山东省餐饮服务食品工用具设备标识管理指南试行.docx
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山东省餐饮服务食品工用具设备标识管理指南试行
山东省餐饮服务食品工用具、设备标识
管理指南（试行）
一、色标标识分类
类别
颜色
动物性食品原料加工工用具、设备
红色
水产品原料加工工用具、设备
蓝色
植物性食品原料加工工用具、设备
绿色
半成品加工工用具、设备
黄色
成品（熟食）加工工用具、设备
白色
专间加工工用具、设备
淡蓝色
清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池
文字标注
说明：
1、《餐饮服务食品安全操作规范》第二十一条第二款规定将食品原料分为动物性、植物性、水产品。
动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；植物性原料包括蔬菜、水果；水产品原料包括水生动物和藻类。
2、《餐饮服务食品安全操作规范》第六条规定：
半成品：
指食品原料经初步或部分加工后，尚需进一步加工制作的食品或原料；
成品：
指经过加工制成的或待出售的可直接食用的食品。
3、《餐饮服务食品安全操作规范》第十六条规定：
（六）粗加工场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应。
应设专用于清洁工具的清洗水池，其位置应不会污染食品及其加工制作过程。
洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的设置应分别符合本规范第十七条第八项、第十一项的规定。
各类水池应以明显标识标明其用途。
序号
类别
材质
标注部位
1
刀具
金属
刀柄
2
剪刀
金属
手柄
3
砧板
食品级塑料
整体
4
抹布
毛巾
整体
5
刷子
鬃质或塑料
手柄
6
原料容器
食品级塑料、铝制
整体或外侧
7、
成品、专间容器
不锈钢
外侧
8、
半成品、专间容器
不锈钢
外侧
9、
清洗水池
不锈钢或陶瓷
水池上方墙壁或外壁
10、
冷库、冰箱
不锈钢
冷库区域或冰箱门外壁
备注
1.清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器及餐具洗消水池采用文字标注，不需标注色标。
2.各类原料清洗池用20×20mm相对应色标的不干胶粘贴，作为标识。
二、工用具、设备类别和色标标注部位
三、工用具色标标注图示
四、功能区与工用具、设备配置
功能区
工具配置
容器配置
水池配置
冰箱配置
使用要求
粗加工
按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子
按需配置红色、蓝色、绿色或标原料容器
按需配置红色、蓝色、绿色标识水池
按需配置红色、蓝色、绿色标识冰箱
1.各类工具和容器应在本食品处理区专用，不得在其它食品处理区使用。
2.各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。
3.各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保持清洁，并有明显的区域标识。
4.混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。
切配
烹饪
按需配置红色、蓝色、绿色及黄色、白色标刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子
按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标餐盘、不锈钢容器
按需配置红色、蓝色、绿色标识水池
按需配置红色、蓝色、绿色容器及黄色、白色标冰箱
专间
按需配置淡蓝色标专用刀具、砧板、抹布、容器
按需配置淡蓝色标专用不锈钢容器
按需配置淡蓝色标识
按需配置淡蓝色标标识
库房
按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识
按需配置红色、蓝色、绿色、白色标识
五、主要工用具、设备清洁消毒方法
项目
清洗频率
清洁工具
清洁方法
刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器
每次使用后
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
切配动物类、植物类、水产品的各类工作台及洗涤池
每次使用后
抹布、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用消毒剂消毒
6.风干
冷库、冰箱
每周一次或有需要时
抹布、刷子、清洁剂及消毒剂
1.清除食物残渣及污物
2.用湿布抹擦或用水冲刷
3.用清洁剂清洗
4.用湿布抹净或用水冲净
5.用清洁的抹布抹干/风干
6、熟食冰箱需消毒：
用消毒剂消毒，用湿布抹净或用水冲净，用清洁的抹布抹干/风干。
六、其他要求
以实施色标管理为契机，餐饮服务单位要同步提升内部管理，制定本企业（单位）食品工用具、设备标识管理制度及岗位操作程序。
根据粗加工、切配、烹饪、专间、库房等食品处理区域的需求配置各类主要工用具、设备，并按规定使用。
力争做到工用具、设备定色、定人、定位，各种标识以照片或图示说明方式在各食品加工操作区域明示（附参考图片）。
山东省食品药品监督管理局办公室2015年8月28日印发
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