福建高职招考生物模拟试题腐乳的制作.docx

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福建高职招考生物模拟试题腐乳的制作

2016年某某高职招考生物模拟试题:

腐乳的制作

【试题内容来自于相关和学校提供】

1：

有关谷氨酸发酵的叙述中正确的是（   ）A、发酵中要不断通入空气B、培养条件不当将不能得到产品C、搅拌的唯一目的是使空气成为小泡D、冷却水可使酶活性下降2：

下列不属于腐乳制作过程中防止杂菌污染的操作是（   ）

A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要先用温水清洗再用酒精消毒

B、在卤汤配制时加入酒

C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰

D、发酵温度要控制在15～18℃X围内

3：

下列关于腐乳制作过程的说法，正确的是（   ）

A、制作腐乳时只有毛霉发挥作用

B、豆腐的表面长出青色物质则标志着腐乳制作完成

C、在腐乳制作过程中必须有能产生蛋白酶的微生物参与

D、制作腐乳时加盐是为了促进毛霉的生长

4：

下列说法错误的是   （   ）A、在探究果胶酶用量的实验中，是通过设置梯度来确定最适宜用量的B、植物、霉菌、酵母菌和细菌均能产生果胶酶C、通过测定滤出的苹果汁的体积大小无法判断果胶酶活性的高低D、人们使用果胶酶、纤维素酶等来解决制作果汁面临的问题5：

制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物从细胞结构上看   （ ）

A、三种均为真核生物

B、三种均为原核生物

C、两种真核生物，一种原核生物

D.一种真核生物，两种原核生物

6：

请根据腐乳制作的流程图（见下图）回答下列问题。

（1）在腐乳制作过程中毛霉等微生物产生的酶主要是

（2）加盐腌制时要注意的是_______。

加盐的作用是_______、______；加盐时要控制盐的用量，盐的浓度过高则__________，盐的浓度过低则

（3）配制卤汤时加酒的作用是______。

其中酒的含量应控制在____左右，若酒精含量过高，______；若酒精含量过低，则_______。

香辛料的作用是____。

（4）用来腌制腐乳的玻璃瓶，洗刷干净后要______。

加入卤汤后，要用胶条密封瓶口，密封时最好将瓶口通过酒精灯火焰，防止____________。

7：

（15分）豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是      ，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长？

     。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的      ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类      ，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、      、      等。

盐的用量如何影响腐乳的质量？

      。

（4）含水量为      左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从      等方面评价腐乳的质量。

8：

（9分）腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作

用的生物是_______________。

（2）有腐乳制作中，加盐有调味作用、______________________________________、析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬。

（3）卤汤中酒的含量要控制在____________左右。

9：

（7分）腐乳是我国古代劳动人民创造出的一种经过微生物发酵的大豆食品。

下面是腐乳制作的实验流程示意图。

请回答下列相关问题：

（1）从微生物培养的角度分析，豆腐就是毛霉等微生物的培养基，按照其状态称为________培养基。

腐乳制作的原理是_____________________________________。

（2）传统的腐乳制作过程中，豆腐块上生长的毛霉来自________；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以_________________。

（3）腐乳制作过程中，加盐的作用是________________________。

（4）卤汤是由酒及各种香辛料配制而成的，卤汤中的酒可以选用料酒、黄酒、米酒、高粱酒等，含量一般控制在12%左右。

加酒的作用是________________________。

（5）装瓶时，操作要迅速小心。

加入卤汤后要用胶条将瓶口密封，封瓶时最好将瓶口通过酒精灯的火焰，防止_______________________________________________________。

10：

豆腐乳的品种很多，红方腐乳因加入红曲而呈红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒精而糟香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是             。

它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的                      ，通过发酵，豆腐中营养物种类             ，且更易于被人体消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、香辛料和           等。

（4）含水量为             左右的豆腐适于制作腐乳。

若需要你对其他同学制作的腐乳进行评价，你会从                                     等方面评价腐乳的质量。

（5）酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。

分析其原因主要是                                                                               （6）加盐腌制时，如果盐浓度过高，会影响腐乳的口味；而盐浓度过低，引起的严重后果是                                                                   11：

豆腐的品种有很多，红方腐乳因加入红曲而成红色，味厚醇香；糟方腐乳加入酒糟而酒香扑鼻；青方腐乳不加辅料，用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成。

豆腐乳的品种还会因豆腐的含水量、酒的种类和用量等因素而不同。

就腐乳的制作回答下列问题：

（1）腐乳制作有多种微生物参与，其中起主要作用的是：

___________，在发酵过程中有哪些措施有利于该种微生物的生长?

_________________________________。

（2）豆腐发酵主要利用了微生物产生的__________，通过发酵，豆腐中营养物质的种类___________，且更易于消化和吸收。

（3）在腐乳制作过程中，抑制微生物的物质有盐、___________、___________等。

盐的用量如何影响腐乳的质量?

___________。

（4）含水量为___________左右的豆腐适于制作腐乳，若完成了腐乳制作，可以从___________等方面评价腐乳的质量。

12：

某某腐乳独具特色，它采用优质黄豆作为原料，经严格筛选，再经浸泡、冲洗、磨煮、滤渣、点浆、压坯、划坯成型。

再将白坯放入竹笼后喷洒万分之二的毛霉菌种，在20℃左右的气温下，经5天左右的前期发酵，即可腌渍，加盐量为毛坯的30%，一层毛坯加盐一层，在室温20℃左右的情况下，经10天腌渍即成腌坯。

正常腌坯色泽黄亮、坚硬，四角方整，由毛霉形成一层表皮，即可装入坛中进行后期发酵。

入坛时加入佐料即黄酒、红曲浆、酱籽及花椒等，用荷叶封口后堆叠，在25—30℃环境下，经5—6个月即可成熟。

请结合以上材料，回答下列问题：

⑴请总结出做腐乳的制作流程图：

制腐乳胚→                     →加盐腌制→               →密封腌制⑵腐乳制作的原理主要是利用了微生物产生的                  ，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加，且更易于消化和吸收。

⑶制作腐乳时含水量为         左右的豆腐较适宜；用盐腌制时，注意控制盐的用量很重要，若盐的浓度过低，                                              ，可能导致豆腐腐败变质；若盐的浓度过高，则                           。

⑷若你完成了腐乳制作，则可以从                       等方面评价腐乳的质量。

13：

豆腐乳是餐桌上常见的佐餐食品，在我国具有悠久的历史。

那么豆腐乳是怎样制作的呢?

原来它是以大豆为原料，先制成豆腐坯，再利用毛霉接种在豆腐坯上经发酵制成的。

当毛霉在豆腐坯上发酵时，它可以把豆腐中所含的蛋白质分解成既易消化吸收又具有鲜味的各种氨基酸，同时还可以产生一些有香味的酯类。

接种上毛霉的豆腐坯放在15～18℃室温下，5d后，豆腐坯上就长满了白色的毛霉菌丝，制成毛坯。

将相互连接的豆腐坯分开抹掉菌丝，放入缸中，层层撒盐，腌制13～16d制成咸坯。

加盐不仅可以起到防止腐败的作用，食盐还可与豆腐中已经分解的氨基酸结合成氨基酸钠，使豆腐的味道变得更加鲜美。

豆腐乳制作的前期是保持适合微生物繁殖的条件，使我们所需要的毛霉充分繁殖、生长。

制作后期还需要添加各种不同的辅料，如红曲、黄酒、白酒、香菇、桂花及辣椒、大蒜等。

再装坛封口，进行后期发酵，30℃条件下，3个月后就可以制成美味可口的豆腐乳了。

根据上述材料回答相关问题：

（1）腐乳的制作原材料是什么?

其中哪种有机物含量比较高?

毛霉可利用体内的酶将其分解成哪种小分子有机物?

（2）在腐乳的腌制过程中，盐的作用是什么?

（3）豆腐乳的前、后期制作中温度和空气条件是否一样?

试说明。

（4）在腐乳的后期制作过程中，有哪些因素能防止杂菌生长，利于后期成熟?

14：

腐乳是我国民间传统发酵食品，营养丰富，味道鲜美。

请回答有关问题：

（1）腐乳制作中，起主要作用的生物是_______________，它与乳酸菌在结构上的主要区别是_________________________________________。

（2）在腐乳制作中，加盐的目的是（写三个）：

_____________________________________________________、_____________________________________________________,______________________________________________________。

（3）卤汤中酒的含量为何要控制在12％左右？

因为酒精含量过高，_______________________________________________酒精含量过低，  _______________________________________________ （4）一般红方腐乳加入红曲、青方腐乳不加辅料，而糟方腐乳中则加入             15：

[生物－选修1生物技术实践]（15分）

（1）在腐乳的制作过程中，有多种微生物参与了豆腐的发酵，其中起主要作用的是      。

产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的            。

            可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。

（2）在腐乳制作时，要加盐腌制，其目的是                 。

要制作出色香味俱全的腐乳，关键在于      的配制。

（3）在制作腐乳、果醋、泡菜的过程中，需要氧气的是                  。

（4）在提取玫瑰精油的实验流程中，向乳化液中加入NaCl的目的是            。

（5）胡萝卜素易溶于有机溶剂中，据此可用                   的方法提取。

提取的胡萝卜素粗品可通过          进行鉴定。

答案部分

1、B

进行谷氨酸发酵的菌种是异养需氧型微生物，所以要在培养过程中不断通入空气，但是必须通入的是无菌空气，普通空气是不行的，容易造成杂菌污染。

搅拌不但使空气成为小气泡以增加培养基中的溶氧量，还能使培养基与菌种充分接触，提高原料的利用率。

在培养过程中，由于微生物的代谢产热和机械磨擦生热，会使培养基的温度升高，高到一定程度，就会使酶的结构和核酸的结构遭到破坏，培养会因此而受到影响。

降低温度，是保证酶正常活性的条件之一而不会使酶的活性下降。

当培养条件不恰当时，不能得到谷氨酸。

如pH降低时将得到乙酰谷氨酰胺，溶氧低时将得到乳酸或琥珀酸。

2、D

A、用来腌制腐乳的玻璃瓶要消毒，可以先用温水清洗再用酒精消毒，A正确；B、制作卤汤并在配制时加入酒，加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味，香辛料可以调制腐乳的风味，也具有防腐杀菌的作用，B正确；C、封瓶时要使瓶口通过酒精灯的火焰可以避免杂菌污染，C正确；D、发酵温度控制15～18℃X围，主要是该温度有利于毛霉等微生物代谢，而不能起到防止杂菌污染的作用，D错误。

3、C

A、腐乳的制作过程中多种微生物参与了豆腐的发酵，如青霉、酵母、曲霉、毛霉等，其中起主要作用的是毛霉，A错误；B、豆腐的表面长出青色物质仅是制作腐乳的第一步，还需要加盐腌制、配制卤汤等，B错误；C、毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，C正确；D、加盐一方面有利于析出水分，另一方面可以抑制微生物的生长，毛霉的生长也受到抑制，D错误。

4、C

果胶酶活性越高，水果的出汁率越大，滤出的苹果汁体积越大，反之则越少。

5、C

制作果酒、果醋、腐乳的主要微生物分别是酵母菌、醋酸菌、毛霉，它们分别是真核生物、原核生物、真核生物。

6、

（1）蛋白酶和脂肪酶

（2）逐层加盐，随层数的加高，增加盐量，接近瓶口要多加一些析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质会影响腐乳的口味不足以抑制微生物的生长，可以导致豆腐腐败变质（3）抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味12%腐乳成熟的时间将会延长不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败变质调制腐乳的风味和防腐杀菌（4）用沸水消毒瓶口被杂菌污染

本题主要考查影响腐乳风味和质量的因素。

盐、酒、香辛料、杂菌污染均可影响腐乳的风味，因此在制作时要特别注意

7、（15分，除标明外，每空1分）

（1）毛霉（2分）  ①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。

（2分）

（2）蛋白酶等酶类（2分） 增多（2分）（3）酒   香辛料     用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

（2分）（4）70%  色泽、口味、块形等（2分）

试题分析：

⑴腐乳制作过程中起主要作用的微生物是毛霉，在发酵过程中有利于毛霉生长的措施如：

①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。

⑵豆腐发酵主要利用了微生物产生的蛋白酶，通过发酵，豆腐中营养物质的种类增加。

⑶在腐乳制作过程中，加入盐、酒、香辛料可以抑制微生物的生长；用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

⑷含水量为70%左右的豆腐更适于腐乳制作，若完成了腐乳制作，可从色泽、口味、块形等方面评价腐乳的质量。

考点：

本题考查腐乳的制作，意在考查考生能理解所学知识要点的能力。

8、

（1）毛霉

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（3）12%

略

9、

（1）固体　毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸；脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸

（2）空气中的毛霉孢子　避免其他菌种的污染，保证产品的质量（3）析出豆腐中的水分，使豆腐变硬　抑制微生物的生长，避免豆腐变质（4）可以抑制微生物的生长　能使腐乳具有独特的香味（5）瓶口被污染

试题分析：

制作腐乳时豆腐相当于毛霉等微生物的固体培养基，传统腐乳制作中毛霉来自空气中的毛霉孢子，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸；而现代的腐乳生产是在严格的无菌条件下，将优良的毛霉菌种接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品的质量。

腐乳制作过程中，加盐可以析出豆腐中的水分，使豆腐变硬，从而抑制微生物的生长，避免豆腐变质。

卤汤中酒的作用一方面可使腐乳具有独特的香味，另一方面可抑制微生物生长。

封瓶时将瓶口通过酒精灯火焰的目的是防止瓶口被污染。

考点：

本题考查了腐乳制作的原理和过程的相关知识，意在考查考生识记和理解所学知识的要点，把握知识间的内在联系的能力。

10、

（1）毛霉（1分） 毛霉有成形的细胞核（1分）

（2）蛋白酶等酶类（1分） 增多（1分） （3）酒（1分）（4）70%（1分） 色泽、口味、块形等 （1分）（5）酒精含量过高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂  菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。

（2分）  （6）不足以抑制微生物的生长，会导致豆腐腐败变质。

（1分）

略

11、

（1）毛霉（2分）  ①对发酵时期的豆腐块不密封，对其遮盖仅起到保温作用；②控制发酵豆腐的含水量在70%左右，这个含水量既能满足毛霉对水的需求量，又能使豆腐透气，满足毛霉匍匐菌丝对氧的需求。

（2分）

（2）蛋白酶等酶类（2分） 增多（2分）（3）酒   香辛料     用盐腌制时，注意控制盐的用量，盐浓度太低，不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐的腐败，盐浓度过高，会影响腐乳的口味。

（2分）（4）70%   色泽、口味、块形等（2分）

略

12、⑴让豆腐上长出毛霉（2分）   加卤汤装瓶（2分）⑵蛋白酶等酶类（2分）⑶70%（2分）   不足以抑制微生物的生长（2分）   影响腐乳的口味（2分）⑷色泽、口味、块形（3分）

略

13、

（1）腐乳制作的原材料是大豆，大豆中蛋白质的含量比较高，毛霉可利用体内的蛋白酶将蛋白质分解成小分子氨基酸和各种有机酸。

（2）盐不仅防止腐败，还可与分解形成的氨基酸结合成氨基酸钠，使腐乳味道鲜美。

（3）豆腐乳的前期制作温度控制在15～18℃，因为毛霉属需氧型微生物，因而放置在空气中即可；豆腐乳的后期制作温度控制在30℃，且要放入坛中并密封坛口。

（4）腌制中的盐，腐乳浸液中的酒、辛香料以及瓶子消毒和装瓶密封时用酒精灯火焰处理瓶口等，都有抑制微生物生长的作用。

本题考查了腐乳制作原理及整个制作过程。

整个过程可简单表示如下：

大豆→豆腐（含水70％）

豆腐坯

毛坯

咸坯

密封腌制。

大豆中蛋白质和脂肪在毛霉等微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下可分解为小分子有机物：

氨基酸、多肽、甘油和脂肪酸，形成易消化吸收的营养成分。

同时形成的谷氨酸可以与所加的盐形成谷氨酸钠，使其味道鲜美。

在腐乳的后期制作过程中，盐、酒、辛香料等都能抑制微生物生长。

14、

（1）毛霉（1分）；毛霉有成形的细胞核（1分） 

（2）抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（1分）；加盐析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，在后期制作过程中不会过早酥烂（1分）；有调味作用（1分） （3）腐乳成熟的时间将会延长，（1分）不足以抑制微生物的生长，可能导致豆腐腐败（1分） （4）酒糟、（1分）

略

15、

（1）毛霉  肽和氨基酸  脂肪酶（每空1分，共3分）

（2）析出豆腐中的水分，使豆腐块变硬，同时抑制微生物的生长，避免豆腐块腐败变质（2分）      卤汤（2分）（3）制作腐乳、果醋（2分）   （4）使油水分层（2分）（5）有机溶剂萃取（或萃取）（2分） 纸层析（2分）

略