第三章饮食文化.docx

第三章饮食文化.docx

《第三章饮食文化.docx》由会员分享，可在线阅读，更多相关《第三章饮食文化.docx（12页珍藏版）》请在冰豆网上搜索。

第三章饮食文化

第三章饮食文化

中国饮食文化源远流长，形式与内容丰富多样。

从食品资源的开发到加工保存，从烹饪技艺的精湛到食具的讲究，都称得上博大精深。

人们在长期的生活实践中，不仅形成了具有地域特色的烹饪技艺，而且还传承着种种饮食习俗和饮食礼仪，在吃什么和怎样吃的背后，反映了中国人的饮食观念。

第一节饮食结构与烹饪技艺

中国在进入新石器时代以后，即从采集经济中逐渐产生了农业，开始步入以种植和养殖经济为主体的农业社会。

据考古发掘，在北方，有以河南裴李岗、河北磁山文化为代表的粟作农业；在南方，有以浙江河姆渡文化为代表的稻作农业。

从那时起，中国人即形成了以谷物为主食，以肉类、蔬菜为副食的饮食结构，在以后的几千年中，这一饮食结构相沿未改。

一、主食

中国传统的主食是谷类，“谷”是禾本科粮作物的总称。

《诗经·豳风·七月》：

“其始播百谷”，《诗经·周颂·噫嘻》：

“率时百农，播厥百谷”。

“百谷”犹言众谷。

谷可细分为“五谷”、“六谷”、“九谷”等。

《周礼·天官·冢宰》：

“一曰三农，生九谷。

”郑玄注引郑司农云：

“九谷：

黍、稷、秫、稻、麻、大小豆、大小麦”。

据此可知，后世主要的粮食作物在先秦已大致齐备了。

“稷”与“粟”名异实同，都是指小米，小米是我国栽培历史最悠久的粮食作物。

“黍”即黄米，有粘与不粘两种，粘性的最宜酿酒，也可蒸成可口的黄米饭，味美于稷。

《论语·微子》记荷蓧丈人热情接待子路，“止子路宿，杀鸡为黍而食之。

”直到后世，人们仍以鸡黍为食敬待客人。

“稻”也是我国最早栽培的粮食作物之一。

大量的考古发掘表明，在距今5000年前的珠江流域、长江流域以及黄河流域，栽培稻已在农业中占据重要地位。

稻被列入“五谷”之一，并且是五谷中甘美的精粮。

“九谷”中的“秫”即糯稻的专称。

“粱”是粟中精品，《汉书·食货志上》：

“食必粱肉”。

颜师古注曰：

“粱，好粟也，即今之粱米。

”龚自珍《咏史》云：

“著书都为稻粱谋”，“稻粱”历来被古人视为食中精品。

“麻”在上古和秦汉也是粮食作物之一，当时的麻实为脂麻，稍用滚筒挤压即可榨出油脂。

脂麻的籽粒称为“苴”，《诗经·豳风·七月》：

“七月食瓜，八月断壶，九月叔苴”。

孔颖达疏：

“谓拾取麻实以供食也。

”此外，豆类和小麦、大麦在中国也有着悠久的栽培历史，被列入“五谷”或“九谷”之中。

秦代以前，主食的加工主要有做成干粮、饭和粥三种。

干粮即炒米，古代称作“糗”、“糒”、“糇”。

在先秦文献中，“粮”通常特指外出所带的干粮，民间最为普遍的粮食加工方法是“蒸谷为饭，煮谷为粥”。

汉代有了石磨，于是主食的加工除粒食外又有了粉食。

磨制而成的面粉写作“麵”、“麫”。

“饼”是各种面食的总称，《说文解字》说：

“饼，面餈也。

”从汉代到隋唐五代，用笼屉蒸的叫“蒸饼”，在火上烤或烙的叫“炉饼”，放到水里煮的叫“汤饼”。

汉代张骞出使西域，引进胡桃、芝麻等，民间遂用胡桃仁作饼馅，撒上芝麻，烤制出圆形的“胡饼”，在当时是上等食品。

由于吃饼的习俗十分盛行，各地都有制饼的铺舍和摊贩，例如唐代长安辅兴坊的胡饼在当时就极负盛名，白居易在《寄胡饼与杨惠州》一诗中写道：

“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。

寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。

”唐代的饼花样繁多，有一种“红菱饼”还被用作赐进士登第用的御用食品。

北宋皇家每至中秋食“宫饼”，民间俗称“小饼”、“月团”，苏轼《留别廉守》诗云：

“小饼如嚼月，中有酥与饴”二句，所描绘的就是这种月饼，中秋食月饼的习俗传承至今。

到了晋代，由于掌握了发酵技术，于是出现了发面饼、馒头、包子等主食。

在嘉峪关地区发现的魏晋墓中壁画，就有一幅女仆端着馒头的图画。

此外，当时还有了饺子和馄饨。

唐段公路《北户录》记有“浑沌饼”，崔龟图注曰：

“颜之推云，‘今之馄饨，形如偃月，天下通食也。

’”随着食用米粉、面粉的普遍，各种点心层出不穷。

宋人吴自牧在《梦粱录》中记录当时杭州市上的点心竟有70余种之多：

“四色馒头、细馅大包子、卖米薄皮春茧、生馅馒头、餣子、笑靥儿、金银炙焦牡丹饼、杂色煎花馒头、枣箍荷叶饼、芙蓉饼、菊花饼、月饼、梅花饼、开炉饼、寿带龟仙桃、子母春茧、子母龟、子母仙桃、圆欢喜、骆驼蹄、糖蜜果实、果食将军、肉果食、重阳糕、肉丝糕、水晶包儿、笋肉包儿、虾鱼包儿、江鱼包儿、蟹肉包儿、鹅鸭包儿、鹅眉夹儿、十色小从食、细馅夹儿、笋肉夹儿、油炸夹儿、金铤夹儿、江鱼夹儿、甘露饼、肉油饼、假肉馒头、糖肉馒头、羊肉馒头、太学馒头、笋肉馒头、鱼肉馒头、蟹肉馒头、肉酸馅、千层儿、炊饼、鹅弹……丰糖糕、乳糕、粟糕、镜面糕、枣糕、乳饼……山药元子，真珠元子、金桔水团、澄粉水团、拍花糕、糖蜜糕、裹蒸粽子、粟粽、金铤裹蒸茭粽、糖蜜韵果、巧粽、豆团、麻团、糍团、糖蜜酥皮烧饼、夹子、薄脆、常熟糍糕、春饼、芥饼等等。

”点心花色之繁多，足令人眼花缭乱。

二、副食

中国人饮食结构中的副食为菜肴。

菜肴古称“肴羞”、“肴核”。

“菜”是蔬菜和可食野菜的总称；“肴”指鱼肉之类的荤菜；“羞”或作“馐”，指美味的食品；“核”指梅、李、桃等各类的水果。

肉类副食品有家畜类的马、牛、羊、鸡、犬、豕等六畜，也叫“六牲”。

六畜中马是重要的代步工具，牛是农耕的主要畜力，所以人们不轻易食用牛肉和马肉。

经常食用的是猪、狗、羊、鸡。

古人食用猪肉、狗肉和羊肉，讲究选幼不选壮，选壮不选老。

《论语·阳货》：

“阳货欲见孔子，孔子不见，归（馈）孔子豚。

”《后汉书·仲长统传》：

“良朋萃止，则陈酒肴以娱人；嘉时吉日，则烹羔豚以奉之。

”这里的“豚”专指小猪，“羔”专指小羊，都被古人视为美味佳肴。

狗肉也是人们喜好的肉食之一，由于食狗者多，因此“狗屠”成了专门的职业。

家禽类中民间普遍饲养和食用的有鸡、鸭、鹅，民间有“杀鸡为黍”以款待宾客、孝敬老人的风尚。

除家畜、家禽外，古人又常食用野生动物，仅据《盐铁论·散不足》和枚乘《七发》所列举的西汉流行的美食中，就有野猪火腿、焖烂的熊掌、卤山鸡、炸鹌鹑、白勺鲍鱼、红烧小鹿肉、蒸河豚、炖甲鱼等野味和水产。

在山东诸城凉台山东汉刘琮的墓中，曾出土线刻石雕《庖厨图》，图中雕刻有从牲畜宰杀到烹饪的不同场景，画面中不仅有羊、牛、猪、狗等家畜，还有野兔、活鳖及各种野生鱼类。

因受经济条件限制，加之古代肉类短缺，所以下层庶民是吃不上肉的。

古汉语中把上层阶级称为“肉食者”，把庶民称作“食菜者”，《孟子·梁惠王上》中也把“七十者可以食肉”，作为王道政治得以实现的标志之一。

在庶民的生活中，蔬菜与谷物有着同样重要的地位，《尔雅·释天》：

“谷不熟为饥，蔬不熟为馑，果不熟为荒。

”每遇饥荒，百姓即以菜果代粮，以维持生存。

《汉书·元帝纪》载，初元二年，“岁比灾害，民有菜色。

”颜师古注：

“五谷不收，人但食菜，故其颜色变恶。

”由于粮食的经常性短缺，使得古代中国人在野生植物资源的开发方面，积累了丰富的知识。

《本草纲目》列入了数千种植物，对于每种植物都注明了它的可食性。

先秦时蔬菜的栽培还处于初始阶段，食菜大多取自野生。

据统计，《诗经》中提到132种植物，其中可食的就有20余种，例如葵、菽、壶、荼、芑、葑、荠、薇等。

到了西汉，不仅野生蔬、果被大量人工栽培，而且还培植和引进了许多新品种。

据文献记载，汉代从西域引进的园圃作物就有黄瓜、大蒜、苴蓿、石榴、葡萄、胡桃等等。

随着园圃业生产规模的扩大，蔬菜和果类的品种不断增多，各地根据不同的气候、水土等条件，因地制宜地开发和培育优良的栽培品种，安邑之枣、关中之栗、真定的梨、岭南的荔枝、蜀汉的柑桔等等，都是极负盛名的地方特产。

北方还摸索出利用温室栽培蔬菜的技术，据《汉书·召信臣传》载：

西汉时期的皇家园圃中，“种冬生葱韭菜茹，覆以屋庑，昼夜燃蕴火，待温气乃生。

”这种温室栽培蔬菜的实践，比欧洲早了1000多年。

由于园圃业的发展，它所提供的食物种类和数量越来越多，从而补充了粮食的不足。

《管子·禁藏》说：

“亩取一石，则人有三十石，果瓜素食当十石。

”意思是1亩地收1石粮食，30亩为30石，地里蔬菜瓜果的收成相当于10石粮食。

可见园圃作物已成为仅次于谷物的重要食物。

《素问·脏气法时论》说：

“五谷为养”，“五果为助”，“五菜为充”，说明蔬菜、果类在古代中国人的食物结构中占有十分重要的地位。

三、烹饪

早在先秦，随着农业生产和饮食文化的发展，特别是上层贵族中宴饮活动的盛行，烹饪方法已丰富多样。

先秦食谱大多佚失，但《周礼·天官·膳夫》所记录的周代“八珍”，堪称当时的馔肴珍品。

据郑玄注，“八珍”包括淳熬、淳母、炮豚、炮牂、捣珍、渍、熬、肝。

《礼记·内则》详述八珍的烹饪方法有煎、烤、煨、煮、腌制、糟制、腊制等等。

例如，“炮豚”的制作过程是，取乳猪一只，宰后去内脏并洗净，用红枣填满腹腔，用芦苇扎紧后涂上泥巴，置大火上烧烤后去泥，再用米粉调糊抹于表皮，入油锅炸到呈金黄色后取出，切成长条，放入鼎中，把鼎放在大锅内蒸炖三昼夜，加入酱醋等调料即可食用。

这道菜制作工序复杂，可见先秦食文化的考究。

秦汉以后，经历代烹饪家和美食家的探索与创新，各地名馔佳肴丰富多样，烹饪技艺也臻于炉火纯青。

在此基础上，饮食文化专家先后编撰了各类食谱，魏晋南北朝时期较著名的有北魏的《崔氏食经》、梁朝的《梁太官食经》、南齐虞悰的《食珍录》和刘休的《食经》等。

贾思勰的《齐民要术》中也记载了不少菜肴的烹制方法。

唐宋食谱不仅有韦巨源《食谱》等食谱类专书，有关饮食文化的记载还散见于大量的笔记类著述中。

唐宋城市经济繁荣，都市中酒肆食铺林立，餐饮业的发达促使烹饪技艺达到新的高峰，菜肴种类之繁多，不胜枚举。

吴自牧在《梦粱录》中记录了南宋都城临安各大饭店的菜单，菜式竟多达335款，可见当时饮食文化的蔚为大观。

从这几百款菜式来看，用料涉及家禽、家畜、野味、河鲜、海鲜及各种蔬果和豆制品，用料既要求新鲜，又讲究部位；技法涉及煮、炒、烧、烤、脍、蒸、炖、腌、糟等；调料则有咸、酸、苦、辣、甜等。

中国古代烹饪除讲究用料、技法、调味和火候外，还讲究地方风味，地方风味亦即菜系，传承至今的主要有中国四大菜系。

其一为鲁菜。

鲁菜是山东菜系的简称，起源于春秋战国时的齐国和鲁国，形成于秦汉，成熟于魏晋南北朝，经唐宋臻于完善，元明清三朝进入宫廷，影响广及京、津、东北和山东。

鲁菜选料考究，鲁国的孔子曾说：

“食不厌精，脍不厌细”，又说：

“鱼馁而肉败不食，色恶不食，臭恶不食，失饪不食，不时不食，割不正不食，食不得其酱不食。

”①清、脆、嫩、鲜、醇是鲁菜的特色。

其二为川菜。

四川自古有“天府之国”的美称，物产丰富。

宋代以后其菜肴已自成特色，至清代形成“百菜百味”的风格。

据《成都通览》记载，清末四川成都的菜肴和小吃竟多达1300余款。

川菜取材广博，如水产有红团、岩鲤、石爬鱼、鲟鱼、肥沱、鲙鱼等；山珍野味有竹荪、冬菇、石耳、鹿、獐、麂等；调味品有自贡井盐、水川豆豉、叙府芽菜、南充冬菜、茂纹花椒、四川红油等。

烹饪技法以小煎、小炒、干烧、干煸为特色，或急火速成，或微火慢烹，自然收汁。

川菜集咸、麻、辣、酸、鲜、香于一身，妙在一个“怪”字。

其三为粤菜。

粤菜成型于汉魏，发展于唐宋，完善于明清。

它以地方特色为基础，兼容南北中外食法。

粤菜选料繁多而奇特，水产海鲜、家养禽畜、野生鸟兽蛇虫均可入馔。

烹制方法博采众长，炒、扒、闷、烩、炖、焗、煲等不一而足。

而且蚝油、鱼露、沙茶酱等调味品也别具一格。

经匠心独具的烹制，形成清、爽、鲜、淡、香的风味特色。

其四为苏扬菜。

以扬州、苏州为中心的长江下游地区，气候温润，水网纵横，物产丰饶，从而使苏扬菜的选料具有得天独厚的优势。

其选料讲究鲜活，食料的季节特征明显。

调味讲究保持本味，追求清淡而鲜嫩，爽口而味醇。

又讲究刀工、配色和造型，或薄如纸，或细如丝，形态完整，大小如一，制作极为精巧。

林语堂在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把它看成是给机器加料，而中国人则视吃为人生至乐。

中国饮食文化把烹饪和饮食看作是一种高雅的艺术，烹饪讲究色、香、味、形的完美统一，将美食视为艺术品。

而且美食还要配以美名，如“八卦五牲盘”、“燕子归巢”、“雨丝风片”、“推纱望月”等，取名避实就虚，巧用虚拟写意手法，以唤起食客的浮想联翩，体现了浓郁的中国文化色彩。

美食还要以美器相配，中国传统饮食器具之美，首先美在质，陶器、铜器、金器、银器、玉器、漆器、瓷器等，或古朴，或富丽，或晶莹透剔，或光润雅致，品类繁多。

其次美在造型和纹样，古代金属饮食器具上的雕镂纹饰，不仅构思奇特，而且富丽繁缛，传世的商周青铜食器和饮器，几乎件件都是精湛的艺术工艺品。

瓷器则饰以绘画、书法，洁白的薄胎上施以色泽图案，使胎面上的彩绘在光线作用下，或如透轻云望明月，或似隔重雾看清山，给人以美的享受。

第二节茶文化与酒文化

中国是茶的发源地，种茶、制茶和饮茶都起源于中国。

茶作为民间最通行的饮品，自古就被列入民众的“开门七件事”中。

而文人士大夫对饮茶尤为青睐，茶文化对其修身、怡神、为文、会友都有着潜移默化的影响。

酒文化在中国同样源远流长，与茶文化一样，酒文化所涵盖的不仅是物质本体的成果，它还包括精神的成果。

在古代中国人的社会生活中，祭祀、送别、婚丧、会友、待客，几乎都少不了酒，酒与文艺更结下不解之缘。

一、茶文化

（一）茶的品类与传播

传说最早品尝茶树鲜叶并发现其解毒功能的是神农氏，《神农本草经》载：

“神农尝百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，当此之时，日遇七十毒，得茶而解。

”古人最初是口嚼生食茶叶，以后便以水煮鲜茶叶羹饮。

到了周代，人们开始把茶叶晒干，以随时水煮饮用。

大约到了三国时代，制作茶饼的方法流行开来，人们将采摘的鲜茶揉成饼状，晒干或烘干，饮用时碾末冲泡。

及至唐代，蒸青和炒青法已被普遍采用。

蒸青法是将茶叶蒸后捣碎，拍制成团饼，焙干保存，鲜茶经气蒸处理，去除了青草味。

炒青法是用热锅干炒，炒制的散茶保存了茶叶的原绿和馥郁的香味，这一制茶工艺沿用至今。

中国茶叶的原产地在巴蜀地区，以四川为中心，旁及云南、贵州。

战国时期的兼并战争导致人口迁徙流动，茶叶随之传播到长江中游地区，茶业也由巴蜀扩展到荆楚。

西汉至三国，茶已传播到长江下游地区，茶的饮用和茶的种植迅速扩展到全国。

公元7世纪前后，中国的种茶、制茶法和饮茶风尚又向周边国家传播，饮茶很快地成为日本等国的风尚。

到了17世纪，茶叶已传播到世界各地，中国茶叶、丝绸、瓷器成为鼎足而立的主要输出品。

随着饮茶之风的普及，制茶工艺不断改进，各地形成自具特色的茶叶品类。

如绿茶系列中的钱塘龙井、常州阳羡、绍兴日注、蒙顶石花、福建柏岩、建州武夷、六安瓜片、徽州松萝、嵊县珠茶；红茶系列中的安徽祁红、云南滇红、广东英红等，自古就是名闻遐迩的茶中名品。

此外，武夷岩茶、莫干黄芽、安化黑茶、闽北白茶、福建茉莉大毫，分别为乌龙茶、黄茶、黑茶、白茶、花茶中的名品。

各地名茶品类有别，芳香独特，汤色不一，使中国茶呈现琳琅满目的景观。

（二）民间茶俗

茶俗是中国民众生活中特有的人文事项，古人认为茶性贞洁，在婚姻、祭丧、敬客等场合，形成了以茶为礼的各种习俗。

婚礼过程中，人们赋予茶以“从一”的含义，明人郎瑛在《七修类稿》中对此概括说：

“种茶下子，不可移植，移植则不复生也。

故女子受聘，谓之吃茶。

又聘以茶为礼者，见其一之义。

”由茶树的不可移植，推演到婚姻的恒久，进而提炼出从一而终的道德观，于是茶成为订婚与结婚时的重要饮品。

唐代以后，民间把订婚称为“受茶”，结婚称为“吃茶”，把订婚的定金称为“茶金”，把彩礼称为“茶礼”。

婚姻以茶为礼，把茶作为纯洁、忠贞和婚姻恒久牢固的象征，成为中国的传统习俗之一。

以茶祭祀也是茶礼中的一种，这一习俗大约兴起于南朝。

南齐武帝萧赜所立遗嘱云：

“我灵上慎勿以牲为祭，唯设饼、茶炊、干饭、酒脯而已。

天下贵贱，咸同此制。

”①后人沿此礼俗，在祭礼和丧礼中，茶是供品之一。

民间以茶作祭，一般有三种形式：

在茶碗、茶盏中注以茶水；不煮泡只放干茶；不放茶，只置茶碗、茶壶作为象征。

虽然形式有别，但以茶表示对天神、地祗、人鬼的尊崇虔诚或追思缅怀的心意是相同的。

客来敬茶更是民间传承以久的习俗，宾客临门，以茶相待，宾主慢啜细饮，谈情叙谊。

主人待客，应选家存茶叶中的上品，茶具则上有盖，下有托，以示对客人的尊敬。

广东、福建一带以工夫茶待客，对茶具、茶叶、水质、冲法、饮法更讲究中规中矩，雅致的茶具与一丝不苟的冲饮方式，使客来敬茶的习俗充满了艺术情调。

（三）文人与茶

古代文人士大夫对饮茶与茶文化更是情有独钟，茶长于高山云雾之中，餐风饮露，沐天地之精气，以高洁、清新、玄幽、平和为秉性，颇合文人宁静致远的清高意趣，而且茶的秉性，又与文人士大夫其心所尚的儒释道精神息息相通。

儒家视中庸为天下“至德”，主张“执而用中”，不偏不倚，适度和谐；佛道追求心灵的虚明澄静，在超越世俗中体验彼岸的极乐或宇宙的宁寂。

在对待社会人生的问题上，儒释道存在着入世与出世的不同指向，然而，在追求天地人和谐相处及个体身心和谐方面，三者却殊途同归。

中国茶道营造的恰是人与人、人与自然和谐相处的氛围，所以深得文人士大夫的倾心与投入。

他们以茶会友或独自品茗，追求的不仅是口腹享受，更是茶文化中的人文意蕴。

在他们看来，品茗体现着一种生活情趣，一种精神追求，一种人与人、人与自然和谐相处的乐趣。

明人张岱在《西湖七月半》中所描绘的正是这样一幅图景：

“小船轻幌，净几暖炉，茶铛旋煮，素瓷静递，好友佳人，邀月同坐。

”显然，中庸和谐、清雅脱俗、空灵淡泊的精神满足，都能从清茶的细细品味中获得。

唐代诗人卢仝在其《走笔谢孟谏议寄新茶》一诗中，细致描述了连饮七碗新茶的不同感受：

“一碗喉吻润，二碗破孤闷。

三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。

四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。

五碗肌骨清，六碗通仙灵。

七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。

蓬莱山，在何处?

玉川子，乘此清风欲归去。

”品茗可使人破愁解闷，气爽神明，澡雪精神，文思如泉。

因此，当一些文人士大夫屡经仕途坎坷、人生磨难后，他们会从茶的清淳淡泊中品味人生，抚慰心灵的创伤，返朴归真，获得心灵的安宁。

茶增诗兴，茶助诗思，茶与诗结下了不解的情缘，咏茶诗也成了古典诗歌的惯见题材，如白居易写有咏茶诗30首，苏轼有60多首，而陆游所作咏茶诗多达200多首，堪称历代诗人咏茶之冠。

二、酒文化

（一）酒的流变

酒的产生与流变与生产力的发展有着密切的联系。

原始人穴居野处，以野果裹腹，野果中含有糖分，经酵母菌分解，产生酒精，此即最早的天然果酒。

《战国策·魏策二》载：

“昔者帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，遂疏仪狄，绝旨酒，曰：

‘后世必有以酒亡国者’。

”这是“仪狄造酒”的传说，古籍中还载有“山猿造酒”等传说，不难推断，这些古代传说当建立在天然果酒的基础之上。

随着农业文明的出现，谷物酿酒取代了天然果酒。

从考古发掘的各种酿酒和饮酒器具中可以推知，大约在5000年前的龙山文化早期，中国先民已掌握了谷物酿酒技术。

到了商代，曲蘖的出现使酿酒技术得到长足的发展，饮酒之风也盛行起来。

商代遗址中曾发现大量的酒器，如觚、爵、斝、盉、卣、壶、尊等。

卜辞中也有不少以酒祭祖及以酒祭神的记载。

周朝建立后，随农业生产的迅速发展，酿酒业成为一个庞大的独立手工业部门。

西周时，专设“酒正”、“酒人”、“浆人”等酒官，掌管酒的酿造和执行有关酒的政令。

《尚书》中有《酒诰》一篇，以政府名义告诫臣民以殷为鉴，不要沉溺于饮酒之中，可见西周时饮酒已蔚然成风。

秦汉时酒肆作坊遍布都市和乡镇，在人口密集的通邑大都，酒业作坊的产销量相当可观。

《史记·货殖列传》说：

“通邑大都，酤一岁千酿。

”官僚贵族自家酿酒也很普遍，《四民月令》中有“曲宝”、“作曲”、“酿春酒”、“渍曲酿冬酒”等记载，说明田庄所需之酒多系自酿。

汉代普遍以曲酿酒，促进了造曲技术的发展，扬雄《方言》一书记载的地方名曲就达8种之多。

酿造工艺也在实践得到改进，东汉时出现的“九酝”新酿法，采取连续投料的方法，以保持糖份的浓度，使酵母菌发酵充分，酿成的酒更为醇厚。

随着酒的品种日渐增多，一些地方名酒脱颖而出，如湖北宜城的“宜城醪”、广西苍梧的“苍梧清”、会稽的“会稽稻米清”、巴蜀的“酴清”、关中的“白薄”等等，东汉时即已驰名当时。

西晋时人们把药用植物加入酒中，制成药酒，嵇含的《南方草木状》对此有详细记述。

北魏贾思勰在《齐民要术》第7卷中所述制曲酿酒的技术和原理，堪称世界上最早的酿酒工艺学。

酿酒业至唐代更为兴盛，地方名酒品类繁多。

长安在唐代位居全国中心，酒肆旗亭遍布街巷，各地的名酒佳酿荟萃于此。

中唐元和、长庆间的李肇在其《唐国史补》中罗列各地名酒云：

“酒则郢州之富水，乌程之若下，荥阳之土窟春，富平之石冻春，剑南之烧春，何东之乾和葡萄，岭南之灵谿、博罗，宜诚之九醖，浔阳之溢水，京城之西市腔，虾蟆陵郎官清、阿婆清。

又有三勒浆类酒，法出波斯。

”各地名酒已呈琳琅满目的态势。

到了距今800多年前的宋金时期，中国诞生了白酒，白酒生产的关键是掌握科学的蒸馏方法。

1975年，河北青龙县出土了一套金代铜制烧酒锅，其铸造年代不迟于金世宗大定年间（1161—1189），这为确定白酒生产的起始年代提供了有力的旁证。

至此，低度的米酒、果酒和烈性的白酒在中国都已齐备。

（二）饮酒习俗

酒文化与节日庆祝、婚丧嫁娶、人际交往相结合，衍为丰富多彩的习俗。

节日饮酒，最能体现群体之间分享、庆祝、纳吉、驱邪、敬祖等亲友情结和信仰礼俗。

春节除夕夜，年长者守岁相邀饮酒为乐。

正月初一长幼依次拜贺，进屠苏酒，王安石《元日》诗：

“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏”，描绘的就是春节饮屠苏酒的习俗。

清明祭扫，酒是必备之物，《帝京景物略》载：

“三月清明日，男女扫墓，担提尊榼，……哭罢，不归也，趋芳树，择园圃，列坐尽醉。

”酒用以祭奠死者，也用以抚慰扫祭者对死者的追思。

社日是祭土地神的日子，古代社日分春社和秋社，分别在春分和秋分前后。

春社尤为农家重视，大多在年前就自酿春酒，准备来年社日祭神，以祈丰年。

春社日是农家的狂欢节，人们击鼓吹箫，畅饮春酒，尽醉而归，正如张演《社日春居》中所描写的：

“桑柘影斜春社散，家家扶得醉人归”。

五月初五端午节，则有饮昌蒲酒、雄黄酒以驱瘟除疾的习俗。

此外，中秋节饮酒赏月、重阳节携菊花酒登高揽胜，也都是民间传承已久的习俗。

按照中国民间的传统习俗，家庭成员在其人生的不同阶段，要分别举行诞生礼、成年礼、婚礼和丧礼，在这些人生礼仪活动中都伴随着饮酒之俗。

据《国语·越语上》载，越王勾践为灭吴而鼓励生育，“生丈夫，二壶酒，一犬；生女子，二壶酒，一豚。

”可知春秋时就有饮酒庆贺生育的风俗。

以后，凡举行包括诞生、满月、周岁的诞生礼，以酒祝贺成为习俗惯例。

古代举行婚礼必有酒，早在先秦已流行夫妻“共牢而食，合卺而酳”的礼俗，“合卺”是指新婚夫妇各用一瓢以酒漱口。

到了宋代，合卺的婚仪又演变为夫妻共饮交杯酒。

吴自牧《梦粱录》载：

“后用两盏以彩结连之，互饮一盏，谓之交杯酒。

”新婚夫妇在婚礼上互递用同心结连接的两只酒杯，共饮交杯酒，表示相爱相亲。

至于丧礼，民间历来有洒杯酒于坟前，以酒祭奠亡灵的习俗。

在人际交往中，酒是表达感情的不可或缺之物。

客人来访，以酒待客、劝客饮酒是自古以来的食俗。

《遯翁随笔》说：

“凡与亲朋相与，必以顺适其意为敬。

唯劝酒必欲拂其意，逆其情，多方以强之，百计以苦之，则何也？

而受之者虽觉其苦，亦不以为怪，而且以为主人之深爱。

”中国是个重视人情的国度，殷勤劝酒历来被视为表达情意的重要形式。

人际交往中以酒达意的习俗还有送别饯行。

古人饯行或搭帷帐于郊外，或设别宴于长亭、短亭、旅舍、酒肆，借酒抒发离情别绪。

由于临别之际多以酒饯别，所以古代送别之作大多写到酒，其中王维《渭城曲》中“劝君更尽一杯酒，西出阳关无故人”，更是脍炙人口的名句。

第三节饮食礼俗与饮食观念

人类文明伴随着生产劳动和原始经济的发展而产生，而人类最初的劳动就是谋取饮食。

随着生产力的发展和食物的丰富，人们在劳动实践和生活实践中，不断丰富着对饮食的认识，进而创造出饮食礼俗，并形成了种种饮食观念。

一、饮食与礼俗

《礼记》认为，礼仪风俗导源于饮食活动。

《礼记·礼运》说：

“夫礼之初，始诸饮食。

其燔黍捭豚，汙尊而抔饮，蒉桴而土鼓