中式烹调师技师模拟试题及答案卷21.docx
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中式烹调师技师模拟试题及答案卷21
2021年3月中式烹调师技师模拟试题及答案卷21
2021年中式烹调师模拟试题及答案
1、（单选题）零点菜单对餐饮企业经营管理、厨房生产和餐厅服务起着（）。
A调节作用
B辅助作用
C决定作用
D基础作用
正确答案：
D
2、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
正确答案：
正确
3、（主观题）培训讲义编写的基本原则是什么？
正确答案：
1、培训讲义编写是落实培训目标搞好培训的核心，教学指导思路和教学目标通过讲义编写贯彻落实。
|培训讲义编写是将社会最新科技知识记载传承的手段，是保证培训顺利进行、提高培训质量的重要措施。
|2、培训讲义编写的基本原则|
（1）针对性与实用性原则。
|
（2）传统性与科学性原则。
|（3）创新性与新颖性原则。
|（4）反映最新科技成果原则。
|3、凡列入讲义的内容，除正在应用的传统技术外，要特别注意吸纳新技术和技能，做到讲义的核心内容与当代科技保持同步。
表述要客观，防止误导。
4、（多选题）宴会餐饮形式具有的基本特征是（）。
A计划性
B聚餐式
C规格化
D社交性
E自主性
正确答案：
ABCD
5、（单选题）随着厨房产品销量的增加，单位原料成本呈现出的明显趋势是（）。
A上升
B下降
C不变
D三者皆不是
正确答案：
C
6、（单选题）下列内容符合紫鲍特征的是（）。
A品质较差
B个特娇小
C透明度高
D个特较大
正确答案：
D
7、（判断题）中国菜肴的特点是以味为核心，以养为目的。
正确答案：
正确
8、（判断题）腊八节又叫灶王节是民间流行的道教传统节日。
正确答案：
错误
9、（多选题）根据餐饮经营性质不同餐饮服务形式主要有（）。
A零点形式
B快餐形式
C套餐形式
D火锅形式
E小吃形式
正确答案：
AC
10、（多选题）以下符合零点菜单的设计原则是（）。
A迎合雇主的需求
B菜品风味特色鲜明
C体现品种的平衡性
D批量规模制作
E企业与顾客双赢
正确答案：
BCDE
11、（判断题）宴会菜单菜品设计的一级目标是雇主的价值观。
正确答案：
错误
12、（单选题）月初食品库存额是30，876.00元，月末账面库存额是1，784.00元，本月领用食品成本是72，327.00元，本月进货额则是（）。
A62，678.00元
B82，628.00元
C43，235.00元
D42，357.00元
正确答案：
C
13、（单选题）被誉为“维C之王”的水果是（）。
A苹果
B橙子
C西瓜
D猕猴桃
正确答案：
D
14、（多选题）零点式餐饮形式具有的基本特征是（）。
A自由选择场地
B客源构成复杂
C自主选择菜品
D现场点食菜品
E客源流动性大
正确答案：
BCDE
15、（单选题）下列海参品种属于刺参品种的是（）。
A梅花参
B白尼参
C大乌参
D辐肛参
正确答案：
A
16、（单选题）我国的现代烹饪技术和发展，开始于20世纪的（）。
A60年代初期
B70年代初期
C80年代初期
D90年代初期
正确答案：
C
17、（单选题）组成厨房生产成本的主要是原料成本、劳动力成本和（）。
A经营管理费用
B能源费用
C折旧费用
D借贷利息
正确答案：
A
18、（单选题）符合食品雕刻作品保鲜方法的是（）。
A冷水浸泡
B碱水浸泡
C盐水浸泡
D油水浸泡
正确答案：
A
19、（多选题）下列说法中，符合餐盘装饰美化艺术的选项是（）。
A采用适当的原料
B采用适当的盛器
C经过技术处理
D摆放成固定的造型
E经过雕刻工艺处理
正确答案：
AB
20、（单选题）下列鱼类品种，已经被列为国家保护动物，已经失去经济价值的品种是（）。
A鮸鱼
B鳗鱼
C黄唇鱼
D大黄鱼
正确答案：
C
21、（单选题）所谓的“油根”特指的是（）。
A鱼翅中特有的物质
B鱼骨中特有的物质
C鱼皮中特有的物质
D鱼肚中特有的物质
正确答案：
A
22、（判断题）我国的现代烹饪技术的发展，开始于20世纪的80年代初期。
正确答案：
正确
23、（多选题）制作宴会点心的工艺要求是（）。
A选料时要避免与菜品原料重复
B在形状规格方面要比普通点心精小
C采用大盘盛装，美观大方
D淡化地方风味特色
E口味专一，造型简捷
正确答案：
AB
24、（单选题）综合构成宴会菜点的主要成本是（）。
A工资、租金和费用
B冷菜成本、热菜成本和面点成本
C主料成本、配料成本和调料成本
D三者皆不是
正确答案：
B
25、（单选题）能够引起肉毒梭菌食物中毒现象的食物是（）。
A陈醋
B食盐
C豆酱
D黄酒
正确答案：
C
26、（多选题）下列说法中，符合泰国产的“暹罗燕窝”形状特征的选项是（）。
A有红色和白色品种
B底座不大
C坠角很大
D有大量黑色绒毛
E形似“龙牙”
正确答案：
AB
27、（单选题）中国菜点的灵魂是（）。
A味道
B方法
C形式
D文化
正确答案：
A
28、（判断题）在餐饮经营中，人们习惯上将价格结构中的费用、税金、利润率三者之和称为毛利。
正确答案：
错误
29、（主观题）制作水煮牛肉，用牛肉片250克，牛肉进价36元/千克，净料率为90％，菜心200克，进价4元/千克，油75克，进价10元/千克，香油30克，进价26元/千克，高汤500克，合计2元，郫县辣酱、泡辣椒、干辣椒、辣椒面、花椒、酱油、料酒、醋、盐、味精、葱姜蒜等调料共1.80元。
求：
该菜成本，若销售毛利率为60％，求该菜售价？
正确答案：
该菜成本|=36÷90％×0.25+4×0.2+10×0.075+26×0.03+2+1.80|=10+0.8+0.75+0.78+2+1.80|=16.13元|该菜售价=16.13÷（1-60％）|=16.13÷40％|≈40.33元|答：
该菜成本为16.13元，售价为40.33元
30、（多选题）关于宫廷菜概念叙述说明正确的选项是（）。
A原料选择因空间小而十分严谨
B是中国烹饪技艺文化之根
C烹饪制作工艺精湛完美
D是中国菜点的主体结构
E是中国菜点构成的一个重要组成部分
正确答案：
CE
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