厨房各职位职责.docx

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厨房各职位职责

一、行政总厨职位职责：

1．治理层级关系

直接上级：

餐饮部领导、副领导。

直接下级：

厨师长

2.职务简述：

和谐餐饮部各部门的运作。

协助餐饮总监制定餐厅及酒吧的预算。

在餐饮部总监及餐厅领导中提供良好的沟通桥梁作用。

3．要紧职责：

1）制定餐单、适时推出时令菜、特选菜。

2）负责厨师的技术培训工作。

3）负责菜肴的质量治理及本钱操纵。

4）亲自为重要宾客宴会主厨。

5）依照客情及库存状况提出食物原料的采购打算。

6）成立标准菜谱。

7）和谐厨房与餐厅的关系。

8）处置宾客对菜肴的投诉。

9）验收食物原料，把好质量关。

10）合理调配员工的技术特长，充分发挥踊跃性。

11）负责对各点厨师长的考评。

12）出席部门例会。

二、厨师长职位职责：

1、治理层级关系

直接上级：

行政总厨。

直接下属：

炉灶领班、凉菜领班、面点领班、打荷领班、墩子领班、西餐领班

二、职务简述：

承担起行政总厨给予的厨房的工作职责。

同时也要负责员工岗上培。

协助行政总厨完成所有与厨房相关的工作。

他操纵、监测并领导整个厨房的运作。

当行政总厨不在时要全权负责起厨房的运作。

3、要紧职责：

1）依照经营需要开出各类菜单，负责合理调配劳动力并以身作那么，率领厨房员工完成各类接待任务。

2）熟悉把握各类菜肴的制作技术，严格要求员工依照技术标准，精心制作各类菜肴，并确保菜肴的质量。

3）尊重客人意见，注意听取餐厅效劳员来自各部的反映，不断改良工作，提高菜品质量。

4）尽力把握各类客人的就餐适应和特点，针对性地转变菜肴口味，以适应客人的需要。

5）组织厨房各部门的技术力量研究开发出自己餐厅的特色菜品。

6）组织厨房员工踊跃参加业务培训，开展技术交流，不断提高员工的业务技术。

7）贯彻食物卫生“五四制”认真弄好食物卫生、环境卫生和员工个人卫生治理。

8）贯彻厨房炉灶消防制度，认真弄好厨房消防治理。

9）弄好原材料的充分利用，杜绝浪费，节约用水、电、气、油等，降低本钱，提高经营毛利。

10）关切团结全组员工，充分调动大伙儿的踊跃性，认真做好厨房员工的考勤。

三、炉灶领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下属：

炉灶厨师

2.职务简述：

操纵、监测并领导整个炉灶的运作，保证清洁卫生、菜品质量。

3.要紧职责：

1）负责安排本职位所需调料用具的预备工作。

2）负责所需的符合调味品（汁、水、酱、粉）等加工制作工作。

3）负责原料的初步熟处置安排。

4）参与菜单、菜谱调整和修改，研制新菜品、新工艺技术。

5）负责业务知识和技术的培训工作。

6）负责本职位区域卫生的清理安排。

7）负责本职位设施设备的保护和保养工作。

8）完成上级交办的其它任务。

9）负责每半月对炉灶厨师的技术培训。

四、炉灶厨师职位职责：

一、治理层级关系

直接上级：

炉灶领班厨师。

二、职务简述：

负责各类菜品的烹饪、清洁卫生、菜品质量。

3、要紧职责：

1）遵守各项规章制度，与各工种协作配合，完本钱职位承担的工作任务。

2）熟悉和把握各类菜肴的大体制作的技术和炒、爆、烹、溜、煎、炸等技术，制作出来的产品要色、香、味、形符合质量标准。

3）天天依照餐厅的经营需要，按厨师长拟定的菜单，做好烹饪预备，保证出菜时刻与菜品质量。

4）在菜肴烹饪进程中，要严格遵循操作规程烹饪制，如客人有特殊要求，那么要改变烹饪操作，以知足其需要。

5）踊跃参加业务培训，发扬合作学习精神，刻苦学习，尽力钻研，不断提高烹饪技术。

6）严把产品质量关，有发觉变质原料坚决不加工，数量不够不加工，产品不对不加工的高度责任心。

7）每日必需检查各类调味品是不是已变质，如觉察异样立刻再也不利用。

8）每日必需在炉灶主管的率领下，协助墩子上的半成品加工工作，作好一切开餐前的预备工作。

9）爱惜设施设备和餐厨用具，注意节约水电气油和减少各类物品损耗，做到节约从我做起的高贵精神。

五、蒸锅厨师职位职责：

一、治理层级关系

直接上级：

炉灶领班厨师。

二、职位概述：

负责各类菜品的烹饪、清洁卫生、菜品质量。

3、要紧职责：

1）蒸锅厨师是炉灶厨师的最紧密的配合者，因为许多菜式是通过蒸锅岗直接出售给客人的，它是厨房中技术性较强的重要职位之一。

2）负责浸发各类干货，如鲍鱼、海参、鱼翅、燕窝、蟹肚等。

3）熟练蒸、扣、炖、煲、烤等烹制方式。

4）熟练把握各类干货的浸发性能，提高起成率。

5）天天检查本职位的工具用具是不是齐全，蒸气柜、炉灶可否正常利用。

6）负责打扫本职位的卫生，下班时要关好水、电、气开关。

六、凉菜领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下属：

凉菜厨师

2.职位概述：

要紧职责冷菜制作，负责凉菜间的工作。

3.要紧职责：

1）负责凉菜原料的预备工作的安排。

2）负责各类调料和凉菜的制作预备。

3）负责本职位的本钱核算工作。

4）负责本职位原料及成品的保管与贮存工作。

5）负责本职位区域的卫生清理工作。

6）负责本职位设备、设施的保护和平安检查工作。

7）完成上级交给的其它任务。

8）每半月对凉菜组厨师进行技术培训。

七、凉菜厨师职位职责：

一、治理层级关系

直接上级：

凉菜领班厨师。

二、职位概述：

要紧职责冷菜制作

3、要紧职责：

1）遵守各项规章制度，增强同各工种的联系，按需要完本钱职位的任务。

2）熟悉和把握各类菜品的制作技术，作出既有色香味美的各类精品冷菜。

3）把握天天的营业情形，依照菜单的要求，及时预备所需的原料，精心制作，以确保成品质量。

4）每日精心开出第二天所需物品原料，关于所需的品种、数量、质量、规格和时刻要求应注明，便于物资及时到位。

5）每日做好各类开餐前的好预备，认真检查每餐宴席菜品的最后预备工作。

6）必需把握好每餐的菜品质量、数量关，严禁把腐臭变质的食物及不达标的菜品推出厨房。

7）把握好各类菜品投料标准，并做出严格的制作标准，做到每餐菜品与每道菜品的质量一致。

8）踊跃参加各项业务培训，不断提高业务水平，尽力做到一专多能，全面进展。

9）认真弄好冷菜间的区域卫生和个人卫生，严格做到生熟分开，加工处置到位，随时维持冷菜间的整洁，非冷菜间工作人员，严禁进入冷菜间。

10）综合利用原料，杜绝浪费，爱惜设施设备和餐厨用具，注意节约用水、电、气、油。

八、面点领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下级：

面点厨师

2.职位概述：

要紧负责治理本组员工完成厨师长交给的工作任务。

3.要紧职责：

1）负责面点原料的预备工作。

2）负责所辖区域的卫生清理工作。

3）负责面点品种的开发。

4）负责设施设备的保护和检查报修工作。

5）负责本职位原料及产品的保管与贮存。

6）负责本班组的本钱核算工作。

7）完成上级交办的其它任务。

8）每半月对面点厨师进行培训。

九、面点厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

2.职位概述：

要紧负责各类中式布点为及风味小吃的制作。

3.要紧职责：

1）遵守各项规章制度，按需要完成每餐的工作任务，知足宴会、会议和零餐的供给需要。

2）把握各类面点小吃的制作技术，制作出高质量的产品。

3）在保留常年供给的品种外，随着市场与季节的转变，再不断推出新品种，使客人常吃新的感觉。

4）要有不厌其烦的为客人作所需的各式面食。

5）不断增强技术交流，不断增加业务知识，使自己的业务知识取得更高的提高与更好的发挥。

6）每日把各个环境的卫生打扫干净，严格把好餐饮卫生，做到工作场所无蝇、无虫，符合卫生要求。

7）严格把好产品质量关，做到数量不对不出，质量不达标不出。

8）每日注意各类原料的收捡与保留，杜绝各类没必要要的浪费，爱惜设施设备，注意节约水、电、气、油等。

十、打荷领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下级：

打荷厨师

2.职位概述：

保证清洁卫生、菜品质量。

3.要紧职责：

1）负责本职位所需餐具的预备工作安排及点缀装盘。

2）负责好墩子、炉子之间的传递工作与衔接工作。

3）负责本职位设施设备的保护及保养。

4）负责本职位区域卫生清理。

5）完成上级交办的其它任务。

6）负责每半月对打荷厨师的技术培训。

十一、打荷厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

打荷领班厨师。

2.职位概述：

负责各类菜品的清洁卫生、菜品质量。

3.要紧职责：

1）遵守各类规章制度，按每日的宴席需要，预备好各类必备的原料。

2）做好墩子、炉子之间的传递工作与传菜部出菜衔接工作。

3）做到每日出菜台与备菜台的卫生工作，出菜完毕及时清理干净，预备下一轮出菜。

4）协助厨师每餐的备菜工作，负责清理检查宴席菜品是不是全数到位。

5）负责每餐菜品装盘原料的预备工作与出菜时通知各部门预备的进餐桌号与人数进行查对，确保无误。

6）负责清点每餐所需的各类餐具与盛器在开餐前是不是到位。

7）作到每餐工作场所的卫生打扫工作，随时维持卫生达标。

8）综合利用各类原料，杜绝各类浪费，爱惜设施设备与用具，注意节约水、电、气、油等。

十二、墩子领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下级：

墩子厨师

2.职位概述：

要紧负责配制宴会，酒会和零点食物的半制成品，负责墩子的治理工作。

3.要紧职责：

1）负责组织原料的切配工作。

2）负责腌制某些菜肴原料。

3）领用本职位所需原料。

4）负责本职位的区域卫生清理工作的安排。

5）负责本职位的设施设备平安检查工作。

、

6）完成上级安排的其它任务。

7）每半月对墩子组厨师进行培训技术。

十三、墩子厨师职位职责：

1、治理层级关系

直接上级：

墩子领班厨师。

2、职位概述：

要紧负责配制宴会，酒会和零点食物的半制成品。

3、要紧职责：

1）遵守各项规章制度：

增强同粗加工和采购人员的联系配合，完本钱职位承担的任务。

2）熟悉和把握各类菜肴的切配制作技术，熟练把握各类原料的刀功处置技术，按规定切配好各类半成品待用。

3）计算好各类原料加工的实际用量，按烹饪的前后程序保证炉灶需要。

4）天天及时开出当日特推菜品清单，供前台推销。

5）对需要储蓄和冷冻的各类原料标明用途，然后分类收捡，增强治理，维持食物原料的新鲜度。

6）对每日新鲜食物和各类需要提早处置的原料必然要按时处置，坚决不能拖至原料变质再来处置，不然追究当事人责任。

7）严格把好质量关，坚决不加工腐臭变质的原料，与不符合卫生要求的原材料。

8）踊跃参加业务培训，尽力做好自己的本职工作，不断提高业务技术。

9）爱惜各类公共设施设备及餐厨用具，做好各类节约工作，减少浪费。

十四、粗加工职位职责：

1、治理层级关系

直接上级：

墩子领班厨师。

2、职位概述：

按要求保证原材料的卫生，把好质量关。

3、要紧职责：

1）遵守各项规章制度，依照炉灶组的要求，按时按质完成粗加工任务。

2）对购进的原料严格把好质量关，坚决不加工腐臭变质的原料。

3）做到每日加工出来的蔬菜是无渣、无异物、无沙，需送厨房加工处置的，及时送厨房。

4）注意蔬菜择洗前的保鲜与收捡工作。

5）对每日宰杀家禽与水产，必需清理干净，包括毛、肠、胆、喉等清洗干净。

6）弄好所管辖范围的环境卫生和个人卫生，确保食物的质量卫生工作。

7）节约利用各类原料及水、电、气。

十五、西厨领班厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

厨师长。

直接下级：

西餐厨师

2.职位概述：

协助厨师长做好西厨房出品加工、切配、炉灶、冷厨职位的和谐、组织工作。

3.要紧职责：

1）协助厨师优势理日常事务，负责西餐厨房的工作安排，在治理上起承先启后的作用，协助行政总厨和厨师长制定西餐厅菜谱及食物定价。

2）布置工作任务，安排工作细节，并对员工工作给予指导和监督，及时处置工作中的问题，直接向上级反映。

3）安排西厨房人员的工作排班时刻表，合理分派人力，必要时安排员工加班。

4）作好西餐厨房的财产治理，协助厨师长查验食物质量，指定原先采购打算，确保所有效料在利用进程中没有变质或损坏情形。

5）提供一些业务信息和菜肴更新给餐饮部治理人员作参考。

6）监督、检查员工的个人卫生，增强各职位人员的政治思想和业务知识培训，严格执行员工纪律。

7）辅助处置西餐厨房设备和硬件的保养等问题，确保不利用破损的餐具、用具，训练员工依照规程操作。

8）参与各职位的业务操作检查和理论学习，确保西餐厨房食物出品质量，常常检查食体味道、成色、所要求的温度、菜肴的份额。

9）熟悉食物卫生及操作平安知识，确保在产品生产进程中不受污染，禁止患病员工进行操作或取送食物。

10）按期对西餐厨房的工作进行总结，对员工的表现做评议，并向上级汇报。

11）妥帖利用西餐厨房内的设备，注意常常清洁保养，如发觉问题及时报修。

十六、西餐厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

西餐领班厨师。

2.职位概述：

菜肴制作规格及工作程序和标准，降低生产本钱，安排监督员工的工作并予以指导。

3.要紧职责：

1）在西厨领班厨师的率领下，严格按菜式规定，烹制各类菜式，保证出品质量。

2）熟悉各类原材料的名称、产地、特点、价钱、起成率、淡旺季，协助厨师检查购进货源的鲜活、质量、数量必需符合要求，发觉问题，及时向领班汇报。

3）碰到货源转变、时令交替时，协助设计、制造新烹制新菜式。

4）按厨师长分工，完成大型宴会、酒会的菜品制作任务。

5）协助治理和爱惜本职位各项设备用品，有损坏及时补充及报修。

6）负责输送与提取经批准的各类食物、用料。

7）清理工作台面，维持工作区域的清洁卫生，及时冷藏食物、蔬菜及剩余物品，以减少浪费。

8）打扫冰箱、冷库、各类食物须放入适当的容器、并在货架上堆放整齐。

十七、西餐糕饼厨师职位职责：

1.治理层级关系

直接上级：

西餐领班厨师。

2.工作概述：

预备所有的烤制配料，并烤制各类面包、面包圈和早饭甜点

3.要紧职责：

1）依照菜谱预备厨房所需的糕点及面点。

2）预备所有烤制配料，并烤制各类面包、面包卷、早饭、甜点和其它简单的烤制食物。

3）对制作面包及面包卷的各类生面称量、混和、揉和、并使之成型，测出分量。

4）在烤制盆内牛油或垫上铂箔，在盒中使馅饼、生面成型。

5）将需要烤制的糕点、馅饼和各类食物放入烤箱，并将烤好的成品掏出。

6）预备各类果冻和较少的生面及各类馅饼。

7）制作开餐时所需的各类零点糕点及特式糕点。

8）负责操纵烤箱的温度和时刻。

9）弄好并维持工作区域和各类机械设备的正常运转。