牛乳中掺假的检验教程文件.docx
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牛乳中掺假的检验教程文件
牛乳中掺假的检验
大学化学实验报告
实验名称真假牛奶的鉴定
实验日期
实验人员
（注:
使用本实验报告时请勿完全抄袭）
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
【关键字】
鲜牛乳掺假鉴定
【实验目的】
（1）了解鲜牛乳的主要营养成分以及正常感官特点;
（2）了解牛乳中掺假的主要手段以及主要的掺假物质;
（3）学会采用化学方法进行物质检测;
（4）进一步学会各种试剂的配制和使用以及加深对某些显色反应的理解;
【实验药品及仪器】
某市售鲜牛奶（作为样品），鲜牛奶（作为正常乳），20%醋酸，2%碘液，乙醇－乙醚（体积比1:
1）混合液，25%KOH，0.1%甲基橙（实验前配制），0.1000ml/LHCl（实验前配制），1%AgNO3，K2CrO4，HNO3溶液，蒽酮，75%H2SO4
试管，烧杯（或锥形瓶），酒精灯，瓷坩埚，电炉，100ml容量瓶
【实验原理】
一．鲜牛乳的感官指标
鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味。
二．掺淀粉或米汁
为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉反应检出。
反应方程式:
nI2+6n（C6H10O5）→2n（C18H30O15I）
当碘液与淀粉接触时，碘分子能进入淀粉分子的螺旋内部，平均每六个葡萄糖单位（每圈螺旋）可以束缚一个碘分子，整个直链淀粉分子可以束缚大量的碘分子，这就形成了淀粉-碘的复合物显蓝色。
对于支链淀粉（如糊精）则呈红紫色。
三．掺豆浆
在牛乳中掺入豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。
根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别。
（呈现微黄色可认为掺入了10%以上的豆浆）
四．掺蔗糖
正常牛乳中不含蔗糖。
牛乳掺水后相对密度降低，掺入蔗糖可以提高非脂固形物含量。
可用蒽酮法判别。
蒽酮比色定糖法是一个快速而方便的定糖方法，在强酸性条件下，蒽酮可以与游离的或多糖中存在的己糖、戊糖及己糖醛酸（还原性和非还原性）作用生成蓝绿色的糖醛衍生物，其颜色的深浅与糖的含量在一定范围内成正比。
反应方程式:
五．掺食盐
牛乳中掺入食盐可以增加相对密度,提高非脂类固体的含量和重量。
可以采用硝酸银进行鉴别,呈现沉淀则说明说明掺入了食盐。
原理：
Cl－可与Ag＋反应生成难溶性沉淀。
方程式：
Ag＋+Cl－=AgCl
如果出现沉淀则可认为掺入了食盐，且Cl＋的浓度大于0.14%，正常乳中Cl＋的浓度在0.09%～0.12%。
六．掺碱液
为掩盖牛乳的酸败现象，降低牛乳的酸度，防止牛乳因酸败而发生凝结，可能向已酸败的牛乳中加入碳酸钠（苏打）或碳酸氢钠（小苏打）。
加碱后的牛乳不仅滋味不佳，而且细菌易于生长繁殖，对人体健康有害。
因此，检验牛乳中掺碱是很重要的。
原理：
CO32－、HCO3－均可与H＋反应，可以采用HCl进行鉴定，而甲基橙的变色范围为3.1～4.4，因此如果掺了碱液，会由橙黄色转化为红色。
【实验步骤】
一．肉眼观察
根据颜色，粘稠度，均匀度，气味，味道对样品及正常乳进行评分。
二．鉴定是否掺淀粉或米汁
吸取乳样5mL于试管中，加20％醋酸0.5mL，混匀，过滤，滤液收集于另一干净试管中，加热煮沸，滴加2％碘液5滴，同时做正常乳清试验，观察颜色。
三．鉴定是否掺豆浆
吸取乳样5mL于试管中，加乙醇—乙醚（1:
1）混合液5mL，加25％KOH溶液10mL，混匀，10min后观察。
同时做正常乳对比试验。
四．鉴定是否掺蔗糖
取乳样10mL于试管中，加蒽酮试剂[取0.1g蒽酮溶于75%H2SO4100mL中，临用前配]2mL，混匀，5min内观察颜色变化。
同时做正常乳试验。
五．鉴定是否掺食盐
取乳样10mL于试管中，加入1%AgNO3和稀HNO3溶液，观察颜色变化，同时做正常乳实验。
六．鉴定是否掺碱液
取乳样20mL于瓷坩埚中，先用沸水浴蒸发至干，置电炉上炭化，然后移入高温电炉（550℃）内灰化完全并冷却。
加热水30mL溶解，转移至锥形瓶，加0.1%甲基橙指示剂3滴，加入0.1000mol/LHCl溶液，观察现象，同时做正常乳对比试验。
【实验记录】
实验一
色
香
形
味
正常乳
25
25
25
25
样品
样品一
20
20
22
22
样品二
23
25
18
15
样品三
18
15
15
15
样品四
25
20
20
10
样品五
25
23
15
8
样品六
25
20
15
10
结论：
掺入不同物质后对色，香，形，味的影响不同
实验二
正常乳
样品二
滴加2％碘液后颜色
结论：
样品二中掺了米汁
实验三
正常乳
样品三
加25％KOH后颜色
结论：
样品三中掺了豆浆
实验四
正常乳
样品四
加蒽酮试剂后颜色
结论：
样品四中掺蔗糖
实验五
正常乳
样品五
加AgNO3后颜色
结论：
样品五中掺食盐
实验六
滴加甲基橙后（左）
加HCl后（右）
【误差分析】
由于本实验所使用的药品及仪器均精度不是很高，无法进行精确的定量测定。
同时所使用的作为正常乳的牛乳是经过处理，调制过的，不是真正的鲜牛奶。
因此实验结果的准确性值得商榷。
人为因素，每个人的感官均有差异，因此对新鲜度的感觉不一样.每个人对颜色的判别能力也不一致，从而对最终试验结果产生影响。
【思考与讨论】
本实验所鉴定的只是部分主要并且相对简单，容易鉴别的掺假物质。
事实上，除此之外，还有很多，如掺水，掺牛尿，掺尿素，掺芒硝，掺硝土，掺化肥，掺尿素，掺抗生素，掺双氧水，掺洗衣粉，掺硝酸盐，掺亚硝酸盐，掺白矾，掺陈乳，掺植物油，掺三聚氰胺等。
虽然目前对牛奶的众多掺假成分都有相应的检测方法，而且有的方法适应于多种掺假成分的检测，精确度较高，但大多都有复杂，不易于掌握和操作，仪器要求高的缺点，使人们在日常生活中饮用的牛奶的质量不能得到保证，所以针对危害人体健康的主要掺假物质开发有效并快速的检测方法，譬如检测试纸之类会有非常广阔的应用和发展前景。
【参考资料】
李彦明，董俊梅.牛奶中几种常见掺假物的鉴别方法.甘肃畜牧兽医，2005，（180）;
马兆瑞，祝战斌，卡尔莱金特.乳和乳制品中残留抗生素的检测方法.中国乳品工业，2003，（4）
【思考与讨论】
1.为什么说食品中掺假是一种违法行为
答：
在食品中掺入与原产品相比价值低、质量劣的物质的行为称为掺假。
掺假不仅是一种经济上的欺诈行为，严重损害消费者的利益，而且有些掺假活动，由于加入的是不能食用或者对人体有毒有害的物质，还会造成损害消费者的身体健康。
我国于1995年颁布的《食品与卫生法》第九条第七、第八款明确规定，“禁止生产经营”“掺假、掺杂、伪造，影响营养、卫生的”食品“用非食品原料加工的，加入非食品用化学物质的或者将非食品当作食品的”食品。
种种掺假行为违反了国家有关的法律规定，所以说是违法的。
2.说出本实验中识别掺假的原理
答：
牛乳是一种大众化食品饮料，掺假的现象时有发生。
有些掺假通过感官检查就可以判断出来，但不少的掺假则应通过物理的和化学的方法才能做出判断。
一般牛乳中掺入淀粉、豆浆、碱液、食盐、蔗糖都是比较常见的。
实验一是物理方法，通过牛乳的色、香、味、形来辨别牛奶的掺假成分；
实验二利用淀粉与碘的显色反应进行鉴别；
实验三利用豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应而判别；
实验四利用蒽酮比色定糖法进行蔗糖的鉴别；
实验五采用硝酸银与氯离子市场沉淀进行食盐的鉴定；
实验六利用中和反应鉴定是否掺碱。
附件
实验原始照片
进行肉眼观察
进行水浴加热
进行灰化
鉴别是否掺碱
鉴别是否掺淀粉
鉴定是否掺蔗糖
鉴定是否掺豆浆
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