传菜员的工作流程与标准.docx
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传菜员的工作流程与标准
传菜员的工作流程与标准
岗位名称:
传菜员
直接上级:
传菜主管
协调部门:
前厅各班组
一、本职工作
1、负责开餐前的传菜准备工作,并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品,做好全面准备。
2、负责将厨房做好的菜品准确送到相应的餐桌,运送过程中符号检验证菜品的质量。
3、严格把好饭菜食品质量关,不符合质量标准的菜点有权拒绝传送。
4、严格执行传菜程序,确保准确迅速。
5、与值台服务员和划菜员保持良好的联系,搞好关系。
6、负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。
7、负责分管卫生区域的卫生。
8、高峰时协助服务员传递单据。
9、积极参加各种业务培训,提高服务水平,完成上级交派的各种任务。
二、作业流程
1、主流程:
餐前例会自查程序班前会餐前准备
餐后恢复餐后卫生安全检查餐前例会
2、班前会
布置当餐任务检查仪容仪表前日工作总结点名
、餐前准备3、自查程序4、餐前例会5、餐中服务6、餐后恢复78、卫生安全检查
安全检查卫生检查
操作细则三、
作业程序
作业内容
作业规范与质量标准
(一)班前会时间:
午市:
9:
10-9:
30:
晚市16:
40-17:
00
、点名1
传菜员与全体前厅员工一起列队站立,接爱主管点名,要做到报数清楚,声音洪亮、刚劲有力
2、接受仪容仪表检查
接受主管仪容仪表检查。
仪容仪表具体要求如下:
1、工装整齐洁净,无皱褶破损,工作服衣扣清洁齐整无破损,夏天佩还的腰带必须为黑色,工号牌整齐地佩带于胸前。
2、着黑色皮鞋,鞋子干净无污渍破损。
3、头发短而齐整,不留胡须,不佩戴任何首饰。
4、不留长指甲,指甲内无污秽物。
5、秋、冬季工作服内的衬衣领口、袖口干净无污渍、灰尘。
3、总结前餐工作情况
听取前厅经理对上一餐各班组、各岗位作业中存在的问题的工作总结,表扬工作突出的员工,并根据对顾客意见进行通报服务员提供的客户信息反馈,
(一)班前会时间:
:
午市9:
10-9:
30晚市:
16:
40-17:
00
与分析,主要内容有:
1、工作突出的员工接受口头表扬。
2、将整理后的新老客户喜好等信息告诉全体员工,增加信息档案。
3、将服务员在作业过程中所出现的误差汇总成案例进行讲解,传菜员必须引以为戒,通过事例提高自身素质和技能。
4、传菜员应认真听取前厅经理的工作总结,并及时反映工作中存在的问题与改进建议。
4、布置当餐工作任务
认真听取前厅经理和主管布置当餐的工作任务与工作调整,主要内容有:
1、传达公司下发文件的主要内容精神
2、布置当餐工作重点及注意事项
3、传达当日估清、多推、变价、新增的菜品和酒水等情况。
(二)餐前准备时间:
午市:
10:
20-11:
00:
晚市17:
00-17:
20
1、卫生清洁具体标准
1、负责托盘的清洁与回收。
负责将托盘回收,清点数量后拿到二楼配菜间清洗。
操作方法:
将水槽放半池温水,到入适量洗涤剂。
用干净的抹布沾水擦拭托盘,将油渍洗干净之后,把托盘放在一边摞起,再用干斗净的干抹布擦干即可。
完后放到一楼划菜口的备餐台上。
标准要求:
不锈钢托盘干净明亮,无油渍水渍2、负责吧台前厅地面的清洁,卫生区域为吧台前的地面和大厅地面。
具体操作方法:
拿干净的温抹布,打半盆温水,到入适时洗涤剂,用干净的抹布沾水擦拭地面,重点是桌子底下,靠墙围子的地方。
.
标准要求:
地面光滑,无杂物、水渍
操作方法:
用笤帚将地面按照顺序清扫干净。
要求:
无杂物
墙围的操作方未能:
用干净的抹面沾水擦拭墙围,按照从上到下的顺序,不可以用钢丝球,以免划伤壁纸。
(三)自查程序时间:
午市:
11:
00-11:
10:
晚市17:
20-17:
30
1、托盘的使用程序
托盘的分类酒店现有托盘分不锈钢与防滑托盘两种,酒店使用的是防滑托盘。
托盘的操作方法:
分轻托和重托两种形式,一般情况采用轻托形式。
轻托:
也叫胸托,这种托法适合于中小型托盘,用于上酒送菜。
轻托操作步骤:
1、理盘:
将托盘洗净擦干,在盘内垫上清洁的花垫或专用盘布,铺平拉正,使整理铺后的托盘既整洁美观又可以避免托盘内物品滑动,注意垫巾四边与盘底相齐,若采用防滑托盘此项程序可以省略。
2、装盘:
根据物品的形状、体积和派用的先后顺序装盘。
盘内的物摆列整齐。
同时物品装盘时摆成圆形,横竖成行,商标应方向一致。
若物品高矮不同时,应将高的物品放在托盘里面,矮的物品放在托盘外;若物品重量不同时,应将后的物品放在里面,轻的放在外;先用的物品放在外面,后用的放在里面;盘内物品重量应分布均匀,中心应按排在托盘.
中间或稍向里面。
3、起托:
要用右手四指扣住盘边,左腿在前,右腿微曲,用右手轻拉到桌边,左手接过托起。
0C,掌心向端托:
左手臂自低压火炬弯成904、
上,五指分开,用手指和手掌托住盘底(掌心不与盘接确),平托与胸前,略低于胸部
5、行走时要头正肩平,注视前方,脚步轻捷,托托盘的手腕要轻松灵活,使托盘在胸前,随着走路节奏自然摆动,摆动幅度不可过大,切忌僵硬死板。
6、落托:
要轻稳不可急放。
2、注意事项
托盘的注意事项:
1、装盘进,要重物,高物在内,轻小在外,先用物品在外,后用物品在内。
2、起托和托盘时,不可用拇指扣住盘边
3、任何时候,在餐厅中不能拎着托盘行走,不可玩转托盘
4、对于不加菜盖的菜品装盘时,要离身边远一点,以免送菜时,落入头发。
5、托盘内菜品不可叠放,热菜不能置于凉菜上,不能使盘人物品有一部分突出盘外。
传菜的注意事项:
1、使用托盘传菜时,不得叠放,不得破坏菜品的拼摆图案,注意将托盘内的冷热分开摆。
2、从厨房到餐厅要注意靠右边行走,行走时不得急停或突然转身,走菜时要注意前后左右.
情况,并保持身体平衡,保证汤汁不滴溅。
在上楼梯时,遇到客人要打招呼问好,并且要注意避让,请客人先行,并问候客人。
3、传菜时要做到五不取:
即数量不足不取、温度不够不取,颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取。
4、传菜中及时撤走服务桌上的空盘,协助服务员做好服务工作。
5、传菜员开门时动作要轻,力度不可过大;出门时要注意退着出门然后轻轻关上。
6、传菜员要有补位意识,补充服务员暂时不在岗的空缺,满足客人的要求,如有火候菜时应将菜品上桌。
7、餐中按顺序走菜,看清每道菜是否配夹子,按照五不取原则操作。
五不取(数量不足不取、温度不够不取,颜色不正不取、配料调料不齐不取、器具不洁、破损和不合格不取)
8、根据菜夹走菜,做到准确无误。
高档菜和火候菜一定要迅迅速送到房间。
传送中菜夹不要放到菜时,而是放到托盘里或夹到盘子上。
9、传菜到房间时,要轻轻将门打开,顺手把门关上,把菜放到备餐桌上,然后打开房门,倒退出房间,把门关上。
如果房间内有空盘子,要及时撤走。
3、撤台
1、撤台范围:
转盘上的残留菜盘和桌面上的非房间的客用餐具。
、撤台的注意事项:
撤台前应确认客人已就餐完2.
毕,注意餐具轻拿轻放。
3、具体撤台程序:
(1)、撤台前服务员应将椅子拉开,摆放整齐,以免妨碍操作。
(2)、传菜员人员负责撤台,辅助人员协助。
两人配合将厨房用的具餐撤到餐车或托盘,大的生的放下面,尺寸相同的餐具摞在一起。
传到一楼洗碗间。
备注:
撤台时做到轻拿轻放。
(五)餐后恢复时间:
午市:
13:
30-13:
50
:
晚市20:
30-20:
50
1、将所在值班楼层的餐具撤回厨房
2、将房间剩余的空酒瓶统一撤回后院
3、将服务员收拾完的垃圾用袋子装好,统一放到后院垃圾桶内。
(六)餐后卫生安全时间:
午市:
13:
50
晚市:
20:
50
检查电器设备、照明设备、通讯工具功能是否正常。
整理完毕后,报主管检查,下班。