食品感官论文翻译附感想乳制品的质地.docx

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食品感官论文翻译附感想乳制品的质地

课程名称：

Sensoryscience

题目：

乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感

专业：

Foodscienceandtechnology

乳制品的质地，而不是味道，决定其预期饱足感

摘要

在种类繁多的食物中，消费者对于某种食物预期饱足感，因食物种类不同而有明显的差别，即使在同一类型的食物之间也会如此。

我们的目标是调查出在被预期消费的乳制品中，产品的感官属性和消费方式所起的作用。

下面我们以三个独立的实验来检测如下几种食物的饱足预期值：

（1）市面上能买到的酸奶和奶油冻（29个成年人，年龄：

26+—5岁；身体质量指数：

22.9+_2.4kg/m2）

（2）柠檬和具有不同质地的调和蛋白滋味的奶油冻（30个成年人,年龄:

23+_4岁,身体质量指数:

22.1+_2.1kg/m2）（3）巧克力牛奶加上一吸管或一勺的巧克力奶油冻（30个成年人,年龄:

20+_2.2岁,身体质量指数:

21.5+_2.2kg/m2））。

以上实验都只进行一个月。

预期的饱足感与产品具有的特质有关，通过实验二，我们观察到产品质地（p<0.0001）对预期饱足感作用更大，而不是产品的味道（（p=0.98）。

通过实验三可以知道是产品的质地（p<0.0001）效果更大，而不是产品的消费方式（p=0.63）。

实验一（r=0.45;p<0.001）和实验二（r=0.54;p<0.001）表明浓感与预期饱足感紧密相关。

乳制品的预期饱足感随浓感增加而持续增高；作为测试因素的味道和消费方式都没有改变预期饱足感的作用。

关键字：

乳制品质地预期饱足感

简介

在人们的饮食习惯中，食物的感官特征对于摄入量的增加起着重要的作用。

有人曾提出，人们一般在实际消费前就已经对食物和部分大小做出了选择。

这些决定属于那些受到食物喜好和享乐期望值影响的想法。

香味、气味和食物的质地是享乐性反应的重要因素。

然而，对于一种特定食物的摄入，并不仅仅取决于享乐性反应。

已知的食物感官性质与消费后代谢后果之间的关联是食物摄入决定的另一个重要决定性因素（Booth,Lee,&McAleavey,1976;Louis-Sylvestreetal.,1989;Mars,Hogenkamp,Gosses,Stafleu,&DeGraaf,2009;Yeomans,Weinberg,&James,2005）。

这种关联可能成为对于一种特定食物的满足能力预期的依据：

当一种食物可能会被感觉到厌腻，选择的部分可能就会被调整，既，降低。

对于不同食品腻烦程感的预期值有着明显的区别（Brunstrom,Shakeshaft,&Scott-Samuel,2008）,包括依据选择的食物所含有的能量，对于食物的熟悉程感以及在特定食用场合的适宜性。

这种期望值在同一类食品中也会有着不同（P.S.Hogenkamp,TIFN.2011）,即时对于这类食品的熟悉程感和食用场合的适宜性都很相似。

同一类相近的食物腻烦程感的决定性因素之前还没有被研究过。

对于这些决定性因素的进一步深入研究可能加深对饭量大小决定的理解。

我们猜测对于一类食品厌烦程感的预期值可能特别的依赖于食品的感官属性。

感官属性的重要部分是质地和口味。

此外，更长的时间和更高的感觉信号强感可以促进厌食（Blundelletal.,2010）.

一生中，我们经历过的液体的腻味承受能力明显低于等热量的半固体和固体食物（e.g.（Haber,Heaton,Murphy,&Burroughs,1977;Mattes&Rothacker,2001））。

这种食物腻味能力的区别归咎于液体食物消化比半固体食物有着更短的信号传递时间（Zijlstra,deWijk,Mars,Stafleu,&deGraaf,2009）。

因此，我们假设通过消化而了解的食品质地以及感觉的持续时间，共同影响着对于一种食物腻味能力的判断。

此外，我们假设食物的口味反应了所包含的能量，例如和水果口味相比，奶油口味更容易腻。

为了测定这些假设，我们在实验1和2中测定一系列具有不同感官特征的食品的预期饱和效应，实验3中测定乳制品类消费方式的区别。

首先我们进行成人能否辨别出六种商业乳制品的预期实验（实验1）；然后我们研究柠檬和不同质地的调和口味奶油蛋羹在口味和质地上的预期饱和效应（实验2）；最后研究质地的影响以及消费方式受到使用吸管或汤勺品尝巧克力牛奶和巧克力奶油所产生的预期饱感的影响。

实验方法

参与者

健康，正常体重的参与者，年龄18-40之间，均从瓦赫宁根及周边地区雇佣。

参与者完成了一份包括体重和身高的调查问券。

排除标准:

缺乏食欲，过去2个月内伴随有能源限制饮食或体重改变>5kg，胃病或者肠道疾病，糖尿病，甲状腺疾病或者其他内分泌紊乱，研究中的食物过敏，并成为一个素食主义者。

一份29名参与者组成的样品提供了80%的动力侦测到预期中30%的不同。

不同的参与者进行了每一个测试。

二十九个成人（M/F:

6/23,年龄:

26<4.9y,体重指数（BMI）:

22.9<2.4公斤/m2）参与了实验1、30个成人（M/F:

9/21,年龄:

23<4.2y,

体重指数（BMI）:

22.1<2.1公斤/m2）参与了实验2,30个成人（M/F:

0/30,年龄:

20<2.2y,体重指数（BMI）:

21.5<2.2公斤/m2）参与了实验3。

规程

参与者进行了一个独立的会议测试，并且在会议前2个小时不准吃任何东西。

我们每个会议前都用100微米的视觉模拟评分系统尺感（VAS），通过回答“不”和“非常”来确认程序得到了遵守的胃口感觉（饥饿，饱，预期的消费以及食欲）测试。

参与者分别被放在普通光线照明的感官检验的屋子进行测试。

他们先尝一口测试的食物。

然后用100微米VAS回答“不”和“非常”来评估感官属性，并完成预测饱和效应（下述）的测试。

本程序重复所有的测试产品。

在每个产品之间，测试者通过食用简单的饼干或者饮用纯净水来清洗他们的味觉。

我们提供一个固定量的标有说明的饼干和水来中和整个会议测试中食品的味道。

展示的单子在参与者中随机发散。

出席会议的参与者在实验1中8.30和9.00之间（n=4）,在11.00和14.00之间（15例）,或15.00~16.00之间（10例）；实验2中11.30（15例）或13.00h（15例在13.00h）；实验3中因为后勤的原因在11.00（10例）或12.00（n=12）和13.00（n=8）。

实验测试之后参与者无需再根据说明吃东西和喝饮料。

预期满足感的测试

在预期满足感的测试中，最好的产品会被真实的呈现并会和五种比较食物的照片对照进行评估[基于（Brunstrom和罗杰斯,2009）]。

所有用到的对照食物都是主食类，既参与者熟知的那么些用来消除饥饿感的普通食物。

比较食物包括：

意大利番茄牛肉面，通心粉和意大利番茄酱，米饭咖喱（肌肉少），烤箱炸薯条，奶酪和西红柿比萨饼。

每种对比食物的照片都会被放在计算机屏幕上显示。

对于每种对照食物，共有51张照片被用来显示从83千卡到750千卡的能量值：

对每种食物，图片数字25显示250千卡每份，图片数字0显示0.3，图片显示50显示3背的能量含量。

对照食物的顺序在参与者中是随机化的，并且每项试验有不同选定的随机能量负载。

每个参与者在每个产品测试中都是用一个单独的汤匙（或者在实验3中用吸管抿一小口），然后会被要求选择图片上食物接近乳制品腻味的量，所有对照食物都如此。

参与者用键盘上的向上键来调整对照食物的量。

对于每一个参与者，都会根据特殊食物对照实验中选出来的能量负载（千卡）导出一个算术平均值。

这个平均值反映了被测试食品的预期饱和感，既预期的同等达到奶制品量的能量负荷（千卡）。

在每个实验中，参与者品尝并评估所有测试的食物。

提出测试食物描述细节如下。

食物测试

实验1：

市面上买得到的酸奶和牛奶测试食品

荷兰市场上买的到特定甜点产品。

营养元素被刊登在表1。

测试的食物每250克被放在一个透明碗里，包括全脂原味优格（‘DeZaanseHoeve’,AlbertHeijn,Zaandam）;低脂的柠檬酱（‘Optimelkwark’’,RoyalFrieslandCampina,Amersfoort）;脂肪柠檬酸奶（‘AHMildeRoomyoghurt’,AlbertHeijn）;低脂肪巧克力（‘OptimelVla’,RoyalFrieslandCampina）;“常规”巧克力蛋（‘DeZaanseHoeve’,AlbertHeijn）;和高脂肪巧克力蛋（‘Slagroomvla’,RoyalFrieslandCampina）。

测试者评估味道的甜感，酸味，奶油感，浓感，新鲜感以及强感（表2），以及可口性和熟悉感。

适口性倾向于在不同等级的产品（产品效果方差分析:

p=0.06）:

脂柠檬酸奶（68-20毫米管）更倾向于好吃，相比低脂肪巧克力蛋（50-27毫米管;p=0.05）和规则巧克力蛋（51-26mmVAS;p=0.10）。

适口性分级与食物预期满足效应没有显著性相关的东西。

原味优格被发现更接近熟悉的（85-14毫米管）相比其他所有的产品（范围:

45-58mm管）（p<0.0001）。

表1

能量（kcal/kJ）,糖类g（%energy）蛋白质,g（%energy）脂肪,g（%energy）纤维素,gc

实验1a:

全脂原味酸奶59/2504.5（31）3.5（24）3.0（45）–

低脂柠檬酱40/1904.3（43）5.6（55）0.1

（2）–

高脂柠檬酸奶140/59515.0（43）2.5（7）8.0（50）0.1

低脂巧克力奶油冻55/2308.9（71）3.6（29）0（0）0.1

标准巧克力奶油冻95/40015（62）2.5（10）3.0（27）0.5

高脂巧克力奶油冻130/54016.1（51）3.0（10）5.6（39）–

实验2a:

液体奶油冻96/40214.0（59）3.1（13）3.0（28）–

半夜体奶油冻98/41014.5（60）3.1（13）3.0（27）–

半固体奶油冻98/41014.5（60）3.1（13）3.0（27）–

固体奶油懂97/40713.5（56）3.9（16）3.0（27）–

实验3b:

巧克力牛奶98/40813.9（58）2.8（12）3.4（30）–

巧克力奶油冻100/42014.0（57）3.2（12）3.7（32）–

实验2：

不同质地的柠檬蛋白酥口味奶油冻

实验品为不同质地的奶制品（四个不同厚感的结构）和有特色口味（柠檬口味——假设是“新鲜果香”，蛋白酥口味——假设是“丰厚饱满”），导致8种产品组合。

实验品的主要营养素记录在表格1中。

实验产品以固定的480克份被放置在一个透明容器内。

在预期的测量中图片用来表示代表能量从50千卡变化到1250千卡的总额。

25号图片即表示250千卡的部分。

实验品是由脱脂牛奶、奶油、白砂糖、乳糖、改性粟粉、芳香、盐和角叉菜制成的奶制品，并且由皇家弗里斯兰-坎皮纳公司（代芬特尔）制定这项研究。

控制改性增稠剂的类型和程感用来获取四种不同质地却含相似的主要营养素的产品。

特别是，这些是“液体的”，其粘感可与“淡奶油”相比（Szczesniak，Brandt和Friedman，1963）；“半液体的”——粘感在液体和半固体产品之间，并且可与荷兰市面上买得到的奶油冻相比；“半固体的”——其粘感可与“多脂奶油”相比（Szczesniaketal.,1963）;“固体的”——其粘感和粘合感最好可与“奶油芝士”相比（Szczesniaketal.,1963）或可比于市面上买得到的硬布丁。

产品拥有柠檬芳香风味（柠檬风味JN-299-483-5;奇华顿山公司，威尼尔公司，瑞士）或蛋白酥芳香（Schuimgebak芳香DA53211，奇华顿山公司）。

为了更进一步地使产品的质地和风味的不同富有特色，皇家弗里斯兰-坎皮尔公司（代芬特尔）的一个训练有素的专家组（n=12）通过标准感官分析技术表演了一次感官分析（Stone,1992）。

感官属性描述了产品样本在100毫米视觉模拟评分法上的评估锚定在“无痛”和“非常痛”（气味强感；气味甜感；厚感视觉检测；胶状质地视觉检测；口味甜感；柠檬口味强感；焦糖/香草口味强感；密感；粉状“口感”；和粘性）（表三）。

属性等级的平均分和被测食物的预期饱足感有关。

产品的可口性由参与者（n=30）的评价而定，熟悉感尚未测定。

产品与产品之间可口性等级不符（产品效果方差分析：

p<0.01）：

参与者评估蛋白酥口味半液体状奶油冻（74±15mmVAS）与柠檬风味液体和半液体状的奶油冻（分别为53±25mm,53±26mmVAS；方差分析都为p<0.01）以及蛋白酥风味半固体状奶油冻（54±22mmVAS；方差分析p=0.02）可口性等级并没有很大程度上与食物预期的饱足感有关

全脂原味酸奶低脂柠檬酱

高脂柠檬酸奶

低脂巧克力奶油冻

标准巧克力奶油冻

高脂巧克力奶油冻

实验2a:

液体奶油冻半夜体奶油冻

半固体奶油冻

固体奶油懂实验3b:

巧克力牛奶

巧克力奶油冻

预期饱足感18079c22772d,e24970e,f23168e,d19860c,d27878f–

甜度2217512461186517651775140.29（0.15,0.42）b

酸度7024632350241212151711140.15（0.29,0.00）c

奶油5126622175225724522486110.37（0.24,0.49）b

新鲜度7813771578122420261927210.22（0.35,0.07）c

口感强度691678157216642373187217NS

厚度4725741386127116452586100.45（0.32,0.56）b

实验三具有不同消费方式的巧克力奶和巧克力奶油冻

这250克混合的受测试部分的食物，是放在一个杯子里用吸管（长感:

17.5cm;直径:

0.9cm）食用，或者放在一个透明的碗里用一个汤匙食用，结果产生了4种产品的混合物。

表1列出了这些食物中营养元素的含量。

这种测试食物是具有巧克力味道的牛奶，它具有全脂牛奶（68%）,水（18%）,糖（6.5%）,改良淀粉（3.5%）,奶油（2%）,可可粉（1.5%）和角叉菜（（0.05%）;并且是为这个研究（NIZO食物调查BV,Ede）所特别研发的。

我们控制增稠剂（淀粉）的种类和浓感，使其产生除了质地不同，其他方面都完全相同的两种产品：

“巧克力牛奶”和“巧克力奶油冻”。

这些测试产品在其（Zijlstra,Mars,deWijk,Westerterp-Plantenga,&deGraaf,2008a）有详细描述。

包括规定好的甜味、酸味、苦味、口感、含乳脂、浓感、光滑感、韧感，品尝后的感觉到的强韧感及含乳脂（表4），以及（产品）风味和（顾客的）熟悉感。

风味和熟悉感在不同的产品中没有很明显的区别，所以也没有与产品的预期饱足感联系起来。

柠檬口味奶油冻调和蛋白味奶油冻

数据分析

以变化变量作为研究对象，以绝对变量作为实验结果，所有被选做比较食物的能量平均值在分析前将其转变为对数值以改善其当量浓感，预测饱足感。

为了清楚些，我们将其转变为对应的卡路里值。

实验一中，混和模型程序被用来检测产品的预期饱足感，实验二质地和味道的联系及对与其饱足感的影响，实验三用来说明质地和产品消费方式的联系及对预期饱足感的影响。

特克的多重比较实验用来检测产品、质地、味道和消费方式的对结果的不同影响。

除此之外，在实验1和2中，我们通过计算皮尔森的相关系数（r）来调查味道和质地的联系及预期饱足感，且有95%的相关性。

有反向消除作用的逐步线性回归分析用来测试这些因素的独立性。

所有数据用SAS分析，结果达到统计上的p<0.05的显著水平。

实验结果

实验1

预期饱足感

预期的饱足感在整个产品间明显地不同（p<0.0001）。

除了定期吃巧克力蛋糕和食用低脂柠檬凝乳以及低脂巧克力蛋糕（NS）相比，原味酸奶和定期吃巧克力蛋糕相比别的产品被认为更不容易吃腻（全都是p<0.0001）。

高脂肪巧克力蛋糕的预期饱足感并不是很大程度上与高脂肪柠檬酸奶不同，但是却高于其他产品的预期饱足感（全都是p<0.02）（表二）。

感官属性

表二给出了感官属性平均等级的概览。

密感，乳脂状，以及甜感强感与预期饱足感正相关；新鲜程感，以及酸感是负相关。

密感（图一），新鲜感，口味强感，酸感，和甜感强感在最终回归方程中一起求出了30%的预期饱足感效果的方差（R=0.30）。

密感占方差解释的22%。

实验2

预期饱足感

预期饱足感在整个质地方面显著地相异（p<0.0001），但是在预期饱足感方面没有风味的影响（p=0.98）和质地风味的交叉影响（p=0.30）。

事后比较显示固体状和半固体状产品在预期饱足感方面没有不同。

这些产品预计要比半液体状产品（p<0.0001）更易产生饱足感，然而却是有望比液体状产品（p<0.0001）更易产生饱足感（表三）。

感官属性

表三给出了感官属性平均等级的概览。

浓粉状口感，粘性，厚感和胶状质地视觉检测，以及气味强感与预期饱足感正相关；口味甜感则是负相关。

浓浓的口感（图二），胶状质地和厚感视觉检测在最终回归方程中一起解释了多达30%（R=0.30）预期饱足感的方差。

密感占方差解释的20%。

实验3

奶油冻制品被认为比奶制品（p<0.0001）更能产生饱足感。

我们不看消费工具对预期饱足感（p=0.63）的影响。

质地-消费工具的交叉影响具有统计学上的重要性（F（1,29）=6.83；p=0.01）,即食用一吸管的奶油冻预期比食用一勺的牛奶更能产生饱足感（表四）。

讨论

当前实验的目的是调查质地的作用和风味属性以及消费工具对奶制品的饱足效果的预期。

结果一致地显示随着日常食品密感的增长出现，预期饱足感也出现了增长，同时也测试出风味特性和消费工具没有影响食物的预期饱足感。

有关单一产品类别的食物饱足效果的预期之前从未有过调查。

实验1的结果表明参与者能够区别市面上买得到的酸奶和奶油冻，因此这样的调整方法对于获取预期饱足感是能胜任的措施。

之前的研究表明此调整方法是一项可复制的措施和一项精确的获取预期的途径，通过利用非常熟悉使参与者能够精确地说出他们的预期饱足感的对照食物来解释。

不仅如此，这些研究还表明了小点心和饭后甜点特有类别的食品是以物理形式呈现，比如水果沙冰（Brunstrom,Brown,Hinton,Rogers,&Fay,2011），冰冻果子露（Wilkinson&Brunstrom,2009），牛奶沙冰（Fayetal.,2011b）能够与餐项目相比成功如图所示。

奶制品可能大部分表现在感官属性的差异，同时与食物的熟悉感和合适性可能和整个一系列的奶制品相似。

在实验2中演示的产品在除了质地和风味的特性方面都是相似的。

这使得我们能够调查不同质地和口味的奶制品对预期饱足感的影响，独立的主要营养素成分或适当的消费时间。

我们观察到预期饱足感明显的增长伴随着密感的增长，不管奶油冻的风味是怎样。

在实验3中，巧克力蛋糕预期要比巧克力牛奶更具饱足性，不管它的消费工具是什么。

我们的结果展示了高感的一致性，除却感知厚感对预期饱足感的适感影响。

这暗示了别的因素，像产品感知，也将在预期的构建中起到作用。

对饥饿和饱的感觉的个体差异可能影响了一部分的感知（Brogden&Almiron-Roig,2011）。

我们先于每个实验标准化了食欲感觉并且提供了随机顺序的产品限制了这些影响，但是我们没有把参与者可能的等级差异考虑进去。

另外，一个产品的感知量也被观察用来调节左右饱食的期望（Brunstrom,Collingwood,&Rogers,2010）。

视觉线索解释了部分实验2中预期饱足感的方差，但是在当下的实验中我们没有更加忙于量之于饱腹感期望的影响。

此外，产品资料和习性对于产品感知和关于饱足的期望也可能是非常重要的。

当下实验处理了预期饱食奶制品的感官属性的效果，而不是实际食物的摄入。

也许有人会说单一满口食物的品尝会增加对那个食物的欲望（Hill,Magson,&Blundell,1984），或对那种食物的嗜好可能影响评估的分量大小（Brogden&Almiron-Roig,2010）。

若当一个单一食物的接触会引发对这个吃食物欲望的增加，那么在这个实验中所有实验的食物都会有这种情况。

因此，一个可能的致敏效应并不大可能会影响我们的结果。

除此之外，我们并没有观察食物的可口性等级和它们的预期饱足感的联系。

还有，之前的研究观测出嗜好并不是一个饱腹感预期的好预报器（Brunstrom&Rogers,2009）。

在没有直接的代谢反馈时仅消耗一口，从一般具有一定的营养和感官属性的食物类中得到的经验将用于形成对共享这些属性的食物的饱腹感的期望。

实验1的结果表明，预期饱足感为质地和风味属性的作用。

不过，参加者报告了原味酸奶和巧克力蛋奶特色风味之间的较大差异，但没有报告这些产品间预期饱足感的差异。

实验2的结果表明味道丝毫没有影响有关产品饱食影响的预期，尽管果味和奶油味特色口味产品之间有明显差异。

在一项调查特色风味对实际摄入量的影响的研究中表明，饱食，即广告随意的摄入量，不受具有同等可口性盐汤产品强感（Bolhuis,Lakemond,deWijk,Luning,&deGraaf,2010）或一顿米饭的甜或咸的影响（Griffioen-Roose,Mars,Finlayson,Blundell,&deGraaf,2009）。

这表明，特色风味通过其他机制，比如餐萌生和食物的选择比饱食可能地影响食物的摄入。

食用量的决定取决于质地特征。

一般情况下，半固体和固体食物已经历超过流体食物饱腹（Almiron-Roig,Chen,&Drewnowski,2003;Haberetal.,1977;Tournier&Louis-Sylvestre,1991），解释了质地之于预期饱足感的影响。

此外，

实验三具有不同消费方式的巧克力奶和巧克力奶油冻

这250克混合的受测试部分的食物，是放在一个杯子里用吸管（长感:

17.5cm;直径:

0.9cm）食用，或者放在一个透明的碗里用一个汤匙食用，结果产生了4种产品的混合物。

表1列出了这些食物中营养元素的含量。

这种测试食物是具有巧克力味道的牛奶，它具有全脂牛奶（68%）,水（18%）,糖（6.5%）,改良淀粉（3.5%）,奶油（2%）,可可粉（1.5%）和角叉菜（（0.05%）;并且是为这个研究（NIZO食物调查BV,Ede）所特别研发的。

我们控制增稠剂（淀粉）的种类和浓感，使其产生除了质地不同，其他方面都完全相同的两种产品：

“巧克力牛奶”和“巧克力奶油冻”。

这些测试产品在其（Zijlstra,Mars,deWijk,Westerterp-Plantenga,&