苏版传统发酵技术的应用单元测试2.docx

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苏版传统发酵技术的应用单元测试2

2019年苏版传统发酵技术的应用单元测试2

学校:

___________姓名：

___________班级：

___________考号：

___________

【一】单项选择题

1．以下果酒、果醋和腐乳制作相关的表达，不正确的选项是

A、果醋制作时所需要的适宜温度最高

B、果酒制作时需要保持无氧发酵条件

C、使用的菌种分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉

D、使用的菌种都具有细胞壁、核糖体，但无染色体

【答案】D

【解析】

试题分析：

果酒制作时温度是18-25度，果醋是30-35度，腐乳制作是15-18度，故A正确。

果酒制作需要先有氧然后无氧发酵才能产生酒精，故B正确。

使用的菌种是酵母菌、果醋和毛霉，故C正确。

其中酵母菌和毛霉都是真菌有染色体，故D错误。

考点：

此题考查传统发酵技术的应用相关知识，意在考察考生对知识点的识记理解掌握程度。

2．以下关于腐乳制作的描述中，正确的选项是

A、腐乳制作流程为：

让豆腐上长出毛霉→加卤汤装瓶→加盐腌制→密封腌制

B、在毛霉生长期间应将温度控制在18-25℃，并保持一定的湿度

C、因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳

D、腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用干热灭菌

【答案】C

【解析】

试题分析：

腐乳制作流程为：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，A错误；在毛霉生长期间应将温度控制在15-18℃，并保持一定的湿度，B错误；因豆腐的含水量、发酵条件及加辅料的不同，可制成不同风味的腐乳，C正确；腐乳制作过程中要防杂菌污染，用来腌制腐乳的玻璃瓶常用高压蒸汽灭菌，D错误。

考点：

腐乳的制作

【名师点睛】腐乳制作的相关知识辨析

〔1〕腐乳制作时，参与的微生物很多，但主要是毛霉。

〔2〕豆腐含水量70%为宜，过高、过低都影响腐乳的品质——形状、口味等。

〔3〕卤汤中盐、酒〔含量12%〕、香辛料都有杀菌、防腐和调味的功能。

〔4〕毛霉属于真菌，分为直立菌丝和匍匐菌丝，呈白色。

〔5〕制作原理：

毛霉产生蛋白酶和脂肪酶，将豆腐中的蛋白质、脂肪分解为小分子肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等物质。

〔6〕腐乳制作过程中的杀菌消毒

①制作腐乳的玻璃瓶用沸水冲洗并用酒精消毒。

②酒、盐、香辛料都有杀菌作用。

③接种、封瓶时都要进行无菌操作。

3．以下关于果酒、果醋、腐乳和泡菜的制作的表达，正确的选项是

A.在果醋的制作过程中，应先去除葡萄的枝梗再进行反复冲洗，这样才可以洗彻底

B.果酒和果醋制作过程中，相应菌种种群数量呈〝J〞型增长

C.豆腐上长了毛霉以后，需要加盐腌制8天左右，这样可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬

D.制作泡菜时要选用火候好、无裂纹、无砂眼、盖子吻合好的泡菜坛子，坛子需要加水密封的目的是隔绝空气，抑制细菌繁殖

【答案】C

【解析】在果醋的制作过程中，应反复冲洗再去除葡萄的枝梗，以免感染杂菌，A项错误；果酒和果醋制作过程中，发酵初期相应菌种种群数量快速上升，随着营养物质的消耗，菌种种群数量增长变慢，菌种种群数量一定时间内呈〝S〞型增长，B项错误；豆腐上长了毛霉以后，通过加盐腌制可以抑制其他微生物的生长，避免豆腐变质，又能使豆腐析出水分，使豆腐块变硬，C项正确；制作泡菜时隔绝空气，以利于乳酸菌的繁殖，D项错误。

4．如下图装置可用于生物技术实践的相关实验，以下有关表达正确的选项是〔〕

A.甲装置和乙装置既可用于果酒的制作，又可用于果醋的制作

B.利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有2/3的空间

C.用装置乙制作果酒时温度应控制在30℃左右，制作果醋时应适当降温

D.装置乙的充气口在制作果酒时要先打开后关闭，在制作果醋时要始终打开

【答案】A

【解析】两种装置都可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作，先密封后通入空气，A正确；利用装置甲制作果酒时，瓶中的果汁不能装满，要留有1/3的空间，B错误；用装置乙制作果酒时温度应控制在18-25℃左右，制作果醋时温度为30-35℃，C错误；装置乙的充气口在制作果醋时，可定时打开，通入无菌空气，D错误。

5．以下关于果酒、果醋和腐乳制作的表达，错误的选项是

A.果酒发酵过程中发酵液密度会逐渐减小

B.果醋发酵包括无氧发酵和有氧发酵

C.在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙促进毛霉等微生物的生长

D.制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种在生态系统中属于分解者

【答案】B

【解析】果酒发酵过程中，酵母菌不断进行细胞呼吸产生CO2和H2O或酒精和CO2，因此发酵液密度会逐渐减小，A正确；果醋发酵选用的菌种为醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，在氧气充足的条件下才能进行旺盛的生命活动，可见，果醋发酵为有氧发酵，B错误；在制作腐乳码放豆腐时，要留出缝隙，以促进毛霉等微生物的生长，使豆腐块表面布满毛霉菌丝，C正确；制作果酒、果醋和腐乳所用的主要菌种依次为酵母菌、醋酸菌和毛霉，它们在生态系统中都属于分解者，D正确。

6．以下说法正确的选项是〔〕

A、酵母菌和醋酸杆菌都属于微生物，可构成一个种群

B、制作泡菜时，按照清水与盐的质量比5:

1的比例配置盐水

C、人体中的亚硝酸盐以亚硝胺形式存在，其中绝大多数随尿液排出

D、正确的泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降

【答案】D

【解析】酵母菌和醋酸杆菌属于两种生物，不能构成一个种群，A错误；泡菜盐水的清水与盐的比例是4：

1，B错误；人体中的亚硝酸盐很少是以亚硝胺形式存在，C错误；泡菜腌制过程的后期，坛中乳酸菌含量下降，D正确。

【考点定位】泡菜制作

7．以下关于果酒和果醋制作的表达，不正确的选项是

A、制作果酒时瓶口需密闭，而制作果醋时中断通氧可能会引起醋酸菌死亡

B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置

C、通过检测果酒发酵前后发酵液的温度变化进行鉴定制作是否成功

D、葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源

【答案】C

【解析】

试题分析：

酵母菌发酵产生酒精时需要缺氧的环境，所以制作果酒时瓶口应密闭，而醋酸菌是嗜氧菌，所以制作果醋时要适时通气，假设中断通氧可能会引起醋酸菌死亡，A正确；发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置，这样可以防止杂菌和灰尘污染，B正确；温度变化不是果酒制作知否成功的特有标志，C错误；葡萄糖既是酵母菌的碳源也是其能源，但CO2一定不是酵母菌的碳源，D正确。

考点：

此题主要考查发酵技术的相关知识，意在考查考生对所学知识的理解，把握知识间内在联系的能力。

8．传统发酵技术在食品工业中有着广泛的应用，以下有关表达的是

A.利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，后密封发酵

B.家庭制作果酒、果醋时需对发酵原料严格灭菌

C.制作果醋所需的适宜温度比制作果酒所需适宜温度高

D.制作腐乳用到的主要菌种属于真核生物

【答案】B

【解析】利用啤酒酵母生产啤酒时一般先通入适量氧气，让其进行有氧呼吸，大量繁殖，然后密封发酵，产生大量的酒精，A正确；家庭制作果酒、果醋时，是利用发酵原料中的菌种，所以不能严格灭菌，B错误；果酒制作过程中的发酵温度是18～25℃，果醋制作过程中的发酵温度是130～35℃，C正确；制作腐乳用到的主要菌种是毛霉，属于真核生物，D正确。

【考点定位】发酵工程

9．以下有关生物技术实践的相关知识表达中，错误的选项是

A、利用刚果红培养基上是否形成透明圈来筛选纤维素分解菌

B、制作腐乳所用的毛霉是一种耐高盐的微生物

C、在微生物的分离和培养实验中，对划线后或涂布好的平板应倒置培养

D、采用稀释涂布平板法时，每个稀释度涂布三个平板且总共涂布一个无菌水平板

【答案】B

【解析】

试题分析：

制作腐乳所用的毛霉不是一种耐高盐的微生物，因为制作腐乳过程中如果在分装到瓶内时，瓶口多加一些食盐，不仅能阻止外来杂菌的滋生，同时瓶内腐乳也不再有毛霉发酵，食盐B选项产生错误的。

考点：

微生物的培养

10．下面关于生物技术实践的内容，表达正确的选项是

A.测定土壤中的真菌数量，一般选用104、105、106倍稀释

B.泡菜液表面出现白膜，这是因为其表面有醋酸菌大量繁殖

C.腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间

D.培养乳酸菌和硝化细菌时，利用的碳源种类相同

【答案】C

【解析】土壤中细菌比真菌多，在测定土壤中细菌的数量时，一般选用104、105和106倍的稀释液进行平板培养，A错误；泡菜制作的原理是乳酸菌发酵，在泡菜制作过程中，泡菜发酵液的营养丰富，其表面往往含有适量的氧气，适合酵母菌生长繁殖，成膜酵母生长繁殖会在泡菜坛液面的形成一层白膜，B错误；腐乳制作中酒精含量过高会延长腐乳成熟时间，C正确；乳酸菌是异养型微生物，而硝化细菌是自养型微生物，所以两者培养时需要的碳源不同，D错误。

11．以下关于腐乳制作的表达，错误的选项是〔　　〕

A.毛霉可利用其体内的酶将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸

B.卤汤中酒的含量越高，杂菌繁殖越快，豆腐越易腐败

C.用盐腌制腐乳的过程中，要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低那么不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败

D.其制作过程可以表示为：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制

【答案】B

【解析】毛霉能够产生蛋白酶，该蛋白酶能够将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，A正确；腐乳制作时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，B错误；用盐腌制腐乳的过程中,要控制盐的用量，盐的浓度过高会影响口味，过低那么不足以抑制杂菌的生长，导致豆腐腐败，C正确；其制作过程可以表示为：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，D正确。

12．以下有关于发酵技术表达不正确的选项是〔〕

A、在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸

B、长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的

C、泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的

D、腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的直立菌丝构成的

【答案】D

【解析】

试题分析：

在氧气充足、缺少糖源时，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，A正确；长期放置的酒表面会出现一层膜，这层膜是醋酸菌在液体表面繁殖形成的，B正确；泡菜腌制过程中，泡菜坛表面会长出一层白膜，这层白膜是产膜酵母大量增殖形成的，C正确；腐乳最外部有一层致密的皮，这层皮就是由毛霉的气生菌丝构成的，D错误。

考点：

此题考查传统发酵技术的相关知识，意在考查考生能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识网络的能力。

13．在果酒、泡菜和腐乳制作过程中，都要防止微生物污染，以下有关表达不正确的选项是

A、腌制泡菜的过程中密封不严，会导致泡菜腐烂变质

B、在腌制腐乳配制卤汤时加入适量的酒可以抑制微生物的生长

C、利用自然菌种发酵制果酒时，要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌

D、将长满毛霉的豆腐放在瓶中，要逐层加盐且接近瓶口的盐要厚些

【答案】C

【解析】

试题分析：

利用自然菌种发酵制果酒时，菌种已在葡萄汁中，不需要将封有葡萄汁的发酵瓶进行灭菌，C符合题意。

考点：

此题考查传统的发酵技术，意在考查考生能理解所学知识的要点。

14．以下关于果醋制作的说法正确的选项是（）

A.醋酸菌是好氧菌,在制作过程中要一直敞开发酵瓶

B.在制作葡萄醋的过程中,温度应严格控制在18~25℃

C.当糖源不足时,醋酸菌先将酒精转变成乙醛,再将乙醛变为醋酸

D.醋酸菌在糖源和氧气充足时,能将葡萄糖分解成乙醇和二氧化碳

【答案】C

【解析】果醋制作时不能将发酵瓶敞开,防止杂菌污染,应通过通气口向发酵液中通入洁净的空气或氧气。

果醋制作温度应控制在30~35℃。

果醋制作的原理就是当糖源不足时,醋酸菌将果酒转变成乙醛,乙醛再转变成醋酸。

醋酸菌在糖源和氧气充足时,可以将葡萄糖分解成醋酸。

15．腐乳是豆腐经微生物发酵后制成的食品，以下关于其制作过程的说法正确的选项是〔〕

A、制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B、制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

C、配制卤汤时加的香辛料越多，将来腐乳的口味越好

D、腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质

【答案】D

【解析】腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，B错误；香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，可据个人口味配置卤汤，C错误;腐乳的营养丰富，是因为大分子物质经发酵作用分解成小而易于消化吸收的物质.D正确。

【考点定位】制作腐乳的科学原理及影响腐乳品质的条件

【名师点睛】1，腐乳的制作过程主要是：

让豆腐上长出毛霉→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制．多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉．毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸．

2，用盐腌制的目的：

①盐能抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质；②加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂；③有调味作用．酒精能抑制微生物的生长，同时使得腐乳具有独特的香味。

3，加卤汤装瓶：

卤汤直接关系到腐乳的色、香、味．卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的．卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右．加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味．香辛料种类很多，如胡椒、花椒、八角、桂皮、姜、辣椒等．香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用．可据个人口味配置卤汤。

16．泡菜含有丰富的维生素和钙、磷等无机物，既能为人体提供充足的营养，又能预防动脉硬化等疾病。

在泡菜的制作过程中，不需要控制的因素是

A、腌制时间B、环境温度

C、食盐用量D、泡菜坛容积

【答案】D

【解析】

试题分析：

腌制时间的长短会影响泡菜的口味，所以A错误；环境温度会影响微生物的代谢水平，所以B错误；食盐能够抑制杂菌生长，又影响泡菜的口味，所以C错误；泡菜坛容积对泡菜的质量不产生影响，所以D正确。

考点：

此题考查泡菜制作的内容，意在考查考生对所学知识的理解并把握知识间的内在联系。

17．制作以下发酵食品时，需要用香辛料的是

A、果酒B、腐乳C、果醋D、酸奶

【答案】B

【解析】

试题分析：

果酒、果醋和酸奶制作过程中，都不用添加香辛料；腐乳、泡菜和发酵香肠时都需加入胡椒、八角、桂皮、姜等香辛料。

所以选A。

考点：

传统发酵技术的应用

18．选择泡菜坛的原那么是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是〔〕

A、防止泡菜制作过程中O2进入坛内

B、防止泡菜汁液渗出，影响口感

C、防止杂菌污染

D、为使泡菜坛美观

【答案】A

【解析】泡菜的制作依靠的是乳酸菌的无氧呼吸，所以选择泡菜坛的原那么是：

选用火候好、无裂纹、无砂眼的泡菜坛，其主要目的是防止泡菜制作过程中O2进入坛内，不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂，A正确，B、C、D错误。

19．膳食中一般均含有一定量的亚硝酸盐，以下含量不正确的选项是

A、蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg×kg-1

B、咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg×kg-1以上

C、豆粉中的的平均含量在10mg×kg-1

D、奶粉中亚硝酸盐的平均含量在7mg×kg-1左右

【答案】D

【解析】蔬菜中的亚硝酸盐平均含量约为4mg/kg，A正确；咸菜中亚销酸盐的平均含量在7mg/kg，B正确；豆粉中的的平均含量在10mg/kg，C正确；婴儿奶粉中亚硝酸盐的含量不得超过2mg/kg，D错误。

【考点定位】膳食中的亚硝酸盐的含量

20．果酒变酸、泡菜坛液面的一层白膜、腐乳外部致密的一层〝皮〞，与其相关的微生物分别是〔〕

A.醋酸菌、乳酸菌、毛霉

B.醋酸菌、霉菌、毛霉

C.醋酸菌、酵母菌、毛霉

D.酵母菌、醋酸菌、毛霉

【答案】C

【解析】试题分析：

使暴露在空气中的果酒变酸的微生物是醋酸菌，在变酸的酒的表面观察到的菌膜就是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的；泡菜坛液面的一层白膜是由于产膜酵母的繁殖，酵母菌是兼性厌氧型微生物，泡菜发酵液营养丰富，其表面O2含量也很丰富，适合酵母菌繁殖；腐乳外部致密的一层〝皮〞，是前期发酵时在豆腐表面上生长的毛霉菌丝，它能形成腐乳的〝体〞，使腐乳成形。

因此，C项正确，A、B、D项错误。

考点：

此题考查果醋、泡菜和腐乳制作的相关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系，形成知识的网络结构的能力。

21．泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌。

在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡的成分及产生的原因分别是（）

A、气体为CO2；乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2

B、气体为空气；因腌制过程中的盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出

C、气体为CO2；发酵初期活动强烈的是酵母菌，其利用氧气产生CO2

D、气体为空气；乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出

【答案】C

【解析】

试题分析：

乳酸菌是厌氧型微生物，进行无氧呼吸产生乳酸，不产生二氧化碳，故A错误；泡菜发酵初期有气泡产生，是需氧菌如酵母菌进行有氧呼吸产生了CO2，故C正确，BD错误。

考点：

此题考查泡菜的制作的有关知识，意在考查考生理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

22．以下关于检验发酵产物的说法中，正确的选项是〔〕

A、果汁发酵是否产生酒精，可用溴麝香草酚蓝溶液检验

B、检验醋酸可以品尝或用pH试纸测定

C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量不能确定

D、测定果酒、果醋的产生和亚硝酸盐的含量均可用品尝法

【答案】B

【解析】

试题分析：

A、酒精可用酸性重铬酸钾溶液检验，溴麝香草酚蓝溶液可检验二氧化碳，A错误；

B、检验醋酸产生的简单易行的方法是品尝或用pH试纸测定，B正确；

C、泡菜制作中亚硝酸盐的含量可以用比色法测定，C错误；

D、测定果酒、果醋的产生可以用品尝法，但测定亚硝酸盐的含量不可用品尝法，D错误．

应选：

B、

23．利用自然菌种发酵果酒时，为防止发酵液被污染，以下有关表达不正确的选项是

A、发酵瓶先用温水清洗，再用75％的酒精擦拭后晾干使用

B、发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，并且胶管口向下放置

C、将盛有葡萄汁的发酵瓶进行高压蒸汽灭菌

D、葡萄先冲洗,再去除枝梗

【答案】C

【解析】

试题分析：

再发酵过程中，需要用酒精对发酵瓶消毒，A正确；用葡萄糖酿酒时，先去掉梗，D正确；由于葡萄糖汁中已经含有酵母菌，用高压蒸汽灭菌后，会使微生物死亡，故C错误。

考点：

此题主要考查微生物发酵，意在考查考生能理解所学知识的要点的能力。

24．在用乳酸菌制作泡菜中泡菜腐烂，以下原因中不正确的选项是

①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖

②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖

③罐口封闭缺氧，抑制了其他好氧菌的生长和繁殖

④罐口封闭不严促进了需氧腐生菌的生长和繁殖

A.①B.②C.③D.④

【答案】A

【解析】乳酸菌为厌氧菌，罐口密闭，隔绝氧气供应，会促进而不是抑制乳酸菌的生长繁殖，①错误；罐口封闭不严，氧气会抑制乳酸菌的生长繁殖，②正确；罐口封闭，会抑制好氧菌的生长和繁殖，③正确；罐口封闭不严，氧气会促进需氧腐生菌的生长和繁殖，④正确。

选A。

25．以下图是某生物研究小组在〝探究果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素〞时，获得的两组实验数据〔图中O、M、N、P代表相应发酵时间〕。

以下有关分析中，正确的选项是

A.M点前酵母菌不进行细胞呼吸

B.终止发酵时间应选择在P点时

C.酒精浓度过高会抑制酵母菌繁殖

D.N点时酵母菌种群增长速率最大

【答案】C

【解析】M点前酵母菌进行的是有氧呼吸，不产生酒精，A错误；终止发酵时间应选择在P点以后，B错误；种群数量的变化与酒精浓度、营养物质的减少等多种因素有关，C正确；N点时种群数量已达到最大值，增长速率不再变化，D错误。

【考点】此题考查影响果酒制作过程中酵母菌种群数量变化因素的知识。

意在考查能理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力，综合运用所学知识解决自然界和社会生活中的一些生物学问题的能力。

【二】非选择题

26．Ⅰ．传统发酵技术与现代生活依旧很贴近，下面是两那么实例。

〔1〕人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是__________〔填微生物〕的发酵作用。

葡萄酒制作是否成功，发酵后需用__________来鉴定，在__________条件下，该物质与酒精反应呈现__________色。

〔2〕早在公元5世纪的北魏古籍中，就有关于腐乳生产工艺的记载。

在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是__________。

Ⅱ．生产实践中应用的菌种主要来自土壤，从土壤中分离微生物的实验流程如下：

土壤取样→选择培养→梯度稀释→鉴别培养。

从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以__________作为唯一碳源。

在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是__________、__________。

【答案】Ⅰ．〔1〕酵母菌重铬酸钾溶液酸性灰绿

〔2〕毛霉

Ⅱ．纤维素高压蒸汽灭菌灼烧灭菌

【解析】

试题分析：

Ⅰ．〔1〕人类酿酒的历史已有5000年，但是直到19世纪，法国的巴斯德才发现葡萄汁变酒是酵母菌的发酵作用．葡萄酒制作是否成功，发酵后需用重铬酸钾溶液来鉴定，在酸性条件下，该物质与酒精反应呈现灰绿色．

〔2〕在腐乳制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是毛霉．腐乳的制作过程：

豆腐块→毛霉等→长满菌丝的豆腐块→加盐腌制→加卤汤装瓶→密封腌制，由于豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成了甘油和脂肪酸，所以腐乳〝闻着臭，吃着鲜〞，且易于消化吸收，卤汤中通常含有12%的酒精，其作用除了增加风味，还可抑制微生物生长．

Ⅱ．从土壤中分离纤维素分解菌，最好选择树林中多年落叶形成的腐殖土作为样品，使用的培养基应以纤维素作为唯一碳源；在纤维素分解菌培养过程中，对培养基和接种环常采用的灭菌方法分别是高压蒸汽灭菌、灼烧灭菌．

考点：

酒酵母制酒及乙酸菌由酒制醋；土壤中能分解纤维素的微生物及其应用价值

27．（15分）Ⅰ.根据微生物发酵技术的原理和要求回答以下问题：

〔1〕在整个微生物的分离和培养过程中，一定要注意在____________条件下进行。

〔2〕在葡萄酒的自然发酵过程中，酵母菌的来源是________________________。

〔3〕假设从含有酵母菌、醋酸菌、青霉菌、毛霉等的土壤中分离到较纯的酵母菌，最简便的方案是在____________条件下选择培养。

Ⅱ.根据所学知识回答：

〔4〕玫瑰精油的提取需大量原料，通常采用______________技术在短时间内可获得大量的玫瑰植株。

〔5〕提取玫瑰精油过程中，向油水混合物中加入_________以加速油水分层。

分离的油层中还含有一定的水分，需加入__________将水除去。

〔6〕胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用_____________________的方法提取。

提取的胡萝卜素粗品可通过__________________