厨房部卫生标准.docx

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厨房部卫生标准

厨房烹饪原料表

一、素菜类：

青椒.广椒.黄瓜.苦瓜.南瓜.丝瓜.冬瓜.豇豆.土豆.扁豆.

花菜.韭菜.包菜.菠菜.油菜.芹菜.香菜.苋菜.茼蒿.香椿.

生菜.莴苣.木耳.芋头.磨芋.洋葱.大蒜.生姜.香菇.罗卜.

山药.番茄.茄子.豆腐.口蘑.板栗.鸡蛋.皮蛋.松子.红枣.

花生.莲子.四季豆.荷兰豆.大白菜.小白菜.雪里蕻.青蒜苗.豌豆尖.鹌鹑蛋.核桃仁

二、动物性原料：

猪肉.排骨.猪肝.猪肚.猪耳.猪尾.猪心.肥肠.蹄膀.猪肺.羊蹄.羊肉.羊肚.羊脸.牛肉.牛肚.牛蹄.牛脸.牛鞭.土鸡肉鸡.乌鸡.鸡翅.鸡杂.仔鸡.鹌鹑.鸽子.野兔.鸭子.猪舌头

三、水产类：

草鱼.鲤鱼.鲫鱼.武鱼.鲶鱼.鲢鱼.尤鱼.鳗鱼.泥鳅.牛娃.

田鸡.海渗.鲈鱼.黄桑.鱼头.大虾.螃蟹.甲鱼.武昌鱼.白条鱼

四、调味品

成味：

食盐.酱油.老抽.豆瓣酱.辣椒酱.甜面酱.黄豆酱.腐乳

甜味：

白糖.红糖.冰糖.蜂蜜

酸味：

食醋.白醋.米醋.红醋.黑醋.番茄酱

辣味：

胡椒面.辣椒面.郫县豆瓣辣酱.辣椒油.芥未面咖喱粉.红辣椒.葱.姜.蒜

香味：

花椒.八角.小茴香.桂皮.芝麻.桂花.香精.香菜.香糟玫瑰酱.麻酱.酒糟花椒.酒.黄酒.葱.五香粉.姜.蒜

鲜味：

味精.鸡精.蚝油.鲜汤.虾油.虾酱

苦味：

陈皮.杏仁.柚皮.槟榔.贝母

其它：

淀粉.菜油.豆油.猪油.牛油.羊油.奶油.发酵粉.动物油.植物油.芝麻油.花生油.色拉油

厨房卫生标准

一、制度及卫生要求

处罚制度

1、长度：

前不压眉，侧不过耳，后不压领。

违者处罚3元

2、勤洗头：

夏季一天一洗，冬季三天一洗，无油污、烟尘、头屑不能手拔抖落。

违者处罚3元

3、整齐有形：

每天梳理，不得蓬头散发。

违者处罚2元

二、工作服卫生要求

1、穿载整齐：

上岗均需穿戴工作衣帽，不得敞胸露怀，不准只穿不戴或只戴不穿。

2、保持白净：

无油污、黑斑（不能洗掉除外，无色变，保持白色。

）

3、勤洗勤换：

夏季一天一洗，冬季二天一洗，随脏随洗无汗臭味。

违者处罚2元

4、有序存放：

下班时整齐摆放于指定位置。

违者处罚3元

三、手部卫生要求

1、勤洗手保持干净,无油污腻、泥沙及污垢

违者处罚3元

2、不准戴戒指。

违者处罚2元

3、不准留长甲（离指端2—3毫米）

违者处罚2元

4、手部患皮肤病，如化脓生疮禁止上岗

违者处罚5元

5、不准用手接触熟食

违者处罚3元

6、发菜员发菜时须穿袖头，手勤洗勤擦保持干燥

违者处罚3元

四、工作区墙面卫生院要求

违者处罚5元

1、勤洗擦：

天天餐餐擦洗

2、保持本色：

无烟尘、黑斑、油垢、污垢

违者处罚5元

五、工作区地面卫生要求

1、勤扫勤冲：

每天下班前清扫，操作时及时冲洗。

违者处罚5元

2、保持地面本色：

无残渣、油污、泥沙、积水、杂物、死角。

违者处罚5元

六、防绳、灭蝇

1、厨房出口、入口门帘夏季保持使用，不能有物不用

违者处罚5元

2、各岗位不能出现苍蝇，凉菜间保持无蝇

违者处罚5元

3、各岗位人员每天上班前灭蝇一次，同时保持灭蝇后查看且做到各种原材料、调味品及各种盛器具无死蝇

违者处罚5元退菜另行处罚

厨房理盘传菜岗卫生标准

一、传菜台卫生要求

处罚制度

1、勤洗、勤擦、保持干燥、光亮、无油腻、水迹、污迹、残渣

违者处罚3元

2、专台专用，不得摆放杂物。

违者处罚3元

3、擦台抹布专用，不得用作打盘边

违者处罚5元

4、擦台抹布勤洗勤拧，无残渣、油腻、污水定位成形摆放.

违者处罚5元

二、打盘边抹布卫生要求

1、专用：

仅限打盘边使用、严禁任何它用。

如擦台

违者处罚5元

2、本色：

勤洗、勤拧、勤抖、保持无油腻、水渍、残渣不得呈现异色

违者处罚5元

3、干爽：

拧干后、无水

违者处罚5元

4、洁白：

无残渣、杂物、汤汁、油污，保持白色

违者处罚5元

5、定位成形摆放使用：

折叠成方形、长形、打盘边使用，用后定位摆放。

违者处罚5元

三、装菜盘卫生要求

1、盘边：

洁白、光亮、干燥、无食物、油腻、无汤汁、污迹、水迹。

违者处罚5元

2、盘底：

无污垢、残渣、水迹、油腻、汤汁、放入餐桌时不能留下痕迹。

违者处罚5元

3、盘外：

无污垢、残渣、油腻、水迹。

违者处罚5元

4、汤汁：

菜肴制作后，不得超过盘边或溢出盘边。

违者处罚5元

四传菜托盘卫生要求

1、内外无油迹、水迹、污垢及残渣。

违者处罚5元

2、托盘内毛巾保持本色、干燥、无油腻、汤汁、残渣。

违者处罚5元

3、装菜时托盘不得放于传菜台上。

违者处罚5元

厨房初步处理岗卫生标准

一、原材料卫生要求

处罚制度

动物：

无毛发、无杂质、无变质、无异味、无血污、鱼无磷

违者处罚5元

植物：

无泥沙、无死叶、无杂物。

违者处罚5元

二、净原材料架及净原材料摆放卫生要求

1、分类整齐摆放、湿下干上，净原料入柜不得溢外。

违者处罚2元

2、原料架无油腻、无污垢、无泥沙、无杂物、无锈斑、无废料。

违者处罚3元

三、净原料框卫生要求

1、本色：

无滑腻、污垢、泥沙、黑斑、色为本色。

违者处罚3元

2、整齐摆放：

分类分架整齐有序摆放。

违者处罚3元

3、闲置摞放：

未用原料柜相互整齐叠放。

违者处罚3元

四、毛原料架及摆放卫生要求

1、无积尘积沙、无杂物、无油垢。

违者处罚2元

2、分类摆放，湿下干上，整齐有序。

违者处罚2元

厨房洗涤岗卫生标准

一、餐具清洗消毒程序

处罚制度

除残渣—碱不刷—净水冲—臭氧消—入柜保洁

不按清洗程序

即首先将餐具中的剩余食物清除干净——放入温水中用洗

清洗处罚5元

洁净清洗—再用流水冲净—放入消毒柜中消毒30分钟移

至保洁柜中保洁。

二、清洗过程卫生要求及注意事项

1、潲水桶做到专用、加盖。

外壁干净无食物残渣、油污及泥沙潲水不可盛装太满九成为宜。

不按规定操作

2、洗涤岗抹布、刷子用毕即清洗达到无油腻、残渣，无拧水及严重污斑，并折叠成形，定位存放。

3、餐具放入消毒柜应倒放或侧放，以漓水保持干燥。

4、餐具洗涤消毒后达到无污垢、油腻、水迹、残渣保持餐具本色。

违者处罚3元

5、餐具隔3天蒸煮一次，煮沸时间不少于10-15分钟。

违者处罚5元

6、餐具洗涤消毒后放入洁净的保洁柜，禁止乱摆放。

违者处罚5元

三、洗涤池卫生要求

1、保持本色：

无油腻、残渣、污垢

违者处罚5元

2、水笼头及水管无油污、积尘。

违者处罚5元

3、下水道畅通无堵塞、无积水。

违者处罚5元

四、中转台卫生要求

中转台无水渍、无锈斑、无油垢、无死角、无残渣、无杂物。

违者处罚5元

五、消毒柜卫生要求

1、专用：

专供餐具消毒，无它用如放食品。

违者处罚5元

2、洁净：

无污迹、无水迹。

违者处罚5元

六、保洁柜卫生要求

1、分类整齐摆放：

常用的放外边，少用的放里边，小餐具放上边，大餐具放下边，禁止混放。

违者处罚5元

2、间隔摆放：

间2——3厘米。

违者处罚5元

3、专用：

无杂物、炊具、食物。

违者处罚5元

4、洁净：

无油腻、死角、灰尘、水渍。

违者处罚5元

5、关门保护：

未工作时保洁柜应关好拉门。

违者处罚5元

厨房炒菜岗卫生标准及要求

一、抹布卫生要求

处罚制度

1、勤洗：

无残渣、杂物、不得发粘、腻手，拧干无污水。

违者处罚3元

2、勤拧：

拧后无水。

违者处罚2元

3、定位成形摆放：

工作完毕折叠成形摆放于灶台右下角。

违者处罚2元

4、限物使用：

只允许擦炒勺、炒锅、操作台、严禁擦餐具或其它物品。

违者处罚2元

二、调料盛器卫生要求

1、整齐摆放：

排列成方或长形。

违者处罚2元

2、保持本色：

操作前后内外清洗擦净，无油腻、污迹、黑迹

违者处罚5元

三、调料品的卫生要求

新鲜、纯正、无异味、无杂质、无变质、无灰尘、无死蝇

违者处罚5元

四、调料车卫生要求

1、无水渍、残渣、油污、锈斑、死角。

违者处罚5元

五、炒锅卫生要求

1、固定摆放，移动轻拿轻放，不得乱扔乱放。

违者处罚3元

2、每菜清洗一次，无剩菜、残渣、油污。

违者处罚5元

3、用毕洗净：

定点存放，无食物残渣，污水、水渍、油垢。

违者处罚5元

4、锅底三天一洗，无烟垢块。

违者处罚3元

六、炒勺卫生要求

1、轻拿轻放，不得乱放、乱敲、乱打（如敲锅、碗、菜台）

违者处罚2元

2、每菜清洗一次，无食物残酒、污水。

违者处罚2元

3、用后定位存放。

违者处罚2元

七、炒灶卫生要求

1、每天工作前后清洗一次，保持干燥、光亮、无杂物、油腻、残渣、油污。

违者处罚3元

2、下水畅通：

积水不超过水槽。

违者处罚5元

3、不准摆放杂物。

违者处罚3允

八、高汤锅卫生要求

1、内外壁无水渍、残渣、油腻、污垢。

违者处罚2元

2、用前检查是否符合第1条。

违者处罚3元

3、用后剩余高汤加盖，外壁擦净。

违者处罚3元

九、熟制品盛器卫生要求

1、内外洁净、无油垢、水迹、泥沙。

违者处罚3元

2、定位存放于货架，不准落地存放，同时加盖。

违者处罚2元

3、叠放时不得直接压放于食物上。

违者处罚2元

十、蒸笼卫生要求

1、内外壁无油污、灰尘、无残渣、无水渍。

违者处罚5元

2、定位存放，不得乱放。

违者处罚3元

十一、排烟罩卫生要求

1、勤洗清洁：

每周不少于2次。

违者处罚5元

2、外部清洁、光亮无烟尘、油垢。

违者处罚5元

3、内部无积尘、积烟、积油、积垢。

违者处罚2元

厨房切配岗卫生标准

一、配菜盘卫生标准及要求

处罚制度

1、用前检查，保持盘内外无残渣油污、水渍、黑迹。

违者处罚3元

2、重复使用前应用干净抹布擦净盘内油污、食物、水渍、油迹达到第一条标准要求。

违者处罚3元

二、抹布卫生标准及要求

1、勤洗勤拧：

一般配2-3菜清洗或配一类菜后清洗，无油腻，无渣洗后拧干无污水。

违者处罚2元

2、专用：

专用擦刀、砧板、操作台、不准擦洗它物。

违者处罚2元

3、定位成形放置：

用后打叠成形放于配菜台中央。

违者处罚3元

三、配菜砧板卫生要求

1、勤刮、勤擦、做到一菜一刮一擦，及时清洗。

违者处罚3元

2、用后清洗侧立摆放，无油垢、残渣、沙尘。

违者处罚3元

3、不准在砧板上磨刀或砍砸物品（食品除外）

违者处罚3元

4、不准在砧板切配未清洗食物，落地食物应重新清洗后切配。

违者处罚3元

四、工作台卫生要求

1、上、下班前切配台面及柜内应干净卫生无水迹、油腻、残酒、脏物。

违者处罚3元

2、平整光亮：

不准在切配台上直接切配食物。

违者处罚2元

3、切配残渣废弃物直接倒放于垃圾桶，不准堆放台面或刮倒于面。

4、台面及柜内严禁摆放杂物及未清洗食物。

违者处罚5元

五、切配原材料卫生要求

1、分类摆放，严禁异类叠放。

违者处罚3元

2、新鲜无变质。

违者处罚3元

3、洁净无枯叶、毛发、泥沙、污物等。

违者处罚5元

六、装料筐卫生要求

1、整齐摆放，前后一致。

违者处罚2元

2、用前检查，用后清洗、无油垢、污物、泥沙。

违者处罚3元

3、用后叠放于菜架，不准用后乱扔乱放，严禁扔地摆放

违者处罚3元

七、配菜架上卫生要求

无水渍、油污、残酒、锈斑、死角、杂物、灰尘及不洁物

违者处罚3元

八、菜刀卫生要求

1、用前清洗无杂物、泥沙、残渣、油垢。

违者处罚3元

2、用后定位摆放于砧板右侧。

违者处罚3元

3、严禁切配未清洗食物及磨后未洗切配食物。

违者处罚5元

九、冷藏柜卫生要求

1、生熟食品分开存放，生食放下区，熟食放上区。

违者处罚3元

2、食品袋装存放，一菜场袋，整齐有序。

违者处罚2元

3、一周解冻一次除窗并清扫。

违者处罚2元

4、不准存放异味，怪味食品及变质食品，超过5天食品通知吧台及厨师长。

违者处罚5元

厨房凉菜岗卫生标准

条例

处罚制度

一、空间消毒：

每天下班后打开消毒紫外线灯，消毒40分钟

违者处罚5元

二、工作台卫生要求

勤洗勤擦：

凉菜间工作台随脏随洗随擦无油污、无残渣、

违者处罚3元

无杂物、保持板台本色。

三、砧板卫生要求

1、三光：

面光、底光、边光无残渣、污垢、油垢。

违者处罚3元

2、专用：

只准切配凉菜。

违者处罚3元

3、定位摆放：

未用时侧放于案台中央。

违者处罚2元

四、抹布卫生要求

1、专用：

只准擦洗砧板、案台、菜刀、菜架。

违者处罚2元

2、本色：

勤洗，无油腻、残酒、杂物、黑斑。

违者处罚2元

3、干爽：

无拧水。

违者处罚2元

五、调味品盛装器卫生要求

1、整齐摆放：

排列成方形或长形。

违者处罚3元

2、保持本色：

内外洁净无油腻、污垢。

违者处罚3元

六、凉菜架卫生要求

无灰尘、油腻、污垢、残酒、杂物、保持光亮。

违者处罚5元

七、原料盛器卫生要求

1、内外洁净：

无残渣、油污、泥沙、污斑。

违者处罚5元

2、定位存放：

定位存放于菜架上。

违者处罚3元

八、调味卫生要求

1、新鲜：

无过期、变质、变味。

违者处罚3元

2、纯正：

无残渣、杂物、杂色、无调料交叉污染。

违者处罚5元

3、加盖保护：

用毕加盖。

违者处罚3元