食品评语大全.docx

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食品评语大全

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篇一：

食品的感观鉴定

1.食品感官鉴别的定义食物是人体能量的来源

食物是人体生长发育、更新细胞、修补组织、调节各种生理机能所必不可少的营养物质，也是产生热量以保持体温恒定、从事各种活动的能量来源。

正因为食品中含有人体所必需的各种营养素和能量，所以它是人类维持生命与健康的必需品，是人类赖以进行一切社会活动的物质基础。

没有食物，人类就不能生存。

2、假劣食品的质量威胁人类的生命安全

食品的质量与人体健康，生命安全有着极为密切的关系。

营养丰富的食品，有时会由于微生物的生长繁殖而引起腐败变质，或者是在生长、来收（屠宰）加工、运输、销售等过程中受到有害，有毒物质的污染，这样的食品一但被人食用，就可能引发传染病，寄生虫或食物中毒，造成人体各种组织、器官的损害，严重者甚至会危及生命。

更有一些假冒伪劣食品，鱼目混珠，流入市场，对广大消费者的身体健康构成严重威胁。

因此，在选购食品时，学会客观、准确、快速地识别其品质优劣，择优而购是很有必要的。

3、正确使用食品质量的感官鉴别

食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味和外观形态进行综合性的鉴别和评价。

食品质量的优劣最直接地表现在它的感官性状上，通过感官指标来鉴别食品的优劣和真伪，不仅简便易行，而且灵敏度高，直观而实用，与使用各种理化、微生物的仪器进行分析相比，有很多优点，因而它也是食品的生产、销售、管理人员所必须掌握的一门技能。

广大消费者从维护自身权益角度讲，掌握这种方法也是十分必要的。

应用感官手段来鉴别食品的质量有着非常重要的意义。

食品质量感官鉴别能否真实、准确地反映客观事物的本质，除了与人体感觉器官的健全程度和灵敏程度有关外，还与人们对客观事物的认识能力有直接的关系。

只有当人体的感觉器官正常，又熟悉有关食品质量的基本常识时，才能比较准确地鉴别出食品质量的优劣。

因此，通晓各类食品质量感官鉴别方法，为人们在日常生活中选购食品或食品原料、依法保护自己的正常权益不受侵犯提供了必要的客观依据。

定义食品质量感官鉴别就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。

基本鉴别方法

食品质量感官鉴别的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。

不论对何种食品进行感官质量评价，上述方法总是不可缺少的，而且常是在理化和微生物检验方法之前进行。

食品质量感官鉴别应遵循的原则

要坚持对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。

因此，感官鉴别食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官鉴别的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。

这里应遵循的原则是：

（1）《中华人民共和国食品卫生法》、国务院有关部委和省、市卫生行政部门颁布的食品卫生法规是鉴别各类食品能否食用的主要依据。

（2）食品已明显腐败变质或含有过量的有毒有害物质（如重金属含量过高或霉变）时，不得供食用。

（3）食品由于某种原因不能供直接食用，必须加工复制或在其他条件下处理的，可提出限

定加工条件和限定食用及销售等方面的具体要求。

（4）食品某些指标的综合评价结果略低于卫生标准，而新鲜度、病原体，有毒有害物质含量均符合卫生标准时，可提出要求在某种条件下供人食用。

（5）在鉴别指标的掌握上，婴幼儿、病人食用的食品要严于成年人、健康人食用的食人、健康人食用的食品。

6）鉴别结论必须明确，不得含糊不清，对条件可食的食品，应将条件写清楚。

对于没有鉴别参考标准的食品，可参照有关同类食品恰当地鉴别。

（7）在进行食品综合性鉴别前，应向有关单位或个人收集该食品的有关资料，如食品的来源、保管方法、贮存时间、原料组成、包装情况以及加工、运输、贮藏、经营过程中的卫生情况；寻找可疑环节，为上述鉴别结论提供必要的正确判断基础。

对食品进行感官鉴别时，除遵循上述原则外，还要注意以下有关要求：

（1）食品卫生监督管理人员和其他进行感官鉴别的人员，必须具有健康的体魄，健全的精神素质，无不良嗜好、偏食和变态性反应，并应具有丰富的专业知识和感官鉴别经验。

（2）检查人员自身的感觉器官机能良好，对色、香、味的变化有较强的分辨力和较高的灵敏度。

（3）非食品专业人员在检查和鉴别感官性状时，除具有正常的感觉器官外，还应对所选购的食品有一般性的了解，或对该食品正常的色、香、味、形具有习惯性经验。

（一）视觉鉴别法

这是判断食品质量的一个重要感官手段。

食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。

视觉鉴别应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。

鉴别时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。

在鉴别液态食品时，要将它注人无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。

（二）嗅觉鉴别法

人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉鉴别却能够发现。

当食品发生轻微的腐败变质时，就会有不同的异味产生。

如核桃的核仁变质所产生的酸败而有哈喇味，西瓜变质会带有馊昧等。

食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉鉴别时常需稍稍加热，但最好是在15℃~25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。

在鉴别食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。

食品气味鉴别的顺序应当是先识别气味淡的，后鉴别气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。

在鉴别前禁止吸烟。

（三）味觉鉴别法

感官鉴别中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。

味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。

如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。

（:

食品评语大全）味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味鉴别时，最好使食品处在20℃~45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。

几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后鉴别味道强烈的食品。

在进行大量样品鉴别时，中间必须休息，每鉴别一种食品之后必须用温水漱口。

（四）触觉鉴别法

凭借触觉来鉴别食品的膨、松、软、硬、弹性（稠度），以评价食品品质的优劣，也是常用的感官鉴别方法之一。

例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或

腐败；评价动物油脂的品质时，常须鉴别其稠度等。

在感官测定食品的硬度（稠度）时，要求温度应在15℃~20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。

2.食品质量感官鉴别的优点

（1）通过对食品感官性状的综合性检查，可以及时、准确地鉴别出食品质量有无异常，便于

早期发现问题，及时进行处理，可避免对人体健康和生命安全造成损害。

（2）方法直观、手段简便，不需要借助任何仪器设备和专用、固定的检验场所以及专业人员。

（3）感官鉴别方法常能够察觉其他检验方法所无法鉴别的食品质量特殊性污染微量变化。

果品类鉴别

2、鉴别香蕉的质量

（1）良质香蕉状。

捷柄完整，无缺口和脱落现象。

果个——体形大而均匀，每公斤在25只以下。

果色——色泽新鲜、光亮。

果皮呈鲜黄或青黄色。

果面——果面光滑，无病斑，无虫疤，无霉菌，无创伤。

果皮易剥离，果肉稍硬而不摊浆。

口感——果肉柔软糯滑，香甜适口，不涩口，无怪味，不软烂。

（2）次质香蕉

果形——果实细窄而不丰满，果形一般，单只蕉体直而细，无托柄，蕉梳上脱只不整。

果个——果个小而不均，每公斤都在25只以上。

果色——色泽青暗，果皮呈青绿色或发黑。

果面——果皮不光洁、不整齐，有病虫害或机械伤口，有霉斑。

果皮极易剥离，果肉摊软呈腐烂状，成熟度不够的果皮不易剥离。

口感——果肉硬挺或软烂，涩味重，无香味。

手感——用手捏蕉体，可感到果实肉硬或软陷。

（3）劣质香蕉

果实畸形，蕉只脱梳，单只蕉体短小而细瘦，形体大小不均，果皮霉烂，手捏时果皮下陷，果肉软烂或腐烂，稀松外流。

无香味，有怪异味和腐臭味。

果品感官鉴别原则

（1）一般优良品质的果品应具有表皮色泽光亮、洁净，成熟度适宜，肉质鲜嫩，清脆，具有本品固有的清香味，已成熟的果品应具有水分饱满和其固有的一切特征。

（2）次质果品一般都表皮较平，不够光泽丰满，肉质鲜嫩程度较差，清香味较淡，可略有烂斑小点或有少量的虫蛀现象，去除腐烂斑点和虫蛀部分，仍可供食用及销售，但必须限期售完。

次质干果品亦可供给食用和销售。

（3）劣质的果品，无论干鲜，几乎都具有严重的腐烂、虫蛀、发苦等现象，不可供食用及销售，应该毁弃。

蛋类及蛋制品篇

蛋及蛋制品的感官鉴定原则

蛋制品的感官鉴别指标主要是色泽、外观形态、气味和滋味等。

同时应注意杂质、异味、霉变、生虫和包装等情况，以及是否具有蛋品本身固有的气味或滋味。

1.鲜蛋的灯光透视鉴别

灯光透视是指在暗室中用手握住蛋体紧贴在照蛋器的光线洞口上，前后上下左右来回轻轻转动，靠光线的帮助看蛋壳有无裂纹、蛋黄移动的影子、内容物的澄明度、蛋

内异物，以及蛋壳内表面的霉斑，胚的发育等情况。

在市场上无暗室和照蛋设备时，可手电筒围上暗色纸筒（照蛋端直径稍小于蛋）进行鉴别。

如有阳光也可以用纸筒对着阳光直接观察。

良质鲜蛋——气室直径小于11毫米，整个蛋呈微红色，蛋黄略见阴影或无阴影，且位于中央，不移动，蛋壳无裂纹。

次质鲜蛋——类次质鲜蛋：

蛋壳有裂纹，蛋黄部呈现鲜红色小血圈。

二类次质鲜蛋：

透视时可见蛋黄上呈现血环，环中及边缘呈现少许血丝，蛋黄透光度增强而蛋黄周围有阴影，气室大于11毫米，蛋壳某一部位呈绿色或黑色：

蛋黄部完整，散如云状，蛋壳膜内壁有霉点，蛋内有活动的阴影。

劣质鲜蛋——透视时黄，白混杂不清，呈均匀灰黄色，蛋全部或大部不透光，呈灰黑色，蛋壳及内部均有黑色或粉红色毫点，蛋壳某一部分呈黑色且占蛋黄面积的二分之一以上，有圆形黑影（胚胎）。

2.气味鉴别

良质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。

次质鲜蛋——具有鲜蛋的正常气味，无异味。

劣质鲜蛋——有臭味、霉变味或其他不良气味。

人造蛋据行内人士介绍，人造鸡蛋的蛋壳是用碳酸钙做的，蛋黄和蛋清则是用海藻酸钠、明矾、明胶、食用氯化钙加水、色素等制成。

人造鸡蛋毫无鸡蛋味，研究发现，长期食用会造成大脑记忆力衰退、痴呆等。

人造鸡蛋所用的都是化学成分，主要是利用海藻酸钠的钙化，顶多就是一个凝胶体，其中的明矾、明胶等平时只是作为食品的添加剂、辅助剂，而国家标准对添加剂用法、用量都有明确规定，在人造鸡蛋中却成了主要成分，对人体没什么好处，营养角度上与真鸡蛋相比更是不可同日而语。

同时，有关专家指出，氯化钙也分食用级和工业级，色素也是一样，而这些人造蛋厂家都是地下工厂，很难说这些工厂用些什么原料。

如何辨别人造蛋

一是观色。

假鸡蛋的蛋壳比真鸡蛋的外壳亮一些，但不太明显；

二是听声。

晃动假鸡蛋会有响声，这是因为水分从凝固剂中溢出；

三是细闻。

真鸡蛋会有隐隐的腥味，而假鸡蛋则可能会有一股化学药剂味；

四是假鸡蛋打开后不久蛋黄、蛋清就会融到一起。

这是蛋黄与蛋清是同质原料制成所致；五是打荷包蛋时，蛋白、蛋黄在锅里会散黄。

水产品篇

水产品感官鉴别原则

感官鉴别水产品质量优劣时，主要是通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标来进行综合评价的。

对于水产品来讲，首先是观察其鲜活

程度如何，是否具备一定的生命活力；其次是看外观形体的完整性，注意有无伤痕、鳞爪脱落，骨肉分离等现象；再次是观察其体表卫生洁净程度，即有无污秽物和杂质等。

然后才是看其色泽，嗅其气味，有必要的话还要品尝其滋味。

综上所述再进行感官评价。

虾

（1）色泽：

质量好的对虾，色泽正常，卵黄按不同产期呈现出自然的光泽，质量差的虾色泽发红，卵黄呈现出不同的暗灰色。

（2）体表：

质量好的对虾，虾体清洁而完整，甲壳和尾肢无脱落现象，虾尾未变色或有

极轻微的变色，质量差的对虾，虾体不完整，全身黑斑多，甲壳和尾肢脱落，虾尾变色面大。

（3）肌肉：

好的对虾，肌肉组织坚实紧密，手触弹性好，质量差的对虾，肌肉组织很松弛，手触弹性差。

（4）气味：

质量好的对虾，闻去气味正常，无异味感觉，质量差的对虾，闻去气味不正常，一般有异臭味感觉。

水产品鲜度的快速检验法

（1）pH值的测定

操作：

与肉品新鲜度检验中的pH值相同。

识别：

新鲜鱼——pH值为6.5～6.8。

次鲜鱼——pH值为6.9～7.0。

变质鱼——pH值为7.1以上。

（2）硫化氢的测定操作

称取检样鱼肉20克，装入小广口瓶内，加入10％硫酸液40毫升，职大于瓶口的方形或圆形滤纸一张，在滤纸块中央滴10％醋酸铅碱性液1～2滴，然后将有液滴的一面向下整在瓶口上并用橡皮圈扎好。

15分钟后取下滤纸块，观察其颜色有无变化。

识别：

新鲜鱼——滴乙酸铅碱性液处，颜色无变化，为阴性反应（－）。

次鲜鱼——在接近漓液边缘处，呈现微褐色或褐色痕迹，为疑似反应（±）或弱阳性反应（+）。

腐败鱼——滴液处全是褐色，边缘处色较深，为阳性反应（++）；或全部呈深褐色，为强阳性反应（+++）。

谷物类

谷类的感官鉴别要点

感官鉴别谷类质量的优劣时，一般依据色泽、外观、气味、滋味等项目进行综合评价。

眼睛观察可感知谷类颗粒的饱满程度，是否完整均匀，质地的紧密与疏松程度，以及其本身固有的正常色泽，并且可以看到有无霉变、虫蛀、杂物、结块等异常现象，鼻嗅和口尝则能够体会到谷物的气味和滋味是否正常，有无异臭异味。

其中，注重观察其外观与色泽在对谷类作感官鉴别时有着尤其重要的意义。

2、鉴别稻谷的质量

（1）色泽鉴别

进行稻谷色泽的感官鉴别时，将样品在黑纸上撒成一薄层，在散射光下仔细观察。

然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳，看有无黄粒米，如有拣出称重。

篇二：

鉴定食物的主要成分

鉴定食物的主要成分

生物本事就是由实验构成的，对本节关于营养物质的知识，需要通过实验来激发学生学习生物的积极性，培养学生的生物学素养；并且能够对本节的内容印象深刻，理解透彻。

教学目标

?

通过实验让学生牢记食物中含有的六大类营养物质，初步了解其化学

特性，并掌握其鉴定方法。

?

能够认识到不同的食物中所含有的营养物质是不同的，同一食物中也

并不是只有一种营养物质。

?

巩固科学探究的基本过程，体验科学的实验态度及掌握实验器具的使

用。

?

形成科学的饮食习惯，并努力做到不偏食、不挑食。

教学重点、难点

重点：

了解不同食物中的营养物质及鉴定方法。

难点：

了解不同食物中各种营养物质成分的含量不一样。

教学方法

探究式教学法，实验教学法，讨论法，学生自主学习法等多种方法相结合。

教学过程

一、明确实验原理

进行验证性实验就要初步了解各种物质的特性。

PPT展示各种营养物质的特性：

淀粉是一种白色物质。

淀粉遇到碘就会发生化学反应，变成蓝色。

蛋白质遇到高温就会凝固成白色的固态物质；此外，蛋白质直接燃烧时还会散发出臭味。

脂肪能在纸张、布匹等上面

留下“油斑”；相同体积的脂肪比水轻，因此脂肪能够伏在水面成为“油滴”。

二、提出问题

我们日常生活中吃的馒头、面包、蔬菜、瘦肉、水果、鸡蛋、甘薯、牛奶、花生等食品中都有哪些营养成分呢？

各种营养物质中得营养成分是否相同？

不同物质中得营养物质含量是否相同？

三、作出假设

人要生长，就要不断的从外界摄取食物，我们的食物中含有多种营养成分，主要成分有水、无机盐、脂肪、淀粉、蛋白质和维生素六大类。

四、制定探究方案

猜想某些食物中所含不同的营养物质。

教师把几种营养物质的性质一一演示介绍，根据不同性质进行实验，验证假设是否成立。

教师点拨：

（1）碘酒溶液一定要稀，过浓时产生的是变黑现象而不是变

为蓝色。

（2）氢氧化钠与硫酸铜溶液浓度要接近标准配比。

（3）实验操作“花生燃烧释放能量”时，试管上的是水珠，

燃烧后的灰烬是无机盐?

?

。

然后学生以小组为单位，经过讨论，交流和修改，

最后制定出探究方案,列表如下：

面粉实验：

将做好的面团，置于三到四层的纱布中，然后放于蒸馏水中

挤捏，在得到的白色溶液中加入碘液观察，将纱布上剩下的物质放入滚烫的沸水中观察。

逐项实施实验

五、实施实验方案

将学生分为十大组，每两个组做一中物质的鉴定，剩下的两组做面粉中含有的营养物质。

学生实验，教师巡视指导。

如实详细地记录实验中出现的各种现象。

将实验现象填写在表格中。

六、分析实验现象，得出实验结论

分析：

馒头屑、煎饼遇碘液变蓝，说明这几种食物中含有淀粉。

蛋清液与加入热水，有白色沉淀物质出现，说明鸡蛋中含有蛋白质。

花生等在白纸上按压，得到的油斑是脂肪。

结论：

食物中含有人体所需要的脂肪、淀粉、蛋白质

七、营造交流氛围，分享探究成果

完成实验后，做相同实验的小组进行交流，后由一组作为代表，展示自己的实验现象及实验结论；实验成功的同学讲解自己的经验，并说出自

己觉得自己在实验中需要注意的地方；教师及时总结，让各组间相互交流，分享探究成果。

八、课后作业

动手试一试：

鉴定家里的碎线头，检测其是否是由动物的皮毛构成。

用豆油验证脂肪可以浮在水面上得现象。

篇三：

食品感官评价方法

食品感官评价方法

食品感官评价是建立在人的感官感觉基础上的统计分析法。

它是一门综合学科，在食品理化分析基础上，集人体生理学、心理学、食品科学和统计学为一体的新学科，随着科学技术的发展和进步，感官评价方法的应用也越来越广泛。

目前常用于食品领域中的方法有数十种之多。

按应用目的可分为情感型和分析型两类。

在分析型中，一种主要是描述产品，另一种是区分两种或多种产品，区别的内容有确定差别、确定差别的大小、确定差别的影响等。

按方法的性质又可分为差别检验、标度和类别检验以及分析或描述性检验。

它的目的是估计差别的顺序或大小及样品应归属的类别或等级。

它要求评价员要对两个以上的样品进行评价，并判断出哪种样品好，哪种样品差，以及它们之间的差异大小和差异方向等。

不同的方法有不同的处理形式，结果取决于检验的目的及样品数量。

常用x2检验、方差分析、t检验等。

类别检验

在感官评价中，将感官体验进行量化最常用的方法，按照从简单到复杂的顺序，有以下四种：

分类法、评分法、排序法、标度法。

一、分类检验法

就是将样品分成几组，各组之间只是在命名上有所不同。

在分类法中，要求品评人员挑出那些能够描述样品感官性质的词汇。

例如，对某种饮料，要求品评人员在能够对其进行描述的词汇前面划“√”。

分类法中如果使用数字那么数字代表的意义只是命名。

如“1”是甜，“2”是酸等。

至于所使用的词汇，并没有统一标准，实验结束后，将每个词汇被选中的次数进行统计，以此来报告结果。

没经过培训的品评员使用普通的非专业的词汇。

词汇的选择：

实验前，有经验的品评人员坐在一起围绕测样品，没人提出能够描述其性质的词汇，大家讨论是否适用，最终选择恰当的词汇。

随着时代的发展词汇要不断更新。

二、评分检验法

是商业领域中被认为最有效的评判方法，由专业评分员评分。

经常用评分来评价的商品有咖啡、茶叶、调味料、奶油、鱼、肉等。

应用领域：

特别适用于鉴评新产品。

实验步骤：

首先应确定所使用的标度类型，使鉴评员对每一个评分点所代表的意义有共同认识。

技术要点：

1、根据鉴评员各自的鉴评基础进行判定。

2、用增加鉴评员人数的方法来提高实验精度。

3、在评分时，使用的数字标度为等距标度或比率标度。

答卷举例：

9分制评分法，如：

非常不喜欢=1，很不喜欢=2，不喜欢=3，不太喜欢=4，一般喜欢=5，稍微喜欢=6，喜欢=7，很喜欢=8，非常喜欢=9。

三、排序检验法

将样品按照强度等级或其他任何性质进行排序。

应用领域：

1、可用于进行消费者的可接受性调查。

2、确定由于不同原料加工、处理、包装和储藏等环节造成的产品感官特性差异。

3、评价员的选择与培训。

4、做进一步精细感官分析的基础工作。

5、当评价少量样品的复杂特性或多数样品的外观事此法迅速有效。

实验步骤:

将比较的数个样品按指定特性，要求评价员由强度或嗜好程度排出一系列样品的次序。

技术要点：

1、检验前应由组织者对检验提出具体的规定，对被评价的指标和准则要有一致的理解。

如对哪些特性进行排序。

2、一般不超过8个样品。

3、进行感官刺激评价时，可以让评价员在不同的评价之间使用水、淡茶以恢复原感觉能力。

4、评价应在限定的时间完成。

四、标度检验法

评品人员根据一定范围内的标尺对样品进行评判，这种标尺的使用是经过事先培训的。

它是一门度量的科学，既使用数字来表达样品性质的强度（甜度、硬度、柔软度）又使用词汇来表达对该性质的感受（太软、正合适、太硬）。

分类：

类项标度检验，线性标度检验，量值标度检验。