职工食堂管理制度.docx
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职工食堂管理制度
职工食堂管理制度
生效日期：
2007年10月25日修订日期：
2011年8月6日
为加强食堂管理，为职工营造一个温馨、卫生、整洁的就餐环境，保证职工正常就餐及食品卫生安全，特制定本制度。
一、食品采购、索证、验收
（一）食品必须定点采购，对定点单位进行资格审查和信誉度评价。
（二）采购食品车辆专用，盛装容器清洁卫生，生熟分开，运输过程采取防蝇、防尘、防晒、防雨措施。
（三）采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，不采购腐败、变质、有毒有害、霉变生虫、过期、混有异物或感官性状异常及其他不符合卫生标准要求的食品。
（四）采购定型包装食品必须检查食品的包装和标签、标识完整，标签、标识上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保质期等内容。
（五）采购散装食品及其原料（指无预包装的食品、食品原料及加工半成品）进行色泽、气味、滋味、形态等感官性状检查。
（六）采购食品及其原料时，应向供货者索取同批次食品卫生检验合格证或者化验单、供货者的卫生许可证复印件、购货发票。
采购小批量食品及其原料时，应向供货者索取购货发票或购货凭证。
（七）索取的食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证与采购食品名称，生产企业名称，生产日期，批号等相一致。
索取供货者的卫生许可证复印件核实其记载的内容真实有效。
（八）索取的食品卫生检验合格证或化验单如为复印件的应由供货者在复印件上签章。
（九）采购食品及其原料时，不得在无食品卫生许可证的供货者处采购食品及其原料，不得在无法提供食品卫生检验合格证或化验单和购货发票、凭证的供货者处采购食品及其原料。
（十）采购的食品必须建立食品采购台帐。
台帐应含有购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等内容。
（十一）采购的食品进库前仓库管理人员应对食品的色、香、味、形进行验收，合格食品入库储存，不合格食品退回。
二、食品仓库管理
（一）食品仓库必须做到卫生整洁，无霉斑、无鼠迹、无苍蝇、无蟑螂，仓库内通风良好，食品摆列整齐，库内不存放有毒、有害物品及个人生活用品。
（二）食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥。
避免阳光直接射入，保持所需温度和湿度。
及时维护破损的食品垫离板、存放台、存放案、货架。
（三）食品应分类、分架，离地离墙10CM存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存；食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。
HQ—036：
职工食堂管理制度
生效日期：
2007年10月25日修订日期：
2011年8月6日
（四）每周检查一次库房的防蝇、防尘、防鼠及防潮、防霉和通风设施，保证运转正常。
（五）每周检查一次库房的食品、食品原料、半成品，及时发现、清理变质或过期等其他不符合食品卫生要求的食品。
做好被清理食品登记和处理记录。
（六）食品和原料出入库做到勤进勤出，对进库的各种食品、原料、半成品要掌握食品的进出状态，做到先进先出，尽量缩短贮存时间。
防止食品过期、变质、霉变、生虫。
（七）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料逐件进行感官检查和对票证、凭证进行核实，对无法提供有效证件的食品拒绝入库。
（八）食品仓库管理人员要对入库的食品及其原料进行验收登记和建立台帐，台帐内容包括购货日期、食品名称、规格、数量、供货者、生产日期、保质期、食品的感官性状、所索取证票种类及采购员签字等。
台帐、票证、凭证等证明材料按月装订，并保存12个月以上。
三、餐饮具清洗消毒保洁
（一）餐具用工具和盛放直接入口食品的容器使用前必须洗净、消毒，并放到保洁柜保洁。
（二）餐具用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁制度，餐具用具采用物理消毒按除渣→洗涤→清洗→消毒→保洁程序进行；餐具用具采用化学消毒按除渣→洗涤→消毒→清洗→保洁程序进行。
（三）使用物理消毒（煮沸、蒸汽、红外线）：
煮沸、蒸汽消毒保持100℃作用10分钟以上；红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。
（四）使用化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）：
使用浓度应含有效氯250㎎/L（又称250ppm）以上，餐具用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。
消毒后用净水冲去表面的消毒剂残留。
（五）已消毒和未消毒的餐具用具分开存放，并有明显标示。
（六）消毒后的餐具用具自然滤干或烘干。
不应使用手巾、餐巾擦干，以免已消毒的餐具用具受到再次污染。
（七）消毒后的餐饮具应及时放入保洁柜内。
餐饮具保洁柜应定期清洗，保持洁净。
餐饮具保洁柜不得存放其他物品。
（八）餐具用具实行专人清洗消毒。
使用洗涤剂和消毒剂符合食品用的卫生标准和要求，并专人保管。
（九）定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。
采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。
（十）餐具用具清洗消毒完毕，废弃物及时清理，做好洗消间的清洗卫生。
四、从业人员卫生管理
（一）工作前、处理食品原料后或接触直接入口食品之前用流动水洗净双手。
（二）坚持四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤换衣服；勤换洗工作衣、帽），不留长甲，
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2007年10月25日修订日期：
2011年8月6日
上班不涂指甲油和不戴戒指。
（三）不面对食品打喷嚏、咳嗽、大声喧哗及其他有碍食品卫生的行为，以免食品受到污染。
（四）工作时不抽烟，不吃零食，不挖耳，不揩鼻涕，不用手直接抓取直接入口的食品，厨师不用加工工具直接尝味。
（五）食品从业人员上岗时穿戴整洁的工作衣帽，头发全部置于帽内。
五、食品冷藏卫生管理
（一）冰箱、冰柜设生、熟食品用用途，并有明显标识和温度计。
（二）食品冷藏冷冻前检查食品卫生质量，发现腐败变质或不新鲜的食品不予冷藏。
（三）生与熟食品、成品与半成品、半成品与原料分开冷藏，植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，并做到先进先出和不超期存放。
（四）鲜肉、鲜鱼、鲜奶、水果和熟食、熟肉制品、，肉馅等冷藏储存，温度控制在4℃～0℃；肉类、鱼类、禽类和冷冻食品冷冻贮存，温度控制在0℃～-18℃。
（五）食品冷藏由专人负责管理，建立食品有效期和记录贮存温度，定期化霜，经常检查冷藏食品卫生质量和存放食品是否符合卫生要求。
（六）保持冷藏设备设施不滴水，结霜厚度不超过1㎝，每月清理、消毒冰箱、冰柜两次。
六、食品添加剂使用与管理
（一）不使用不符合卫生标准和卫生管理办法规定的食品添加剂。
（二）不滥用食品添加剂，使用品种和使用范围符合《食品添加剂卫生标准》的规定。
（三）不超量使用食品添加剂，使用前严格进行计量和称量，尽量少用或不用。
（四）不使用食品添加剂来掩盖食品的缺陷或作为伪造的手段。
（五）食品添加剂实行专人保管，严格办理进出仓手续。
食品添加剂保存要有明显标识。
七、食品留样
（一）留样使用的容器必须经严格消毒，保持清洁，禁止使用不洁容器存放样品。
（二）每餐、每样食品必须按要求留足100g，分别盛放在已消毒的留样容器中，在留样过程中应避免被污染。
（三）留样食品冷却后必须加盖密封保管，并在外面标明留样日期、品名、餐次、留样人等，放入冰箱内保存。
（四）留样冰箱必须专用，严禁存放与留样无关的其它食品。
（五）每餐必须做好留样记录，包括：
食品名称、留样时间，便于检查。
（六）留样食品必须保留48小时后方可处理。
八、餐厅卫生管理
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2007年10月25日修订日期：
2011年8月6日
（一）餐厅地面、墙壁、门窗、灯具、空调机、桌椅等清洁整齐，室内无有害昆虫、老鼠。
（二）用餐后桌净、地洁，餐桌上的调味容器及其他物品清洁卫生，每周消毒二次。
酱油、食醋每日更换。
（三）消毒的餐巾、餐纸在消毒过的专台折叠，餐厅服务员操作前双手洗净消毒，台布一餐一换（必要时随时更换），小毛巾一用一消毒。
（四）做好餐厅餐具保洁，餐具摆台后或有顾客就餐时不清扫地面，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用的回收保洁，餐具摆台超过当次就餐时间尚未使用但无回收保洁的下餐次应重新消毒后使用。
（五）中央空调的餐厅和包间，保持通风口清洁卫生；非中央空调的餐厅和包间，保持窒内空气流通，空调机过滤网夏季每月清洗消毒1—2次。
（六）每餐工作结束，地面、台面和桌椅的食物残渣及时清除，做好餐厅的清洁卫生。
九、食物中毒报告
认真贯彻执行食品卫生法律法规，加强食品卫生管理，切实做好食品卫生工作，有效控制食物中毒及其他食源性疾患的发生，对已造成食物中毒或疑似食物中毒的应当正确对待，按以下规定认真做好食物中毒的报告、处理工作。
（一）及时报告，一旦发生食物中毒应及时向县卫生行政部门报告，报告的内容包括：
发生中毒的单位、时间、中毒人数、危重人数、死亡人数及主要中毒表现、可能引起中毒的食物、中毒发展的趋势及已经采取的措施和需要协助解决的问题。
（二）积极采取措施协助卫生机构抢救食物中毒人员。
（三）立即停止加工，销售及食用剩余的可疑食品。
（四）保留造成食物中毒或可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。
（五）配合卫生行政部门进行调查，按照卫生行政部门的要求提供有关的材料和样品。
（六）认真落实卫生行政部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围
（七）采取有效的方法对中毒场所进行清毒处理。
十、评价奖惩
（一）奖励
餐厅对于表现杰出、成绩显著的员工将分别酌情给予公告表扬、奖金、晋升荣誉，并以“奖罚令”形式在公告栏公告。
1.奖励等级
（1）普通奖金：
每次奖20元至50元。
（2）书面嘉奖：
奖励奖金200元并公告。
（3）年终奖优秀员工奖金：
奖励1000元并公告。
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2011年8月6日
（4）优秀员工奖奖：
每月基本工资的10%。
（5）员工在工作中因服务质量好，而得到客人的书面表扬两次者，可冲减一次轻微过失《处罚通知单》。
2.奖励性质：
奖金：
1.拾金不昧者；
2.热心服务并有具体事实者；
3.提出有益于餐厅发展规律的意见和建议的员工；
4.有显著的善行佳话，为餐厅争创荣誉者；
书面嘉奖：
1.每月优秀员工（包括：
销售冠军、礼仪形象大使、服务标兵）；
2.品德端正、工作努力，
3.节约各项资源，卓有成效者；
4.检举违规或损害餐厅利益者；
5.检举飞单现象，经确认情况属实后，给予该员工书面嘉奖；
6.及时发现隐患，并予以妥善处理，避免餐厅遭受损失者；
3.奖励评选
（1）每月给员工做一次等级工资考核，注：
连续三个月拿A级工资才可参加“季度优秀员工”评比；连续拿二个“季度优秀员工”者可参加“者可参加”“年度优秀员工”评比。
（2）餐厅按季度、年度评选优秀员工，标准按班组人员编制情况而定；
（3）评选程序：
优秀员工由班组推荐、报办公室审核备案，经理批准；其它形式的奖励由员工所在班组提名，并写出具体意见，报办公室核实后，由办公室推荐并报医院总务部批准；
（二）惩罚
1．处罚实行扣分制，执行方为山东大学第二医院管理人员，扣分所折合的钱数由餐厅方先前支付，月底再由餐厅从个人奖金中扣除，如罚款额度超出奖金部分，则在工资中扣除。
2.分值：
每分5元
（1）评分权限及程序
①由餐厅办公室、医院监管人员进行评分。
经违纪员工本人签名，由本班组及办公室存档：
凡拒绝在违纪单上签名的，处罚上升一级。
②除名的员工，由班组、医院监管、餐厅办公室立即联合办理并清除餐厅。
（特殊情况可直接办理）。
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2007年10月25日修订日期：
2011年8月6日
②凡涉及班组长以上（含班组长）员工违纪，由餐厅办公室直接办理处分手续（本条款也适用于经理以上人员的解聘）。
（2）评分处罚方法与分值
每次迟到、早退，扣除半天工资2分
旷工一次，并扣3天工资，无故不出勤按旷工处理10分
上班工作时间不在岗位的2分
因工作失误，没有完善岗位工作记录的4分
不按规定着装，衣着不整洁，不佩戴工号牌2分
违反安全操作制度，但尚未造成后果4分
未经班组负责人和办公室同意带亲朋参观餐厅4分
工作时间洗澡、吃零食、听收音机、看书报杂志4分
工作时间扎堆闲聊，影响服务质量2分
拨弄是非，影响员工团结10分
区域卫生检查不合格者2分
私自将食品带入餐厅2分
在餐厅洗涤私人衣物或熨烫衣服2分
厨房员工穿工作擅自在院区闲逛4分
了解其他员工犯有严重过失行为知情不报者4分
交接班事项不清楚或用品交接不完善4分
工作区域内存放私人物品2分
不按规定时间开关设备或使用设备2分
私吃、喝客人食品，饮料（同时按食品、饮料零售价的10倍罚款）2分
工作时间饮酒、吸烟4分
工作时间擅自离开餐厅，但未造成后果4分
拾取客人遗留的一般物品，不按规定上缴6分
不遵守宿舍管理制度者2分
对客人无礼貌、藐视、骚扰客人私事，造成后果4分
故意损害同事物品4分
唆使、挑拨员工、从而引起斗欧，造成轻微后果的10分
由于工作过失，造成餐厅财物损失200元以内4分
由于工作过失，造成餐厅财务损失价值200元以上（1000元以内）4分
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2011年8月6日
由于工作过失，造成餐厅财务损失价值1000元以上（3000元以内），并处其本人承担赔偿责任4分
当值员工在工作时间内离岗位、睡觉、没有造成后果者4分
因工作过时，造成食物中毒的20分
用污言秽语侮辱同事或上级4分
公然顶撞上级，不服从指挥或借故怠工4分
个人卫生区有污水、污物、个人物品乱摆放2分
因工作过时，造成火灾、燃气爆炸的除名处理并承担有关法律责任
有顾客投诉，按情节严重情况的不同对责任人扣除5-10分或无薪除名
与顾客、山大二院领导产生争吵或争执的无论任何原因一律无薪除名
除名者扣除工资、服装制作费。
附：
食堂外包管理方法
一、经理必须带头执行《中华人民共和国食品卫生法》管理职责，要制定月度食堂的工作计划，并能及时处理平时存在的各种问题。
二、能合理配置劳动力，严格督促食堂各组工作人员按时完成好当时的工作任务，同时能承担上级部门提出的其他临时性任务。
三、认真贯彻严格执行医院所制定的各项规章制度，要经常检查各岗位责任制的执行情况，通过开展各种技术交流和练兵，不断提高食堂服务和技术服务质量。
四、要经常组织好食堂各个岗位职工的政治学习和业务技术学习活动，常常了解职工思想状况，树立好的服务风尚。
五、能管理好食堂各种物资和其他一些相关的资产，倡导增收节支，勤俭，要堵塞各种漏洞，努力做好降低成本，该做到三热，即“馍热，菜热，热心服务”让每一位员工、学生都能吃好，尽可能的达到就餐者的满意。
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