餐厅后厨操作规范.docx
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餐厅后厨操作规范
操作规
1、工作程序
1.1值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具,统计昨日营业收入和菜品销售情况。
1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房。
1.3清理卫生,检查冰箱,查看原料储备情况,报告缺货。
1.4领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按《标准菜谱》备齐当日所需的面和馅料。
1.5撤回展台菜品,重新布置展台,预制各种水饺、饼类等面食。
1.6开餐期间,按照菜单,制作好各种面点,装盘后送到划菜口,并在菜单的相应菜品后打“√”,表示此菜已走,并注明传菜员工号。
1.7餐后将各种原料储存好,摆放整齐,清理各区域卫生,填写“厨房采购申请单”。
1.8值班或夜宵人员下班前检查水、电、气设备的安全状况和保安人员交接,并填写“工作交接与值班表”。
2、工作要求:
2.1验货时按《原料验收规》执行,严禁不合格原料进入厨房。
2.2清理卫生时,必须按《厨房卫生要求》清理卫生。
2.3在布置展台时,按《展台菜品摆放规》布台到位,自助餐菜品也应摆放到位。
2.4开餐期间各岗位要密切配合,团结协作,每道面点必须经厨师长(或代理厨师长)检验合格后方可上桌。
接单后水饺15分钟,面点饼类10分钟之上桌。
2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作,如有退菜按《不合格菜品退菜管理规定》处理。
2.6餐后原料储存,需按《原料存放管理规定》执行。
1、早8:
30分进行验菜,对不符合要求与标准的青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关。
2、每日上午11:
00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位。
2.1大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、荠菜、椿头等叶类蔬菜,粗加工要求。
2.1.1将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的部分摘掉剔除并清除泥沙。
2.1.2将经过摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净。
如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸
泡分钟后再洗。
2.2藕、莴苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡。
2.3冬笋、茭白等带毛的原料,先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,用清水浸泡。
2.4姜刮去外皮用清水洗净,蒜剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可。
2.5山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡。
2.6萝卜、萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净。
2.7西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净。
2.8黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外皮去掉,再用清水洗净。
2.9丝瓜,刮去外皮洗净,苦瓜用清水洗净。
2.10茄子去蒂并削去外皮,洗净。
2.11番茄用清水洗净,辣椒洗净即可。
2.12刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的,掐去蒂和顶尖,同时摘去两边的筋洗净,毛豆、豌豆食其籽的,剥去外壳取出籽粒即可。
2.13黄花菜去蒂和花心洗净,白菊花将花瓣取下,用清水洗净即好,花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可。
3、洗菜要根据池子大小投放适量,先轻轻翻动,边洗边检查,做到清洗干净无杂物,无异物,无农药残留。
4、粗加工间物品摆放整齐,随时保持卫生清洁。
5、加工后的菜过秤、分好,装干净的容器,备用蔬菜分类码放、整齐,经常翻查,防止腐烂变质,按购进的先后顺序,先进先用,保证新鲜度和利用率。
6、菜帮及二次利用的青菜保存好,及时送到食堂。
7、地面无垃圾菜叶、保持洁净,工作台面干净利索,随时按厨房要求
8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作。
8.1水台人员早上8:
30分上班,协助加工人员提原料。
8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上,加工好的原料,要及时送相应的案板,或进入冰箱,加工好的原料不准长时间存放于水台,更不允许原料在水台过夜。
8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求,加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物,水池鱼、海鲜类不准混放,以防原料交叉污染。
..页脚.
8.4贝类等鲜活海鲜的泡水,带壳类的原料如需吐泥,应每天更换清水二次,不准在池浸泡,泡好的原料及时送到相应的案板及时加工。
8.5原料加工标准及要求。
8.5.1大黄鱼、小黄鱼、鲈鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞,去腮除脏,洗涤干净。
8.5.2真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮表面带有沙粒的鱼类,要先将鱼放入热水中略烫,水的温度根据鱼的大小,体大的用开水,体小的水温可降低一些,烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准。
用小刀刮去皮面上的沙粒,剪去鱼腮,剖腹去净脏,洗净即可。
8.5.3宽体舌鳎、半滑舌鳎、斑头舌鳎等皮粗糙的鱼,要先在鱼的背部靠头处割一道刀口,用手捏紧鱼皮用劲撕下,再将腹部的鳞刮净,去除鱼腮和脏,洗净即可。
8.5.4海鳗、鳗鲡等体表带有粘液的鱼类,要先除去腮、脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可,黄鳝根据烹调要求加工。
a、如做出肉处理将黄鳝放入冷水锅中,加适量的盐和醋盖上锅盖,用急水煮至鳝鱼嘴开,捞出放入冷水中,浸凉去粘液即可。
b、如用鳝片,先将鳝鱼摔昏,再将鳝的头部按在菜板上钉住,在颈骨下斩一刀口放出血液,用尖刀沿脊背从头至尾批开,将脊骨剔除、去净脏,洗净后即可做批片处理。
c、如用鳝段,先将鳝鱼摔昏,用左手的三个手指(拇指、中指、无名指)掐住鳝鱼的头部,右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部,并向尾部顺长划开,去其脏,洗净即可切段处理。
8.5.5鱼类粗加工时需注意几点
a、宰杀根据烹调要求操作,如果是需整条鱼上桌的,脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和脏卷出,不能剖腹取出脏。
b、冰鲜鱼类加工时,开膛不能过大,必要时请教案板厨师示,注意不要弄破苦胆(如苦胆破裂及时用醋清洗),加工完后如暂时不用及时入冰箱。
c、加工活鱼时,首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好,用力不能太大,以免鱼身有积血现象,活鱼加工动作要快,掌握好要领,处理完后迅速送至蒸车,并带好标志夹,告诉蒸车操作人员加工方法。
8.5.6鱿鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中,用剪刀刺破眼,挤出眼球再把头提出,去掉石灰质骨,将背部撕开去净脏,剥去皮即可,加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好,交案板厨师加工处理。
8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉,放入盆加盐和醋搓揉,章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后,再用清水反复清洗去净粘液即可。
8.5.8加工时鱼籽、鱼鳔、鱼肝要集中存放,收集后送相应小组加工制作,不能当垃圾扔掉。
8.5.9对虾加工时,先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿,挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可。
8.5.10青虾加工时,剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可,四至五月份是青虾产卵期,加工时要将虾卵收集起来合理利用,方法是将虾放入清水中,漂洗出虾卵,去净杂物,送案板厨师。
8.5.11扇贝加工时,将两壳撬开,剔下闭壳肌,去其附着在上面的脏,洗净即可。
8.5.12蛏子加工时,将两壳分开,取出蛏肉,挤出沙粒,用清水洗净即可。
8.5.13鲍鱼加工时,将外壳洗净,放入沸水锅中著至肉离壳,取下肉,去其
脏的腹足,用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨师加工
8.5.14蛤蜊加工时将蛤蜊放入海水中(或用清水加一点盐)浸泡使其吐出腹泥沙,再用清水洗净。
8.5.15贝壳原料加工好后,必须及时送案板,不准在池浸泡。
8.5.16家禽的粗加工要求。
a、宰杀规:
左手指握住两个翅根部,小拇指勾住右腿,用拇指和食指捏住颈皮,并向后收紧,使手指捏到颈管的后面,以防割伤手指,在头的下部拔净毛,用刀割断毛管和血管,使血液流入盛器(装清水),待血全部流净不再挣扎为止。
盛器的血液用筷子搅拌均匀,使血水成为一体。
b、褪毛、烫泡规:
如是嫩鸭、嫩鸡等,用60度—70度的水烫透全身,先按须毛方向褪净翅膀羽毛,逆毛褪净颈毛,再褪净全身羽毛,用清水洗净,如是质地比较老的原料,再用80度的水烫泡,并用木棍不断搅动,使大部分羽毛脱落,然后在褪掉余毛。
c、开膛取脏:
根据加工要求,如果不需要形体完整,用腹开,先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口,取出食囊,再在肛门和肚皮之间开一条约6—7厘米长的
刀口,由此轻轻拉出脏,如果是烧烤用,使用肋开法在有肋下开一个刀口,取出脏洗净即可。
d、脏加工:
割去前段食物,剖开去净污物,剥去黄皮洗净即可;肝摘去苦胆洗净即可,注意苦胆不要弄破;肠去掉两条胰脏,摘净杂物,用盐、醋、明矾搓洗洗净污物,用清水洗净送案板加工:
雪凝块后送灶台加工。
8.5.17家禽脏的加工要求:
a、肠、肚用盐醋搓洗,洗净污物,用清水洗净。
b、猪舌、牛舌先入沸水,然后放入冷水中浸透,再刮去舌苔洗净。
c、肺将大小气管和食管劈开,清水洗净后送灶台祛除血污再洗净。
d、牛肚、羊肚先用开水焯一下,捞出刮去上面的污垢,洗净即可。
9、加工时避免浪费,要物尽其用。
原料验收
1、验货程序:
1.1每日早8:
30—9:
30左右,配送中心将所购原料送到验货处后,由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货。
1.2原料验收合格后,验收人员要在“配送单”上签字确认,如不合格,应在“配送单”上划去该原料名称。
1.3验收完毕后,个小组将本组所购原料领回厨房进行加工,并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表”。
2、验货要求:
2.1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督。
2.2验货时,逐项验看并称量,检查原料的实物数量与“厨房采购申请单”和“配送单”上的数量是否相符。
2.3所验收原料必须符合《原料货品验收鉴定标准》,如不符合要坚决退回
2.4检查“配送单”上的价格与市场价格是否相符,如果不相符合当场追究原因并及时修改。
2.5凡未办理采购手续的原料不予接收,数量不足的原料和缺货及时同配送中心人员沟通,及时补购。
2.6验收后合格原料必须立即领会厨房,不得在验货处长时间停留。
2.7鲜活类原料必须第一时间验收,并做相应处理。
每日时间排序
1、早上8:
30—9:
00值班人员按《仪容仪表规》要求整装上班,清理卫生,备足餐具。
2、9:
30之前厨师长、总厨带领各组大厨完成验货工作。
3、在9:
30(下午4:
30)左右,开班会点名,总结上餐工作,安排当餐工作。
4、9:
40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议。
5、10:
30左右领取所需原料。
6、11:
00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单”交前厅主管,对服务员进行培训。
划菜员将营业收入统计后报财务部。
7、11:
30(下午5:
30)之前完成展台布置及开餐前准备工作。
8、11:
30—13:
30(下午17:
30—20:
30)餐中按接单的先后顺序加工菜品,完成当餐烹制工作。
9、13:
30之前各小组负责填写“厨房采购申请单”交成本核算员并清理卫生后与值班人员进行交接。
10、13:
30—16:
30(晚上20:
30以后)值班人员按《交接班制度》值班。
11、16:
00之前成本核算员将采购申请单汇总后报总办。
12、晚20:
30清理卫生,与值班人员进行交接。
切配规
1、工作程序:
1.1每日早9:
20分上班,按《厨房卫生要求》清理。
1.2检查当日所购原料是否都位,并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长,作为“当日菜品营销单”容。
1.3在10:
30之前,将本组经过粗加工的原料,全部取回。
1.4将展台菜品配置好,并按《展台菜品摆放规》,做好餐前准备。
1.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜。
1.6检查原料储备情况,填写“厨房采购申请单”。
1.7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接。
2、工作要求
2.1菜品切配必须根据原料特性及《标准菜谱》要求进行,加工的成品或半成品按要求过秤,(每日早过秤)装盘封膜,不需要封膜的菜品,要根据销售量做好充分准备,按日均销售量的2/3提前配制到位。
2.2切配时刀工要精细,原料的综合利用做到物尽其用。
所用菜墩工具等按《厨房卫生要求》定期消毒,并及时填写消毒记录。
2.3开餐期间接到分菜员分来的菜品标识夹后,夹在相应菜品的料碗上,每道菜2分钟必须按《标准菜谱》配制完成,准确快速的送到灶台烹制,达到上菜快的要求。
2.4餐中如有客人催菜或对上菜有时间要求的,要优先配制达到客人满意。
2.5每天检查库存原料,循环使用,将临近或已到使用周期(生肉类5天,半成品3天,青菜类2天,海鲜类3天)的原料及时上报主管或厨师长,以防原料长期积压,造成原料变质,如未上报承担责任,等候处理。
2.6原料存放时要按《原料存放管理规定》执行。
2.7根据需要合理预制菜品,保证品种和数量,保证循环使用。
2.8及时和本组大厨沟通,根据大厨要求,不断改进工作质量。
配菜规
1、工作程序
1.1划菜人员上班后,清理所属区域卫生。
1.2备齐各种味碟及所用餐具。
1.3进行菜品统计,收集昨日菜单和原始记录(包括“厨房采购申请单”“领料单”“退菜单”)填写“菜品统计销售表”及“大厨成本收入毛利率统计表”。
1.4营业收入统计好后交财务,并报厨师长一份,“成本控制通知单”填好后交厨房部,“菜品销售点菜率统计表”每半月向总厨上报(每月5日、20日之前)。
1.5当菜单进入厨房后,划菜员应及时在菜单上注明接单时间,作为上菜时间查询依据。
1.6成品菜经厨师长检验合格后,在点菜单相应菜品名称后划“√”和传菜生工号表示此菜已上,并及时示意传菜生上菜。
1.7当发生退菜时,划菜员要及时上报厨师长,并在餐后填写《厨房退菜统计表》,餐中出现换菜、加热菜(回炉菜)催菜时,划菜员要进行相应标识,立即送至灶台,跟踪菜品出品。
1.8餐后清理卫生,回收物品。
2、工作要求
2.1清理所属区域卫生应符合《厨房卫生要求》。
2.2原始记录要收集齐全,统计无误,字迹清晰。
2.3每10天做一次成本分析报告,报厨师长。
2.4划菜员对于退菜菜品应及时夹上不合格标识夹,放于指定位置,与合格品进行隔离。
2.5依据餐厅反馈信息及时满足客人其他要求(如醋、姜、蒜、酱、咸菜等)。
2.6划菜员要控制各桌上菜时间,接到上菜通知后,零点第一道热菜8分钟上,全部热菜40分钟上齐,宴会中第一道热菜须10分钟上,全部热菜须50分钟上齐,并做好各桌上菜时间记录。
2.7单桌单菜,数量少的由划菜员安排先上,加快上菜速度。
2.8依据客人具体要求,掌握上菜速度。
配菜岗位操作规
1、工作程序:
1.1上班后做好区域卫生工作。
1.2检查分菜夹数量与桌号是否相符,如若不足,及时填补。
1.3检查分菜夹有无油污,破损现象,字体是否清楚。
1.4备足工作台上的小信笺、圆珠笔、插钉,做好开餐准备,如遇团队、婚宴、高档宴会,提前通知各部门做好提前预制工作。
1.5接单后迅速取分菜夹,将客人点菜及时分到厨房各小组。
1.6协助划菜员催菜、换菜,特别注意二次加热、加工菜品并及时与划菜员联系。
1.7开餐后期,把所有用过的分菜夹清洗干净,用抹布擦干,保证数量无误后,把夹子排放在规定的位置。
2、工作要求
2.1分菜夹的数量宴会包房不少于15个/桌,零点8人台以上不少于12个/桌,8人台以下不少于10个/桌。
2.2分菜员分菜时,走动要快,分菜要准、看单要稳、声音要大,及时清楚地传达口令。
2.3分菜时注意,菜单叫起,例份菜品,双拼菜品,每位菜品,打包菜品,
忌食口味菜品(葱、姜、蒜、辣、香菜等)及特殊要求菜品等。
2.4对海鲜养殖员送到厨房的海鲜必须复秤。
2.5进行区域卫生清理时,必须符合《厨房卫生要求》。
凉菜间操作规
1、工作程序
1.1每日早值班人员上班后按《厨房卫生要求》清理卫生。
1.2备齐凉菜、卤水所用餐具。
1.3配送中心所购原料到货后,值班人员持“厨房采购申请单”和厨师长按《原料验收规》验货。
1.4召开班会总结上餐工作,安排本餐工作。
1.5各岗工作人员按班会要求进行相应工作。
1.6按《标准菜谱》和《展台菜品摆放规》的要求完成展台布台工作,切配人员在餐前检查原料的储存情况,及缺货情况上报厨师长填写“当日菜品营销单”。
1.7餐中各岗位工作人员按接单的先后顺序快速、准确的进行加工。
1.8下班前检查原料的储备情况,填写“厨房采购申请单”,按《厨房卫生要求》清理卫生并与值班人员交接后下班。
2、工作要求:
2.1所备餐具必须充足卫生,并注意检查挑出破损餐具.
2.2验货时必须严格按《原料货品验收鉴定标准》执行。
2.3工作期间所用工具设施要专人专用严禁生熟不分。
要定期消毒及时填写..页脚.
消毒记录表”,严格执行《厨房卫生要求》
2.4根据需要领取调料和物品,严禁使用过期和无标签调料。
2.5盘饰用小花、香芹、黄瓜、水果等准备充足,及时换水清洗,保证新鲜清洁。
2.6菜品的加工及装盘要符合《标准菜谱》,加工要精细,质量符合要求,装盘要美观,宴会凉菜每道菜品造型、颜色及味都要区别,避免重复,要合理搭配。
2.7预制菜品要合理控制预制数量,必须晾凉后入冰箱,存放严格按《原料存放管理规定》执行,保证循环使用,避免断档。
2.8卤水菜品要保证数量和品种的充足,每日所进卤水原料加工成半成品存放,卤水汁和其他凉菜用酱汁要每日用前过滤,用后烧开,所用药料包晾凉后放入专用容器入冰箱存放。
2.9果盘切配人员用指定餐具盛装果盘,赠送果盘要在5分钟制作完成,注意造型保证数量。
2.10卤水切配人员应在接单5分钟上菜,且盘边干净无污,装盘速度要快,刀功要麻利,色泽要鲜亮,中拼品种不少于4种原料或根据客人要求加工,大拼不少于6个品种或根据客人要求加工,单拼要适量搭配少许素菜。
2.11菜品循环周期要做到熟肉类不超过4天,青菜不超过2天,半成品不超过
3天,调制后的蔬菜成品不能超过24小时,海鲜类不能超过3天。
2.12厨师长安排专人每日清算帐单,填写“销售统计表”、“菜品合格率统计表”、“菜品销售点菜率统计表”。
2.13餐中出菜时严格按《厨房标识规定》执行。
展台菜品摆放规定
1、展柜摆放要求
1.1厨师长安排专人负责协助点菜员清理展柜卫生,并做到夏季每周、冬季每半月彻底清理展柜卫生。
1.2每天上午11:
30前,下午17:
30前案板切配人员及面点相关人员将菜品品种摆放到展台上。
1.3凡在展台上摆放的菜品均要做到盘饰规格化,质量标准化,封膜规化。
1.4每个菜品都要有相对应的价格标签,标签上要有菜的名称、主配料、售价、口味特色等。
标签由计算机打印,不得涂改涂写,当标签污染时及时更换。
1.5展柜菜品按营销需要分别进行分类摆放。
1.6展柜菜要每日更换,确保菜品新鲜。
1.7开餐期间菜品断档率不得超过3%,如有缺菜菜品及时撤掉,避免造成C级退菜。
2、凉菜、卤水、大拌展台
2.1每天上午11:
30,下午17:
30前,摆台到位。
2.2展台小盘菜按荤素菜品品种及营销需要进行分类摆放,大盘菜及卤水菜、大拌菜分类摆放,并要有价格标签。
2.3摆放要整齐规有条理。
2.4凉菜、卤水和大拌菜品要符合《标准菜谱》要求,保证新鲜。
卤水菜品均要抹上明油。
2.5卤水及大拌菜人员要共装整齐,戴工作帽,加工菜品时要带一次性手套。
2.6每日下班前撤回展台菜品并按《原料存放管理规定》存放,清理展台卫生。
3、煲类制品展台
3.1煲类制品展台上午11:
30,下午17:
30前摆放到位。
3.2根据销售量,备足数量,保证日常营业质量达标。
3.3煲类菜品的盛器要干净无油污。
煲类制品展台要整齐,所用炉具要摆放整齐、干净卫生。
3.4每日下班前收台,清理展台卫生。
4、自助餐展台
4.1每日上午11:
30,下午17:
30前摆放到位。
4.2展台要保持卫生清洁无油污、杂物。
4.3展台品种要充足,缺菜率不得超过3%,展台菜品要保证供应,餐中要及时补充,不得断档。
4.4展台菜品要按类摆放,要整齐规。
4.5展台菜品要严格按《标准菜谱》执行。
4.6每日下班前收好菜品,按《原料存放管理规定》存放,清理展台卫生。
大拌岗位操作规
1、工作时序:
1.1上班后验收所购原料把所属区域卫生清理一遍。
1.2检查冰箱,清点原料是否完备,检查餐具,冰块、调料是否备齐。
1.3对案板、菜刀、抹布、用具例行消毒,并填写“消毒记录表”。
1.4检查菜品储存情况,做好餐前准备工作,包括菜品预制,展台布置,盘饰点缀。
1.5餐中接单后大厨负责菜品调味,并派专人将拌好菜品端至出菜口。
1.6餐后清理厨房卫生,将原料分类储存。
2、工作要求:
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。
2.2验货时必须符合《原料验收规》。
2.3杜绝使用不新鲜原料,根据日销量合理备料,避免造成浪费或餐中原料不足现象。
2.4冰脆菜品原料要专人专刀专墩加工预制,并做出标识,原料必须提前一天加工冰水冷泡处理,以保证达到要求效果(冰、脆、爽),质量达不到,要检查分析原因,不合格产品坚持不出品。
2.5所使用餐具必须无污染,无破损,无油迹。
2.6盘饰点缀料每天保持新鲜,香芹呈绿色,无黄叶,去掉茎部泡冷水待用,萝卜花每天不能少于2种,泡冷水待用。
打荷操作规
1、工作程序:
1.1打荷人员上班后,协同本小组其他人员将验收后的原料领回厨房。
1.2服从大厨安排,清理所属区域的卫生。
1.3准备本小组所使用的餐具,并检查餐具是否有破损,是否洁净。
1.4切配烹调用的葱、姜、蒜等小料,备好面粉糊等调用料。
1.5准备盘饰装点使用的萝卜花、香芹等。
1.6提前做好每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等工作。
1.7开餐期间将案板配好的菜传递到灶台,进行烹制前的初步料理。
1.8准备好大厨烹制菜品的餐具,协助大厨装盘。
1.9整理菜品,并加以点缀,夹上标识夹,送至出菜口。
1.10餐后整理所属区域的餐具用具,清理卫生,与值班人员进行交接。
2、工作要求:
2.1所属区域卫生及用具应符合《厨房卫生要求》。
2.2所用餐具应配备齐全,无破损,应洁净。
2.3小料及盘饰装点物应足量切新鲜、清洁。
2.4每个菜式的上粉、穿、酿、卷、包、贴、挤等均应符合单菜的制作标准。
2.5如有催菜等特殊要求时,应告之大厨,将所催菜品优先烹制。
2.6盛菜用盘及点缀应严格符合《标准菜谱》。
2.7不是本小组指定加工菜品应在餐具上贴上大厨标识签,以示标识。
蒸制操作规
1、工作程序:
1.1上班后做好区域卫生清理工作。
1.2检查炉具是否正常,检查阀门,关掉蒸车积水,清理污物,检查蒸车拉门、拉手是否正常,及时清洁保养。
1.3备好餐具、盘饰点缀,检查调料、小料,各种浇鱼所用的汁是否新鲜、充足。
1.4开启蒸车蒸制各组所用的预制菜品。
1.5将所蒸原料进行刀工处理、腌制,做好开餐准备。
1.6将蒸好的菜品按要求放上配料及调料,送到沙锅前进行二次烹调。
1.7餐后关好煤气阀门,将原料按《原料货品存放管理规定》存放,清理区域卫生,并与值班人员进行交接。
2、工作要求:
2.1卫生清理必须符合《厨房卫生要求》。
2.2严格按照蒸车使用说