川菜红油的制作.docx

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川菜红油的制作

川菜红油的制作

 川菜里冷盘凉菜是一大系列，其中用到红油数不胜数，什么红油肚丝，红油三鲜（心舌肚），凉拌毛肚，川北凉粉，棒棒鸡丝，口水鸡，藕片海带，蘸水儿菜，跳水萝卜，当然还有著名的红油抄手（馄饨），麻辣小面。

甚至可以说，只要你喜欢，什么菜都可以放点。

以前以为，红油就是干辣椒用热油浇出来的，可自己做的，和店里吃的就是不同，跟人家差得太多。

店里的红油香，我就加芝麻加花生碎，店里的红油稠厚，我就加点骨头汤来代替水，店里的红油彩色更鲜更亮，我就不知道怎么办了?

难道都加了苏丹红?

吾国国民个个都成化学家了?

   去超市买瓶装的红油，有个牌子，吃上去味道不错，就是小贵。

一瓶700克，要卖24元。

折算下来，一斤油要卖到16，7元还多。

什么油要这么贵?

难道是玉兰油?

原料不过不过是菜籽油加干辣椒而已。

如今食用油又降价了，前些时候看到一张红油的制作方法，我照方抓药，一步步学着来，竟然给我炼制出了可以与店里的红油媲美的家庭版红油。

   配方如下:

   干辣椒1斤半，菜籽油5斤半，姜50克，大葱段50克，去皮花生米、去皮白芝麻仁50克，小茴香50克，紫草5克。

   我一看到“紫草”两个字，顿时如醍醐灌顶，或是打通了任督二脉。

紫草是紫草属紫草科植物，有凉血活血、清热解毒、滑肠通便的作用。

并且具有天然色素红色。

用紫草，可不比什么苏丹红的好上一万倍？

马上去中药店买紫草，说要5克，被医师笑话了，说最少买两块钱吧？

不然电子秤上显示不出来。

我问两块钱有多少克？

我心里还在计算用量，倒不是在算钱，医师说：

30克。

哈哈。

干辣椒剪成小段，姜切片，葱切段。

花生，芝麻，小茴香，紫草。

   照家常的做法，干辣椒段要炕干才好磨成粉，但炕辣椒是个呛死人不偿命的活儿，没人受得了。

我忽发奇想，把辣椒放进烤盘里，进烤箱150度，上下火，烤8分钟，出来放凉就正好。

1斤半辣椒，分5次就烤完了，一点不呛。

就是不知道下次再烤蛋糕，会不会出来一个辣味蛋糕？

   花生、芝麻和小茴香都用小火炒香，舂成碎末。

烤干的辣椒也磨成粉。

   把油倒进大锅里，加热到8，9成热，先下姜片炸香，再下葱段，炸至干香味出，捞出，关火。

把紫草放油里过几下，注意不要炸焦，否则油就成紫红，而不是粉红色了。

5克紫草过了那么几下，马上一锅油就成红色了，妙得很。

等油冷却到5，6成热，就下1／3的辣椒粉，搅匀，冷却到4，5成热，再下其余的。

分成3~4次下完，搅匀。

最后放进花生芝麻茴香粉，香气扑鼻。

刚做好的红油。

澄清了一天的红油。

  有了红油，当然要吃红油菜式了，去熟食店买了熟猪肚，平放了一片为二，细细切丝，放在葱白丝上，调个红油味汁，浇在上面，红油肚丝上桌了。

红油肚丝

红油肚丝