身高175cm，体重70kg，其身体质量指数为（）
A、19.8B、22.9C、23.6D、24.7
4、用于测定食物中蛋白质的含量的元素为（）
A、碳B、氢C、氮D、氧
5、蛋白质的基本组成单位是（）
A、脂肪酸B、氨基酸C、肽D、葡萄糖醛酸
6、按碳链长短分类，中链脂肪酸是指含碳（）
A、2-6B、3-7C、6-9D、8-12
7、优质蛋白质主要来源于（）
A、谷类B、肉蛋奶类C、蔬菜D、水果
8、以下哪种食物是钙的最好来源（）
A、大白菜B、谷类C、牛奶D、水果
9、维生素有多种命名方法，下列两种命名法不一致的是（）
A、维生素A——视黄醇B、维生素E——生育酚
C、维生素B1——生物素D、维生素D——抗坏血酸
10、由胃排空最慢的营养物质是（）
A、碳水化合物B、蛋白质C、碳水化合物和蛋白质的混合物D、脂肪
11、饮用牛奶后，常引起肠胃不适、胀气、痉挛、腹泻等不良反应，主要原因是（）
A、淀粉酶缺乏或活性降低B、乳糖酶缺乏或活性降低
C、麦芽糖酶缺乏或活性降低D、凝乳酶缺乏或活性降低
12、青春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（）
A、牛奶B、瘦肉C、海产品D、蔬菜
13、促进儿童少年发育最积极的因素是（）
A、遗传B、营养和体育锻炼C、生活制度D、疾病
14、关于运动员的饮食，下列哪项是错误的（）
A、饮食中供给足够的能量B、饮食中应含有运动员所需要的各种营养素
C、供给的饮食要能量高体积大D、饮食在易于消化吸收
15、胎儿神经管畸形，与何种营养素缺乏有关（）
A、铁B、钙C、叶酸D、维生素E
16、糖尿病人治疗时，要严格控制能量，其治疗饮食是称重饮食，以下哪种食物可以不称重（）
A、谷类B、蔬菜C、水D、植物油
17、蔬菜应现烧现吃，放置过久会产生对机体有害的物质是（）
A、蛋白质分解B、酸度增加C、亚硝酸盐增加D、水分增加
18、以下哪条不是中国居民膳食指南的内容（）
A、食物多种谷类为主B、进食量与体力活动要平衡，保持适宜体重
C、吃清深究少盐的饮食D、戒烟限酒
19、以下哪种营养素是微量营养素（）
A、蛋白质B、碳水化合物C、脂肪D、维生素A
20、关于母乳中钙的含量，哪种说法是错误的（）
A、母乳中钙易吸收B、钙磷比适宜C、母乳钙含量比牛奶高
D、母亲膳食钙摄入量对乳汁中钙含量的影响不大
21、婴儿应何时开始添加含铁丰富的食物（）
A、2至4周B、3至4个月C、4至6个月D、6至8个月
22、关于婴幼儿生长所需能量，以下哪种说法是不参考的（）
A、生长的能量消耗为婴幼儿所特有B、与生长速度成正比
C、生长所需能量占总能量的60%D、能量供给不足，可导致生长发育迟缓
23、蛋白质对运动员的作用哪项是错误的（）
A、加速疲劳恢复B、增强肌肉力量C、促进血红蛋白合成D、能量的主要来源
24、肝胆手术后早期，通常可以选用何种治疗饮食（）
A、冷流质饮食B、半流质饮食C、低脂流质饮食D、厚流质饮食
25、易引起亚销酸盐中毒的是（）
A、罐装饮料B、家药喷洒蔬菜C、进食粗制棉籽油D、腌菜
26、含河豚鱼毒素最毒的部位是（）
A、肝脏B、肾脏C、卵巢D、皮肤
27、碘主要存在于（）
A、红细胞B、肌肉组织C、骨骼、牙齿D、甲状腺
28、尼克酸缺乏可引起（）
A、夜盲症B、甲状腺肿C、癞皮病D、坏血病
29、酪氨酸在体内可由哪种必需氨基酸转化而成（）
A、色氨酸B、癞氨酸C、苯丙按酸D、蛋氨酸
30、下列哪种矿物质是微量元素（）
A、钠B、钙C、铁D、硫
31、急性肾炎饮食治疗时，以下哪种食物不可以选用（）
A、面粉B、咸肉C、卷心菜D、苹果
32、食物与药物的主要区别是（）
A、结构不同B、性质不同C、作用不同D、来源不同
33、可部分在肠内细菌合成的维生素是（）
A、维生素AB、维生素DC、维生素ED、维生素K
34、大剂量服用维生素C可能引起（）
A、机体抵抗力下降B、脂肪吸增加C、腹泻D、坏血病
35、膳食调查的目的是（）
A、了解有无营养缺乏症B、了解膳食级成及营养素摄取情况
C、了解机体生长发育情况D、了解机体营养状况
36、大米和大豆混合食用，哪两种氨基酸发挥了互补作用（）
A、亮氨酸和赖氨酸B、赖氨酸和色氨酸C、蛋氨酸和赖氨酸D、赖氨酸和苯丙氨酸
37、食物有五味，下列哪项不是五味的内容（）
A、酸B、辛C、涩D、甘
38、临床见心悸，头晕，失眠多梦，健忘，面色淡白或萎黄，唇、舌色淡，脉细弱多属（）
A、心气虚症B、心阳虚症C、心血虚症D、心阴虚症
39、津液辨证不包括（）
A、津液亏虚症状B、脾症C、水停症D、痰饮
40、亚油酸是（）
A、18碳2稀酸B、22碳4稀酸C、24碳6稀酸D、18碳4稀酸
41、《千金药方》是我国古代（）的食疗巨著。
A、南朝诽蘸刖?
B、唐匪锼煎?
C、明防钍闭?
D、清吩?
42、中医食物配伍包括（）
A、相须相使B、以脏补脏C、“发物”忌口论D、药食同源学说
43、黏膜所分泌的黏液中的黏液素（Mucin）是属于那一种复合蛋白质（）
A、核蛋白质B、醣蛋白C、磷蛋白D、色蛋白
44、那一种胺基酸，可间接的合成一种重要的神经传递物乙酸胆碱（Acetylcholine）（）
A、笨丙胺酸B、甲硫胺酸C、甘胺酸D、麸胺酸
45、一克食盐（氯化钠）含有（）
A、0.3gNa，17gClB、0.5gNa，0.5gClC、0.6gNa，0.4gClD、0.4gNa，0.6gCl
46、B1亦称为（）
A、抗坏血病因数B、抗不孕因子C、抗神经元因子D、抗癞皮症因子
47、B6缺乏产的贫血症为（）
A、巨红血球症B、小红血球症C、溶血性红血于症D、恶性贫血
48、VitB2最怕的是（）
A、光B、热C、酸D、以上皆非
49、Foklicacid能参与单碳分子的转移，其活性型为（）
A、MonofolicacidB、DifolicacidC、TrifolicacidD、Tetrafolicacid
50、B2（Riboflavin）是何辅酶之成分?
解答：
（）
A、FADB、NAD（C）CoASH（D）pyridoxal-5-phosphate
四、多项选择题
1、人体的能量消耗包括以下哪些方面（）
A、基础代谢B、与外界交换C、食物特殊动力作用
D、儿童和生长发育E、体力活动
2、基础代谢的影响因素包括（）
A、性别B、年龄C、体型
D、应激状态E、内分泌
3、以下是人体必需氨基酸的有（）
A、亮氨酸B、蛋氨酸C、谷氨酸
D、赖氨酸E、甘氨酸
4、蛋白质的生理功能包括（）
A、构成和修补人体组织B、提供能量
C、构成激素和酶
D、维持体内酸碱平衡E、构成抗体
5、下列哪些物质含碳水化合物（）
A、糖白质B、糖脂
C、白蛋白D、DNAE、RNA
6、以下是人体必需脂肪酸的有（）
A、油酸B、亚油酸C、花生四烯酸
D、亚麻酸E、草酸
7、下列哪些食物肥胖患者可以经常食用（）
A、香菇B、腰果C、海带
D、荞麦E、芹菜
8、以下为双糖的是（）
A、葡萄糖B、蔗糖C、果糖
D、乳糖E、麦芽糖
9、下列哪些状况下机体处于负氮平衡（）
A、长时间发热B、疾病恢复
C、老年D、饥饿E、儿童
10、膳食纤维是生理功能包括（）
A、降低血浆胆固醇
B、增加粪便体积
C、控制体重和减肥
D、减缓葡萄糖吸收，降低餐后血糖
E、促进胃肠蠕动
11、以下是脂溶性维生素的有（）
A、维生素AB、维生素CC、维生素D
D、维生素EE、维生素K
12、维生素A缺乏可出现以下哪些症状（）
A、干眼病B、口角炎C、皮肤粗糙D、夜盲
13、核黄素缺乏可出现以下哪些症状有（）
A、着倦乏力B、口角炎
C、舌炎D、皮炎E、阴囊皮炎
14、由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（）
A、佝偻病B、骨质疏松C、肌肉痉挛
D、生长发育迟缓E、精神紧张，脾气暴躁
15、以下哪些食物是铁的良好来源（）
A、动物血B、肝脏
C、瘦肉D、蛋黄E、芝麻酱
16、锌缺乏的临床表现包括（）
A、偏食，异食癖B、矮小，瘦弱C、腹泻
D、性功能低下E、皮肤干燥，炎症，伤口不易愈合
17、老年人的生理特点包括（）
A、基础代谢下降B、体脂增加，骨密度下降C、消化功能减退D、眼球晶体失去弹性，易患白内障、
18母乳喂养的优点为（）
A、营养丰富B、易于消化吸收C、不易污染D、含有多种免疫因子
E、缓冲大小，对胃酸中和作用小
19、孕期营养不良对胎儿的影响为（）
A、低出生体重B、早产儿或小于胎龄儿C、脑发育受损D、围产期新生儿死亡率增高E、先天畸形
20、与肥胖病发生有关的饮食因素有（）
A、进食过快B、进食过慢C、高热能高脂肪低纤维饮食D、晚餐过饱E、高脂肪高碳水化合物
21、根据污染物的性质可将食品污染分为（）
A、生物性污染B、化学性污染C、放射性污染D、杂物污染E、寄生虫污染
22、食物中毒发病的特点是（）
A、病人在同一时间食用同样的食品B、潜伏期短、来势急C、人与人之间没有传染性D、所有病人临床症状相似E、相互之间有传染
23、含单不饱和脂肪酸较多的食物有（）
A、猪油B、茶油C、椰子油D、橄榄油E、红花油
24、诊断营养素缺乏症时，用肉眼观察病人的主要部位是（）
A、头发B、口唇、舌C、眼D、耳朵E、皮肤
25、过量摄入蛋白质的危害有哪些（）
A、加重肝、肾负担B、脱水、脱钙C、泌尿系结石D、动脉硬化E、痛风
26、学龄儿童膳食指南的内容包括（）
A、保证吃好早餐B、养成不挑食、不偏食的良好饮食习惯C、每天饮奶D、少吃零食，饮用清淡饮料E、重视户外活动
27、黄曲霉菌在下列哪些食品中最易产毒（）
A、大米B、面粉C、玉米D、面包E、花生
28、儿童、青少年不吃早餐的危害有（）
A、影响生长发育B、影响学习成绩和学习能力C、体重减轻D、可能导致肥胖E、可诱发胃炎、胆结石
29、以下哪些因素发生变化可降低食物的生糖指数（）
A、增加直链淀粉B、改葡萄糖为果糖C、增加胶体含量D、食物压出水分，晒干、膨化E、大颗粒
30、以下是成碱性食物的有（）
A、谷类B、蔬菜C、肉类D、水果E、牛奶
31糖尿病并发症有哪些（）
A、心脏病B、中风C、视网膜病变D、肾病
32、肿瘤的病因包括（）
A、遗传因素B、物理因素C、化学因素D、病毒E、饮食
33、防癌因素有哪些（）
A、维生素AB、植物化学物C、低脂膳食D、暴饮暴食E、硒
34、中医营养学的内容包括（）
A、食养B、食疗C、食节D、食忌E、保健
35、中医讲“饮食养生，天人合一”，一年四季的物候特点是（）
A、春温B、夏热C、秋燥D、科寒E、长夏湿
36、食物的四气又叫四性，是指（）
A、温B、寒C、热D、平E、凉
37、健康的生活方式包括（）
A、充足的睡眠B、每天吃早餐，不吃零食C、保持正常休重D、经常锻炼身体E、适量饮酒，不吸烟
38、糖尿病治疗包括以下哪些措施（）
A、饮食调节B、注射胰岛素C、适当运动D、相关教育E、血、尿糖自我监测
39、补气的食物有（）
A、粳米B、黄豆C、牛肉D、鸡蛋E、土豆
40、补血的食物有（）
A、大枣B、肝脏
41、滋阴的食物有（）
A、乌骨鸡B、鸭肉C、猪肉D、甲鱼E、银耳
42、补阳的食物有（）
A、羊肉B、狗肉C、虾D、韭菜E、刀豆
43、中医饮食宜忌理论包括（）
A、“食药同源”学说B、饮食物的四气理论C、饮食物的五味学说D、饮食物的平衡膳食理论
44、血虚体质益吃（）
A、高铁B、高蛋白C、高维生素D、辛辣刺激性食物
45、阳虚体质忌食（）
A、干姜B、鸭肉C、甜瓜D、人参
46、职业道德的基本内容是（）
A、爱岗B、敬业C、以钱为本D、损人利已
47、肺虚体质宜食（）
A、百合B、黄芪C、猪肺D、石榴
48、食品污染可造成哪些危害（）
A、急性中毒B、致畸C、致突变D、致癌E、内分泌失调
49、甲醇中毒可造成哪些损害（）
A、中枢神经系统损害B、眼部损害C、代谢性酸中毒D、呼吸系统损害E、恶心、呕吐等消化系统症状
50、食物中毒的特点包括（）
A、中毒者在相近的时间内共同食用过同一种食物B、不传染C、发病急剧D、所有中毒者临床表现基本相似E、潜伏期短
51、矿物质的生理功能包括（）
A、维持酸碱平衡B、构成酶的辅基C、调节细胞膜的通透性D、提供能量E、参与酶的激活
52、与巨幼红细胞性贫血有关的是（）
A、尼克酸B、叶酸C、维生素CD、维生素B12E、铁
53、与口咽部癌症有关的不良膳食习惯有（）
A、食用腌制的肉干、硬饼B、吃冷饮C、多吃水果D、长期饮酒E、喜吃烫食
54、急性肝炎时饮食营养治疗的目的是（）
A、减轻肝代谢负担B、促进肝细胞再生C、抗病毒损伤肝脏D、促进肝功能恢复E、保护肝脏
55、食品营养价值的评定主要包括哪些方面（）
A、营养素的种类B、营养素的含量C、食品的合理烹调D、营养素的消化率E、营养素的利用率
56、人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（）
A、基础代谢降低B、儿童生长发育停滞C、成人消瘦，工作能力下降D、心脑血管病危险性增加E、能量代谢达到新的低水平上的平衡
57、以下微量元素中，具有潜在毒性，但低剂量时可能具有人体必须功能的是（）
A、锰B、氟C、砷D、镍E、铅
58、暗适应时间延长的原因有（）
A、眼部疾患B、血糖低C、睡眠不足D、维生素A过多E、维生素A缺乏
59、中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（）
A、平均需要量（EAR）B、推荐的营养素供给量（RDA）C、推荐摄入量（RNI）D、适宜摄入量（AI）E、可耐爱最高摄入量（UL）
60、大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（）
A、淘洗次数B、淘洗水量C、水温D、浸泡时间
2011公共营养师（三级）技能模拟试卷
试题1、某膳食调查的人群由三类人员组成，其中能量RNI为3200kcal的有12人，3100kcal的有10人，2600kcal的有6人，全部人均进行了2天的膳食调查，该人群的蛋白质平均摄入量为80g/人·日。
（15分）
1、计算该人群中三种不同能量需要的亚人群的折合标准人系数
2、计算该人群的混合系数
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量。
参考答案:
1、各亚人群的折合标准人系数=能量供给量（kcal）/2400kcal
（1）摄入能量3200Kcal人群折合系数：
3200kcal/2400kcal=1.33
（2）摄入能量3100Kcal人群折合系数：
3100kcal/2400kcal=1.29
（3）摄入能量2600kcal人群折合系数：
2600kcal/2400kcal=1.08
2、计算该人群的混合系数==∑（折合系数×人日数）/总人日数：
混合系数=（1.33×12×2+1.29×10×2+1.08×6×2）÷（12×2+10×2+6×2）=1.26
3、计算该人群折合标准人的蛋白质摄入量=人均蛋白质摄入量/混合系数
早餐食物量（g）
午餐食物量（g）
晚餐食物量（g）
大米粥100
馒头100
米饭150
猪肉（瘦）30
油菜100
米饭150
猪肉（瘦）30
小白菜100
全日烹调用油40
蛋白质摄入量=80g/人·日÷1.26=63.5g/人·日
试题2、某6.5岁女孩，食欲差，消瘦，要求进行膳食指导。
膳食调查：
食谱见表1、食物分类及重量见表2、依据该食谱计算：
能量1100kcal，蛋白质31g（其中瘦肉蛋白12g），脂肪46g，碳水化合物141g;三餐能量摄入量：
早餐270kcal，午餐420kcal，晚餐410kcal。
请评价该女孩的食谱及膳食营养状况。
（20分）
表1某6.5岁女孩一日食谱
食物种类
食物重量（折合生食品原料重量）（g）
小麦粉（富强粉，特一粉）
60
稻米（平均值）
115
猪肉（瘦）
60
蔬菜
200
烹调用油
40
表2某6.5岁女孩一日膳食构成表
参考答案;
答：
1、食物种类评价
⑴标准：
该女孩年龄大于6岁，适用于《中国居民平衡膳食宝塔》和《中国居民膳食指南》进行评价。
⑵计算与评价：
平衡膳食宝塔分5层，分别为谷薯及杂豆类、蔬菜水果类、畜禽鱼虾及蛋类、奶类及奶制品及大豆和坚果类、油盐类。
对照《中国居民平衡膳食宝塔》，该女孩种类比较单一，午晚餐食物品种重复，缺乏水果类、奶类和豆类等食品;不符合膳食宝塔的要求。
⑶建议：
增加牛奶、豆制品和水果的供给。
2、食物量的评价
⑴标准：
按《ChineseDRIs》及《中国居民平衡膳食宝塔》进行评价
⑵计算：
粮谷类摄入量为175g（115+60），鱼肉蛋类60g，蔬菜200g，烹调用油40g。
⑶评价：
查表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal,依据《中国居民平衡膳食宝塔》中1600kcal能量水平的各类食物要求，该食谱除烹调用油较高外，其余食物量没有达到宝塔建议的要求。
⑷建议：
清淡饮食，减少烹调用油，根据宝塔建议适当增加各类食物的供给。
3、总能量和能量来源
⑴总能量：
①标准查DRIs表可知，该女孩的能量RNI为1600kcal。
②计算：
该女孩实际膳食摄入为1100kcal。
1100÷1600×100%=69%
③评价：
膳食能量占RNI的69%，身体呈消瘦状况，说明膳食能量不足。
④建议：
增加该女孩实际能量摄入量至RNI水平。
⑵能量来源：
①标准：
根据中国居民膳食指南学龄儿童三大营养素的功能比例为碳水化合物50-60%，蛋白质功能比为12-15%，脂肪供能比为30-35%。
②计算：
碳水化合物：
（141×4）÷1100×100%=51%
蛋白质：
（31×4）÷1100×100%=11%
脂肪：
（46×9）÷1100×100%=38%
③评价：
单纯从能量来源分析，蛋白质供能比偏低、脂肪供能比偏高;但是在总能量摄入不足的前提下，单纯分析能量来源的比例意义不大。
④建议：
增加各类食物供给量，尤其是增加奶类、豆制品和鱼肉蛋类的供给量，以增加能量和蛋白质的摄入量。
4、能量的餐次分布评价
（1）标准：
根据中国居民膳食指南，早、午、晚三餐能量分配的理想比例为30%-40%-30%。
（2）计算
早餐：
270÷1100×100%=25%
午餐：
420÷1100×100%=38%
晚餐：
41
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